♪♪ 片刃包丁の基本の研ぎ方 ♪♪ The Basic way of sharpening single bevel kitchen knife ♪♪

[@user-freestyletripper]

なんだろう…自分も普段普通にやってることなんだけど…こうやって解説動画になると自分の思考の整理ができてとても有難いです。

[@TOGITOGI]

こんなもんですよね？

[@user-freestyletripper]

研ぎやTOGITOGI そうですね。私もほぼほぼ同じです。

[@kiasiyokiasdiyo]

自分も安物の砥石で安い柳刃包丁砥いだんですが、エライ硬くて裏側平らにするのに３時間砥ぎを３日くらい（＃１０００）やって平らにしたんですが、表は結局ベタでいくら砥いでもカエリが出ずに諦めて少し角度つけて刃をつけました。砥石は毎回平らに削って面直しして終了。押さえつける薬指の先が擦れて血が出たりで苦労しました。錆の出るステンレスじゃない鋼って凄い硬いという印象でした。和包丁はその一本だけで他はペティーばかりなので余計そう感じました。実際切れるようにはなりました。砥ぐ面積がベタな分大きいので大変なのだと思うのですが、セラミックの砥石の方が効率よく砥げますかね？

[@TOGITOGI]

セラミック砥石というのは以前は陶磁器のように焼結して焼き固めて作るタイプの砥石のことを言ってたんですが、シャプトンが自社の砥石をセラミック砥石と言うようになってから意味がいろいろになっちゃっています。シャプトンの砥石は焼結では無いのですが、砥粒にセラミック質のものが使われてるんじゃないかと思います。 で、セラミック砥石にもいろいろあります。レンガみたいな四角い砥石は半分以上がセラミック砥石だと思います。 セラミック砥石かどうかよりも、1000番で3時間も研ぐというのが間違いでしょうね。1000番で15分以上かかる作業は400番とか220番みたいな荒砥石で整形するべきです。「あらとくん」がおすすめなので買ってみてください。できたら3本買ってとも摺りで面直しするといいです。

[@kiasiyokiasdiyo]

@@TOGITOGI いや、おっしゃる通りです。もう少し荒めので研ぐべきだったと改めて感じました。なんせど素人なもので「砥いでりゃその内」と思ってらいつまでたっても面出しが出来ないので焦りました、、「あらとくん」買って研いだら書き込みますね。色々ご丁寧にありがとうございました。

[@ペペロンチーノ5世]

お前それ裏押し研いでない？

[@utaroforest]

やっとたどり着きました！！ 今自分がやりたい研ぎです！ 先に裏を研ぐんですね 参考にさせて頂きます！

[@TOGITOGI]

自分が普段使ってる包丁で裏押しがちゃんとしてることがわかってるものであれば、切刃から研ぎはじめてもかまいません。 ぼくはお客さんの包丁なので裏を確認してから研ぎはじめます。

[@彌太郎中村]

@@TOGITOGI 裏がまるくなってしってると、出刃片刃でないです。

[@dteun]

Always a nice video

[@TOGITOGI]

nice comment!

[@cba0077]

圧倒的不審者の極み！の研ぎ方はどうなのか解説してほしい

[@TOGITOGI]

どの動画ですか？

[@cba0077]

これなんかどうですか？ kzbin.info/www/bejne/o4bJfGafqpxghJY

[@TOGITOGI]

手研ぎらしくシノギも立ってていいんじゃないでしょうか。 裏押しを作ってないように見えます。知らないのかもしれませんね。研ぎ方のお手本とか言ってるわけじゃないし、自分で使う包丁でそれでかまわないのなら、別にいいと思います。

[@forgettome0221]

cba0077 別のKZbinrさんの話題出して、あまつさえ評価までもとめると荒れる可能性あるから、そういうのはやめようね

[@TOGITOGI]

ぼくはかまいませんよ。自分の動画についても公開したものが批評を受けるのは運命だと思います。

[@minecraftdon]

この基本シリーズは勉強になります。 途中で研ぎ目を変えるって技がありましたが、どのような効果を狙っておられますか？

[@TOGITOGI]

シリーズってわけではありませんｗ 研ぎ目を変えるのは下研ぎの研ぎ目を残さないためです。

[@minecraftdon]

なるほど。今度真似してみます。ありがとうございます。

[@戸前とまえ]

刀の研ぎからきてるんですかね？ 研ぎ目を変えることで前の砥石の傷が消えたことの確認の為に

[@TOGITOGI]

研ぎ目を変えるのはむかし鏡面研磨のやり方をネット検索したときに初めて知ったと思います。 刀の研ぎのことは知ってるのでオオスジカイとかスジカイとかタツとかキリとかいう言葉を使うことがありますが、刀を研いだことはありません。

[@one-7791]

私も前は出刃包丁使ってたんですが、かなり大きい魚でもない限り出刃包丁は使わなくなりました。今はラパラの6インチフィレナイフを使ってますね。昔から家にあった出刃包丁は使いづらいし親父がグラインダーで研いでたりしたので、研ぎ直しも大変でしたのでちょっと使ってやめましたね。片刃の包丁は研ぐ面積が多いのであれですが蛤刃にするとそんなでもないですね。

[@TOGITOGI]

ぼくも一般家庭で魚捌くのは薄い包丁の方がやりやすい場合がけっこうあると思います。むちゃ分厚すぎ。カツオ包丁なんか薄いです。 ぼくの場合は蛤刃でも二段刃でも切刃全体を研ぐので直刃と研ぐ手間はあんまり変わらないと思います。

[@jakewolf079]

Thank you.

[@TOGITOGI]

Thank you for the comment!

[@fredericmaszka363]

Beau travail 🇫🇷

[@bolaroberts]

I have the same knife and the steel is very soft, It's look like a traditional Deba but It's impossible use it for the same job (cut fish bones) because the edge is weak.

[@maryoryo5017]

i wanna buy japanese knife,but im confused which brand is god.so could you pls help me to answer?? 1.low cost 2.hand forged knife domou arigatou gozaimas!

[@TOGITOGI]

what kind of knife do you want?

[@maryoryo5017]

@@TOGITOGI deba and usuba hand forged with low price

[@TOGITOGI]

@@maryoryo5017 I'm sorry I forgot reply. Do you have bought knives? Masamoto, Sugimoto, Azuma minamoto masakane, Aritsugu, Nenohi ; they are Tsukiji( May be Toyosu) shops. Kiya, Tsubaya, Kanesou ; they are Tokyo shop expect Tsukiji. Sukenari ; Toyama pref. Sakai toji, Ikkanshi Tadatuna, Mizuno tanren jyo(Minamoto Tadaaki), Jikko, Kikutora, Sakai Takayuki ; Sakai Osaka. Shigefusa ; Niigata pref. As long as I know, they are good brands of hand forged Usuba and Deba. Not expensive but not cheep. Good brands.

[@伊藤s-b2k]

私が頑張って研いでも家族が頑なになまくらしか使わないからやめてしまった だが、勉強になる

[@TOGITOGI]

なまくらを頑張って研いであげてくださいｗ

[@rtch6233]

使っている砥石を教えて下さい。

[@TOGITOGI]

#220あらと君、#400は名前無いんです。#700と#2000はベスター。#4000も名無しです。裏押しに使ってる#1000はニューケントの硬口です。

[@rtch6233]

そうですか。ありがとうございます。ちなみに今回の動画以外で使っているものはありますか？今後の参考にしたいので出来れば持ってるものを全て教えてください。

[@TOGITOGI]

持ってるものは不用品をもらったりもするのでいっぱいありますが、名前のわからないものもたくさんあります。天然砥石もいっぱいありますが、とびぬけて質が良いと思えるものは持ってません。 さいきんこれ以外に使っているのは北山8000番と無名の10,000番と天然仕上砥石でしょうか。 700番はデッドストックが勿体ないので使ってるのですが、無くなったら1000番の砥石を使うと思いますが、なぜかこれも無名でネットで売られてるところは知りません。

[@オリーブ-g7u]

週一くらいで普段研いでる場合1000番から始めても問題ないですか？

[@TOGITOGI]

問題無いです。 1000番で研げるぐらいの摩耗具合なら荒砥使わずに1000番で研ぐ方がいいです。 1000番で5分も研いで刃がつく気配がなければ400番、400番でも刃がつかなさそうなら220番、みたいなかんじ。 1000番で20分も30分も研ぐのは砥石が減りすぎてもったいないです。

[@オリーブ-g7u]

研ぎやTOGITOGI ありがとうございます。 もう一つ質問がございます。 近々合羽橋にいって包丁を買おうと思うのですがどこかオススメの店舗はあったりしますか？出刃、牛刀を買おうと思ってます。

[@TOGITOGI]

出刃包丁は鍔屋（つばや）か釜浅商店ですかねー。ちょっと離れてるけど浅草寺の仲見世脇にあるかね忽さんもしっかりした包丁売ってます。も少し離れた吾妻橋には正本総本店がありますけど、ちょと高いかな。同じ種類・同じ長さの包丁を数本置いてて、選ばせてくれるところで、ぼくだったら買いたいです。 牛刀は、合羽橋のお店は自店銘の製品を並べてるところよりいろんな量産メーカーの包丁をたくさん並べてるというお店が多いので、どの店が、というのはあんまりないです。鍔屋の牛刀は持ってくるお客さん多いけど変なのは無いですね。自店銘で良い包丁ばっかり扱ってるんじゃないかと思います。

[@オリーブ-g7u]

研ぎやTOGITOGI ご丁寧にありがとうございます。 やはりつばやですか。分かりました。今度訪ねて見ます。 質問ばかりで申し訳ないのですがあと一つだけ質問させて下さい。 どのような包丁でどういった時に「いい包丁」と判断するのでしょうか。 包丁の違いがわかるには経験が必要なのは承知の上なのですがやはり気になります。今19歳でまぁプロを目指すわけでは無いんですが料理が好きなので知っておきたいです。

[@TOGITOGI]

両刃も片刃も、手打ちで鍛造の包丁は刃境線があまりうねうねしていない。 両刃包丁は、峰側を見て刃元から切っ先までテーパー状に徐々に薄くなっていってて、先が十分に薄い。 刃縁の厚みが薄い。砥石に当ててみて、側面がうねうねしていない。 片刃包丁は、刃線に不必要な曲がりが無い。 平らにした砥石で裏押しを作ると、波線全体に均等な細い幅の裏押しができる。 とりあえずこんな感じでしょうか。 最終的には砥石に当ててみないとわかりません。 もう何年も和包丁は買ってませんが、もしいま買いに行くとしたら金盤とストレートエッジ持参して裏の平面精度を確認すると思います。むちゃくちゃ嫌がられると思いますが（笑）

[@forgettome0221]

最近は特に暑いので、屋外でお仕事される場合は熱中症にお気をつけを！

[@TOGITOGI]

ありがとうございます。倒れそうですｗ

[@yun-xn9ez]

5:00過ぎ頃からおっしゃっている 研ぎみ？を変えるというのは なぜ変えるのですか？

[@TOGITOGI]

「研ぎ目」、研ぐ方向を変えて研ぎ痕の角度を変えると、前の砥石の研ぎ痕が消えたかどうかわかります。

[@yun-xn9ez]

研ぎやTOGITOGI なるほど、毎回毎回とても勉強になります！ ありがとうございます！

[@剛力羅-k6q]

職場の包丁は、洋包丁を片刃に して使ってるんですが、これも 普通の出刃と同じように研いだらいいんでしょうか？ 正直、家で趣味の一環で研いでるので、そんな上手くもないし自分の包丁とは違うし…上手く研げないんです。 それに、｢片刃包丁｣とは聞いてるものの、根元？刃元？は片刃で、 真ん中〜切っ先は半両刃みたいに なっちゃってて、どう研いでけば いいのか分からないんです… 一応、パインの皮むき用の包丁です

[@TOGITOGI]

もともと両刃の包丁の場合は裏も局面で膨らんでいるので、これを精度の高いフラットにするのは難しいです。 やり方としては、裏はなるべく平らっぽくなるべく角度をつけずに研いで、表から角度をつける、という方法なので、片刃の和包丁とおんなじようなものではありますが、片刃の和包丁ほど神経質にならなくてもいい、という感じでしょうか。 パインの皮むきをほとんどしたことが無いのでどんな刃付けがいいのかわかりません。研ぎやすいから片刃気味になっていってるだけかもしれないし。 「根元？刃元？は片刃で、真ん中〜切っ先は半両刃みたい」という形になっちゃってる包丁は、ぼくだったら持ち主さんにどういうふうにしたいか質問して、あんまりこだわりが無いようであれば、元の形を踏襲して刃を鋭くするだけ、という研ぎ方にすると思います。

[@LouHazan]

Master...

[@ImTheReal]

[@TOGITOGI]

This knife is not for professional but is not bad knife. We'll play enough with it.

[@SlavaKolesnikov]

Domo aregato!

[@TOGITOGI]

you are welcome!

[@ababtanaka4365]

なんか最初の研ぎ傷がグレステンっぽい模様に見えた

[@ababtanaka4365]

0:39

[@TOGITOGI]

ホンマや！

[@彌太郎中村]

完了でもピンボケで分からん。ﾊﾊﾊ

[@egg8962]

専門用語多すぎて伝わりづらい

[@TOGITOGI]

やっぱり裏押しとかですか・・・

[@egg8962]

研ぎやTOGITOGI はい、 かえりとか💦

[@TOGITOGI]

すみません、長くなるんでだいぶはしょっちゃってます。

[@HANKAKUEIJI]

暇やねん ネット使えるなら調べようよ

[@ペペロンチーノ5世]

いや片刃にしては薄すぎん？

[@TOGITOGI]

こんなのもあります！

[@kse36]

ソリが低すぎるのでは？ コメント見る限りこれ見てるのは全員はビギナーか？

[@TOGITOGI]

反りはもっと大きい方がいいんですか？

[@kse36]

失礼しました。 アゴにかけてソリが低く直線的に見えました。

[@TOGITOGI]

@@kse36 　いやいや、ぼくも料理人じゃないので、適正な反り具合みたいなのがあるなら教えて頂きたいです。