上田勝彦 流！【アジ】のさばき方

元・水産庁官僚で、魚の伝道師、ウエカツによる【アジ】のさばき方と調理法。
長年の経験より生まれた豆知識・裏ワザも披露。
【基礎編①　便利な道具たち】
• 上田勝彦 流！【便利な道具】たち
【基礎編②　アラ汁のつくり方】
• 上田勝彦 流！【アラ汁】のつくり方
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上田 勝彦（うえだ かつひこ）
株式会社ウエカツ水産代表取締役。
東京海洋大学客員教授。
長崎大学水産学部在学中に漁師として活動。
91年水産庁入庁。
瀬戸内海漁業調整事務所、遠洋課捕鯨班、資源開発センター、資源管理課などで公務に従事。
2015年退職。「サカナ伝えて、国興す」を社是に、日本の食卓と漁業の生産現場をつなぎなおす活動を展開している。
近著に『旬を楽しむ魚の教科書』（宝島社）、『ウエカツの目からウロコの魚料理』（東京書籍）などがある。
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#魚 #捌く #サカナサバクタベル

[@user-cq7hu5kb7u]

この人説明めちゃくちゃ上手

[@ipconfig67454]

これスゲー。今までアジさばいてきたけど、うまくいかないなと思ってたポイントの解説が全部あるわ。部位によっての切り方も説得力ある。魚捌く動画でここまで理詰めで説明、実践できる動画初めてみた。

[@katiat250]

なぜこの動画にたどり着かなかったのか！アジの開きが何よりも好きでアジの大きめがお財布に痛くない値段で買えた時一生懸命練習しても（普通の菜切り包丁みないなのしかなくて）ゼイゴ痛いけれどエラなんて手で引きちぎっちゃえ腹骨刺さらないよう内臓かっさらっちゃえでやって非常に見栄えの悪いアジの開き作っていました。やはり血をブラシで流さないと匂いが強くなりますね。これは保存してもう一回トライしよう！（干してたら網に野良猫がかぶりついて網破れたけど🤣）

[@user-vg9pg9dr2x]

魚の捌きって数こなして感覚的に覚える部分多いけどめちゃくちゃ理論的に細かく教えてて良い動画だと思う。中学生のときの自分に見せてやりたい

[@user-ur2nb5qb5l]

もの、凄く感動しました。たかが鯵、されど、高級な一品に様変わりは、上田氏の愛が籠る料理ですね。

[@user-wg3tb7oz3o]

さばき方が分かり易くよくわかりました。

[@user-gp7vt8vs4z]

、

[@kurosakibase]

魚の捌く本などで知識として盲信していたけど、実践してみて気づくつまずいたポイントの解決策が盛り沢山でした！ありがとうございます！

[@user-gr6sr8cb3w]

鯖も見たいです…

[@osamumatsubara418]

すごく勉強になりました。ありがとうございます。　南米のチリから応援しております。

[@jth000888]

皮の剥ぎ方がとても参考になりました！

[@user-pp2bp7hp2i]

調理師学校でもこんな丁寧に教えてくれなかったなぁ。 30年前にこの動画を見ていたら、調理実習で悪戦苦闘しなかったかも。 魚を捌くのは仕事で覚えましたよ。

[@mhanihon1272]

凄くわかりやすいです🙇🏻‍♂️

[@movShapes]

切った後の身の美しさよ！

[@hysk933]

薄くて使いやすそうな出刃ですね。両刃の特注でしょうか？

[@nobonuma]

ほんと、わかりやすい。良い動画です。ありがとうございます。

[@user-koyomin1011]

弁慶丸さんにお魚頼む時はどうすれば良いんでしょう？ でもあんまり少ない量だと大変だから無理かな･･･

[@Go0407]

血合いの切り方勉強になりました！ ありがとうございます！ 質問ですが、焼き霜にする際は氷水で火を入れ過ぎない様にしてるんですが冷蔵庫にいれて冷やすのは鮮度や真水での浸透を防ぐ為でしょうか？

[@ninjaninnin6786]

上田さんは浅野忠信系の顔ですね。

[@user-qm1id3op4v]

Berry工房ジンギスカン

[@user-fm4kh8jc3s]

排水が詰まってる！うろこのせいかな？

[@user-mo9ip4ul1g]

神経絞めの頃から拝見いたしております。楽しみにしています、頑張ってください(^ω^)

[@sennan1000]

なんとなくだけどね…スーパーの価格で880～1280円ぐらいのアジを大事に卸すってやり方の紹介よね 一般家庭の扱うアジって80～120円のアジだと思うのよ アジ好きからしたら、100円前後で地物で太ったアジを見つけて欲しい。あるから！ モノが良ければ下手でも大名卸ですぅっと包丁入るんだよって紹介が良いんだよなぁ 皮引きは、先生のやり方通りに、頭側からちょいと剥いて包丁の裏で これでギンはきっちり残るから。ギンさえあれば、卸し方下手でも綺麗なお造りに、 ごまかせるたたきに出来ます。 大衆魚だもの。水洗い以外は雑で良い！