烧鸡 免油炸 水煮三黄鸡的技巧

烧鸡 扒鸡 三黄鸡的做法
三黄鸡一只 1- 1.5公斤
盐水：
水 2公斤
盐 120克 (或者6%水的重量）
花椒 3克 / 1茶勺
大料 3克 / 1茶勺
煮鸡：
凉水 2公斤左右
洋葱40克 / 1/4个
生姜40克 / 1大块
花椒 3克 / 1茶勺
大料3克 / 1 茶勺
桂皮 7克 / 1个
草果 5克 / 一个
茴香 3克 / 1 茶勺
香叶 1克 / 3片
干辣椒 1克 / 2个
丁香 1克 / 5个
老抽 85克 / 1/3杯
盐 8克 / 1茶勺
ingredients:
Chinese yellow chicken 1- 1.5 kg
brine：
water 2kg
salt 120g (or 6% weight of the water used)
Sichuan peppercorn 3g / 1 teaspoon
star anise 3g / 1 teaspoon
For boiling chicken：
cold water around 2kg
onion 40g / 1/4
ginger 40g / 1 big piece
Sichuan peppercorn 3g / 1 teaspoon
star anise 3g / 1 teaspoon
cinnamon stick 7g / 1 piece
black cardamom 5g / 1 piece
fennel seeds 3g / 1 teaspoon
bay leaves 1g / 3 pieces
dried chili 1g / 2 pieces
clove 1g / 5 pieces
dark soy sauce 85g / 1/3 cup
salt 8g / 1 teaspoon
背景音乐：
Meditation Impromptu 01 by Kevin MacLeod is licensed under a Creative Commons Attribution license (creativecommons.org/licenses/...)
Source: incompetech.com/music/royalty-...
Artist: incompetech.com/
烧鸡 扒鸡 三黄鸡的做法

[@thomashawaii]

盐水不会溶解蛋白质，只是因为渗透压把水分吸出

[@MagicIngredients]

这个是蛋白质在盐水中的溶解度问题。应该是一个salting in和salting out的概念。少量盐的可以增加蛋白质（moysin）在盐水中的溶解度。通常认为6%的盐浓度最有利于Moysin溶解。 关于渗透压：如果是渗透压在起作用的话，那么应该用纯净水来浸泡它，这样细胞中会保持更多的水分。鸡肉从生到熟的过程中，细胞壁是否依然可以维持渗透压的这个功能呢？ 欢迎大家一起来讨论！

[@thomashawaii]

这里说的是两件事。一个嫩化一个老化，不矛盾啊。

[@HyperionYu]

蛋白质有很多种类，有的的确是可以溶解在水里。

[@kenjili2374]

这真是个复杂的问题，跟例如肉如何炖才糯滑烂，而不柴，差不多吧

[@susanauyeung6607]

Thomas Zhang n

[@isadog404]

越来越佩服小高姐了！无废话讲解让人能之其所以然。这是很多美食节目没有做到的。赞！

[@MagicIngredients]

谢谢

[@lirecht2295]

就是这样，很多美食讲解一堆废话，再加上有些有主持人的美食节目更没法看

[@theda840119]

无废话讲解！

[@jiachangcai]

加油，奥利给！有机会也可以看看我的美食频道哦，不一样的风格。

[@xiaoniskitchen9899]

小高姐每一步都会讲解为什么要这么做 👍 每集看了都很有收获

[@MagicIngredients]

谢谢

[@dreamingGreece]

Know how

[@soniachung9944]

小高姐真是太厲害了♥♥ ♥ 技藝高明，手法嫺熟，原理精通，調味有格調 剪輯流暢，言語精要，語速舒服，腔調慵懶還有適當的幽默感 大愛小高姐！！

[@MagicIngredients]

谢谢，太谢谢你了。给我多大的动力让我前行啊！同时也谢谢各位点赞的。

[@xiangwei8895]

sonia chung 评价超精准，赞一个！

[@jeanlee2153]

sonia chun

[@candychan9579]

的確形容得非常貼切！好欣賞小高姐精簡又不失全面的介紹，每道食譜都有秘招，謝謝無私的分享，期待有更多精彩猛片，如果有最佳you tuber 選舉，我一定投小高姐

[@surixu6466]

你的语文水平也是超级好啊！！！

[@yinsean7814]

小高姐厉害之处 不但讲解简单清楚 而且还道透烹饪的原理 真的受益匪浅 支持您的作品 希望日后能一直出下去

[@user-cw4uv2nn3l]

我沒石頭，我在倒扣的盤子上加了個鑄鐵湯鍋，効果一樣好… 今年年菜又多了個選擇了。真感激妳的詳細解說~

[@littlefanbigfan4122]

每次看小高姐的视频， 总感觉是在欣赏一件艺术品， 真是赏心悦目！ 谢谢小高姐！

[@jiachangcai]

羡慕小高姐的生活，我们也在努力为自己想要的生活

[@user-fv5ny7go8t]

看完以后感动的流了泪，小时候难的吃到的最爱，自己也有可能会做了，感谢！！感谢！！

[@user-ji3hy2dq4u]

最喜欢看小高姐视频的理由是，厨艺精湛，视频制作专业，解说阐明理论和知识，学到厨艺，欣赏到专业的拍摄剪辑技能放，道具样样精致，是我认为youtube里最好的美食节目，谢谢。

[@user-vo2gw3fo6k]

还有想说，心情郁闷时我都会看你的视频，因为你的声音和舒缓的音乐会让我放松下来，并且我是喜欢干干净净的做饭，所以很喜欢你做东西的氛围，很舒服

[@caolina9340]

郑嘉贤 是的！我也是！看完心情阔然开朗！谢谢小高姐！

[@jiancao1523]

看了很静心

[@pongpu8671]

又“涨姿势”谢谢小高姐的讲解！在我所订阅的美食频道里，您是我最爱的 也是最棒的厨娘👍

[@MagicIngredients]

谢谢

[@mingu9311]

看过很多美食节目，昨天偶然看到小高姐的节目，一下子就被吸引住了。您的风格简单朴实，没那么多没用的废话，而且每一步还把科学道理给讲出来，知其然知其所以然，收益匪浅！！！

[@zhibingtan6571]

厨师很多，但有文化的厨师凤毛麟角。小高姐就是这凤毛麟角。喜欢你的节目。

[@user-oy4kf5wr8l]

小高姐是清华毕业的学霸😂加拿大博士毕业的教授 你说有文化没文化

[@andywong6157]

@@user-oy4kf5wr8l 人家的意思就是说的小高姐有文化啊

[@user-oy4kf5wr8l]

@@andywong6157 我鸡到啊哈哈

[@user-oy4kf5wr8l]

@Ao Yao 加拿大滑铁卢大学的？好像，之前d豆瓣有人爆料的

[@josos628]

原理 說明 實作 自然美味~~小高姐大讚！！

[@MagicIngredients]

谢谢

[@maxineyah6178]

小高姐，我照你的做法做出來的雞真的好吃呢^^，謝謝你，另外請問有用蒸的方式來處理全雞嗎??

[@yongwangzhiqian85]

讲解了很多烹饪中食材变化的原理，受益匪浅感谢

[@jingjin4742]

解说的太到位了！每次看您的视频真的受益良多！感谢

[@vivienzheng8179]

非常喜欢最后一段话，配上优美的音乐，把烹饪演绎成了艺术。

[@MagicIngredients]

谢谢\(^o^)/~

[@user-rk8ot8nm6e]

你好厉害👍

[@MagicIngredients]

\(^o^)/~

[@arnorshei]

感謝您的分享！教的細、不藏私......真是大款，向您致敬。

[@user-vm4oo5wt6p]

小高姐这个配方简直无敌了，超级好吃😋！今天早上开始泡的鸡，晚餐时做好，虽然家里少了两味调料，但是成品味道还是无敌好！太爱这个了，比外面买的好吃很多，一点也不柴。

[@tianjenny]

练过瑜伽的鸡，柔韧性真好！

[@huichen383]

tianjenny 哈哈哈哈

[@siren2423]

我替那隻雞感到刺骨的疼痛XD

[@cheriedeurope]

tianjenny 看得我骨头疼 😂

[@Kwoooke]

想念小时候市场卖的烧鸡了。。感觉10几年没吃过了。。现在整个华人餐馆圈好像都被川菜给冲击了。。想念这种只有酱油、盐和香料的味道。。

[@MagicIngredients]

这个鸡真是老家的味道，没有川味的痕迹。

[@martasun975]

我们乡下还是福州中餐厅 没有川菜吃

[@watchitfalls]

小高姐的 Magic Ingredients 川味也有很多不辣口味的燒雞。

[@mollyhuhu8220]

很不能理解为什么那么多人喜欢川菜。食那么多辣，味蕾都不敏感了。我还是喜欢能加强和体现食材本身味道的料理方法。

[@luncheonsadmode6842]

Molly Hu Hu 川菜超好吃啊 重口味有重口味的好 轻口味有轻口味的好嘛～

[@qinqin1304]

小高姐的视频都是，点赞先，再打开视频开始看 一如既往的高质量用心的视频，又有说理分析，而且细节介绍也是必不可少的一个不少，解说精炼详尽有理有据，背景音乐也很赞呀!

[@shouyangboshi007]

今天是平安夜，一个人在国外。看了小高姐的视频昨天买了一只鸡今天做，虽然是第一次做不过味道真好。外边下着雪，一边吃烧鸡一边喝可乐，还和家里边通了电话。幸福感满满，谢谢小高姐老师，谢谢：）

[@newchaoz]

做了好几次了，次次成功，小朋友带饭也好方便。除了一次我泡了太久忘了做，结果煮出来有点咸，但是还是很香很好吃！非常感谢小高姐！有点提醒大家的就是买鸡的时候不要太大，太肥的，煮出来有点腻，要挑健康点的🐔。

[@zeldazhang8190]

我做鸡腿，大小鸡腿都都做过.

[@lemontree7636]

为什么我做了两次隔夜浸泡都不咸呢😅

[@newchaoz]

@@lemontree7636 那就多加一点盐试试吧

[@lemontree7636]

@@newchaoz 你煮的时候也加盐了吧？

[@kevinj1229]

妈妈你看，神仙做菜。

[@jiachangcai]

加油，奥利给！

[@ronnywang4035]

今天接连看了烧鸡和全麦面包，都正好需要隔夜，采购实践去了。 感谢小高姐，太给力！

[@chengtie]

喜欢小高姐的科学/化学/物理的角度。。。也是我做饭或者看其他烹饪节目时候关心的问题。。。

[@mrtstay]

小高姐姐好厲害喔！我都沒想到用盤子壓

[@jiachangcai]

加油，奥利给！

[@weiduan8981]

2020大年三十，谢谢小高姐，让我从我妈手里接过厨房，有一顿最美的年夜饭

[@wcj10065]

特别好！语言简练，信息量大，每个步骤解释的非常清楚易理解。关注很久了。继续。。为你点赞！

[@selenazhang3745]

感谢🙏小高姐的分享。非常实用！

[@051133hon]

Brine也是我很喜歡用的方法，記得最初開始學做烤雞時就是看節目做的自己就跟著，後來也有許多變通，用了紅茶包 蒜頭 黑椒碎 洋蔥絲 紅糖 鹽 青檸檬泡它一夜再烤，都是用烤箱的，我會試一下小高姐的方法免烤箱做出中底燒雞😍

[@MagicIngredients]

brine是好东西。这点我完全同意。有brine 和没有brine的味道，差别是比较大的。特别是整只鸡。我也要跟你学习呢，把brine多做变通，尝试不同的搭配。

[@051133hon]

小高姐的 Magic Ingredients 是的，我一直把brine局限在烤箱的做法，但原來在中式的處理也有免烤箱的小技巧，我一定會試試，讓家人試下，謝謝小高姐分享了這麼多私房廚藝，發現了你很喜歡使用香料，香料不僅僅是味道醇香，對健康的益處也很大，小高姐有空要試試做黃薑羊肉未炒飯，就是用薑黃粉、羊肉未、小許椰絲、葡萄乾炒出來的，但很困擾容易染黃鍋具～

[@dogerlambo2494]

You are beautiful and your cooking is beautiful 🌹😄😄💓

[@MagicIngredients]

thanks！

[@user-ii3el7bx8v]

小高姐的厨具每个厨具都既实用又别致

[@euniceliciousTV]

好棒！ 終於知道那些配料這樣加的目的何在了， 很多那種1 秒鐘教你做菜的影片， 爆炸性、海量的教大家做菜 ， 可是我們根本不知道那些配料為什麼要這樣放， 這樣煮， 沒有人解釋。 久了， 大家只會做， 不知道為什麼。 小高姐謝謝你的解說， 你是我的最新KZbin 偶像。

[@MagicIngredients]

哈哈，看到很多人都在拿石头开涮，原来大家看的不是烧鸡啊，是烧石头！

[@soulsinger9482]

小高姐的 Magic Ingredients 求哔站更新

[@tailorprobably7799]

我这儿捡个石头也比较困难，我说的是像小高姐那样比较圆滑的石头，看着视频就老感觉饿，像多少年没吃饱一样~

[@CYTL1960]

找不到石頭，壓個啞鈴吧!

[@user-cv9gv8lj7k]

小高姐的 Magic Ingredients 其实看了很多美食制作教程，不是觉得难，而是就你用的器具和材料都不是齐全的，真的是想做但无米之炊

[@yingdu4410]

后悔没有在吕根岛多捡一块石头回来，现在就这么一块已经成了观赏品。

[@J235304204]

我在想 不用盘子 用那种日本超市买的能展开的不锈钢蒸笼 上面加重物压 就不用担心碗下面积泡了

[@marywu6762]

看见小高姐更新了（我最爱的）大鱼大肉的配方，难免先点赞，再看视频！

[@user-ie0123]

又要解锁一道菜了，无比开心啊，感谢小高姐无私分享😍

[@sukipeng711]

这个声音不像是美食解说 好像科教频道 哈哈 厉害

[@MagicIngredients]

\(^o^)/~

[@johnferguson3110]

北京人就是爱说教

[@surixu6466]

John Ferguson 小高姐不是啊……

[@user-ii8zx1ry8c]

太棒了，又可以去显摆显摆了。怎么让鸡的颜色更深棕呢？

[@MagicIngredients]

可以再抄一些糖色倒进去。或者捞出来后，鸡身上涂一些老抽，不过晾干后会有一些斑点。

[@ginagin367]

我就是刷上一層老抽，更鹹香。老爺喜歡下酒😁 壓重物的技巧學到了，感謝🙏🏻小高姊

[@luge8979]

泡个一晚应该就行了

[@zengshichen3875]

又看到小高姐的影片了！真开心

[@jessiej7987]

终于盼到传新的视频啦！周末就试试

[@user-oy4kf5wr8l]

哪个男的娶了你真是福气啊！！！天呐！！！我都想娶你啊！！！

[@MagicIngredients]

太迟了\(^o^)/~

[@shihongzheng696]

采花大盗江南 我一个女的也想娶她怎么办

[@veko915]

要不，咱們聯合去搶人吧 😁

[@chonghai]

叫妈还是来得及的😂

[@kenm8143]

@@chonghai哈哈哈你真幽默，来得及也得人小高姐肯应..... hahahaha

[@user-nw3mq8je2h]

小高姐我又来坐沙发了😊看着就好吃，小高姐鸡翅就给我😅

[@MagicIngredients]

好啊，我啃鸡腿，你咬鸡翅！

[@xixii_xiixi4796]

我也要

[@shawnzhou8816]

太喜欢小高姐的烹饪视频

[@Doris-cn4fw]

一看就好吃！小高姐真厉害！么么哒

[@dododiy0299]

中华绝技啊

[@MagicIngredients]

\(^o^)/~

[@kaulie6353]

wenting zhang

[@queen_eldf]

特别喜欢你花时间精力对食物学习了那么多认识然后和我们分享 :D

[@MagicIngredients]

谢谢你可以看到在视频背后花的那份精力和时间。

[@queen_eldf]

小高姐的 Magic Ingredients 还是在有4个宝的情况下👍。

[@goodbyebunny958]

真心有水平 好好学习ing 💪 深入微观世界 的厨艺之旅 💓

[@congwang9156]

小高姐真的好棒啊！跟你学做菜很简单

[@dawudliuyun]

您这是教场门杨家卤鸡的做法 鸡的定型都和他家一样

[@MagicIngredients]

问好老乡。嗯，这个就是西安烧鸡的味道。

[@hunterthow6421]

烧鸡都有了，那配什么酒呢？“今天好运气，老狼请吃鸡！”

[@yanniewk6087]

谢谢小高姐！连着看了两天你的视频，真是感激得无法形容。因为作为从小吃着北方饭菜长大，但是又不会活面不会蒸馒头不会包包子不会卷花卷，且一直生活在国外的北方人，发现了你的频道，简直像是发现了世外桃源。再次表示感谢！

[@seeflad3884]

看起来超级好吃！

[@user-of9id2qm4d]

小高姐 我決定頒給您「米其林★★★星」殊榮！😁😁

[@MagicIngredients]

你的三颗小星星我都收到啦。\(^o^)/~

[@user-of9id2qm4d]

小高姐的 Magic Ingredients 哈哈...加油噢！永遠支持您...

[@sliangdanmy]

回到原點 我给5颗星

[@jiachangcai]

加油，奥利给！

[@zycao4381]

得嘞 明天我又得买鸡去了

[@MagicIngredients]

祝你成功！

[@zycao4381]

慁 已经炖上了 最主要的是我也找了块这么大的石头

[@marywu6762]

今天试了这个配方，心急没风干好就吃了，已经很好吃，结果吃剩下的半只摆在餐桌上，过了几个小时一吃，哇更好吃了！特别像卤肉店卖的🤓🤓🤓🤓

[@nkcaoning]

学习做了，好吃，谢谢小高姐!

[@lilyli9548]

原来要用盐水泡，原来要用石头压，多谢分享诀窍，禁不住要去试试，在哪买的三黄鸡？

[@MagicIngredients]

我在华人超市大统华买的鸡肉。

[@lilyli9548]

谢谢！！

[@iriswang6009]

看完我就去外面捡了块大石头 😂😂

[@MagicIngredients]

再捡一块小石头，后面也要用。

[@feiwang6338]

好了，石头有了就差鸡，凉水 2公斤左右 洋葱40克 / 1/4个 生姜40克 / 1大块 花椒 3克 / 1茶勺 大料3克 / 1 茶勺 桂皮 7克 / 1个 草果 5克 / 一个 茴香 3克 / 1 茶勺 香叶 1克 / 3片 干辣椒 1克 / 2个 丁香 1克 / 5个 老抽 85克 / 1/3杯 盐 8克 / 1茶勺 这些东西了

[@heyao9505]

石头还真不好找呢

[@pooyan9810]

Fei Wang 😃 我去养只走地鸡来。

[@soy9896]

只要别去茅坑找就好…

[@yanyuzhong6239]

小高姐！你太棒了👍声音好好听！你解说的太棒了！让人很容易懂得如何去做！你太有才了！我越来越喜欢你了！你做的每款菜都是精心制作的！

[@appbella6184]

鸡肉真的太棒了！最近减脂期，还能吃那么好吃的鸡肉真的太幸福了！

[@danielatrifu]

gosh, a self-feeding chicken!

[@markvonsteiner3080]

我看看我家冰箱里的生鸡 又看看小高姐做好的烧鸡 然后觉得我家冰箱里的生鸡要按照美妆视频走一遭 然后变成网红

[@markvonsteiner3080]

昨晚用小高姐配方腌了一夜 今早起来第一件事就是继续操作 效果很好 很满意

[@SkycatSky-lv9ht]

😮😮😮每天学一招…煮雞宝典~欲練神功~必先作工~🌷🌷🌷

[@MrRoot18]

太有食欲了 小高姐是我心中绝对的厨神南波万 我今天准备了脆皮鸡明天挑战一下，然后再买一只鸡挑战这个烧鸡

[@Shirleymxm]

普通的鸡 可以吗 买不到三黄鸡

[@Ludwig1871]

我试过了，不行啊😂

[@suesu5760]

@@Ludwig1871 要品质好一点的，我一般用whole food的鸡

[@Ludwig1871]

@@suesu5760 你用这家的🐔做成功了吗？ 不过我不在美国啊，我在德国啊😂

[@user-yv6bn2xm7y]

三黄鸡最好，干榜鸡也行，如果都没有只能用肉鸡，小只的代替做了。

[@user-ek8sp2mm1n]

Shirley Ma : 华人超市有卖！

[@user-vp1pu7rh9w]

石头是什么牌子的呀

[@user-qy2yb4gp5f]

倦鸟 石头牌

[@jwwu8928]

家门口牌

[@miumiu1943]

看了小高姐的视频让我这样料理白痴也有了跃跃欲试的冲动

[@crystalart9704]

为你点赞👍加油💪每集都好喜欢💕

[@user-yp6ls1er3o]

捞出来再白糖，茴香，锯末熏一次，德州扒鸡的味道就出来了。

[@hangshuaili5035]

你的渗（sen）入当中，让我发现了你和我同是西安人

[@jiachangcai]

我们是邻居啊😁

[@jamescui8529]

今天试做了，效果很好👍👍

[@rosezwijsen2055]

就喜欢小高姐 几分钟就讲明白做菜， 不浪费时间。

[@ireneqlin]

还有个小问题，煮完鸡的卤汁有没有什么好的二次利用的方法呢？

[@MagicIngredients]

我下面条吃了，然后还加了点鸡丝。

[@soniachung9944]

小高姐的 Magic Ingredients 會煮的人就知道，都是好東西，不可以浪費了

[@thomashawaii]

把料捞出，烧开，放凉，然后冷冻起来下次用

[@swlqbj]

学习了，就喜欢看你的料理，介绍的简单明了。

[@user-us1bg9ed6x]

太喜欢小高姐了！

[@ireneqlin]

小高姐，在国外的超市怎么找三黄鸡啊？什么鸡最接近呢？谢谢

[@tianjenny]

Irene LIN 同问！

[@wangxiaofr]

我们这边的鸡没脑袋也没鸡脚。哈哈

[@jojozhang4641]

同问

[@gaojiemu7826]

华人超市有，再就是翻翻当地华人的黄页看看有没有供应鸡鸭的批发商。或者是华人食品批发商。越南米粉店有很大概率知道，他们的鸡粉多是用三黄鸡。

[@Just-Keep-Buying]

中國超市有，就看有沒有中國超市。

[@_g00gie36]

有15只鸡点了踩 他们好可怜 都被吃了

[@qinqin1304]

小高姐的视频都是先点赞，再开始看视频!

[@user-kf4jn5wh2m]

我很喜欢小高姐的声音，缓慢清晰，讲解又详细。

[@J235304204]

吃惯了美国的鸡 突然买了只三黄鸡尝尝 才发现自己这几年吃的根本不是鸡...

[@pz8814]

Jack Feng 在美国哪里有卖三黄鸡呀？

[@J235304204]

@@pz8814 大部分大点的中国超市应该都有 我在达拉斯 大华99 百佳 都卖

[@pz8814]

Jack Feng 十分感谢🙏。我回头去大华看看吧，以前好像没看见过。

[@totalchaos9981]

*trying to find comments about people who are triggered from the chicken head.*

[@thehooeys1392]

Do you know any chickens born without heads?

[@sxfjohn]

小高姐做的真好，点赞点赞

[@sophiexin599]

看着好好吃😊 周末试一下

[@user-ct9zm3pl4q]

來不及去撿石頭， 把家裡金磚金塊全下鍋了， 還差一樣， 沒雞。

[@MagicIngredients]

小心中毒！😀

[@alfonsosu13]

没鸡，只能吃金块了

[@tedsun3722]

我家缺金磚，但雞還夠。要不要換幾個？

[@fengjianyang4922]

就服你😝

[@lieccchaa]

哈哈哈

[@oiwahwong782]

太喜歡小高姐做的美食了！ 喜歡孩子那雙小小的手，也好喜歡您的聲音。請問您的那個揉麵的木盆是啥牌子的？

[@jennyshao2237]

你煮菜高深、又健康

[@jmc5547]

小高姐太棒了！学到了很多！

[@pommesfrittes4350]

Thank you for all your recepts. Hello from Germany

[@marywu6762]

wow好厉害 看上去又简单，又好吃，一定要试一试

[@littlestation3222]

很好的视频，一直想做烧鸡， 学习了！谢谢

[@musiclover123ing]

谢谢分享！买到豆腐乳一定要照做一次。

[@fionali2179]

小高杰好厉害！！

[@yoaseina7096]

太棒了，今天就试试！！谢谢小高姐。

[@aaddam9507]

小高姐你好，很喜欢看你的视频，想请教你一下是否可以做一期蛋包饭的视频？

[@skysing353]

万能的小高姐，你简直就是我的神啊！感觉你无所不能。