Corso di cucina: i vantaggi dei coltelli di ceramica

[@DesignMnM]

È sempre un piacere ascoltarti...

[@Frachef]

+DesignMnM Grazie, sei molto gentile. Nei prossimi giorni seguono già altri video sulla cucina e sulla ristorazione :) Visto che in questo periodo non sto lavorando, tenterò di essere un po' più presente :) A presto :)

[@rosariopingo9503]

Sei un grande!!Sempre video fantastici.

[@Frachef]

:)

[@55winston55]

ciao :) per me la "troppa leggerezza" è un difetto ... il peso intrinseco dei coltelli in acciaio aiuta a stancarsi meno e a fare tagli più netti e precisi...oltre al fatto che, per chi non è abituato a maneggiare i coltelli in ceramica (proprio per la loro leggerezza) sono potenzialmente piu' a rischio "ferita". ovviamente è un mio punto di vista sicuramente non condivisibile!

[@Frachef]

Hai ragione ed anche io preferisco i coltelli più pesanti (ho un usuba da un chilo!). Qui più che altro parlavo della leggerezza in relazione al trasporto 😊

[@blurose351]

Complimenti. I tuoi video sono sempre interessanti e utili.

[@Frachef]

+Blu Rose Grazie :) Buona cucina :)

[@delpieroregna2]

Video molto interessante, come al solito!

[@Frachef]

Grazie 😊

[@ciaparat21]

commento nuovo a video vecchio. Mi è capitato di vedere alcuni dei miei coltelli in ceramica (sto parlando di ikea) con il tagliente un po' sbocconcellato (anche se non taglio certo le ossa con questi). E se questi pezzettini di ceramica ipertagliente, amagnetica e non aggredibile dagli acidi vanno, come probabile, a finire nel cibo ?

[@Frachef]

Per questo si dice che i coltelli di ceramica sono delicati e non vanno dati in mano a tutt* :)

[@fracto8442]

i coltelli di ikea sono fatti di polvere pressata. non sono minimamente adatti alla cucina professionale.

[@myrrdyn]

Grazie per il video, molto interessante. Un paio di note o spunti di riflessione: 1) "Ossidiana" : credo anche questo sia un termine di marketing. L'ossidiana e' un vetro vulcanico non molto duro (5-6 scala di Mohs), puo' esser si scheggiata per creare un filo molto tagliente (esistono ad esempio bisturi in ossidiana), ma non mi risulta si possa usare per lame cosi' grandi e sottili. Il materiale piu' usato per i coltelli in "ceramica" e' l'ossido di zirconio (detto anche zirconia), che invece e' molto duro (~8.5 scala di Mohs). 2) Interazione coi cibi: mi chiedo se il taglio con coltelli in ceramica risulti in un diverso sapore di ad esempio aglio e cipolle. Cioe', l'interazione con gli ioni metallici catalizza la distruzione delle molecole odorose di aglio e cipolla (il motivo per cui strofinare le mani sull'acciaio toglie il "puzzo" d'aglio dalle dita), la stessa cosa dovrebbe accadere sulle lame di metallo, mentre non mi risultano interazioni con la ceramica. In sostanza, mi chiedo se tagliare aglio o cipolla con coltelli in ceramica risulti in un aroma piu' forte. Non ho coltelli in ceramica, non posso far la prova ora :-) A dire il vero non mi aspetto una differenza sensibile, ma sarebbe interessante fare la prova.

[@Frachef]

+myrrdyn Non ho trovato alcuna differenza di sapore ed odore nel taglio della cipolla con i coltelli di ceramica :) Infatti credo che un conto sia strofinare (e si dice di farlo per parecchi secondi) e diverso sia un singolo passaggio di lama. Non credo possa esserci così tanta interazione da mostrare significative differenze. Io per lo meno non l'ho colta :) Se ad ogni modo ci fosse più odore o sapore, ne metterei di meno e via :p :p

[@stefanox2712]

chef de francesco è meglio coltello in ceramica o in carbonio ?

[@Frachef]

Se sei spesso in giro e non vuoi portarti le pietre, meglio la ceramica perché a parità di taglienza con l'acciaio carbonioso ha un filo che dura di più, ma poi quando lo perde è difficilissimo da rifare. La ceramica è comoda, inoltre, quando non sei in condizioni di poter sempre tenere i coltelli in ordine, puliti e asciutti. I coltelli in acciaio carbonioso, infatti, tendono a far un po' di ruggine e devono sempre essere tenuti in ordine perfetto. Quelli di ceramica non è vero che taglino meglio di quelli in acciaio ferroso, questo è vero solo per i coltelli di basso livello, quelli di buon livello tagliano allo stesso modo e andando verso i livelli alti, quelli in acciaio carbonioso tagliano meglio (i miei di sicuro). Inoltre quelli in acciaio carbonioso te li puoi riaffilare quando vuoi in pochi istanti, quelli di ceramica quando perdono il filo, anche se ci vuole di più perché lo perdano, poi li riaffila solo il centro specializzato. Alla fine, quindi, come al solito, dipende dall'uso che fai dei coltelli :) A mia moglie, che li sbatte nei cassetti, avrei comprato quelli di ceramica, per me compro quelli di acciaio carbonioso. Se invece tu con carbonio intendi i moderni coltelli a basso prezzo in materiali a base di carbonio (ma non acciaio o ferro), lasciali perdere, lì veramente è meglio la ceramica o l'ossidiana.

[@stefanox2712]

grazie per la sua dettagliata risposta. io intendevo quelli in carboni da 160 euro in su

[@Frachef]

Appunto, quelli sono in acciaio al carbonio :) Più vai su col prezzo, più è probabile che il coltello sia acciaio carbonioso.

[@stefanox2712]

quelli sono i migliori?

[@Frachef]

Come dicevo, non esiste un coltello migliore di un altro. Esiste un coltello più adatto di un altro ad una certa cosa. I coltelli non sono migliori o peggiori solo per il materiale con cui è fatta la lama. Ho visto pessimi coltelli fatti dell'acciaio migliore, ho visto ottimi coltelli fatti con acciaio mediocre. Posso aiutarti, se vuoi, se mi mostri due link a due diversi coltelli, mi dici che uso vuoi farne, e io ti posso dire quale di quei due coltelli, per l'uso che vuoi farne, va meglio :)

[@MatteoCook]

buonasera Chef Francesco, anche se tuo ex allievo, non smetto mai di seguirti su KZbin! volevo chiederti un parere sui coltelli in titanio, hai mai avuto modo di provarli??

[@Frachef]

Matteo Cook sì e mi sono piaciuti 😊

[@MatteoCook]

Francesco de Francesco io possiedo un kasumi, ma la lama è composta da acciaio (un buon acciaio devo dire) e ricoperto di titanio, leggevo della marca Hane-ba invece son composti da una lega di argento e titanio, per caso li hai provati?

[@Frachef]

Matteo Cook no, mi spiace.

[@MatteoCook]

+Francesco de Francesco ok, grazie mille della risposta, disponibilissimo come sempre, grazie! :-)

[@MrPisio]

Salve francesco, scusa l'ignoranza , ma perche non si dovrebbe tagliare il pollo cotto prima di servirlo dopo aver tagliato l'insalata ? o viceversa ? grazie dell'attenzione............ i tuoi video sono sempre i piu pratici e dettagliati , grazie :)

[@Frachef]

+Efisio Scano Se vanno nello stesso piatto puoi tagliare il pollo cotto dopo aver tagliato l'insalata, ma solo in questo caso. La regola generale è che un tagliere ed un coltello usati per tagliare insalata, non deve essere usato per tagliare carne cotta, perché passi i batteri dell'insalata alla carne. In pratica contamini la carne con i batteri dell'insalata. Questa carne se poi la conservi, fa aumentare le colonie batteriche, che potrebbero arrivare a livelli intollerabili per chi mangia. Peggio ancora, tagliare la carne cotta usata per tagliare verdure crude non lavate accuratamente con antibatterici. Quello è proprio folle. :)

[@MrPisio]

Grazie mille della risposta :) molto gentile, grazie :)

[@beppenet5239]

Buongiorno , potrebbe fare i nomi di alcuni marchi di coltelli metallici di buona qualita' ( le mode non mi interessano ) . I norcini anziani parlalo del marchio Dik .

[@Frachef]

In realtà se ti interessano coltelli da norcino, ci sono marche specifiche, perché la maggior parte delle delle marche di coltelli di acciaio di qualità, non fanno i modelli da norcino. Global fa qualcosa, ma poco, le altre marche anche meno. Oppure dovresti farti fare, se ci tieni tanto, dei coltelli specifici tu, parlando con un artigiano specializzato.

[@DesEsseints]

Chef! Che marca è il tuo bel coltello di ceramica?

[@Frachef]

+DesEsseints Kyocera :) :) Si tratta di un prodotto di qualità media, ce ne sono di migliori :) Comunque, io quello lo ho da anni, taglia ancora tanto e non l'ho ancora affilato :)

[@DesEsseints]

+Francesco de Francesco Lo sospettavo chef... :D trinciante 18cm?

[@Frachef]

+DesEsseints Sì, il mio è un diciotto :) Ce ne sono anche di più lunghi, comunque. Prova qui: www.officinacoltelli.it/ceramica.html

[@danielepalmisano8307]

Buon giorno chef, Lei dice che l'ossidiana viene subito dopo il diamante nella scala di durezza dei minerali. Ho notato, pertanto, che c'e' un'imprecisione o svista, in quanto nella scala di durezza dei minerali (scala di Mohs), essa si trova circa a meta' (valore 5 da 1 a 10).

[@Frachef]

Daniele Palmisano Grazie, ricontrollo sulla tabella che ho io 😊

[@leonardoloreto]

Ottimo video come al solito, ma le consiglio di usare un microfono perchè l'audio non è dei migliori.

[@Frachef]

Chissà, un giorno magari :) :)

[@ipnovitochannel8427]

tecnicamente un bisturi di ossidiana taglia meglio di un bisturi di acciaio perchè all'ossidiana si riesce a fare un filo migliore . questo per i bisturi, sui coltelli trovo l'ossidiana inutile . ci sono acciai al cromo al 18% meravigliosi che a fargli il filo è un attimo e se ti cade per terra non lo spezzi affatto . tanto entrambi li affili con la mola diamantata .

[@Frachef]

Grazie per le tue considerazioni 😊

[@fracto8442]

credo però che alcuni alimenti non si possano tagliare con il coltello di ceramica, tipo il pane.

[@Frachef]

Se i coltelli di ceramica sono di buona qualità, tagliano il pane senza problemi. Mia moglie lo fa regolarmente.

[@cesarecalvano2030]

Bel video che evidenzia molte verità ma anche alcune grossolane inesattezze: ossidiana non è sinonimo di ceramica, in questo caso riferita alla lama di un coltello. L'ossidiana é un vetro vulcanico che si forma in seguito al rapidissimo raffreddamento di lava ricca di ioni silicato ed ha una durezza di 5/6 gradi Mohs. La ceramica utilizzata nei moderni coltelli è costituito da materiale ceramico, spesso polvere molto fine di ossido di Zirconio (ZrO2) che viene sottoposta, in apposite forme matrici, ad alta compressione e portata poi ad alte temperature ma non tali da raggiungere il punto di fusione. Questa tecnologia è denominata "Sinterizzazione". Per ciò che riguarda il termine "taglienza", da Lei più volte usato nella Sua esposizione, indubbiamente riferito alla durata di tenuta delle capacità di taglio delle lame affilate, desidero farLe notare che tale sostantivo femminile in tutti i dizionari definisce la "capacità di un utensile, specialmente una mola, di asportare materiale da una superficie "!

[@Frachef]

Grazie per le precisazioni 😊😊

[@mirkogiammona5854]

U prufissuri arrivò 😂

[@mirkocapriello2138]

chef il suo quanto lo ha pagato ???

[@Frachef]

+Mirko Capriello All'epoca lo avevo pagato una ottantina di euro :)

[@mirkocapriello2138]

e di che marca e ????

[@Frachef]

Kyocera :)

[@filippodominici3258]

Ossidazione =azione dell'ossigeno quindi basta lavorare in ATM 😁😁😁😂😂

[@Frachef]

😂😂😂

[@filippodominici3258]

@@Frachef attualmente sono disponibili "acciai i" diamantsti della victorinox o kyocera adatti x affilare coltelli in Ceramica

[@Frachef]

Gli acciaini sono un ottimo modo per rovinare i fili dei coltelli :) :) Lascio, grazie :)

[@filippodominici3258]

@@Frachef infatti ho messo tra virgolette perché non lo sono in pieno, personalmente i miei coltelli li affilo esclusivamente a pietre,

[@Frachef]

Buona affilatura, allora. Io tra qualche giorno devo provare un nuovo sistema su un mio yanagiba 😊

[@pierofelici1942]

FRADEFRA limitati a cucinare e avviare ristoranti, che sono sicuro sai fare benissimo. Ma lascia perdere considerazioni sulle interazioni tra elementi chimici o sinterizzazioni mineralogiche. Cose di cui è evidente non hai nemmeno le basi da terza media.... l'ossidiana.... ma perchè?

[@Frachef]

Grazie Piero, un giorno potrò sempre iscrivermi ad un corso in cui imparare anche questo. Per ora parlo di ciò che hanno insegnato a me i produttori dei coltelli, con cui collaboro e discuto quasi quotidianamente. Ma ci sta che anche loro non ne sappiamo molto ed io sarò felicissimo di imparare da chi ne sa di più. Grazie del feedback.

[@joyandh2556]

@@Frachefcomplimenti perché lei è davvero una persona molto educata. Io non so come avrei risposto al saccentone di turno....Evidentemente l'educazione non si impara all'università, ma nella scuola della vita. Buon lavoro 🙏

[@Frachef]

@@joyandh2556 buon lavoro anche a te 😊