生鐵鍋、熟鐵鍋、碳鋼鍋、氮化鐵鍋有什麽不同？養鍋機理是什麽？鐵鍋真的能補鐵防貧血？氮化工藝窒化鐵鍋又是什麽？有化學塗層嗎？安不安全？鐵鍋不是100%安全。

市場上各種鐵鍋，可謂琳琅滿目，讓人看得眼花繚亂。這期影片我打算搞清楚它們之間的區別。
鐵鍋可以從含碳量的不同分爲兩類：
（1）生鐵鍋，也叫鑄鐵鍋，鐵碳合金，含碳量大于2%，是用鐵礦石經高爐冶煉的産品；
（2）熟鐵鍋，也稱精鐵鍋，鐵碳合金，含碳量小于0.02%（有些資料顯示小于0.05-0.1%），是用生鐵精煉而成的比較純的鐵。
在北美常見的中式炒鍋，有另外一個名字碳鋼鍋（碳素鋼鍋），這個基本等同熟鐵鍋；另外真不銹、銹不了這些新興鍋子，屬 氮化鐵鍋，在熟鐵鍋的表面結果滲氮工藝處理，提高了防銹、防腐蝕性能。
通常認爲，鐵鍋有上千年歷史，老祖宗傳下來，安全性肯定沒問題，但是我在查資料的時候發現，鐵鍋有2個問題需要注意，即重金屬和多環芳烴。
不少朋友說，鐵鍋養好了，比不粘鍋還不粘，因爲鍋的表面會形成油膜，不僅防銹，還防粘。您有有沒有想過，油膜是什麽？怎麽形成的？細思恐極！油膜的産生伴隨著大量多環芳烴的釋放。
關于鐵鍋另一個迷思，鐵鍋補鐵防貧血。對此我查詢了大量文獻，從科學研究角度，告訴您這個觀點對不對。
日本的氮化鐵鍋（窒化鐵鍋）價格昂貴，少則幾百，動則上千， 是黑科技還是交智商稅？另外，從工藝製作的角度分析，這類鍋安不安全？需不需要養鍋？
時間戳
【00:00】inrto
【00:12】各種鐵鍋的區別（生鐵鍋\熟鐵鍋\碳鋼鍋\窒化鐵鍋……）
【01:46】鐵鍋兩個問題--重金屬和多環芳烴
【02:28】油膜的本質是什麽？
【04:16】鐵鍋補鐵防貧血嗎？基于文獻研究
【06:28】氮化鐵鍋（窒化鐵鍋）是什麽？工藝和機理
【08:42】小結
#生鐵鍋 熟鐵鍋 鑄鐵鍋#鐵鍋安全嗎？#窒化鐵鍋
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/ @user-vk8wy3xn9h

[@keepsmile581]

講解的太詳細了，我刷看10遍，連廣告都看完！以這樣的簡單方式支持米媽

[@user-vk8wy3xn9h]

谢谢谢谢🙏感动！🥰祝您新年快乐🎉

[@LuckayKK]

氮化铁锅真的超级好用，因为薄，哪怕热锅冷油也降低时间，不需要到冒烟加油后也可以不粘，基本不需要养锅了

[@junjournal]

用久了也不用養嗎？

[@zionlee175]

您是专业人士，介绍的太全面了，但对于头脑简单的我，很多都听不懂，也没时间想，你直接告诉我哪一种鍋对健康最有益，我就去买那一种鍋用！

[@bebeking5638]

氮化鐵鍋國內有做。我有兩支，都用了將近兩年，非常好用。我沒開鍋，也從不養鍋，用鐵刷、洗碗精洗，洗完晾乾就好。偶爾會有一點小鏽斑，刷刷也就沒了。

[@user-vk8wy3xn9h]

👍

[@user-yn8mg5wq7g]

請問品牌

[@kevinpan3356]

我也是不养锅，完全没有必要

[@helenenlighted5312]

只是日常做菜尤其肉類菜式，不用特別養鍋，一兩年後就特別不沾了，就算偶爾用鋼絲刷後也没什麼大影響

[@luckyelfwu5305]

很好。專業分析而且說到點子上。謝謝分享。

[@larryliang4114]

经过养锅的铁锅基本起不到什么补铁作用。因为烧结的油膜隔断了食物和铁的接触。另外铁锅的油膜也很容易被金属器具损坏，进入食物，这些油膜的成分非常复杂，而且容易被酸腐蚀，比特富龙危险多了。 至于抽油烟机，只要你能闻到菜的香味就说明多环芳香烃已经进入你的肺脏了， 只要是高温烹调，就没有健康可言。 至于熟铁锅，个人怀疑它根本就不存在，因为低碳钢板价格便宜又可以方便地冲压成型，厂家老板脑子坏掉了才会去买所谓熟铁板（个人认为也根本没有所谓熟铁板，只是某种牌号低碳钢板）。

[@aitawo787]

所以还是不锈钢好是吗？

[@vivilin9932]

@@aitawo787 不锈钢锅最难用

[@clairezhuang7883]

謝謝妳，我們最近在考理化的生鐵熟鐵還有鋼，所以妳講解得很清楚！

[@imrobinlo]

突然看到您的影片，解答了我心中一直以來的疑惑，真是太感謝了！😆❤️👍

[@Duncan69]

生鐵和熟鐵因為會生銹，所以出廠前會封上一層油，開鑊目的就是將這層油燒成碳(火熔碳化 pyrolytic cleaning)，才能徹底清洗掉。氮化鐵技術原本用於飛機零件防銹，在充滿氮氣的空間將碳鋼燒至高溫，讓鐵和氮結合成更穩定化合物，達到防銹。

[@heyhey1512]

Probably the best video explaining this topic. Clear logic and presentation. Love it!!!

[@vooon5510]

我印象中好像所有无涂层的锅用久了都会产生氧化膜，除非你每次用完都把它清除掉，然而即使你的锅完全没有氧化膜，只要你在使用时产生油烟，就会释放额外的有害物质，所以我认为对铁锅氧化膜的担忧似乎是多余的，尽量避免高温、减少油烟释放才是重点。

[@johnpua6847]

那么最主要是用好的油，油烟点高的如椰油

[@marg8315]

贊成。鐵鍋無論怎麼說 一定比不粘鍋好。如果硬是要說 不鏽鋼還有其他重金屬，難道也要擔心嗎。我覺得擔心有點多餘 硬是要說 做什麼都有risk

[@user-rv1sn9db9o]

不用太過擔心 我80%用鐵鍋 20%用不沾鍋 都用了十多年了 不沾鍋也最少有5年壽命, 鐵鍋不用洗潔精清洗 上一層薄薄的油就好, 重點在燒鐵鍋時, 水一定要邊燒邊擦乾淨避免有雜質留在鍋裡面就好, 至於什麼熱鍋冷油還熱油 , 熱好鍋下油晃一下就直接吵就可以 不用把油倒出來再放回去(除非煎魚豆腐類) 這樣使用就沒有問題

[@yin6724]

其实炒菜之后洗干净烧干不生锈就行。没必要专门养油膜。做菜时候锅多烧一会儿就不会粘。油烟的问题应该考虑买个好的抽油烟机。

[@morriswangmonroewine2128]

我用窒化铁锅三个星期后，每次洗完后都会有褐色，即使烧干并且擦一层油，仍然如此。而且炒西红柿炒鸡蛋后再炒青菜，绿色青菜成了褐色。崩溃啊

[@mollyc1566]

@@morriswangmonroewine2128 请问做过开锅吗？

[@user-rt1xg6bz4q]

鐵鍋不適合煮酸的，西紅柿酸的會跟鐵反應

[@KevinLEUNG2022]

铁锅使用过程中,不断生成多环芳烃,就算排除锅具重金属风险,但用来煮食还是不健康（必须配好抽油烟机）

[@spikepika]

非常棒的影片！ 內容豐富正確，有條不紊！

[@squalllaw8830]

視頻實在做得很好,非常詳細

[@Vtubeyea]

个人还是倾向于购买国内那种苏泊尔或爱仕达的铁锅。因为北美这边的碳钢锅很薄，炒菜的时候很难控制而且很溅油（溅油这个问题不知道怎么解释，完全就是日常使用感受，至今不知道是什么原理？）还有就是，无论怎么清洗，都会有一层黄黑黄黑的脱落物质，应该是跟碳钢这种材质有关。我不是在买锅，就是在退锅的路上，感觉在北美买一口顺手的锅，好难！

[@zysable]

北美顺手的铁锅要去当地中超看看，北加州湾区这边的中超（永欣，永和，大华）经常有从国内进来的高质量窒化处理过的铁锅，用料很扎实，挤压不变形，我是glass top的stove，用了1年锅底也没有凸起变形，而且一个锅中超只买19.99美元。北美好铁锅多不多取决于当地华人的聚集程度，南加州洛杉矶那边的铁锅种类更多，就我买锅这么多年的经验，网上基本上买不到好用的中式炒锅。

[@user-oz7fx4bh5j]

用鐵鍋主要還是為了較高鍋溫炒菜，以及耐用度，不沾鍋一段時間就要換新鍋，實在太傷了，只有易沾的菜才用不沾鍋煮

[@user-vk8wy3xn9h]

是的， 难求100%完美的锅子呀😊

[@jasonwang8056]

讚……資料查詢夠詳細，分析得很精闢，易懂……

[@yao0805]

感謝細心的提供這些資訊

[@Chris_51269]

有理有据非常好！做节目也花了心思，不错！

[@user-vk8wy3xn9h]

谢谢

[@wk885339]

谢谢米妈，解释得很清晰👍👍

[@Justino576-g7s]

首先谢谢你的视频科普了一些。 能不能多讲讲关于油脂碳化的那部分，我也是纠结了很久，各种各样的不沾，珐琅，不锈钢，生熟铁，铝，铜，所谓的石麦。。。也去了解了之后，发现大部分都说铁锅最安全，就给家里添了个熟铁，做为主要的锅，也一直养锅。可用着用着觉得这油层碳化好像也是个问题，可也找不到关于这个碳化的详细资料，到底对人体的危害有多少。

[@tutu9058]

危害非常大，千万不要用铁锅

[@Justino576-g7s]

@@tutu9058 还真不懂用什么锅了

[@user-rv1sn9db9o]

不要特意去形成油膜 每次使用完上一點薄油就好 然後鐵鍋(看使用方式)每半年至一年重新空燒開鍋一次就好 把不好的油膜去掉重新養就可以了

[@leungeddie3339]

多謝用心的資料分享 !!

[@hoeric2597]

好專業的分析。👍🏼

[@LM-wz9xv]

米媽提出兩㸃非常好,生鐡鍋重金屬和養鍋的多環芳烴.我家用的生鐡鍋是Lodge(USA)和KitchenAid(China),就是Lodge也是有用recycled steel,KitchenAid 就更不知有没有管制了.現在回想真的有㸃不安.還好我不會用大火加热油養鍋,祗在鍋上加㸃油便是.但我知道有兩個中餐厨師都有肺癌,謝謝米媽提出这兩点.還有養鍋真不容易,養了鍋面鍋底也會生銹,我的熟鐡鍋便是這樣,真的要很小心.

[@ricejade8920]

一直以为洛奇是原生铁。请问洛奇使用recycle材料的资料有？

[@LM-wz9xv]

@@ricejade8920 我是在www.lodgecastiron.com/about-lodge/how-its-made 看到的

[@williamliu6121]

不鏽鋼有含有70~80%的鐵元素，理論上補鐵效果應該跟鐵鍋差不多， 不過從鍋具補鐵遠不如從食物中補充，一把波菜的鐵就足夠， 而且人體不會吸收無機狀態的金屬，金屬須跟有機物結合才容易被吸收。 像硫酸鈣不會被吸收，醋酸鈣才會被小腸吸收。 不鏽鋼鍋免防鏽保養，使用上比純鐵鍋方便， WMF的不鏽鋼鍋，底部厚保溫性好、傳熱也快，遠高於鑄鐵鍋， 可能是因為鍋底有銅或鋁夾層幫助導熱，唯一缺點就是貴。

[@user-vk8wy3xn9h]

是的。如果为了补铁去买铁锅，也没有必要。其实正常饮食也无需额外补铁（补多了反而有问题），只有经期的女性、发育的儿童铁需求量会相对高一些。

[@googlegoogle-mj2pb]

你说的那个不锈钢锅也不粘锅吗？

[@williamliu6121]

@@googlegoogle-mj2pb 不鏽鋼鍋很會沾黏，尤其是溫度不夠高時，不鏽鋼要不沾需要高溫冷油，使用上沒有不沾鍋方便。

[@googlegoogle-mj2pb]

@@williamliu6121 哦，看你说唯一缺点就是贵，我以为不粘锅呢，原来WMF又贵又粘锅

[@candych5073]

@@googlegoogle-mj2pb 本來想買看你這一說就打消念頭了

[@tylerwaxman7512]

赞，资料详实。实际应用上在海外如果不是热衷于烹调牛排或者烤德国面包，又重又贵的铸铁锅或者LC之类的搪瓷铸铁锅不必购买，但是厚底复合铁锅一定要有，最好有一套，它们在健康安全居家应用和日常利用率方面都不错。各种不粘锅或者日本氮化锅知道就好，不值得购买，至少不专业不安全。

[@cathyyang4070]

请问厚底复合铁锅也还是熟铁锅吧？

[@thomaswong3616]

哇，真係解釋得好清楚。10個讚。

[@bennyzheng8372]

谢谢科学易懂解释，所以铁锅虽然可以补铁，但是养锅过程有致癌物质释放的危险，实际铁锅做不到安全又养起来麻烦，不适宜入手

[@yananhou7896]

碗盘上的油都要洗掉，锅上的油却要留着，还要留几个月甚至几年，这个根本不合理。我从来不养铸铁锅，每天用完都用钢丝球刷，每个月都要专门去油清洁剂把油膜泡一遍，再蹭掉。

[@candych5073]

你說的剛好跟阿淇博士相反。

[@colonyresident7151]

我也是洗得干干净净

[@dreamchaser7554]

very good explanation. iron pan is good for children and young lady but excess iron is not good for elder men or women as iron is oxident which can cause get old ealier or build cancer. Use iron pan ocassionally is OK.

[@zysable]

窒化（氮化）处理过的铁锅用完不要用洗洁精洗，用热水洗完后烤干就好了，不用养，不生锈。炒菜时候烧热至250摄氏度以上，然后倒凉油润锅烧至油7成热（210度），离火冷却到你要的炒菜温度再开始炒菜就可以炒菜了。多年铁锅使用经验，铁锅是越用越好用，导热快，炒菜有锅气，炒青菜不出水，但铁锅确实用油量比不粘锅稍大一些，油烟也会大一些。如果在意多环芳烃的危害请远离爆炒类，烧烤牛排类。忘了说了，窒化铁锅没有那么贵，不用太迷信日本铁锅，加州湾区的中超经常从国内进几批铁锅，$19.99美金就买一个32cm的，特别好用，挑选铁锅要买深一点的，不溅油。

[@user-vk8wy3xn9h]

谢谢您的评论！👍

[@chihungchan5086]

謝謝！

[@lz6927]

用的日本Riverlight 不知好不好？非常精致，用的也很舒服！

[@user-ye9yp7uq1x]

如米媽此次內容所言，鑄鐵=生鐵，生鐵內的雜質(其他的重金屬含量)還是非常高的。比較好奇是鑄鐵鍋內眾多雜質的釋放率問題。

[@linndaliu6726]

讲解很透彻，👏现在买一只好锅确实很难，甚至连买几个都不喜欢，即浪费又抓瞎，头都大了😇，决定以后就买有涂层的不粘锅，勤换。

[@peterlee1783]

胡说什么，现在在美国就能买到不错的铁锅。我以前一直用不粘锅，后来终于换成了熟铁锅，比不粘锅好太多了，耐用，不怕过热，而且只要控制好火候就不沾。太多人根本不知道怎么控制火候，瞎搞一通，最后粘锅了就嫌弃铁锅。

[@Dan1418]

妳好, 我今天第一次買了熟鐵鍋. 為什麼開鍋後變成了藍黑色的呢? 另外, 如果熟鐵鍋的油膜長期吃會致癌, 如果它和不沾鍋比較, 哪個比較安全呢? 我還買了溫度槍去量度避免高溫導致塗層溶解.

[@dekunwang577]

解释的非常棒，赞👍

[@ming5977]

妳此視頻只是稍稍提及 carbon steel 說基本上等於鐵鍋 . 可否觧說一下. 為何貴如此之多？為何北美大部份認為是首選, 而且以為開鍋得宜, 可以不粘？

[@shiawasena-ix2uo]

以前的人都只用一个熟铁镬，就能做任何烹饪。像我妈妈那个年代，一个镬用来炒炸煮蒸都有没问题。天天用，不需要养也不生锈。现在的人拥有不止一个锅，然后也常外食，锅子没有常用就要保养了。

[@candych5073]

說的很中肯，現代人就是懂太多錢太多所以將生活複雜化了

[@V-gata80]

再学知识了，谢谢米妈！

[@user-vk8wy3xn9h]

谢谢。

[@graceyang6377]

谢谢米妈！好喜欢你的video. 请问你有推荐的熟铁锅和不沾锅的牌子吗？

[@user-vk8wy3xn9h]

铁锅的现在比较流行氮化铁锅，不粘锅我则是选择硬质阳极氧化铝不粘锅，您有空可以看一下这期影片，里面有分享，谢谢 kzbin.info/www/bejne/i4XFc2dmbpKJqc0

[@wendyding1484]

窒化铸铁锅里面的涂层掉了很多是否还可以用？每次擦都有黑色掉下来，有没有毒？

[@HVACTraining]

思路清晰，非常有用！👍

[@user-rk4ik6gp4b]

太棒了，米妈，好想你这样的优秀基因能留在国内。

[@user-vk8wy3xn9h]

谢谢， 我就家庭主妇一枚😂

[@user-rk4ik6gp4b]

@@user-vk8wy3xn9h 太谦虚了，性情和学识都有，又有耐性，唉，你家老公太有福气了

[@moomoocheng6009]

大米妈真棒

[@itshry]

请问，开锅养锅用食油高温炭化后的防粘防锈的一层物质，用硬币可以刮下来的粉末状东西，那我怎么判定这层物质有没有毒，是不是真的无毒的碳化油脂。听说焦油会含有致癌物多环芳烃(PAHs)

[@ringonion5734]

謝謝大姐分享👍🏻

[@maxclida1429]

研究下来，不粘锅铁锅都不健康，油在高温炒菜中也会不健康，要健康只好生菜色拉，或者菜都吃蒸的。

[@user-vk8wy3xn9h]

感觉生而为人也挺不容易的😂

[@laoliumanglaoliumanglaoliu7816]

沙拉可得少吃，这边时时爆出李斯特沙门大肠之类的细菌污染不弄熟了可不敢吃，现在又闹新冠，不怕笑话，我吃樱桃都得拿开水烫一下才敢吃。哈哈😄

[@maxclida1429]

@@laoliumanglaoliumanglaoliu7816 这个菌好像要水煮2分钟以上才有效，热水冲一下根本没用，你可以搞点高锰酸钾泡一下，不然盐水泡一下，不过本来没疫情时欧洲大家可随便了，水果大家都洗都不洗的直接吃，鱼虾柜台直接拿个虾嘴巴吃连壳都不吐，把我们中国人惊讶的合不上嘴。

[@ciaociao9334]

我用鐵鍋都不養油膜，每次都刷掉髒油洗淨，用鍋前加熱到250度再加涼油就不沾了。髒油膜對健康很不好

[@greenanthony5821]

油膜对健康影响很小吧，我姥姥姥爷都是农村大铁锅，洗洁精都不知道是啥，现在八十多岁身体还是很硬朗。

[@ciaociao9334]

@@greenanthony5821 油膜就是反覆加熱的油脂，你吃油炸食物會希望那些油時常換新，醫生告訴我們那些覆炸到黑的油是會致癌的，同理鍋具上的油也是，你不相信也沒辦法。

[@greenanthony5821]

@@ciaociao9334 中国大量的长寿老人用的都是铁锅，也不用洗洁精，哪有那么严重。而且你每次都把锅加热到250度，早就超过大部分有的烟点了，产生的多环芳烃就不致癌么？

[@ciaociao9334]

@@greenanthony5821 我是用精練酪梨油，還沒開始冒煙哦！我的鍋溫的掌控是不會發油煙、不會沾，提供給你我的科學觀察，您可以不採用。 我奶奶九十歲，發霉的東西會切掉繼續吃完，您也會採用跟老人一樣的方法嗎？

[@greenanthony5821]

@@ciaociao9334 是，中国十几亿人用得好好的都没事，到你那就致癌了。全球平均寿命最高的城市是香港，最流行的也是陈枝记铁锅开锅养锅方法都是如此，香港人用得最多的也是普通植物油。就你的命最精贵需要用一瓶上千块的酪梨油才配得上，偶尔炸个三鲜或者鸡腿一锅油都得几千块，我们普通人比不了。

[@miumul]

氮化铁锅会出现“孔蚀”现象。请问能讲解一下这方面的知识吗？我看过官网的测试，说用金属铲子敲打锅会有这样的现象，但我使用的是木制铲。我也在amazon上翻阅到一个用户说他用了十几年的传统铁锅都没事，后来因为搬家买了一口氮化铁锅，出现了“孔蚀”现象。 （※ 孔蚀就是在锅底会出现凹坑） 另外关于养锅，氮化锅的锅具官网会建议每次洗完锅需要涂抹食油，如果是这样的话，等到第二天（或N天）再做菜会不会发生变质呢，特别是夏天。我问过几位一直使用传统铁锅的长辈，都说洗完后不用抹油，将水抹干就i行了。

[@ti10can]

谢谢米妈。。。！

[@morriswangmonroewine2128]

窒化铁锅已经用了三个星期，每次洗锅后都要重复开锅程序，不然一直有黑褐色。请问是否正常？以后会不会越来越好？谢谢🙏

[@avocadotoast9681]

养锅就是养成黑褐色啊

[@lucysdiary4631]

看来锅补不如食补。要补铁，应该吃含铁量高的食物。谢谢米妈科普。

[@carilyn1031]

米妈能讲一下Sous vide cooking嘛？现在人们和饭店都用塑料袋抽真空来sous vide，但一些文章说塑料会泄露到食物里。我试着找一些文章来证明到底有没有塑料泄露，但这类文章很少。想到您有专业知识，希望您可以帮我解答疑难。很喜欢您的视频，推荐给妈妈也订阅了🙂

[@user-vk8wy3xn9h]

好的， 谢谢！我孤陋寡闻，第一次知道Sous vide cooking😅我先记下来，回头看看有没有这方面的资料！🙏

[@carilyn1031]

@@user-vk8wy3xn9h 谢谢啦！Sous Vide 几年来开始流行了，从餐厅进入平民家里。基本上就是用一个temperature controlled water circulator 作为烹饪环境，把食物浸泡在那个环境里来烹饪。最典型的例子是用这种方法可以做出一个perfect steak。水温是控制好的，所以不会出现over cook的现象。美国市场上有好多款sous vide machine, 比如 Joule by ChefSteps。但是市场上只有BPA free 塑封塑料袋作为装入食物的容器。我总觉得如果海底生物的体内都有塑料微含量的话，这种烹饪方式还是在加热条件下，怎么不会出现塑料渗入食物的可能呢？ 我知识有限，没有找到相关文献能够证明我的假想，所以虚心向您请教 。

[@star2doom]

感謝您的影片(話說,不鏽龬鍋算不算鐵鍋一族呢?主成份都是鐵)

[@user-vk8wy3xn9h]

不是，它.........自成一派😊

[@user-oy6yc9pz2d]

感恩

[@piglou0917]

米妈你怎么不做节目了，希望你一切安好。

[@user-sh2fy4op8l]

最後發現還是吃水煮和清蒸的最健康😂

[@juliekam8667]

米媽，你用什麼鍋？

[@sophieCY2007]

米妈能讲一下烤pizza的工具吗？铸铁锅，pizza stone，或者放parchment paper上？因为是高温，这些安全吗？

[@user-vk8wy3xn9h]

烤pizza的工具大部分有聚四氟乙烯涂层，安全性您可以参考我不粘锅的影片。parchment paper我也做了的，移步这里kzbin.info/www/bejne/nHK9aZKLiJysqsk

[@cathyyang4070]

我理解，不论什么锅，锅太热或油温太高都不安全，所以IH那种精确控制温度的会不会更安全？

[@user-eb3op5vv8z]

請問一下氧化鋁鍋有毒嗎？

[@wmtung]

記得小時候在煤球爐上用一大塊板油(皮)幫媽媽抹新買回來的鍋。抹呀、抹呀、煙起來了，油香味也起來了。小時，沒啥吃，偷偷掐一塊乾脆油皮吃。人間美味！油多了，把油倒在一旁，撒兩把爐灰，又繼續抹。幾遍下來，鍋就只需用水洗，向不沾鍋。

[@user-vk8wy3xn9h]

让我想起小时候的油渣。熬完油之后， 我妈从来舍不得丢掉，通常会剁碎了炒菜吃，特别香。

[@wmtung]

@@user-vk8wy3xn9h 豬油，其實很「健康」。蛋也是。 唉！說白了，飲食人生呀，就是先母說的： 一、別人燒的都好吃； 二、少吃都健康。 ；)

[@laoliumanglaoliumanglaoliu7816]

@@wmtung 您说得对。猪油很健康的，尤其油炸时候，因为饱和脂肪酸多，结构稳定。

[@sherryzhang5694]

@@user-vk8wy3xn9h 说起猪油渣，近年来又流行了。这几次回国，在杭州的网红面店，有另加猪油渣到汤面的吃法，上海一家面店，我尝过猪油渣荠菜肉大馄饨，因为油渣是现包的，吃在嘴里还有脆脆的口感，好吃

[@fbqin]

特富龙为什么不粘锅，能不能解释一下？

[@samchiu4277]

所以生鐵鍋與熟鐵鍋含碳量高或低有什麼影響？

[@wenye6865]

米妈论点科学性强，好看。希望能谈谈扁豆是不是真会引起中毒？国外生活久了，发现几乎没人提醒扁豆一定要煮熟问题，反而特别强调鸡鸭等禽类，烹饪过程要注意案板等消毒，国内就没那么强调。

[@user-vk8wy3xn9h]

扁豆是四季豆吗？一手指长那种？真的欸，我妈也跟我说过，这种豆一定要煮熟。迅速记下来，谢谢。这边还强调一个问题：过敏，花生鸡蛋都不能带到学校😂

[@laoalaoa1278]

@@user-vk8wy3xn9h 好像是所有豆类都要煮熟透，因为含皂角素，使肝中毒。不是过敏的问题

[@wenye6865]

@@user-vk8wy3xn9h 好像国内叫四季豆，英国没有完全相同的，但有差不多的French Beans和Runner Beans。包装袋以及烹饪节目好像从来不提一定要Thoroughly Cooked之类，而国内四季豆中毒往往发生在食堂，会不会是其他食品安全问题嫁祸于四季豆？哈哈，有点阴谋论了。

[@user-dj7kb1ov7w]

感謝分享~~

[@syliu2648]

请教米妈：美国市场上卖的“light cast iron wok" 是熟铁还是生铁锅？我感觉它是熟铁。

[@peterlee1783]

都说了是“cast iron”，当然是生铁，无非是可以做得薄一些。我就有一个，比其他铸铁锅薄，比熟铁锅厚。如果是熟铁，就会说是“carbon steel”。

[@jamesyj5304]

对于铁锅，刷完锅擦干在表面涂些植物油就好了

[@MrYaokulin]

謝謝妳!!!

[@puiiwong7379]

請教一下碳鋼鍋是黑色的·可以干燒開鍋嗎？

[@twmail66]

我也很納悶，一般食物燒焦都不敢吃了，怎麼油不斷燒焦所形成的碳化層就沒問題？也查不到有資料探究相關的影嚮。

[@sandyooi8390]

如果我沒理解錯誤 是鐵鍋的冒出煙致癌 而不是指油膜 是吧？看評論不少人認為是養好的油膜....

[@morriswangmonroewine2128]

请问我买的窒化铁锅开锅之后每次洗完还是有褐色？每次洗锅后都会烧干并抹油，但第二天还是有褐色，每次炒菜前都需要重复开锅程序，是正常的吗？

[@hannayen]

一般鐵鍋用完後都會有黑褐色的污漬或油漬，但是窒化鍋用洗碗精洗後，擦乾或燒乾就好了，因為窒化後不太會生銹，所以不須再抹油。洗完後的鍋子摸起來很光滑，所以鍋子不太會有黑褐色的油漬。

[@morriswangmonroewine2128]

@@hannayen 谢谢您的回答。看来我的锅子质量可能有问题

[@greenanthony5821]

这种高温渗氮技术的锅，主要以熟铁锅为主，我自己就有一个美的的，确实不锈但是非常粘，然后我在国内天猫京东看了一遍大品牌的防锈锅都是采用这个技术，评论里都有很多追评提到会粘锅，苏泊尔，爱仕达，炊大皇，美的等等无一例外。我今天买了一口中国铁锅之乡的中帅品牌二代锅，这个品牌第一代采用的就是高温窒化技术，评论也同样很多说粘锅，我询问客服，二代锅就没有再使用这个技术，采用了商家叫做太阳纹的工艺，评价里几乎没有再提到粘锅了，只是不防锈了就得把锅擦干净。

[@tutu9058]

多环芳烃是气体？还是会溶解到食物中

[@alldaypan]

请教米妈，视频中有提到烧烤过程中会不可避免地吸入带有多环芳径的烟雾，可是在北美这样的环境里就算刻意少去烧烤也很难避免一年几次偶尔的家庭聚会BBQ得帮忙烧东西的场合。请问您觉得这样的情况下如何做到吸入最少的可能致癌的烟雾呢，边烤边戴医学口罩甚至可换滤芯的油漆口罩？

[@user-vk8wy3xn9h]

您不必太担心，砒霜是毒药，但是小剂量的砒霜却可以治疗白血病和恶性肿瘤。所以偶尔烧烤一下没有太大问题。烧烤的时候，我自己通常是站在下风口，让风把烟雾吹走，另外，尽可能低温，让油脂有足够的时间充分燃烧。个人意见，仅供参考。谢谢。

[@alldaypan]

@@user-vk8wy3xn9h 感谢米妈耐心解答

[@Myu007]

黑色氧化膜对生体无害吗？

[@huntchang830]

请问铸铁锅那层油膜烹饪的时候对人体有没有害

[@bebeking5638]

有害無害不知道，你拿來煮湯，煮一次就想扔了。 曾經弄了荷蘭鍋來玩，就是那種無塗層的鑄鐵湯鍋，一般是露營用的。後來放棄、不賣了。 不養鍋、它就鏽；養了鍋，煮湯就把養鍋的油都煮出來了；不煮湯、它又是湯鍋。 所以有害無害還其次，重點是噁心啊！想像那就好比鍋子用完了不洗。

[@iamMrBChen]

謝謝米媽分享。所以生鐵鍋和熟鐵鍋對於一般煮飯來說，健康影響要素是一樣的。只是本質的碳含量不同。買到好的廠家，用好的鐵制造就行了。這樣理解對嗎？

[@user-vk8wy3xn9h]

是的， 可以这么理解。生铁锅最好不要买Lodge家的， 前面有网友说它们采用的是回收铁。听着心里觉得虚虚的。🤔

[@iamMrBChen]

@@user-vk8wy3xn9h 好的，謝謝！

[@wingyeechu4450]

@@user-vk8wy3xn9h 近日香港這邊的消委會也報道這個牌子超出國際標準54 倍什麼的不合格之類，家里的兩個剛買馬上丟掉。

[@maikorin1095]

@@user-vk8wy3xn9h 米妈可以推荐一个锅品牌吗，😭选锅子选到抓狂了

[@wintermei381]

@@maikorin1095 可以考虑台灣的大古铁锅。

[@user-zi4fy6jg4b]

谢谢🙏 🙏🙏🙏🙏

[@frozenmilk4783]

哈哈哈终于等到，谢谢米妈！氮化层会脱落吗？因为我才用了一个月，但是可能锅没开好，就重新拿绿色那个海绵刷了。我刷锅的时候锅底变银色了，但是锅壁还是原来的深灰色。还是说我刷掉的是你说的那个出厂的四氧化三铁。。？还有就是氮化铁锅可以和普通熟铁锅一样高温开锅嘛？因为我看有人说氮化铁锅太高温会花。。

[@user-vk8wy3xn9h]

花不花我到不清楚，但是氮化铁硬度很高，一般不会脱落。开锅仪式需要的，但不用像普通铁锅那么猛，毕竟它自带防锈光环。这类锅有个问题，哪天出现点孔，那它穿孔的速度会比铁锅快，主要由于氮化铁层电荷的缘故，所以尽量也不要煮酸食。

[@frozenmilk4783]

@@user-vk8wy3xn9h 好滴谢谢！还有就是如果温度不够，是不是永远都没法形成所谓的碳化油膜呢？所以油膜和焦了的油是一样的吗？如果温度适中，加热不到烟点，是不是可以在不产生多环芳烃的情况下依然产生油膜呢？

[@LM-wz9xv]

@@user-vk8wy3xn9h 米妈很專业,連穿孔的速度会比铁锅快也知道,我是因为有兩個熟鐡锅才去研究.雖然很輕,也滿好用,但要小心打理,價銭不平宜.如果早㸃看了你这文章便可能不會買.氮化鐡锅保養可參考riverlight.co.jp/zh-cn/manual.php, 說得不錯,很詳細.

[@laoliumanglaoliumanglaoliu7816]

@@frozenmilk4783 我这瞎说，看了些开锅的视频文章，开锅温度都是烟点以上燃点以下，没有太低的。 另外中式炒锅要烧黑了，在工业上实际叫烤蓝工艺。

[@samuelkowal3178]

那么说来说去还是我们老祖宗用了上千年的铁锅最好用啊，而且真的是越用越好用，，，其他什么锅都是浮云😂 至于多环芳烃嘛，咳咳，一年少吃两顿烧烤就好啦😂😂😂 觉得还是一个计量问题吧，就像米妈说味精那集一样，小白鼠一顿吃大剂量味精也会中毒哇，，，同样道嘛～你家里也不可能十几口铁锅同时在那爆炒菜，，，

[@user-vk8wy3xn9h]

😂

[@user-oq5um3if6u]

米妈，想请问市面上有一种黑色的铁锅，卖家说是老一辈用的enamel coated,那个有害吗？ 买铁锅主要是用来高温油炸无毒 米妈有好的建议吗？

[@bebeking5638]

Enamel 就是搪瓷、琺瑯，就是玻璃的一種。琺瑯本身沒有毒，但是它加的顏料可能含重金屬。 顏料就是紅藍綠三原色配的，紅綠都含有害重金屬，藍是鈷藍，基本無害。所以最好挑黑白色，以及不含紅綠色素的內塗，至於外塗層，因為不接觸食物，倒是無所謂。

[@user-oq5um3if6u]

@@bebeking5638 好的，谢谢普及知识新知。。。解释的好仔细，终于解惑了！！

[@fxchesscom]

長知識了,我手頭上只曾經使用過一只日本的極鐵鍋,因為不小心燒壞了表面塗層後來就沒用了(沒想到極鐵鍋有塗層),現在基本上只留有不鏽鋼鍋跟不沾鋁合金鍋!

[@user-xw5fs6jk3j]

极铁锅表面的灰色是四氧化三铁，一般氮化铁工艺后都会有这一层氧化层。这一层是很容易被百洁布洗掉的，洗掉后对使用没什么影响，只要热锅凉油就不沾。

[@fxchesscom]

@@user-xw5fs6jk3j 我還以為被燒壞,所以丟掉了.................

[@alldaypan]

@@fxchesscom 可惜了

[@lazyoh]

想請問日本的鐵鍋常使用「矽膠塗層」（シリコーン樹脂塗装）這部分有使用上的安全疑慮或能做一些解說嗎？

[@vincentt6393]

我也想知道剛買了日本的ssc汐硅膠塗層

[@ashone4010]

硅膠塗層只是爲了防鏽而弄上去的，買回來空燒過後洗一洗就沒問題了

[@daivivian5052]

米妈好，有空聊聊鱼类的重金属，我们主妇很需要！谢谢

[@user-vk8wy3xn9h]

这个主题......很广， 我看一下有没有这方面研究 哈。我们家也很喜欢吃海鲜。

[@daivivian5052]

方便问一下米妈浙江哪里？温州吗？

[@sophieCY2007]

感谢科普！我还以为铁锅非常安全。米妈，这么看，只有不锈钢的最安全吗？能推荐一款安全好用的锅吗？或者说，最安全的就是蒸和水煮？

[@user-vk8wy3xn9h]

不是太酸的食物都还好，金属相对来讲比较怕酸。选哪一种锅，得看您自己。😄我做这期影片，是分享给大家，多一种视角看待铁锅。

[@yibeachum9647]

我也这想法。不锈钢锅也许是首选的了

[@blueyat]

沙鍋!

[@jackyfan8153]

請問氮化鐵鍋乾燒有冇影響？

[@Limeci]

米妈，请问可以分享纯钛/钛夹层锅的知识吗？感谢

[@user-vk8wy3xn9h]

挺安全的，因为钛不像铁那么活泼。有专业人士说，以后钛锅会是锅具的未来。

[@Limeci]

@@user-vk8wy3xn9h 謝謝！主要鈦鍋知識點還挺多的，比如是否不粘，如果不粘的話是什麼原理？因為很薄升溫太快菜容易做糊怎麼辦？加熱變色才說明是真的鈦嗎？變色（二氧化鈦結構色）的鈦鍋還安全嘛？等等。

[@etet32]

請問不銹鋼鍋WMF有分中國製造跟德國製造，材質會有差嗎？因為價錢差很多

[@xiaowu6499]

好棒的research！ 我最近尝试了给铁锅上油膜的方法，觉得非常好用。那么问题来了，为什么铁锅的生产厂家没有在生产铁锅的时候直接上一层油膜而是使用化工膜呢 ？

[@user-vk8wy3xn9h]

😂买回的新锅有一股酸爽的哈喇味......第一反应就会退货😂

[@user-qd8dk1nf4e]

1、炒菜的时候，锅铲与铁锅摩擦会产生铁屑，这些铁屑进入人体后，会与胃液中的盐酸反应，进而生成亚铁离子。2、烹饪的时候，酸性物质（如醋、植物汁液等）与铁锅发生反应会生成亚铁离子。3、铁锅上的铁锈被人体摄入后，会被肠道内的酶还原为亚铁离子。但不幸的是，由这三种途径产生的亚铁离子都属于无机离子，很难被人体吸收，补铁效果极其有限，因此“用铁锅烹饪”补铁并不靠谱。

[@karlgutentak1850]

硫酸亚铁也是补铁药把

[@user-vk8wy3xn9h]

@@karlgutentak1850 关于铁离子在体内的状态好像挺复杂的，因为它有二价和三价。我看研究文献中没有深入展开这个点，而是采用总铁和有效铁含量（柳叶刀那篇文献）或者以血红蛋白浓度，说铁含量增加都是基于这几个指标。具体原理我也不是很清楚。

[@karlgutentak1850]

@@user-vk8wy3xn9h 谢谢

[@KevinLEUNG2022]

哪选铁锅的优先是：窒化铁锅>熟铁锅>生铁锅，吗？

[@sophiazhu1979]

米妈，你讲的最后一种锅在哪里有买？

[@bebeking5638]

淘宝拼多多都有，输入氮化铁锅有找得到。但是注意，价差非常大，有两千多的，别信，就是铁锅，没那价值。氮化铁锅比一般铁锅贵30%~50%算正常，超过了就不值得。

[@sophiazhu1979]

@@bebeking5638 好的，谢谢🙏，在美国可能买不到这锅

[@thanos_77]

请问钛金锅呢？

[@mylunch9844]

做中餐的话，铁锅炒菜好吃，因为在高温加热时能炒出锅气，但会产生大量油烟，所以我个人基本不用。西餐的话，用铁锅煎肉排味道也好，同样的缺点也是油烟大，所以室外使用可以，室内需要把油烟机开到最大，但做完还是会有点味道。。😅😅

[@user-vk8wy3xn9h]

是的，铁锅最好配个大功率抽烟机。我们家油烟机是老外用的那种，很不给力。什么时候我得把它换掉😣

[@mylunch9844]

@@user-vk8wy3xn9h 😂😂。。你用不粘锅炒菜油烟就会小很多。如果你换一个功率大的油烟机，你就要天天清洗，因为铁锅炒菜的油烟会在油烟机里沉积。。。我是选择了放弃铁锅，因为懒癌晚期的我不可能天天清理油烟机。。😂😂😂

[@jayjunyan]

@@mylunch9844 油烟大部分排出去。除非你说内循环的。

[@LM-wz9xv]

@@user-vk8wy3xn9h 不是功率大就一定有効,也要看你的管有多宽,有没有拐彎,離出口有多遠,否则花了錢也用不上.

[@Mandy-Huang]

我的不銹鋼鍋用了20多年了，覺得好用又沒有需要養鍋的問題

[@jamesyau3980]

高溫析出錳...

[@Mandy-Huang]

James Yau 那是劣質的不銹鋼才會吧吧吧吧？🙀

[@user-vk8wy3xn9h]

@@Mandy-Huang 合格的产品不会有问题 ，放心。 我之前做过一期不锈钢的影片，有研究显示，即便是在极端的条件下，析出的金属离子都低于过敏者阈值。

[@Mandy-Huang]

加拿大米妈 還好還好,我的是在百貨公司專櫃買的，謝謝解答！

[@zysable]

不锈钢锅是由铁铬合金渗入镍、钼、钛、镉、锰等微量金属元素制成，这些微量金属元素单独来说对人体有害，尤其是不锈钢的主要成分铬，三价铬是对人体有益的元素，而六价铬是致癌重金属之一。如果长期（离开剂量谈毒性都是扯淡）用不锈钢锅一定要用质量好的，品牌有保证的；避免长时间盛放高电解质的食物，比如盐，酱油，醋，菜汤等；避免用不锈钢锅煲中药，避免生物碱的腐蚀；避免用强碱性或强氧化性的化学药剂如苏打、漂白粉、次氯酸钠等进行洗涤；另外尽量避免钢丝球刷洗，铁铲铁勺刮擦产生的细微划痕，减少金属析出。买通过北美CSA认证的不锈钢锅能避免买到假化学式抛光的不锈钢锅。我个人煲炖煮用砂锅，珐琅锅，煎炒烹炸用铸铁，熟铁锅。