БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ №7 - Пеклеванный

КУРС НАЧИНАЮЩЕГО "БЕЗДРОЖЖЕВИКА"
ПЕКЛКВАННЫЙ РЖАНОЙ ХЛЕБ ПО СТАРИННЫМ МЕТОДАМ
В ЭТОМ КУРСЕ ТО, О ЧЕМ НИКТО НЕ РАССКАЖЕТ!
Рекомендую начать просмотр этого видеокурса с самого начала:
• БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ №1 -...
Моя адаптация рецепта из книги Плотникова П.М., Колесникова М.Ф. - 350 сортов хлебо-булочных изделий - 1940г
Рецепт на 1000г муки
Квас 1:04
сухое спелое тесто 5
мука ржаная сеяная 45
вода теплая 150
патока 15
18 часов при 27-28°C
если температура 25-26°C, то 10г старого теста и 40г муки
если температура 29-30°C, то 3г старого теста и и 47г муки
Заварка 5:34
мука ржаная сеяная 120
солод ржаной неферментированный 30
вода кипяток 360
тмин 3
4 часа при 63-65°C
Опара 8:52
вся заварка
весь квас
мука ржаная сеяная 300
4.5 часа при 28-29°C
Тесто 11:12
вся опара
ржаная мука сеяная 500
соль поваренная 15
вода теплая 70
1 час 15 минут при 30°C.
Окон. расстока 20-25 мин. в тепле
Выпечка 6 мин при 300°C, потом 35 мин при 200°C
ИТОГО
муки 1000
воды 580
тесто 1613
Мой блог:
brotgost.blogs...
ЧАВО:
brotgost.blogs...
Полный видеокурс о выпечке бездрожжевго хлеба тут:
• Мастер-класс "Традицио...
как печь без подрывов:
brotgost.blogs...
Калькуляторы выпечки под любой объём:
brotgost.blogsp...
Еще рецепты на сухом тесте у меня в блоге:
brotgost.blogs...

[@asmolovanatalya6759]

Какое счастье в жизни выпало встретить такого Учителя. ❤

[@ЛюдмилаГрибанова-к6к]

Всем здравствовать!!! Сегодня испекла Пеклеванный. Отличный получился хлеб. Домашние довольны. Благодарю Бога, что попала на этот канал. Люблю заварной ржаной хлеб. На канале их оказалось много. Благодарю Андрея за труд, за выверенную рецпетуру и тайминг. Это позволяет получать вкусный, ароматный хлеб. Муку ржаную сеяную, солод и патоку брала на Вайлдберриз. Уже пекла рижский и бородинский неоднократно. В магазине хлеб перестали покупать. Аромат свежей выпечки живет в стенах дома и добавляет уюта. ❤❤❤❤

[@Иззатханум]

Мастер Андрей,пишу со слезами восхищения и благоговейного восторга перед Вашим дивным многогранным талантом.Люди в большой своей части лишены нормального хлеба;общалась недавно с коллегой из Америки,там в магазинах та же лабуда,что и у нас,люди тоже выкручиваются кто как может. А Вы возвращаете это чудо - настоящий ХЛЕБ.

[@rusbrot]

Когда Америку населяли еще только индейцы, то русский народ уже веками пек ржаной хлеб. А теперь, по иронии судьбы, Американцы учат Русских как печь ржаной хлеб, который они в Америка сами и не едят. Я тоже готов от этого прослезиться!

[@Иззатханум]

@@rusbrot Встретилась у Даля старинная формулировка-пословица «Милости просим хлеба-соли откушать,белого лебедя порушать».Лебяжье жаркое встарь смердам возбранялось,это было яство княжеское да боярское.Пословица - информация из первых рук,указывает первостепенный символ аристократического изобилия на столе : хлеб,а статусно-деликатесное мясо на третьем месте. Со времён Киевской Руси и до революции 1917 года на территории,где ныне обретаемся хлеб был сословным.У князей-бояр свои рецептуры,у духовенства-жречества свои,у мещан ,у поселян...Самыми технологически примитивными были ржаные хлебушки у черной кости:бедность не позволяла ни долго удерживать жар в печи(а рожь требует высоких температур) ни интеллектуально-энерго-трудоёмких ферментаций,заварок,двойных и тройных опар.Но даже на таком грубом и примитивном продукте бурлаки по Волге баржи таскали и здоровы были:тут,вероятно,сказывается особая гиперборейская энергетика (паршивое словцо,но другое не приходит)ржи,да и ячмень туда же. Ключ к разгадке хлебного феномена - в природе хлебного зерна.Ржаное,пшеничное,ячменное оно одновременно и зародыш будущей жизни(колос) и микроструктура(фрактал,как ныне принято) человеческого организма;во всяком хлебном зерне присутствует полный набор ферментов жизнеобеспечения,что и у человека:амилазы,липазы,протеазы.Буквально живой конструктор для подбора схем обмена веществ ...Или матрица,задающая направления и регулирующая скорости обмена веществ у человека.Или поросенка)))мало ли кто хлеб хавает.Кишечник это ж как ныне стало широким массам известно - второй мозг. А когда мастер-хлебопек,владеющий алгоритмами включения активности тех или иных ферментов при сотворении хлебного теста - он создает мелодию или программу ,которая настроит подсознание,а затем и осознание людей(на поросятах не сработает) на тот или иной лад.Хлебные рецептуры-технологии могут задавать внутренние ритмы-программы изобильной жизни,прозябания,духовности,бездуховности,программы мироощущения «я - богач» и «я - бедняк»...Выражение «Бойтесь закваски фарисейской и саддукейской...»сюда же.Как в сказке сестрица говорила «не пей из этого копытца- скотинкой жалкой станешь...»Отсюда и «хлеб всему голова» и высокий статус хлебопеков,когда людям дозволялось быть и делать себя личностями,а не обезличенными винтиками,потребляющими хлебозаводскую продукцию выпеченную по пролетарско-казарменным рецептурам.На этой беде вскормлено с 1917 года 4 поколения,с отчетливой печатью деградации на обликах нынешних...А инет кишит рецептурами на американской закваске от тамошних переселенцев-пионеров,лишившихся своих национальных традиций.Соотношение 1:1 порождает американский примитив,приведший в том числе к вырождению населения. В средних широтах(ближе к полюсам и экватору - своя специфика) этнический хлеб это стиль жизни,структурирующая личность сакральная пища,наверно?

[@Светлана-л9ц5э]

Ура!Ура!Ура! Я сегодня дошла до выпечки хлеба Бородинского номер 6. И вот пришло уведомление о выходе Вашего видео с рецептом номер 7. Все получается просто очень классно. Наверно, подходит время, что я выброшу св спонтанную закваску 100-чку, на которой пеку больше года, и кормлю ее каждый день, т.к. в холод не ставила. Каждодневная заморочка. И почему я Ваш канал не нашла год назад. Я Вам очень благодарна за Ваш бескорысный труд. Пеку теперь по рецептам из этого канала. Читаю Ваш блог. Все доступно и понятно. Хочется, чтобы Вы и дальше развивали тему бездрожжевого хлеба. СПАСИБО.

[@rusbrot]

Здравствуйте Светлана! Рад быть полезен! А я свою спонтанную закваску 100 процентной влажности, разведенную на муке и воде, выкинул через месяц использования. Хлеб получался гораздо хуже, чем в магазине 😀. Было это уже давно и пошло мне только на пользу.

[@ЕленаАбдулова-ю3й]

@@rusbrot не пишите ерунды! Ставлю хлеб на закваске уже три года! И хлеб всегда шикарный! А уж говорить, что он хуже магазинного, ну это уж совсем бред! Уже бы сказали просто: существуют разные способы приготовления хлеба, и все! И каждый выберет свой метод!

[@ЕленаАбдулова-ю3й]

А зачем кормить было каждый день, вам делать нечего ? Ржаную кормлю раз в 5-6 дней, а пшеничную раз в 4 дня!

[@ДмитрийМордовин-б2л]

​@@ЕленаАбдулова-ю3йэто у вас, может быть, лучше, а у человека, наверное, не получался, как и у меня ржаной. И пшеничный не всегда получался. Да и кормление заквасок далеко не для всех удобно, и пекут не все хлеб часто. Я, например, пытаюсь печь только в холодный период, так как летом некогда.

[@ЕленаАбдулова-ю3й]

@ ну значит этот хлеб не для вас

[@АлександрОвчаров-м1б]

Я очень рад, что тема бездрожжевого хлеба продолжается! Огромная благодарность Вам, Андрей, что бескорыстно делитесь своими богатыми знаниями и объясняете непростой материал об уникальной технологии выпечки хлеба простым и доступным языком. Жду с нетерпением следующего урока.

[@rusbrot]

Обязательно!

[@МаринаКабанц]

Лайк не глядя!

[@elnaram6435]

Всегда!))))

[@ГлостГлосаро]

Учусь. Смотрю, пересматриваю. Спасибо за Ваш труд.

[@alexmov4598]

Спасибо за хлеб, получаю огромное удовольствие и от приготовления и от результата!!!

[@rusbrot]

Не за что!

[@NatalyNatashenka]

Большое спасибо, Андрей, хлеб на сухом спелом тесте получается восхитительный! Я уже не говорю об удобстве и простоте сохранения этого теста.

[@rusbrot]

Рад быть полезен!

[@svetlanaromanova3606]

День добрый Андрей очень вам благодарна за ваш труд и очень хорошее обьяснение и всегда жду вашего нового рецепта всего вам хорошего.

[@rusbrot]

Здравствуйте Светлана! Спасибо на добром слове!

[@СергейСергеев-щ4л8л]

Спасибо за очередной отработанный рецепт.

[@rusbrot]

Рад быть полезен! Хотя этот хлеб, этот проработан Плотниковым и Колесниковым. Я лишь перепек на квасе, получилось с первого раза.

[@ОксанаРудакова-е2д]

Испекла, утром пробовала! Класс! Люблю заварные на сеяной муке!Рижский, Батон Андреевский лимонный- любимые! Здравствуйте, Андрей! Спасибо за рецепты, советы, за опыт!!!!!!

[@rusbrot]

Здравствуйте Оксана! Очень оперативно Вы испекли! Рад, что остались довольны и спасибо, что поделились!

[@ОксанаРудакова-е2д]

Андрей, а как испечь на квасе простой Орловский хлеб? Доброе утро!

[@rusbrot]

Здравствуйте Оксана! Да так же, но опару думаю надо минут на 20 меньше делать.

[@ОксанаРудакова-е2д]

Андрей, а сколько процентов кваса добавить в опару?

[@rusbrot]

Так я бы не менял соотношение, только воемя опары короче. По рецепту ржаного.

[@elnaram6435]

Спасибо, Андрей, наконец-то и я решилась на это челлендж. Все работает, ура! Американскую закваску выкинула сто лет назад, когда благодаря вам открыла для себя КМКЗ, при освежении с солодом она просто фантастическая и не теряет своих чудесных ароматов. Ее оставлю. Сухое спелое тесто буду использовать для выпечки подового ржаного. Всем интересующимся выпечкой всегда бросаю ссылку на ваш сайт и ютуб. Пусть ваш канал растет, потому что только тут реально можно чему-то заочно научиться, на мой взгляд. Еще раз спасибо.

[@rusbrot]

Здравствуйте Эльнара! Спасибо на добром слове и удачи в выпечке!

[@dzhannetyakhyaeva3336]

Спасибо огромное за это видео. Испекла этот хлеб вчера, это уже наверно в пятый раз. Один из моих любимых. В следующий раз буду печь рижский 🙂

[@rusbrot]

Не за что! Удачи!

[@ОксанаКривуля]

Спасибо большое.

[@rusbrot]

Не за что!

[@karytshal]

Здравствуйте Андрей. Кстати об экспериментах, вывел квас на цельнозерновой пшеничной муке, получился почему-то очень кислым прям по кислоте как КМКЗ, пшеничный хлеб поэтому печь даже не пробовал, испек бородинский, подъемная сила и закисления хорошее. О продолжении серии, можно сделать термофильный хлеб, как его пекли латвийские крестьяне))

[@rusbrot]

Здравствуйте Александр! Я не думаю, что в домашних условиях можно испечь термофильный хлеб как крестьянин, ибо тогда надо печь минимум из 10-20кг муки. Что возможно крестьянин никогда и не делал, а делали только хлебопекарни.

[@НаталияЧистякова-о1й]

У меня все отлично получилось!!! Ура!! Действительно хлеб очень вкусный. Оставила для эксперимента половину буханки на неделю в пакете, такой же вкусный.Благодарю за уроки.

[@rusbrot]

Рад быть полезен!

[@AZdesign12]

Вспомнил , как бабушка ( Архангельская обл ) рассказывала про ржаной хлеб . Говорила , что это занимало время ...( маленький был , не интересно было тогда . Сейчас интересно очень . ) Спасибо ! А Квас таким же способом - ( как квас для питья ) можно делать ? Или так - как Вы рассказывали в ролике про квас ? P.S. В восторге от Хлеба , который испёк ( и ем именно сейчас) с Вашей помощью !

[@rusbrot]

Как испечь хлеб на жидком квасе: kzbin.info/www/bejne/ppDdi5qdeZ1lbcU Естественно, что на магазинном не испечете. В остальном, рад быть полезен.

[@AZdesign12]

@@rusbrot видимо неправильно задал. Мой вопрос.- можно приготовить квас из спелого тесто по вашей рецептуре? Но для питья.... Спасибо

[@rusbrot]

Квас для питья лучше ставить не на сухом, а на уже активном хлебном. Т.е. активировать сухой как для хлеба, пока готовится квасное сусло. Не обязательно 18 часов, можно и быстрей, когда появятся признаки брожения, а затем добавить его в сусло.

[@AZdesign12]

@@rusbrot Большое спасибо !

[@antonkulikov568]

Здравствуйте! В оригинальном рецепте опара ставится на закваске. Можно ли получить подходящую закваску, взяв ржаной стартер из холодильника и освежив его по детмольдовской схеме?

[@АлександрМайоров-н7г]

Андрей, добрый день! С удовольствием готовил хлеб для дома по вашим рецептам на КМКЗ. Всегда всё получалось. Спасибо! Сейчас, видя на вашем канале большое количество рецептов по старорусской технологии, решил следовать за вами и попытался сделать первый из этой серии хлеб. Однако квас у меня не получился согласно вашим пояснениям проблема в ферментированном солоде, начал слегка пузыриться утром 2 дня, а затем появилась плесень. Солод, который я покупаю, производит ГК Пудов. Предназначен для приготовления хлеба, пряников и кваса. Хочу уточнить насколько критичен для солода срок хранения, мой был уже просрочен на 2 месяца и при этом упаковка была уже длительное время открыта. Срок хранения на пачке указан 1 год. 1. Могло ли это послужить причиной неудачи при изготовлении кваса? 2. Есть ли какие-то критерии для оценки пригодности солода для приготовления хлеба? (Вкус, запах, внешний вид и др.) Спасибо! С уважением, Александр.

[@rusbrot]

Здравствуйте Александр. 1. Да может 2. Тема выбора солода раскрыта в 1й части kzbin.info/www/bejne/o5a5mGRpg9mhhtk

[@YuliaLevina]

Спасибо, Андрей! Я сначала "лайкаю", а потом смотрю. А то в пылу просмотра иногда рецепт не "лайкнутый" остаётся. Потом вспоминаю, возвращаюсь... С огромным удовольствием просмотрела видео. Как раз меня угостили ржаной сеяной мукой. Надо попробовать. У меня 2 вопроса: 1. Можно взять на "спелое тесто" часть теста от, допустим, Дарницкого хлеба, и использовать его в этом рецепте? 2. Можно заготовить "спелое тесто" в бОльшем количестве, и расходовать его за несколько выпечек? Просто я могу в какой-то момент забыть отложить - и начинай всё сначала....

[@rusbrot]

Здравствуйте Юлия. 1. Можно, хотя брать лучше от ржаных с большим содержание ржаной муки. Дарницкий это же почти пшеничный 😀 2. Можно

[@YuliaLevina]

@@rusbrot Спасибо большое. Учту.

[@editastarobinskaya5910]

Пробую делать одновременно

[@alexeygusev698]

Добрый день, Андрей. Приведенная Вами технология консервации закваски очень похожа на процедуру создания сухой «резервной копии» закваски спонтанного брожения, главное отличие в том, что Вы добавляете к спелому тесту 100% муки по весу. С какой целью добавляется мука, в чем преимущество перед высушиванием спелого теста без добавления муки?

[@rusbrot]

Здравствуйте Алексей. Преимущества в скорости создания.

[@alexeygusev698]

@@rusbrot то есть если просто высушить тесто, результат при восстановлении из сухого состояния будет не хуже?

[@rusbrot]

Наверное не будет. Как Вы собираетесь сушить тесто?

[@alexeygusev698]

@@rusbrot намазать тонким слоем, как масло, на силиконовый коврик. Так как слой тонкий, сохнет быстро. Потом легко отходит при сгибании коврика, одним тонким слоем, который можно поломать на кусочки нужного размера и сложить в банку.

[@rusbrot]

Ну так размазывайте, если так удобно. А я, наверное, дальше с мукой натирать буду. Мне так удобнее.

[@vovapiter]

2:05 в ХVIII веке научились просеивать муку, а раньше не просеивали? 😊 Когда появилась ткань, тогда и стали просеивать, а это IX век до Н.Э.

[@rusbrot]

Ссылку пожалуйста на то, что пеклеванная мука производится в России с IX века до нашей эры.

[@BigedEd]

Прошу прощения, но ударение на название хлеба резануло ухо. Матушка ударение ставит всегда на А (хлеб) - из просеянной ржаной муки, поклева́нный - то же (под влиянием по- и клева́ть), пеклева́ть "просеивать". Заимств. через польск. руtlоwаnу, руtlоwаć - то же от руtеl "мешок, сито", чеш. руtеl, руtlоvаti - то же из д.-в.-н. bûtil, ср.-в.-н. biutel "кошель"; см. Брюкнер 450; Корбут 454; Преобр. II, 32; Голуб 231.

[@БулатЛукманов-ш7д]

В словаре Ушакова есть оба варианта ударения. ПЕКЛЁВАННЫЙ, пеклёванная, пеклёванное; пеклеван, пеклевана, пеклевано (спец.). прич. страд. прош. вр. от пеклевать. II. ПЕКЛЕВ’АННЫЙ, пеклеванная, пеклеванное (спец.). 1. Мелко размолотый и просеянный (о муке, преим. ржаной). Пеклеванная мука. 2. Выпеченный из такой муки. Пеклеванный хлеб.

[@BigedEd]

@@БулатЛукманов-ш7д , только второй вариант относится к хлебопечению или я не так читаю?

[@БулатЛукманов-ш7д]

@@BigedEd да. Но таки есть и первый вариант, причём "спец".

[@BigedEd]

@@БулатЛукманов-ш7д, ясно, но покле́ванный (II) это про 🍞, все что выше нет.

[@БулатЛукманов-ш7д]

@@BigedEd согласен на счет 2, но а про что всё, что выше?

[@АлександраНовожилова-г6и]

Сложное и муторное приготовление, на закваске проще, и хлеб не хуже.

[@rusbrot]

В каком именно месте на закваске проще? Не хуже, Вы уже проверили?

[@АлександраНовожилова-г6и]

@@rusbrot , естественно, я пеку хлеб на ржаной обычной муке и плюс пшеничная цельнозерновая, в советских алюминиевых формах, закваску выращивала сама так же на ржаной и цельнозерновой муке, после созревания опары, часть откладывают в чистую банку для следующей выпечки, храню в холодильнике, через день подкармливаю ржаной мукой с водичкой можно кстатати и реже, например 2 раза в неделю. Другой вопрос что может кому - то хочется разнообразия и не всех устраивает именно такой хлеб, с кислинкой. Весь температурный режим при опаре и расстаивании хлеба , закрытая невключенная духовка. На выпечку с опарой уходит15 часов, опару ставлю вечером, замешиваю утром. Сортов хлеба много, но этот бездрожжевой пожалуй самый простой. Ваш хлеб наверное вкуснее, но на мой взгляд это приготовление с включенной духовкой, градусником и пр. сложнее.

[@vvs322]

😂хлеб без дрожжевых грибков, во первых не поднимается, во вторых никогда не будет ноздреватым )) ☻☻

[@ЕленаАбдулова-ю3й]

Геморрой конкретный в отличии от обычной закваски! И ещё : не пеклЕванный, а пеклевАнный!