SAUERTEIG auffrischen | SAUERTEIG aufbewahren | SAUERTEIG richtig treibfähig machen

[@AkademiederkochendenKuenste]

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[@marenimhof9606]

Vielen Dank für Dein tolles Video. Ich bin als absoluter Anfänger nun auch dabei, Sauerteig zu züchten. Was passiert eigentlich mit dem Rest, den Du für die Fütterung nicht mehr verwendest? Muss ich den dann immer entsorgen? Dann werde ich ja sehr viel Mehl (Sauerteig) wegwerfen müssen, oder?

[@AkademiederkochendenKuenste]

Hallo Maren, schön dass dir mein Video gefällt. Ja, der rest wird entsorgt. Es reicht aber völlig aus, wenn du nur 50-100g Sauerteig im Kühlschrank lagerst, dann hält sich der "Müll" in Grenzen. Es sind bei mir nur ca. 20g.... LG Ralf

[@melody0404]

@@marenimhof9606 hallo, du brauchst den übriggebliebenen Sauerteig nicht zu entsorgen. Ich mische den zum Brotteig dazu. Das macht vom Geschmack und von der Teigfestigkeit keinen merkbaren Unterschied. Ganz zu Anfang habe ich auch entsorgt. Dann fand ich es zu schade.

[@diehobbyspieler5063]

​@@marenimhof9606man kann aus dem übrigen Sauerteig gut Knäckebrot/Cräcker backen.

[@elaschein4539]

Bleiben hier nicht viele Reste vom Anstellgut übrig? Wenn du beim füttern jedesmal nur ein bisschen nimmst? Was machst du mit dem Rest?

[@heidrunweberbauer718]

Was machst du mit den 3 - 4 Ansätzen.

[@antje7487]

Hallo ☺️ ich finde dein Video sehr gut mit einer angenehmen Ruhe erklärt und das Prinzip habe ich auch verstanden. Nur was passiert jeweils mit dem alten Sauerteig? Muss der entsorgt werden? Und wäre es da nicht leichter dein Sauerteig direkt aus Weizenmehl anzusetzen? 🤔 Unabhängig davon finde ich deine Videos sehr inspirierend. Vielen Dank dafür 😇

[@AkademiederkochendenKuenste]

Hallo Antje, es freut mich sehr das dir meine Videos gefallen. Aus Weizensauerteig kannst du noch Blinis machen... Schau dir doch mal dieses Video an: kzbin.info/www/bejne/qWacnpqGh96FlZY Normalerweise kommt der Rest in die Tonne... Mann kann ja auch nur etwas Sauerteig lagern... es müssen ja nicht 100g sein... 10g würde auch genügen....😉 Einen Weizensauerteig könntest Du, wahrscheinlich auch direkt, aus Weizen ansetzen... Macht man nur nicht....🤔 Ich denke das der Ansatz aus Roggen besser funktioniert....🤷‍♂️ LG Ralf

[@hello_world7488]

Bei mir hat vor 3 Stunden erst Tag 4 angefangen und der Sauerteig verdoppelt sich schon innerhalb von 2-3 stunden. Hat jemand einen Tip was ich machen kann? Er ist ja noch nicht alt genug (ich wollte eigentlich bis Tag 7 täglich füttern und dann ein reines Sauerteigbrot backen). Aber wenn ich ihn jetzt in den Kühlschrank packe, dann wird das auch nichts oder? Nachdem er doch erst 3 Tage alt ist... die Raumtemperatur ist durchgehend zwischen 24-25 grad, zu warm dürfte ihm doch eigentlich nicht sein? Er riecht auch gut und sieht gut aus, mein einziges Problem ist, dass er so hungrig ist 😅

[@Yasemin2005]

Minute (6:28) Hallo, kann man da den Sauerteig auch bereits zum Backen nehmen ohne die Auffrischung 1:3:3 wenn die Menge für das Rezept ausreicht? Und kann man für Roggenmischbrot auch einen Weizensauerteig nehmen

[@antjeschwarz7874]

Um das "Alkoholische" wieder aus dem "alten" Sauerteig rauszukriegen, ich es nützlich, die Flüssigkeit, die sich abgesetzt hat gleich mal abzugießen. Es ist eine Mischung aus Essigsäuren, Alkohol und Amoniak die einerseits den darunter befindlichen Sauerteig anaerob hält und vor Fehlbesiedelung schützt, andererseit im Sauerteig selbst nicht mehr erwünscht ist. Sehr praktisch, dass man das leicht abgießen kann und nicht wieder einrühren muss. Dann _vor_ dem Füttern erst nochmal gründlich rühren. Entfernt man noch mehr Alkohol (und evtl Amoniak). Wennman dann zunächst das frische Wasser mit dem Sauer gründlich mischt, und dann erst das Mehl eingearbeitet, entsteht ein sehr homogener Teig.

[@AkademiederkochendenKuenste]

Hallo Antje, vielen Dank für dein Feedback! Ja, da bin ich bei Dir...! Das Wasser abschütten ist eine gute Idee. Ob ich den alten Sauerteig beim erneuten Füttern erst mit dem frischen Wasser verrühre oder nicht ist egal. Ich wollte im Video eben nur zeigen, dass wenn der Sauerteig mal so aussieht, eben nicht entsorgt werden muss, sonder er noch in Ordnung ist. Ein- bis zweimal füttern und alles ist wieder gut....😊 LG Ralf

[@antjeschwarz7874]

@@AkademiederkochendenKuenste Ja, das ist gut zu Wissen! Warum wegschmeißen, wenn man ihn wieder fit machen kann. Rühren würde ich in diesem Fall vor dem Füttern (von Wasser und Mehl) weil dadurch alkoholische Gase und ander Stoffe entweichen können. Dann ist er schneller wieder fit. 🙋💖😀

[@sandraschaudt5752]

Danke, ich mag es, zu wissen, was da passiert (Ammoniak - whoa! 😜) 😉😃👍

[@rolfw2314]

Ich nehme zuerst das Wasser und füge dann den Sauerteig hinzu. Gut aufschließen, und dann kommt das Mehl hinzu.

[@chriscon1280]

Kann der Ofen auch mit Umluft genutzt werden?

[@photofox7491]

Hallo, was passiert denn eigentlich mit den ganzen Sauerteigen, die übrig bleiben? Man nimmt ja zum Auffrischen immer nur einen Teil. Wegwerfen ist doch zu schade, oder? Danke für eine Info.

[@AkademiederkochendenKuenste]

Hallo, sieh dir doch mal diese Video an: kzbin.info/www/bejne/qWacnpqGh96FlZY Hier habe ich mal Sauerteigreste verarbeitet und es schmeckt super...😊 Meistens wird der Rest aber einfach entsorgt..... Da hilft nur, so genau wie möglich zu planen, damit dein Abfall nicht zu groß wird... Z.B. nur 50g Anstellgut im Kühlschrank lagern.....😉

[@anitaraum895]

Hallo, ja das habe ich mich auch gefragt. Was mit den resten ist. Ich würde die Reste in ein Glas geben und dann in den Kühlschrank . Dann weiter füttern .

[@moma8223]

So, mein Sauerteig-🍞 ist in Arbeit. Bin gespannt. 😊 Jetzt habe ich mir obiges Video angeschaut, 👀 und bin wieder begeistert. 🤗 Du erklärst wunderbar, und deine ruhige Art ist sehr angenehm. 👍 Vielen 💝- lichen Dank, und frohes Fest. 🎄🎅

[@AkademiederkochendenKuenste]

Hallo Mo Ma, Das freut mich sehr! 🥰 Ich wünsche dir auch schöne Weihnachten und einen guten Rutsch ins neue Jahr. 🤩 Viel Spaß mit deinem Sauerteig! LG Ralf

[@moma8223]

@@AkademiederkochendenKuenste 💖-lichen Dank. ⚘

[@AkademiederkochendenKuenste]

Gerne 😍

[@tommy835]

verstehe die Mengen Genauigkeit nicht. Ich habe vor Monaten einen Roggensauerteig gemacht. Der ist ziemlich aktiv, da ich immer den ganzen Sauer in den Vorteig mische, bis zu 24h ziehen lasse und dann zwei Esslöffel wieder entferne, mit Mehl und Wasser strecke (also direkt nachfüttere) und ihn dann wieder in den Kühlschrank stelle. Amoniak und Alkohol geruch hab ich irgendwie ständig. kp warum. Aber die Brote werden mega gut. Aber ich achte da nie auf Mengen. Ich mach einfach nach Gefühl Mehl dazu. Lediglich beim Salz bin ich etwas genauer

[@AkademiederkochendenKuenste]

Welche Mengenangabe verstehst Du nicht? Aber nach Deinen Angaben passt doch alles… Mein Sauerteig riecht jedoch eher milder, fast wie Butter Milch. P.s: das Video bezieht sich auf das umfüttern und vorbereiten für meine Weizensauerteigbrote. Wie zum Beispiel das ARTISAN Bread…

[@utekowalski202]

muss mich Tom mys Frage anschliessen, bei anderen Videos wird immer ein Teil des Ansatzes für das Brot verwandt und der Rest immer wieder weiter gefüttert, so sollte er Jahre lang halten und immer besser werden. Warum wird das Ansatz gut hier weggeworfen. Das verwirrt mich etwas!

[@AkademiederkochendenKuenste]

@@utekowalski202 HM... Ich bin von Deiner Frage verwirrt...🤔 Es gibt viele Wege nach Rom. Die einen arbeiten mit einem Anstellgut, so wie ich. Dieses ist, so wie mein Anstellgut, mehrere Jahre alt und wird immer besser. Andere nehmen von Ihrem Vorteig (Sauerteig) etwas ab und stellen es in den Kühlschrank. Beide Varianten sind weder richtig noch falsch. Es darf jeder für sich entscheiden mit welcher Variante er/sie besser klar kommt. P.s.: Bei 09:37 erkläre ich wie ich den Sauerteig zu Lagerung im Kühlschrank vorbereite. Ich hoffe ich konnte deine Frage beantworten? 🤔

[@utekowalski202]

@@AkademiederkochendenKuenste vielen Dank für die schnelle Antwort, sorry, sollte keine Kritik sein..... ok, ich werde es mir nochmals genauer anschauen, vielen Dank auch für die Zeitangabe.

[@AkademiederkochendenKuenste]

Hallo Ute, Danke für dein Feedback. Ich habe es auch nicht als Kritik verstanden..! 😊

[@barbaraporschmann2859]

Hallo, was machst du mit den Resten, die vom Vortag übrig geblieben sind? Entsorgst du diese? Sind ja immerhin 80 g und das summiert sich ja täglich. Sorry, habe erst jetzt gesehen, dass jemand schon die Frage gestellt hat. Wieso nur 20 g bei Dir, dann werde ich das Video noch einmal ansehen müssen.

[@AkademiederkochendenKuenste]

Kein Thema

[@KAYbrothers]

Im Video: "Sauerteig selber machen", 2 Sekunden später = Ihr braucht als erstes Roggensauerteig....wow. Ist ja nicht so das man das Video guckt, um zu lernen wie man Sauerteig macht, woher und wie krieg ich jetzt den Roggensauerteig

[@AkademiederkochendenKuenste]

Hi. Das Video habe ich hauptsächlich gedreht um zu zeigen wie man einen Sauerteig umfüttert bzw. wie man ihn richtig triebfähig macht z.B. für mein italienisches Sauerteigbrot. Wie Du einen Sauerteig ansetzt zeige ich hier kzbin.info/www/bejne/pqDHoYukm9uUhbs oder hier kzbin.info/www/bejne/qHrEe3SBr5hneLs ich wünsche Dir viel Spaß beim ansehen und nachmachen....! LG Ralf

[@karinbaade2024]

Hallo Ralf, freue mich deinen Kanal entdeckt zu haben. Ich habe schon viel dazugelernt! Bei Schritt 4 steht im Rezept 15g ASG und der Hinweis: genau wie in Schritt 3. Da werden aber 20g genommen. Frage: sollen 15g oder 20g verwendet werden?

[@AkademiederkochendenKuenste]

Hallo Karin, Das freut mich sehr! 🤩 Bei Schritt 4 steht 15g von Schritt 3… 😘 LG Ralf

[@Yasemin2005]

Minute (10:35) Guten Tag, muss das gefütterte ASG noch draußen stehen bleiben und wenn ja wie lange, bis es in den Kühlschrank kommt? Ich würde mich über eine Antwort freuen 😊

[@AkademiederkochendenKuenste]

Der kann nach ungefähr 1 Stunde in den Kühlschrank

[@Yasemin2005]

@@AkademiederkochendenKuenste vielen Dank 😊

[@Yasemin2005]

Minute (6:42) Schritte #4. Kann man zu diesem Zeitpunkt noch kein Brot damit backen obwohl er sich praktisch fb bereits fast verdreifacht hat? Ich würde mich sehr über eine Antwort freuen 😊

[@AkademiederkochendenKuenste]

Doch kann man. Nur je öfter du ihn fütterst umso besser (Triebstärker) ist er

[@Yasemin2005]

​@@AkademiederkochendenKuenstevielen Dank 😊

[@josefrenner4545]

Hallo Ralf, das sind sehr interessante Neuigkeiten. Insbesondere die Infos zur Vorbereitung des Sauerteigs für 2 - 3 Wochen Lagerung während eines Urlaubs. Ich lese seit Tagen verschiedene Anweisungen zum Sauerteig. Deine war besonders hilfreich. Vielen Dank . Frage: Was passiert mit dem Rest des angesetzten Sauerteigs? Du nimmst ja nur 20 g von ca. 100 entstandenen Sauerteig. Bei allen Erläuterungen im Netz wird leider nie etwas zum Rest und seiner Verwendung erläutert. Ich fahre zunächst in den Urlaub und sehe mir danach wieder deinen Kanal an. Warum wird ein Weizensauerteig von Roggensauerteig gemacht? Mit welchem Ziel? Ich habe bisher Brote mit höherem Weizenenteil auch mit Roggensauer gemacht. Sie wurden Klasse. Ändert sich etwas bei der Verwendung von Weizensauereteig?. Ich nehme an , dass ich das gleiche mit einem Lievito Madre machen kann. Bisher hatte mir eine Abwesenheit von beiden Lievito und Roggensauerteig große Sorgen gemacht. Bin sehr neugierig. Gruß Josef aus Dorfen

[@AkademiederkochendenKuenste]

Hallo Josef, der Rest wird entsorgt!

[@AkademiederkochendenKuenste]

Den Weizensauerteig brauche ich für meine Weizenbrote. Ist quasi Licoli. Also flüssiger Lievito Madre. Weizensauerteig ist milder als Roggensauerteig.

[@omojaspelt3544]

Sollte man immer einen Roggen und einen Weizensauerteig im Kühlschrank haben, danke

[@AkademiederkochendenKuenste]

Wenn du beide Sorten an Brot backen möchtest, dann ja. Vor allem dann wenn Du luftiges Weizenbrot backen willst. Den der Weizensauerteig hat mehr Hefe und ist nicht so sauer.

[@omojaspelt3544]

@@AkademiederkochendenKuenste vielen Dank 🙏

[@mr.t6289]

Könnte man einen Weizensauerteig auch direkt ansetzen? Also ohne Roggensauerteig?

[@AkademiederkochendenKuenste]

Hallo Mr.T, Ja das geht, aber mit Roggen geht es besser...

[@sandraschaudt5752]

Na klar! Ich lebe in Frankreich, hier heißt das levain und ist direkt aus Weizen. Hat am Anfang 10 Tage gedauert, aber seither brav im Kühlschrank und jedes Wochenende backen, zur Not auch erst nach 2 Wochen. Ich glaube, dass jedes Land halt das Mehl versauerteigt, das es kennt 😉

[@AkademiederkochendenKuenste]

Das stimmt!👍🏻

[@irispucci6874]

Was macht man denn mit den restlichen Gläsern. Die Ansätze wegwerfen?

[@AkademiederkochendenKuenste]

Ja

[@irispucci6874]

@@AkademiederkochendenKuenste danke

[@markusgross521]

Hallo Ralf. Vielen Dank für Deine tollen, informativen Videos. Ich tüftle auch immer wie man im Winter die ideale Temperatur für den Sauerteigansatz hinbekommt. Auf der Heizungsablage bekomme ich das nicht hin, wurde mir zu heiss, oder zu kalt. Jetzt hab ich aber was. Ich habe den "Ernibert Dinkel" und "Ernibert Roggen" in jeweils 1 Kilo Joghurtkübeln angesetzt und die im Bad auf die Fußbodenheizung gestellt, ein Thermometer dazwischen und eine durchsichtige Teigballenbox darübergestülbt. Jetzt habe ich ein eigenes Treibhaus geschaffen, was man mit dem Thermostat regeln kann um die richtige, Konstante Temperatur zu schaffen und dauerhaft zu halten.

[@AkademiederkochendenKuenste]

Coole Sache, soviel Aufwand betreibe ich nicht..👍🏻 Backofen auf 35 Grad eingestellt und gut ist 😉

[@markusgross521]

@@AkademiederkochendenKuenste Bin halt nicht so modern eingerichtet, bei mir ist unter 50 Grad im Ofen nix zu machen. Entweder aus, oder Minimum 50 grad.

[@AkademiederkochendenKuenste]

@@markusgross521 doch, du bist modern eingerichtet. Ich habe keine Fußbodenheizung 😂👍🏻

[@lyllyify]

Versuche mal nur die Ofenbeläuchtung einzuschalten, bei mir erreicht die an die 40 Grad

[@AkademiederkochendenKuenste]

Und neuere Backöfen sind mit led beleuchtet… 🤷‍♂️

[@rhiperlipus7983]

Kann ich Sauerteig auch mit Hafer machen anstelle von Weizen? Aber jetzt setze ich erst mal Roggen an. Das wollte ich in einem Jogurtautomaten machen, denn die Temperatur müsste doch optimal sein oder?

[@AkademiederkochendenKuenste]

Hallo, ja, das sollte im Joghurtautomaten funktionieren... und Roggen ist super! 👍🏻 Ob das auch mit Hafer funktioniert, ehrlich gesagt keine Ahnung 🤷‍♂️ Ich würde sagen, wenn dein Sauerteig reif ist, nimm einen Teil und probiere es einfach aus... LG Ralf

[@rhiperlipus7983]

@@AkademiederkochendenKuenste Hast recht versuch macht klug.Danke für deine Antwort.

[@AkademiederkochendenKuenste]

@@rhiperlipus7983 👍🏻😉

[@sandraschaudt5752]

Nein. Optimal ist bei Sauerteig nicht nötig. Aber wenn's Dir Spaß macht... Von Hafersauerteig habe ich noch nie gehört oder gelesen, ist nicht Hafer glutenfrei? Hafer kann man roh essen, Müesli, warum verbacken? (dagegen kann man problemlos Haferflocken in Teige mischen) 😃👍

[@AkademiederkochendenKuenste]

👍🏻

[@sayaksolto1556]

Lassen Sie immer den Deckel von den Dosen zu?

[@greyfreeze]

Die Frage nach den Resten wird für mich nicht befriedigend beantwortet. Es wird ziemlich viel weggeschmissen?

[@AkademiederkochendenKuenste]

Hi. nein , es wird nicht viel weggeschmissen! Dieses Video ist vor allem dafür gedacht wie du einen Sauerteig richtig triebfähig machst, wenn er zum Beispiel länger im Kühlschrank war oder dein Sauerteig noch recht jung ist. Wer in regelmäßigen Abständen mit Sauerteig backt, kann das Auffrischen vernachlässigen, weil er das quasi mit jedem neuen Ansatz automatisch macht! LG Ralf

[@markstargate]

Super erklärt! 👍🏼 Wie wird denn der Sauerteig verwendet, wenn er aus dem Kühlschrank kommt? Warum schüttest Du die Flüssigkeit bei einem „hungernden“ Sauerteig nicht einfach weg? Es haben sich Fuselalkohle gebildet, die eh nicht schmecken, wäre doch einfacher, oder?🤔

[@AkademiederkochendenKuenste]

Danke 🙏🏻 Ja, inzwischen schütte ich die Flüssigkeit einfach ab. Wenn mein Sauerteig eine Woche im Kühlschrank war, füttere ich den Sauerteig mindestens einmal. Erst dann nehme ich ihn zum ansetzen.

[@markstargate]

@@AkademiederkochendenKuenste Hallo Ralf, lieben Dank für Deine schnelle Antwort! Ich habe übrigens einen Lieferanten in Nürnberg und daher bin ich sehr mit dem fränkischen Dialekt vertraut! 😉 Viele Grüße aus der Eifel, Mark

[@andreaschwarz7467]

Liebe Grüße und danke

[@AkademiederkochendenKuenste]

Gerne 😊

[@utestumpf2780]

Super, danke ☺️

[@AkademiederkochendenKuenste]

Gerne 😉

[@patite3103]

Ich finde deine Videos super! Bei mir funktioniert leider Nichts...ich verstehe es auch nicht. Wenn ich die Videos anschaue, scheint alles ein Kinderspiel zu sein. Kannst du bitte ein Video erstellen, wo du im Detail erklärst, wie man ein Sauerteig mit Fuselschicht retten kann? Warum sagst du " ich muss schätzen was drin ist"? Kann man nicht einfach wägen? Warum geht der Sauerteig bei mir nicht auf? Kann ich im gleichen Glas Zusatzmehl reintun oder ein neues Glas benutzen? Vielen Dank für deine Erklärungen!

[@AkademiederkochendenKuenste]

Hallo Patite, Gerne würde ich dir helfen! Aber was meinst du mit Fuselschicht? Meinst du Schimmel? Und wann sage ich das du etwas schätzen musst/sollst? LG Ralf

[@patite3103]

Die Fuselschicht ist die dunkle Flüssigkeit auf der Oberfläche. Bei mir der Starter geht nicht auf und eine Fuselschicht bildet sich. @11:48 sprichst du von Schätzung. Muss diese Flüssigkeit weggeworfen werden? Es ist im Video nicht ersichtlich. Am besten machst du nochmals ein Video, um diese Problematik im Detail anzusprechen. @ 3:03 sprichst du von ml in der Beschreibung von 40g Wasser. Was ist die ideale Temperatur für die Gärung ? Danke!

[@AkademiederkochendenKuenste]

@@patite3103 ah.....jetzt..... Fusel... wie Alkohol.... 😂 Ok.... wenn du einen Weizensauerteig länger nicht fütterst, dann setz er sich ab und dann kann diese schwarze Schicht entstehen.... wenn dein Sauerteig noch nicht ganz „Tod“ ist, dann kannst du ihn wieder füttern.... zb 1 Teil alter Sauerteig und je 2 Teile Mehl und Wasser... Es kann aber auch sein das dein Sauerteig schon Tod ist... hört sich so an, als ist es bei dir so.... dann musst du neu ansetzen... Ich habe da ja ein Video.... bzw. besser schau dir mein Video „nie mehr Brot kaufen“ an. Hier beschreibe ich eine Methode die noch besser funktioniert....

[@The00Bender]

@@patite3103 Man sieht doch bevor das Mehl dazukommt, dass die Flüssigkeit noch im Glas ist.... Und zur Schätzung sagt er doch, wie viel Gramm Sauerteig ungefähr im Glas sind, damit man das Mischungsverhältnis einschätzen kann.... eieiei denken von 12-Mittag manchmal

[@bierbier2597]

Schritt 4 stimmt nicht.

[@AkademiederkochendenKuenste]

Hi, was stimmt da nicht? 🤔

[@jeannetteberlin3967]

Was machst du mit deinen Resten?

[@AkademiederkochendenKuenste]

Hallo Jeanette, wie wäre es mit Sauerteig-Panecakes?👇🏻 kzbin.info/www/bejne/qWacnpqGh96FlZY

[@jeannetteberlin3967]

@@AkademiederkochendenKuenste gute Idee danke

[@rolfsteinmann4140]

Ist auch Sehr Gutes Video , jetzt hab ich es genau Verstanden wie mann aus Roggen anstellgut auf ein Weizen oder Dinkel anstellgut geht ,besten Dank . ROLF