БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ №9 - Квас и Хлеб

[@irinadoronina7048]

Есть люди с которыми хочется быть, есть люди которые говорят и их хочется слушать, есть люди которые показывают и с ними хочется делать, есть люди которые устремлённые и им хочется подражать. Благодарю Вас, Андрей, за Ваш труд для нас. С уважением, Ирина

[@ElenaIvanowa21]

Отличные уроки, всё чётко, ни одного лишнего слова, удобный темп видео, спасибо! Буду учиться...

[@valeriypalich5253]

Подобный квас только ещё и с кориандром завариваю, потом квашу при температуре выше 30 градусов, до появления кислости, кислинки, аромат получается с фруктовыми нотками, кислинькие сливы, на вкус напоминает чернослив или что то виноградное наподобие лидии, добавлял сахара и пил тёплым, а вот дображивать боялся, что снизив температуру пойдёт что то не так, теперь попробую дображивать при прохладных температурах, хотя лёгкая газированность присутствовала и при первой фазе квашения. благодарствую...

[@ЮлияПобережная-Казакова]

Большое удовольствие смотреть на то, как выпекается именно традиционный русский хлеб!!!

[@mariapetrova5886]

Красота! Спасибо огромное Андрей! Всех Благ Вам!

[@AZdesign12]

Как сказал профессор Преображенский доктору Барменталю - " Вы можете сказать , что они туда напихали ? Вот и я не могу " .... Делаю хлеб ржаной для себя - не нарадуюсь ! Спасибо Вам за рецепты !

[@rusbrot]

Не за что!

[@valeriypalich5253]

Грамотно, понятно,благодарю за рассказ. Готовлю хлеб и квас подобными действиями,только квасное сусло настаиваю 12 часов на печи, затем заквашиваю полторы суток молочно-кислая ферментация, а следующие полтора суток добавляю сахар и изюм для дрожжевого акцента, специи по вкусу и затем на трое суток ставлю в холодильник, на седьмые сутки разливаю для питья и так целую неделю. Из заварной гущи ставлю опару на 12 часов, разные виды муки, кунжут,льон, тмин, мак,высевку,орехи, опару кормлю раза три, перед замесом теста добавляю кориандр, корицу, тесто поднимаю два раза, формую и выпекаю. Закваску выкармливаю из ржаной муки, добавляю, по чайной ложке, простокваши, сметаны, сыроводки, ряженки, для преобладания устойчивой молочно-кислой микробиоты и их симбионтов.

[@ИринаСалакова-п2д]

Спасибо большое, ваш труд и добра в вашему труду.

[@myself2011]

Гениальная передача и ведущий гений в своём деле.

[@rusbrot]

Я польщён!

[@ОксанаРудакова-е2д]

Здравствуйте, Андрей! Заждались Вас! Спасибо за очередной качественный хлеб!

[@rusbrot]

Здравствуйте Оксана! Рад быть полезен!

[@ОксанаРудакова-е2д]

Андрей, а что вы думаете про закваски на чистых культурах? Очень интересно ваше мнение.

[@rusbrot]

Я положительно к ним отношусь, особенно для начинающих хорошо, кто еще не знает как все должно быть. Но, если уже есть опыт, то для домашнего некоммерческого использования вещь дорогая и в общем не имеющая смысла. Правда если начинающий возьмет чистые културы и начнет "лепить" закваску как придется, то ничего хорошего тоже не получится, никакие культуры не спасут от неправильного обращения. Получается, что чистые культуры и не для начинаюших, они их даже правильно активировать не смогут. Остается, что они для профессионалов.

[@ОксанаРудакова-е2д]

Андрей, и ещё вопрос не по теме... Как лучше вести монхаймовскую закваску, освежать раз в неделю при +16° или через 2-3 дня при 21°? Какой вариант лучше

[@rusbrot]

Освежать или хранить?

[@bogdandulov7391]

Спасибо вам за ваш труд! Очень познавательно

[@rusbrot]

Не за что!

[@vladalu9794]

очень крутое и полезное видео, спасибо Вам большое!

[@ЛюдмилаЧебаненко-д2т]

Здравствуйте Андрей. Спасибо за рецепты. На курсы пойти не могу. Нет возможности. Так рада что нашла вас. Курсы буду проходить у вас. Успехов и благополучия.

[@rusbrot]

Здравствуйте Людмила! Спасибо и Вам удачи!

[@manja.manja3710]

Супер! У вас появилась новая фанатка из Финляндии. Приготовлю этот квас, а потом хлеба из ваших рецептов. Спасибо

[@AlexSevai]

Огромное спасибо за великолепное описание рецепта под видео.😊

[@rNt03]

Что может быть проще, чем сделать ц/з муку?:) купили на алтае рожь и мельницу. Вот вам свежая мука. А видео ваши Андрей просто шедевральные!

[@benyavork6150]

Достаточно просто купить её в магазине или, чтобы наверняка, заказать на любом маркетплейсе.

[@Irina-cw4lw]

@@benyavork6150 Да, только цена в интернет-магазине с доставкой будет зашкаливать. А если ещё и часто печь, то это уже совсем не выгодно.

[@nadfox5655]

@@Irina-cw4lw @Irina-cw4lw я вас, видимо, удивлю, но цена чего угодно в маркетплейсах с доставкой практически всегда ниже, чем в вашем любимом магазине у дома. Например, в данный момент цена самой обычной двухкилограммовой Макфы в жёлтой пачке составляет 102-104 рубля. С доставкой до пункта выдачи. А теперь сходите в свой магазин, посмотрите ценник. Отпишитесь потом, хорошо? Отличная цельнозерновая ржаная мука, которую я покупаю (из неё легко выводится закваска), которую вы совершенно точно в своей Пятёрочке или Магните не найдёте, стоит 449-468 рублей за 5-килограмовый пакет, что совершенно точно не пустит по миру при даже ежедневной выпечке никого - магазинный хлеб худшего качества обойдётся дороже.

[@benyavork6150]

@@Irina-cw4lw ну если 453 рубля за 5 килограмм ц/з муки пустят вас по миру - то я не знаю, что и сказать.

[@irinadoronina7048]

День добрый, Андрей! Спасибо за великолепные рецепты! многому у вас научилась. Как вас можно отблагодарить? У вас на канале нат никаких реквезитов.

[@6120pavel]

Охх! Просто слов нет, все время пеку ржаной хлеб на выращенной закваске, и всегда думал, что именно так её наши предки и делали. Неудосужился поискать инфу в инете. Теперь-то буду знать. Обязательно попробую! Хотя и сложненько это.

[@ОлеЛукойе-в6г]

Спасибо огромное, Андрей. Квас бомбический,густой получился! В магазине такой не купишь.

[@rusbrot]

Рад быть полезен!

[@ВиталийИспанец]

Благо Дарю за проделанный труд.

[@АлександрОвчаров-м1б]

Здравствуйте, Андрей! Примите мою благодарность за очередной очень интересный урок. Обязательно испеку хлеб по этой технологии, но т.к. меня интересует только хлеб, то количество кваса уменьшу до приемлемого минимума, присутствие в квасе красного солода гарантирует отменный вкус хлеба. У Вас на канале уже неоднократно упоминался хлеб Степаниды Лукач, этот хлеб рекламировал блогер-хлебопёк Кириллов Сергей, он о нём рассказывает в своих многочасовых роликах на You Tube и даже написал рецепт в своей книге, но информацию о приготовлении кваса для этого хлеба он постарался "размазать" и в этом вся его "фишка": недосказать, заинтриговать и загнать желающих получить подробную информацию на свои платные мастер-классы, цена которых, нехилая. Андрей, масштаб Ваших знаний позволит Вам без особого труда расписать подробно рецепт хлеба Степаниды Лукач. Распишите пожалуйста этот рецепт и снимите видео, это будет интересно для многих.

[@rusbrot]

Здравствуйте Александр! Раньше были доступны оригинальные видео, вроде как белорусского телевидения, там все более менее было показано. Но их больше нет, осталась эта вот статья, где тоже все подробно написано: interfax.by/news/obshchestvo/kultura/1156396/ В сухом остатке рецепт на примерно 1 кг муки: Заварка 100г муки 200мл холодной воды размешать, сунуть в духовку при 100С. Может 90, для начала. Дождаться чтобы закипела. На все про все 2 часа. Получится примитивная заварка, вареная мука. Квас Влить 800 мл холодной воды, перемешать, добавить 10г сухого теста, предварительно настоять с 25мл воды. ну как у меня в видео. Сквасить пока не отыграет. Опара Слить 750 мл кваса, без гущи. добавить 400г муки. В тепле подержать до полного закисания. Уйдет на это, походу, куча времени, так как квас жидкий и отыгравший. 12 часов? Тесто. Соль 15г, 600г муки, может чуть меньше. Но мне кажется, что по поводу этого хлеба раздут безмерный агрессивный рекламный ажиотаж. Хотя техника занятная!

[@АлександрОвчаров-м1б]

@@rusbrot Спасибо Вам огромное!

[@soldatschwejk1]

Не думаю, что Кириллов делает это специально. Просто подача материала у него такая, он снимает, можно сказать, прямой эфир. Я тоже не люблю такую "размазню", но, тем не менее, некоторые видео посмотрел полностью (секретный прием: смотреть на скорости 1,5 ;) ). Что касается хлеба "бабушки Степаниды", если ему верить, вся суть именно в той культуре, которую он оттуда привез.

[@irinadoronina7048]

Спасибо болшое за ваши видеоролики!!!!

[@ТатьянаСафонова-ъ6ю]

Спасибо за рецепт! Немного одоптировала под себя. Всё получилось! Ароматный, вкусный украинский хлебушек!!!

[@benyavork6150]

Немного о круговороте спелого теста в цикле RusBrot: - Ты где деньги берёшь? - В тумбочке! - А кто их туда кладёт? - Муж! - А он где их берёт? - Я даю! - А ты где берёшь, чтобы дать ему? - В тумбочке!

[@ГалинаКулагина-ы1х]

Супер, сто лайков!!!

[@rusbrot]

Спасибо!

[@gennadymagen4414]

Браво! В десятку!

[@YuliaLevina]

Интересная технология! Спасибо, Андрей. Надо будет проштудировать неспеша.))) Надо попробовать пенку снимать с помощью бумажной салфетки за несколько приёмов - положить на поверхность и убрать, пенка должна пристать к салфетке... Мужа или друга желательно просить, конечно. Я один раз с плиты сняла 2-х ведёрную кастрюлю с квасом (20 литров, причём туда сама и поставила). Мне же надо срочно))) К сведению, во мне 55 кг, но покарячиться люблю... 🙈 Все были на работе. Результат - компрессионный перелом позвоночника. Провалялась на полу 1,5 часа, пока не приехал сын и не перенёс меня на диван. Ругали меня все потом и в хвост, и в гриву. Но...😡 Это я к тому, что с мозгами дружить надо🤗🤗🤗

[@rusbrot]

Здравствуйте Юлия! Не за что! Какие-то ужасы Вы рассказываете, но другим наука! Кто предупрежден, тот вооружён.

[@НатальяГалуза-ш4д]

Что сказать? Браво! Высший пилотаж. Это невероятно интересно. Сама, конечно, делать я это не буду. Слишком для меня сложно.

[@rusbrot]

Спасибо! Сложно? Это очень, очень облегчённая версия того, как реально делали квас 150 лет назад. Готовили правда за раз несколько бочек, но процесс был длиннее. Понятно, что квас квасу рознь, кому то и моченые ржаные корки тоже квас 😀

[@НатальяГалуза-ш4д]

@@rusbrot , не я не готова себе жизнь усложнять. Итак всего выше крыши. Даже на кмкз мне не всё просто. А тут. Не

[@kosta_ts9782]

квасом занимаюсь уже года 4-5,свой идеальный рецепт уже нашел.собственно,для кваса и занялся хлебопечением,что бы не покупать ржаной хлеб на сухари в магазине,неизвестно из чего испеченого.но рецепт из данного видео нахожу достойным для пробы,что бы сравнить с тем,что сам делаю.обязательно попробую,тем более спелого теста после очередной выпечки остаются предостаточно.

[@rusbrot]

Тогда желаю удачи и жду результатов!

[@kosta_ts9782]

@@rusbrot спасибо,удача не осталась в стороне,квас получился очень вкусный,мне понравился.единственное,что на мой вкус в следующий раз добавлю мёда чуток побольше,люблю кисловато-сладковатый.хлеб ещё не пробовал,остывает,но по внешним признакам должен быть тоже вкусным и надеюсь ароматным

[@rusbrot]

Отлично! Спасибо, что поделились!

[@allamus4665]

Прикольно!!! я делала похожее, но по своему уразумению (правда только как год пеку ржаные хлеба) - но я делала просто на заварке - ложку белого +2 черного солода в поллитровую банку и заваривала кипятком полд крышку и на 2 часа на 62 градуса и по готовности вывалила это в трехлитровую банку и залила водой и своих ржаных сухариков положила жмень. Первый этот бродил летом на окне почти трое суток (пробовала периодически - чтобы стала резковатая кисло сладкая водичка) потом разлила по бутылкам, добавив на 1.5 литровую пластиковую бутылку столовую ложку сахара. плотно закрыла и оставила на столе до упругости бутылки и в холодос потом. А сгусток что остался после первого раза оставляла на следующий залив - добавляла сухариков ржаных своих и тогда он уже готов был за сутки. Квас был божественным!! Весь свой хутор научила делать. Правда когда оставшаяся жижа уже была менее активной, делала снова заварку и добавляла просто в жижу одну столовую ложку свежей заварки. и все опять активировалось. Откомментируйте плз - может при моем способе убивали желудок или что то еще может быть неправильным в моем способе? вы с рожью на ты - а я пока еще учусь секретам ржи.. Буду очень признательна за любой ответ! Вы лучший хлебопек в интернет пространстве!!

[@rusbrot]

Здравствуйте Allamus! Я комментирую и разъясняю только собственные рецепты.

[@vladalu9794]

Здравствуйте с большим уважением отношусь к Вам и вашему творчеству, спасибо большое. Вы не могли бы выложить кол-во ингредиентов для кваса для 5 литров?

[@rusbrot]

Здравствуйте. Умножить числа из рецепта на 6.6 или скачать калькулятор тут: brotgost.blogspot.com/p/blog-page.html Бездрожжевой хлеб, там рецепт кваса в excel виде.

[@biodachanl5783]

Super,real PROFI

[@МакарМинаев-ъ1б]

Здравствуйте. Андрей, подскажите пожалуйста, почему в заварке для кваса Вы делаете акцент на температуру 72 градуса, а в заварках для хлеба осахаривание проводится при температуре только 64 градуса?

[@rusbrot]

Здравствуйте Макар! При 72С образуютя декстрины, для напитков весьма полезны, так как вкус получает дополнительную глубину. Так же напитки получают дополнительную сладость. При приготовлении же хлеба декстрины приводят к липкости мякиша, поэтому заварка на хлеб готовится при 65С.

[@benyavork6150]

@@rusbrot спасибо, ценная информация 👍

[@leratola]

Спасибо вам!

[@rusbrot]

Не за что!

[@ОлеЛукойе-в6г]

Спасибо

[@pantadon1]

Очень интересный у Вас канал! Много полезного узнала. А этот рецепт схож со Старо-полесским . Вы не пробовали такой?

[@rusbrot]

Весьма рад! Вы имеете ввиду хлеб Степаниды Лупач? Она хлеб не на гуще готовит а на жиже. Квас не красный, а белый. Квас похоже идет вместо всей воды. Процесс созревания опары удлинняется, скорее что-то похожее на этот хлеб: kzbin.info/www/bejne/ppDdi5qdeZ1lbcU Получается весьма вкусно!

[@pantadon1]

@@rusbrot да-да, бабушки Степаниды🙂 Её квасом люблю гостей удивлять: никто не верит,что это квас на ржаной муке, а не лимонад на каких-то ягодах.

[@pantadon1]

@@rusbrot благодарю за ссылочку! Еще не все видео просмотрела. Вокруг столько всего интересного! Хочется объять необъятное ...сразу😌

[@pantadon1]

Обязательно попробую приготовить такие щти. А вот если в готовый квас бабушки Степаниды добавить немного мёда, аромат получается цветочным весенним. То цветущей черёмухой веет,то фрезией, то мускариками...

[@377Semakof]

спасибо

[@user-djoy]

Подскажите а кипятить сусло нужно после осахаривания?

[@ТатьянаХаритонова-р8д]

В Новосибирске,в любом магазине продается мука цельнозерновая и ржаная и пшеничная.

[@Phlya1]

Очень интересно, спасибо. На тему муки в России: я вот только что купил обойную ржаную в Москве просто в большом супермаркете, хотя, похоже, "дефолтная" ржаная мука и правда обдирная: в смысле, если крупно написано просто "ржаная мука", то если посмотреть мелкий текст, она оказывается обдирной.

[@rusbrot]

Не за что! О российских хлебопекарных реалях узнаю только из комментариев. Все похоже зависит от региона, где-то что-то есть, а где-то нет, но есть другое. В интернете есть все, но не всем по карману. А качество, даже если есть, то рулетка! Как-то так.

[@dzhannetyakhyaeva3336]

Здравствуйте! Спасибо большое за ваши труды! Хлеб на сухом тесте получается очень вкусным. Я ещё никогда не ела такой вкусный ржаной хлеб. У нас в Швеции нет обдирной муки но есть сеянная и цельнозерновая. Скажите пожалуйста сколько мне взять каждой муки в опару и в тесто?

[@rusbrot]

Здравствуйте Dzhannet! Можете сделать на цельнозерновой или обдирную можно получить из цельнозерновой и сеяной, смешав их 1 к 1.

[@dzhannetyakhyaeva3336]

@@rusbrot Спасибо!

[@eitanmichaeli6770]

Привет! Наткнулся на книгу "Квасоваръ" там почти в любой квас добавляются там "дрожжи" Вам известно если это дрожжи хмелевые или какой то вид закваски?

[@alexanderwins6459]

На 2:06 говорится о калькуляторе для кваса а ссылки в описании только для хлеба

[@rusbrot]

"Калькулятор бездрожжевого хлеба на сухом спелом тесте" включает в себя квас

[@alexanderwins6459]

А где мне в зелёных полях задать например 3 л кваса

[@rusbrot]

@@alexanderwins6459 Конечное количество кваса. B4

[@alexanderwins6459]

У меня на B4 Количество муки на выпечку upd: А простите, не заметил. Excel вкладки внизу окно "Квас"

[@chmaxxable]

Андрей, подскажите пожалуйста, а где в Германии можно купить белый солод?

[@rusbrot]

brotgost.blogspot.com/p/blog-page_16.html

[@377Semakof]

Здравствуйте, сделал квас , но он кислый как сделать чтоб было больше хлебного вкуса??

[@ОлеЛукойе-в6г]

Здравствуйте, Андрей. В процессе изготовления кваса возможно ли добавлять при осахаривании в заварку ржаной муки не востребованный ржаной заварной хлебушек? Будут ли ферменты амилазы атаковать этот хлеб при осахаривании? Не испортит ли заварку такая добавка? Уж очень жаль выбрасывать лишний хлеб. Спасибо.

[@rusbrot]

Здравствуйте! Лучше добавить в сусло!

[@manja.manja3710]

А можно уточнить - сухое спелое тесто, это сухая закваска? Как с этими терменами непонятно.

[@rusbrot]

У видео есть описание там все написано. brotgost.blogspot.com/2021/08/Itogi4.html

[@myself2011]

А ячменный можно солод? ( зерном)

[@владимиркрылов-н3ы]

Здравствуйте Андрей, квас для питья можно ставить только на цельнозерновой, или можно на обдирной?

[@rusbrot]

Здравствуйте Владимир! Думаю можно и на обдирной.

[@irinasokolovskaya7492]

Добрый вечер, Андрей, подскажите, пожалуйста , можно готовить квас только на ржаном ферментированом солоде ? Спасибо

[@rusbrot]

Здравствуйте Ирина! На каком из двух или на обоих?

[@irinasokolovskaya7492]

@@rusbrot Добрый день, Андрей, только на ржаном ферментированом? Спасибо

[@rusbrot]

Нет только на ржаном ферментированном нельзя. Можно на смеси с белым.

[@irinasokolovskaya7492]

@@rusbrot Спасибо

[@om8997]

сусло и готовое можно купить

[@rusbrot]

Да и квас можно.

[@АлександрОвчаров-м1б]

@@rusbrot Но в покупном квасе нет квасной гущи для приготовления хлеба. А вот если использовать сусло из магазина, то процесс приготовления кваса и хлеба значительно упростятся. Процесс самостоятельного приготовления сусла сложный и не гарантирует положительного результата.

[@rusbrot]

@Александр Овчаров В покупном квасе вообще ничего нет. Это просто концентрат квасного сусла, разведенный водой, прогазированный углекислотой и подкисленный аскорбинкой. Время приготовления 10 минут, ничем не отличается от кока-колы. Ну а приготовить сусло с положительным результатом не так уж и сложно, как мы видим из видео.

[@АлександрОвчаров-м1б]

@@rusbrot Андрей, для упрощения приготовления кваса из спелого теста , чтобы не заваривать ржаную муку, как у бабашки Степаниды, Вы предложили остроумное решение, использовать патоку и результат замечательный. Если по аналогии применить сусло из магазина, то прцесс упростится и результат должен быть положительный. Мы же в принципе, може самостоятельно изготовить и белый и красный солод, но стараемся его купить в магазине.

[@rusbrot]

@Александр Овчаров Да, но небольшое количество заварки не играет особой роли для хлеба, а сусло для кваса есть вещь центральная, так как квас это 100% сусло, а хлеб лишь пару процентов. В общем готовить можно как удобно, основные отличия в том, что производственный концентрат будет давать на выходе отфильтрованный квас, а самостоятельно сделанный будет нефильтрованный. В смысле цвета и состава. Нет возможности поменять состав сусла, индустриальный какой есть такой и есть. Ну в общем это краеугольный камень дискуссий пивоваров - покупать концентрат или варить сусло самим. Тут каждый решает сам.

[@ЕленаТюрина-э6з]

Здравствуйте. Огромное вам спасибо за то что вы делаете. КМКЗ мой лучший друг при выпечке хлеба. У меня вопрос. Вы делаете красный квас. А я давно хочу сделать белый. В Воронежской области и ряде соседних областей делают окрошку на белом не сладком квасе. В Воронеже такой квас купить не проблема, а вот когда ты за 3 тыс. километров, а окрошки хочется, то нужно делать самой. Просто убрать красный солод? И еще вопрос про сухое тесто. Его каждый раз необходимо сушить, а потом долго восстанавливать? Или можно хранить спелое тесто как-то иначе? Если печь часто.

[@rusbrot]

Здравствуйте Елена! Про так назыаемый белый квас я хотел сделать отдельное видео. Сушить и долго восстанавливать? 18 часов это долго? Как часто Вы печете?

[@ЕленаТюрина-э6з]

@@rusbrot про белый квас очень буду ждать. Я пеку запоями. То могу через день два, то могу забросить. Поэтому конечно сухая закваска, когда печь не хочется - это палочка выручалочка. Но что делать если печь хочется?

[@rusbrot]

Если печете часто, раз в день или два, то кусочек спелого теста разводите водой 1 к 2.5. И держите в прохладном месте. +17-18С. 2-3 дня нормально.

[@rusbrot]

Сделано: kzbin.info/www/bejne/pX6pgamKhpeKis0

[@ДмитрийГанеев-т3з]

Скопилось некоторое количество сухого спелого теста, выбрасывать жалко, решил поставить квас, хоть и не сезон :-). Заварку делал по технологии "сувид". Емкость с заваркой поместил в емкость с водой и выставил температуру 74 градуса. 74 взял с учетом на неточность прибора и с видом на то, что по достижении 72-х градусов, заварка должна постоять еще 20 минут и при этом в рецептуре автора, она прогреется чуть выше 72-х (так как там температура подогрева константная 90С). Сувид - по сути та же водяная баня, только с четко контролируемой температурой и обеспечением равномерности этой температуры по всему массиву воды, что обеспечивает практически одинаковый прогрев заварки со всех сторон. Единственное, желательно плотно закрыт емкость с заваркой. Я замотал плотно пищевым стрейчем и сквозь плёнку воткнул градусник, который использую при приготовлении колбасы. Учитывая довольно большую площадь дна сосуда с заваркой, результат был достигнут за 2.5 часа. В итоге, это пожалуй лучшая заварка и з всех тех, что я делал ранее! Тем у кого есть сувид, очень рекомендую, особенно когда нужно осахаривать такой объем довольно жидкой заварки.

[@ДмитрийГанеев-т3з]

Квас вышел отличный, но буду увеличивать, сахар как минимум на треть, слабовато загазировался и для меня немного кисловат. Удалось выловить какую-то "бациллу" 🙂, которая дала в послевкусии лёгкую грейпфрутовую нотку с горчинкой! Хлеб на гуще тоже испёк, не поленился, но отдал приятелю, у самого нужды не было. По отзывам хлеб удался!

[@myself2011]

Здравствуйте скажите пожалуйста какие пропорции должны быть для вторичного приготовления кваса с использованием сусла оставшегося от предыдущего приготовления? Спасибо.

[@rusbrot]

Здравствуйте. Я не делал таким образом.

[@akramumarov9104]

Здравствуйте, скажите пожалуйста у нас в продаже не имеется мука ржаная цельнозерновая, поэтому можно перемолоть рожь или воспользоваться другой мукой?

[@rusbrot]

Перемолите.

[@akramumarov9104]

@@rusbrot спасибо!

[@377Semakof]

Божий человек

[@ВалентинаСабуркина-л1ь]

У нас в специализированном магазине продают квасное сусло в 0,5л банках. Можно ли его использовать, как замену нашего сусла?

[@rusbrot]

Думаю можно.

[@АлександрМаксов-щ2ц]

Высший пилотаж! Пеку с вами уже лет пять! Но эти последние рецепты на сухой закваске - это самое удобное. Вопрос: а как насчёт ржано-пшеничного хлеба? Раньше любимый хлеб был Немецкий фермерский 50:50, но боюсь, что с таким количеством пшеничной муки без дрожжей может не получиться. Попробуем?!

[@rusbrot]

Здравствуйте Александр! Спасибо Вам за доверие! Ну, а что ржано-пшеничный? Я бы пошел таким путем: В опаре 35% муки и почти вся вода. В тесто остаки ржаной 25% и пшеничную 50%. Должно сработать. При этом опару короче на час, чем на ржаной. Пек сегодня пшеничный, уже можно есть 😀. Но до КМКЗшного еше не дотягивает.

[@АлександрМаксов-щ2ц]

@@rusbrot Спасибо, будем пробовать! 😃

[@akramumarov9104]

Здравствуйте, скажите пожалуйста а нельзя заварку поставить не в печь а на огонь?

[@rusbrot]

На водяную баню можно.

[@ksuksu8169]

Будьте добры, поясните, что такое белый ржаной солод? Здесь зёрна ржи продаются только тёмные... Белые - это уже пшеничные зёрна

[@rusbrot]

ru.m.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B4

[@ksuksu8169]

@@rusbrot Уважаемый мастер, спасибо! Если не сложно, подскажите, можно ли делать ферментированный солод не из белых зёрен ( пшеницы), а из тритикале по указанному Вами методу?

[@rusbrot]

Белый солод это не значит, что он из пшеницы. Белый это значит неферментированный! Делать можно из любых зерновых, но в хлебопечении применяется ржаной. Температура сушки 40-50С.

[@ksuksu8169]

@@rusbrot Как любезно с Вашей стороны столь быстро прояснить возникшие вопросы! В здешних краях ассортимент зерновых с особенностями, сразу и не разберёшься, вот и стараешься извернуться, чтобы получилось по-правильному)))

[@myself2011]

Скажите пожалуйста вы дображивали квас при температуре + 18,это же комнатная температура,а после этого его нужно охладить и только потом пробовать?

[@rusbrot]

Держу в погребе при 18С. Так дображивается и хранится.

[@AZdesign12]

Доброе время суток , Андрей ! Квас делаем на кипячёной воде ? Я почти уверен ( кипячёная , но спрашиваю на всякий случай ) Спасибо !

[@rusbrot]

Здравствуйте Анатолий! Так это смотря какая вода у Вас льётся из крана. У меня питьевая, поэтому я не кипячу.

[@AZdesign12]

@@rusbrot замечательно . всё понял..... Спасибо!!!!

[@asmolovanatalya6759]

Где Андрей? Всё ли в порядке у него?

[@rusbrot]

Здравствуйте Наталья! Я тут, все хорошо. Спасибо!

[@korash2175]

Подскажите пожалуйста, такой квас содержит алкоголь? После него можно за руль?

[@rusbrot]

Содержит. За руль? - смотря где.

[@ruralvietnam6790]

Like 94👍

[@andreykrivcov4568]

Возможно купить, что то не то Вам говорят...

[@rusbrot]

Что возможно купить?

[@andreykrivcov4568]

@@rusbrot Цельнозерновую муку, в видео Вы сказали что нельзя. P.S. Благодарю за рецепт, квас попробую сделать вскоре.

[@greatman8409]

Девятый выпуск и дореволюционный текст, к девятнадцетому выпуску надпись, полагаю, будет написана глаголицей)

[@rusbrot]

А печь буду из цельного зерна без соли )

[@владимиркрылов-н3ы]

Здравствуйте Андрей, не получается белый квас ,ставлю второй раз квас и оба раза на вторые сутки он покрывается плесенью,в начале,шорошо бродит,в чём может быть причина?

[@rusbrot]

Здравствуйте Владимир! Если бродит, то вряд ли плесень может образоваться. Но если выглядит не аппетитно, надо развести квас заново. Тут варианты:brotgost.blogspot.com/2021/08/Itogi4.html

[@Fedor-dt9zp8rm2t]

Можно вопрос не в тему, какой камень у вас лежит в духовке?

[@rusbrot]

brotgost.blogspot.com/p/faq.html

[@karytshal]

Здравствуйте Андрей. Помогите советом, вроде не первый год в хлебопечением, но почему-то не запускается из спелого теста, дрожжевого брожение вообще нет, высушил первый квас с него пеку, но все таки хотелось закольцевать процесс. Температуру соблюдают 28-28.

[@rusbrot]

Здравствуйте Александр! Не запускается дрожжевое брожение у кваса?

[@karytshal]

@@rusbrot да кисло-молочное проходит на ура, пахнет хорошей кислинкой, на вкус кислотность порядочная, а дрожжевой активности вообще нет, из спелого теста затертого с мукой

[@karytshal]

Даже хлеб испек, так как была готова термофильная заварка, добавил этот квас и хлебопекарных дрожжей

[@karytshal]

Может просто тесто сушить не затерать с мукой

[@rusbrot]

Надо всеравно испечь второй хлеб. Поставить опару и испечь. У меня было такое. Дрожжевое брожение заведется с 3го раза. Квас в эти разы вести при 26С и несколько раз взбивать венчиком.

[@КВАСОВАР]

я читал что иногда вместо дрожжей кидали в сусло корку старого хлеба.

[@rusbrot]

Мы готовим без ДРОЖЖЕЙ!

[@КВАСОВАР]

@@rusbrot удивительно как же у вас получилось молочно кислое и ДРОЖЖЕВОЕ брожение?

[@eugenea1684]

Я то все понял, но мне кажется, что для аудитории было бы проще, если бы Вы рассказывали на то количество, которое готовите на видео.

[@rusbrot]

Раскладка на разное количество в описании к видео.

[@natanelklad2206]

Здравствуйте. Хотела бы сказать вот что. Если этим всем заниматься то когда ходить на работу? Вот по этому и на работу к кому-то женьщины не ходили им и дома для семьи дел хватало и семьи были большие и дружные потому что всеми силами производили для себя ,а излишки если оставались обменивали. Вот только кто посеял зависть а с ней и злость,ненависть,тоска пришли в сердца и в душу и начали её отравлять. Вы уж извините за мой такой комментарий не по теме вашего видео,но просто после просмотра пришли вот эти мысли.

[@МихаилПрохоров-ь2е]

пшикалка рулит.

[@Vladimir.Silkin]

Квас только бездрожжевой, иначе это бражка будет! Давно так делаю, квас "не пъяный" и очень вкусный! Вот только кориандр и тмин добавляю в заварку, как для бородинского хлеба. И заварку заливаю сразу водой температурой до 90гр. Затем в печку где 70 гр., и часиков на 5. Попробую как у вас. Сравню по "сладкости". Для полностью "не пьяного" кваса охлаждаю до 40-42 гр., и вношу КМКЗ и такую температуру поддерживаю, пока МК бактерии работают (не бродят, а КВАСЯТ!). С медом аккуратнее, натуральный мед обладает бактерицидным действием, могут бактерии погибнуть. Для трезвого кваса изюм не подходит, т.к., содержит дрожжи. Автор, а кулагу делали?

[@rusbrot]

Квас бывает как смешанный МкБ и дрожии, так и только МКБшный (диетический). Советский был смешанный, двойного брожения. Я готовлю смешанный, мне нравится, что он слегка хмельной. Кулагу автор не пробовал.

[@МавкаЛисова]

Я в шоке! В России любой муки валом, в том числе и цельнозерновой. Что касается хлеба на квасе, тоже пеку но квас готовлю по технологии бабушки Степаниды. Этот бриллиант нашёл Сергей Кирилов. Пекарь и владелец пекарни в Москве "профессор Пуф" Извините я давно вас в сотню не один год, вы меня всегда вдохновляли на выпечку хлеба. Но сказать что в России нет какой либо муки это перебор.

[@rusbrot]

Я уже забыл чего я там сказал, но я, скорее всего, имел ввиду отсутствие разнообразия муки в магазине, а не в интернете. И это не перебор, а мной увиденная в Москве правда жизни.

[@МавкаЛисова]

@@rusbrot бедная Москва 🤪я у себя в деревне могу купить любую муку, а они нет. Это вы так искали. А уж сколько её везут из Казахстана просто завались.