세발낙지, 갈치조림, 홍어삼합, 우럭간국까지! 목포 길을 따라 아홉 가지 맛을 만나다! [한국인의밥상 KBS 20200109 방송]

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6 ай бұрын

■ 찬바람이 불어올 땐 목포 먹갈치를!
목포는 갈치의 최대 집산지다. 흔히 목포산 갈치는 먹갈치, 제주산 갈치는 은갈치라고들 한다.
목포 먹갈치는 깊은 바다에서 그물로 잡아 올리기 때문에 등지느러미부터 몸통 위쪽이 먹물 묻은 것처럼 거무스레하다. 이때가 목포 먹갈치 철이다. 갈치잡이 35년 경력의 김대권 선장과 함께 갈치조업에 나선다. 주변 반응에 예민한 갈치를 찾아내는 만큼 김선장의 칼질 솜씨도 굉장하다. 그 이유를 물어보니 배를 타면 처음에 맡는 일이 화장(배에서 밥짓는 일을 하는 사람)이기 때문이라고. 갈치는 크기마다 먹는 방식이 다르다. 큰 갈치는 살이 두꺼워 조림을, 작은 갈치는 얇아 잘 구워지기 때문에 구이를 해 먹는다고 한다. 거친 바닷일로 지쳐도 다시 일어나게 만드는 김선장만의 먹갈치 음식을 맛본다.
■ 옛 선조들로부터 내려오는 음식 홍어삼합
흑산도홍어는 가장 가까운 목포로 들어온다. 그리고 요즘은 홍어를 찾는 사람들이 많아져, 흑산도 홍어뿐만이 아니라 대청도 홍어, 칠레산 홍어, 알래스카 홍어도 들어오고 있다. 그 이유는 흑산도 홍어보다 비용적으로 저렴하기 때문이라는데. 그래도 흑산도 홍어의 맛은 어느 것도 따라갈 수 없단다. 40년동안 우정단씨는 홍어를 항아리에 넣고, 짚과 함께 삭히는 전통방식을 따랐다고. 가장 귀한 사람에게만 준다는 홍어코, ‘애간장 녹이네’라는 표현이 생긴 홍어애와 잔칫날이면 꼭 맛볼 수 있었다는 홍탁삼합을 우정단씨의 오래 묵은 손맛을 통해 만나본다.
■ 목포의 ‘국’물 우럭간국
목포 가정식 중엔 우럭간국이 있다. 조선시대엔 임금에게 진상하는 품목 중 하나였다지만, 워낙 우럭이 흔한데다 조리법도 간단해서 가정식으로도 자리 잡았다. 오래전엔 배가 만선을 하고 돌아와도 따로 저장해 둘 곳이 마땅치 않았다. 그래서 목포에는 지금도 생선을 말려서 저장하는 풍습이 남아있다. 목포음식명인인 오경단씨의 우럭간국은 쌀뜨물을 사용하지 않고, 말린우럭을 오래 고은 육수에 만든다고. 많은 경험 끝에 내린 가장 맛있는 방법이라 한다. 40년동안 말린생선음식을 해왔기에 말린생선이라면 그 누구보다 자신 있게 음식을 할 수 있다는데. 그중 우럭과 민어에서 갈치 새끼인 풀치까지 다양한 모양과 방법으로 농축된 맛을 뽐내는 말린 생선 이야기를 오경단씨에게 들어본다.
■ 맨손으로 잡는 갯벌의 인삼 세발 낙지
갯벌이나 얕은 바다 돌 틈에 사는 세발낙지는 다리가 유난히 가느다랗고 길어 붙은 이름이다. 목포에서는 이 세발낙지를 삽이나 호미로 펄을 파서 잡는다. 외달도에서 나고 자란 김연남씨는 어린 시절부터 세발낙지를 잡아왔다. 그의 스승은 그의 어머니. 요즘도 종종 어머니와 함께 외달도 앞 갯벌에서 세발낙지잡이를 나간다. 어머니는 소녀시절 때부터 세발낙지잡이를 했고, 한창땐 한번 나가면 서너접(1접=20마리)정도 잡았다고. 어머니의 옛 추억이 담긴 세발낙지호롱은 보편적으로 떠올리는 그 호롱과 다르다. 어머니의 세발낙지호롱은 짚에 낙지를 감아, 솥에 쪄 양념에 찍어 먹는 음식이다. 연남씨 아내 김현정 씨도 어머님만큼이나 세발낙지 요리에 능하다. 다만 다른 점이 있다면 아내는 외달도의 물김도 함께 요리한다는 것. 세발낙지김국에서 세발낙지굴김전 까지. 아내가 만들어내는 새로운 밥상도 받아본다.
한국인의 밥상 (목요일 저녁 7시 40분 KBS1)
“구미(9味)가 당긴다! - 목포의 밥상” (2021년 1월 9일 방송)
#한국인의밥상 #낙지 #우럭
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