包丁屋が教える牛刀の研ぎ方

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Ryota / JIKKO

Күн бұрын

Пікірлер: 24

@poohmysun Жыл бұрын

とても丁寧で親切な説明でわかりやすかったです。参考にして、我が家の包丁を研いでみようと思います。ありがとうございました。😊😊

@boodoodeedee Жыл бұрын

VG10や白２ぐらい硬いと、糸刃では、家族全員が使う牛刀は、割れやすいような気がするので、小刃ぐらいが良いのかな？と思ってます。　刃付けは、減った包丁の状況から推測される使用環境も考慮するので、難しいものだと思いました。自分の場合、刃の研ぎ具合は、刃先全体に水を載せて、表面張力の具合で見るのが、見やすいと思ってます。参考になりました。

@KA-TUBE-l8f 2 ай бұрын

わかりやすい研ぎ方動画ありがとうございます！やってみますチャンネル登録しました

@kazutakaeguchi Жыл бұрын

Ryotaさんみたいに上手に研げるはずもありませんが、コンベックスグラインド（はまぐり刃）の研ぎ方の動画も上げて欲しいです。

@モスモス-e3x Жыл бұрын

修正砥石はjikkoさんところのオンラインで販売してる商品(中目)と¥9900と同じ物でしょうか

@ソラのパパ-i3k Жыл бұрын

仕上げ砥石の時にひっくり返して何を確認しているのか映像込みで説明していただけるとありがたいです

@masayan1219 Жыл бұрын

すごい今更な質問なんですが… 押すときに力を入れる引くときに力を抜くは、どちらの手を意識して力を入れれば良いですか？押さえる方？それとも柄を持っている方ですか？何となく包丁がブレるのが嫌で柄の方にも力を入れてしまうのですが、なんか効率が悪いような気がして😅

@Jikkocutlery Жыл бұрын

質問ありがとうございます！基本的には押さえる方の手になります！柄を持っている方の手に力を入れると意外と違うとこに当たったりするので、できればブレないようにだけ力加減して逆に力を抜くぐらいでも良いかもしれません😊

@masayan1219 Жыл бұрын

@@Jikkocutlery ありがとうございます✨ ちょうど今日、しっかり研ぐために家に持ち帰って来てたので早速やってみます😁

@江頭たかと-b8k Жыл бұрын

キングハイパーは　好きな砥石ですけど　凹むのが早いのが　難点ですよねあす😅

@へっぽこ侍-g9i 7 ай бұрын

キングの仕上げはなめらかな感じになっていいですよね。

@seb_gros 4 күн бұрын

こんにちは、私は日本人です。とても高品質な包丁を探しています。実際にこのブランドを使用している方々にお聞きします。このブランドは信頼できますか？皆さんのご意見をお聞かせください。よろしくお願いいたします。

@Gofight Жыл бұрын

很喜歡看你的教學，但希望可以有中文字幕

@ronnie-traditional Жыл бұрын

楽に研げるという理由でいつもダイヤモンド砥石の1000番を使って仕上げに焼結砥石の3000番を使ってますがプロの方でダイヤモンド砥石を使う人は見たことがありませんやはり中砥石も焼結砥石で研いだ方がいいんでしょうかね？

@へっぽこ侍-g9i 7 ай бұрын

ダイヤのほうが形を整えるのは簡単です。研ぎ傷が深くなるので3000に飛ばすとちゃんと刃が付くのに時間がかかったり消せない傷が出来たりします。ダイヤは新品で平面が出ていない事が多いのも注意点です。あと値段の割にザクザク削れる期間は短いです。普通の砥石は面直しできて無くなるまで使えます。

@ぽるこ-i6b 9 күн бұрын

他の方の助言はそのとおりですね。自分は研ぎのプロではないですが調理師です。前提として。自分は中華包丁はダイヤモンド砥石の 400／1000を使っていました。但し、かなり使って表面が弱った物を使いフィニッシュまで使うか新品であればキングの1000番を仕上げに使っていました。これで、親方が使って切れると言ってたので切れ味的には中華店では使えるレベルになっていたと判断していますし中華包丁の場合重みがあるので 12000番とか使うと逆にまな板食い込み使い辛くなります。（研ぎ減り、新品の1/3くらいの身幅になると12000番等の高番手の砥石が必要になりましたが）後、今はホテルで朝食ビュッフェの仕事をしていて切付型牛刀を使っていますが牛刀だと重みがないので仕上げ砥石は必要としています。今はダイヤモンド砥石は荒砥石として使用しています。新品のダイヤモンド砥石だと刃先が荒れたり、ダイヤモンドが外れて切刃にめり込んできたりするので普通の砥石と併用が良いと思います。ダイヤモンドの蒸着が不完全な物が取れやや研磨力が落ちた物だと、少し粗いですが刃は着きます。ただ、糸刃は付けた方が切断面は綺麗になります。ただ、中華や洋食の様に食材に火を入れるのが前提の料理の場合で刺身やローストビーフの様に最終が包丁の切断面がお客様の目に触れる様だとダイヤモンド砥石は向かないと思います。ダイヤモンド砥石は砥石面がほとんど崩れない深い傷が付くダイヤモンドが外れて切刃にめり込む等の問題があるのでできれば普通の砥石との併用が良いと思います。補足中華時代は25年ほど前の小僧時代で研ぎは今ほどではなかった頃です現在は牛刀やスライサー、ガラスキ等を使いますが切刃の無い牛刀をテーパー構造の鎬付きに魔改造してしまうくらいなので研ぎの腕はそれなりにあるつもりの現状で手元にある中華包丁の研ぎや調理学校時代のセットの包丁の自分の研ぎに欠点だらけなのが解るのでダイヤモンド砥石だけのフィニッシュには問題を感じます。（2000番や3000番のダイヤモンドヤスリもありますが、やはり粗いと感じます）何より、鋼と軟鉄（地金）との境がはっきりとわからない事が多く刃切れが見落としになる可能性が大きいのとその研磨力が大き過ぎて片刃の場合裏押しが減り過ぎるのでダイヤモンド砥石だけだと問題が出ると考えます。