蘇木鹼水糭 [飲食男女 Cannes食譜 backup]

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鹼水糭，顧名思義就是加了鹼水的糭子，鹼水俗稱灰水，是祖先們用草木灰加水煮沸並浸泡一日，過濾後的水用來浸米，除了可以增強糯米的黏性，使口感更軟糯，同時使到熟後的糭子變得金黃透明。至於糭子中央加入的蘇木枝，不但能散發出天然的紫紅色，增加食慾。它本身是一種中藥材，有行血化瘀、消腫止痛作用。
現今香港，已經很難按照古法製作灰水，取而代之是配製而成的鹼性混合物，但在功能上與草木灰水相同，稱為食用鹼水(陳村梘水)。雖然如此，我認為用現成的鹼水，仍然可以做出好吃的糭來，何謂好吃？就是肉色金黃透亮，沒有明顯米粒，隱隱透出一抹殷紅；口感軟糯煙韌，即使不用糖都能吃到清香而沒有苦澀味、自然回甘。
材料： (約10隻)
糯米 600克(1斤)
鹼水 30克 (1.5湯匙)
花生油 20克(1.5湯匙)
蘇木 適量
其他：
糭葉 30-40片
棉線 適量
糖漿 少許
預備工作：
1. 提前一晚浸泡糭葉(新鮮葉可省略浸泡)，然後洗刷乾淨並剪掉糭葉頭尾。
2. 煮糭葉：水滾煮10分鐘(新鮮葉3-5分鐘)後，倒出再浸泡清水中。
3. 糯米洗淨加水浸泡3小時。
4. 蘇木用刀削成牙籤般粗幼，清洗乾淨待用。
工具：深鍋、鉸剪
做法：
1) 泡好的糯米瀝乾水分，加入鹼水和花生油拌勻，然後醃1小時，讓米粒可以充分吸收鹼水。至於加油可增加香味，也使糭子不會黏葉。
2) 包糭：單片葉放手掌心上，然後鋪上1-2湯匙米，中間放一根蘇木，再蓋上一層米，然後對摺葉子。兩邊的縫隙塞點米，再包上糭葉，最後用棉線來回綁好，打結固定即可。
註：糭子不要包得太滿或紮得太實，包好稍微搖得響為宜，表示有足夠空間讓米粒受熱膨脹，做出來的口感才會軟糯 。
3) 深鍋先用糭葉墊底，再放入糭子，接着倒入滾水浸過面。如果糭子浮上水面，可用一個蒸架或碟子壓着。
4) 大火煮開後，改小火煮3小時即可撈出，放涼或隔天享用更佳。
5) 鹼水糭適合涼吃，可以淋上糖漿或直接蘸砂糖，吃的時候別忘記把蘇木取出。
溫馨提示：
1.蘇木是一種小喬木，以樹幹的中心作材料(心材)，所以木質較硬。蘇木枝除了可作為天然染色劑，亦可入藥(有行血化瘀、消腫止痛的作用) 所以懷孕婦女不適合食用。
至於傳統鹼水糭中的蘇木，沒有甚麼味道，主要作用是染色。由於蘇木含天然的色素，遇上鹼性會釋放出天然的紫紅色。
蘇木可以在舊式雜貨舖或中藥房買到，一両份量只需數元港幣，足可以包數十條糭子了。
2. 糯米浸泡時間約3小時，建議不要泡得過久而使米粒破碎。浸泡時間主要讓米粒吸水膨脹，使後續烹煮的時間縮短。
3. 祖母流傳下來的方法，把吃不完的鹼水糭切出一片片來曬乾，乾透後不用冷藏，可室溫保存數年。至於糭乾可以用來煲紅豆沙糖水，使用前先浸泡1-2小時，然後連同泡好的紅豆一起煮成糖水。由於糭粒含有鹼性，可使紅豆沙更易煮腍，而且熟後的糭粒QQ軟軟，很像(台式)珍珠的口感，是我家祖傳的一款特色甜品！

[@seed_1201]

各位有關這個食譜的問題可以去Cannes老師嘅blog討論，她也分享了這個食譜在個人blog cannespo.blogspot.com/2021/05/blog-post.html

[@henrychan9849]

這個用蘇木的做法是真正傳統的梘水糭，把梘水糭晒乾也是很傳統的吃法，令我回想當年外婆做這個糭和把糭晒乾，相信現今沒有太多人知曉了，謝謝你引起我與外婆的回憶，很想念她

[@sokmuichan9849]

見你的笑容，我不知幾開心，謝謝。

[@piggiewu8094]

兒時母親端午節必做的糭……感激分享🙏🙏

[@user-kb3zw3mb1b]

傳統鹼水糭好好味㗎晒乾煲紅豆真係超級好食喚起小時口味.多謝𧶽教

[@hooihooncheng5865]

多谢说的很仔细!感恩私的教導👍🙏🥰

[@lucyliu7987]

淨系個繩盒就已經值得一百個讚

[@mayleung4628]

Cannes 你好做法材料你講得很詳盡🎉多謝你❤但示範绑繩如慢些會更加好😊

[@siufunwong4059]

👍👍👍🙏🙏🙏😋😋😋

[@leesiufong8360]

😃👍👍👍👍👍👍

[@janetlee8973]

😘👏👏👍👍🙏🏼🙏🏼🙏🏼

[@luoliqiuwong512]

❤❤❤😮😮

[@lausimloi3220]

肯定是苦味，放过多枧水了！

[@Alypinkflower]

Can u tell us the story y in the olden days people use the red stick/wood..I heard a tale that is good for men to eat to avoid or encourage good luck???

[@bellalee367]

Cannes 姐姐： 妳好，昨天刚在網上找到妳示範这一款節日的美食，也是我至爱。 跟足妳的材料，我做了十一只每只三湯匙，和一只细的一口糉，我無用蘇木。 我煲了两小時，沒有打開蓋，由得它浸至水完全凍，才取出來。 但我姐姐告知我，如糯米不浸会好些，出來些糯米会一粒粒，但浸了才包糯米便不是完粒了。 請問妳有無試過不浸糯米这方法，或各人口感不一樣。 谢谢妳的示範和我也時常看妳的示範，港式雞批，馬豆糕和红豆糕等，想吃甚麼時便到妳的網站找。 好的不打擾妳啦！ 祝妳越來越健康和青春常駐。 因我來加拿大已四十個年頭，如中文寫得不好，請原諒！！！

[@kueichenglee7583]

偉大

[@evacheng6112]

新鮮糭葉要浸水嗎？

[@evacheng6112]

在文字已有答案，謝謝

[@henrychan9849]

這個用蘇木做法是真正傳統的梘水糭，把梘水糭晒乾也是很傳統的吃法，令我回想當年外婆做這個糭和把糭晒乾，相信現今沒有太多人知曉了，謝謝你引起我與外婆的回憶，很想念她