ТА САМАЯ! Колбаса ДОКТОРСКАЯ по ГОСТ 23670 и не только | (Как приготовить колбасу дома)

Друзья, сегодня делюсь рецептами как приготовить ту самую Докторскую колбасу в домашних условиях в духовке. Будет много информации, делюсь всеми нюансами. Приятного аппетита!
ИНГРЕДИЕНТЫ
По ГОСТ 23670
- говядина 250 гр
- свинина полужирная 700 гр
- яйцо 30 гр
- сухое молоко 20 гр
- ледяная вода 20-25% от веса
мяса
- соль 20 гр (смесь поваренной
и нитритной соли 50/50, т.е.
10 гр. поваренной и 10 гр
нитритной)
- сахар 2 гр
- орех мускатный или
кардамон 0,5 гр
Мой рецепт
- говядина 500 гр
- свинина лопатка 500 гр
- яйцо 30 гр
- ледяное молоко 15-35% от
веса мяса
- соль 18 гр (смесь поваренной
и нитритной соли 50/50, т.е.
9 гр. поваренной и 9 гр
нитритной)
- сахар 2 гр
- орех мускатный 0,25гр
- кардамон 0,25 гр
По всем вопросам сотрудничества и рекламы обращайтесь по e-mail: [e-mail]
Плейлист «ГОТОВЬ САМ! НЕ ПОКУПАЙ ГОТОВОЕ В МАГАЗИНЕ»
• Самое шоколадное домаш...
Плейлист «КОЛБАСНАЯ ТЕМА»
• ЛЕГКАЯ НАБИВКА!!! Без ...
Плейлист «САМА в ШОКЕ»
• Беру чечевицу и яйца ...
Плейлист «Супы»
• Самый вкусный сырный с...
Плейлист «Вторые блюда»
• САМА В ШОКЕ! САМАЯ СОЧ...
Плейлист «Турецкая кухня»
• Что приготовить на ужи...
Плейлист «На сладенькое»
• С ПРАВИЛЬНЫМ кремом! A...
Плейлист «С тестом ФИЛО»
• Тесто Фило (юфка) - г...
Плейлист «Хлеб и несладкая выпечка»
• На ржаной закваске! 10...
Плейлист «ПОПУЛЯРНОЕ»
• Пирог улитка (спираль)...

[@SHEfDoma]

Друзья, настоятельно рекомендую посмотреть вот эти два плейлиста: 1. "ГОТОВЬ САМ! НЕ ПОКУПАЙ В МАГАЗИНЕ!" - На самом деле большинство того, что покупаем в магазинах, мы можем готовить сами, дома, и без профессионального оборудования. Рецепты простые, не замороченные. И поверьте, приготовив единожды дома, больше в магазине покупать не будете. kzbin.info/aero/PL6avya1NbtC8WC3-7wRGTGGwGMWEXTHe8 2. "КОЛБАСНАЯ ТЕМА" - отдельный лист по домашним колбасным изделиям. Домашняя колбаса - это круто! Присоединяйтесь! kzbin.info/aero/PL6avya1NbtC_2iRJQB_nEV10ALAizOFw8

[@ОленаБабенко-м4з]

Здравствуйте. Скажите пожалуйста а без термометра никак нельзя?

[@bowiesamir2516]

you probably dont care at all but does anyone know of a trick to log back into an Instagram account?? I was dumb lost the account password. I would appreciate any assistance you can offer me.

[@israelcamdyn3520]

@Bowie Samir Instablaster :)

[@sergserg9910]

​@@ОленаБабенко-м4з бульон будет пол пленкой

[@tatianakoval2893]

Спасибо, Леночка, за труд! Колбасники меня поймут. Ведь это большой труд сделать колбасу здоровой пищей, вкусной, полезной, правильной! Спасибо, мастерица! 💝

[@SHEfDoma]

Спасибо огромное, Татьяна!!! ♥️🌹

[@katrinz4772]

Хочу оставить небольшой отзыв с Дальнего Востока. Делала ветчину из курицы, в рукаве для запекания, получилось не просто вкусно, а обалденно вкусно, делала без нитритки. Я даже не ожидала, что такой результат будет, это все волшебная термообработка и температурный режим соблюдала, как вы и рассказываете. Теперь купила оболочку, термометры и нитритку, буду делать, потом отпишусь. Спасибо вам большое, мои муж и дочь в восторге от домашней колбасы, а у нас ещё и мясо свое, домашнее.

[@SHEfDoma]

Спасибо огромное! Для меня это высшая похвала! Небольшой совет - после убоя мясо должно отлежаться в холодильнике 3 дня, все процессы в нем закончиться и только после этого его можно использовать для приготовления колбасы. Удачи! Буду ждать новых отзывов с оболочкой и нитриткой!

[@svetlanalitvinenko5635]

Добрый день, Леночка! Готовлю по вашему рецепту "докторскую" колбасу второй раз . Все получилось сразу! Это огромное спасибо вам! Во второй раз добавила в фарш немного мелкомолотого сушёного чеснока, (на 2,5 кг фарша 1ст.л. ) и ещё добавила масло от вяленых помидор , помидоры делаю с маслом и прованскими травами. Также на 2,5 кг фарша -4 ст.л. вкус колбасы получился обалденный!!!! Рекомендую попробовать!!!!!

[@SHEfDoma]

Добрый день. Спасибо огромное 🙏🌹❤️

[@WalentinkaW]

ОЙ, КАКАЯ ВЫ УМНИЧКА ЛЕНОЧКА !!! ВСЕ РАЗЛОЖИЛА ПО ПОЛОЧКАМ .СТОЛЬКО ПОЛЕЗНОЙ ИНФО . СПАСИТБО ОГРОМНОЕ ДОБРЫЙ ЧЕЛОВЕК . Я ТОЛЬКО УЧУСЬ И ДЛЯ МЕНЯ ЭТО ОЧЕНЬ ВАЖНО . 💖💖💖💕

[@SHEfDoma]

Спасибо огромное ❤️! Для этого и делюсь инфой, чтобы всем было легко приготовить колбаску дома

[@WalentinkaW]

@@SHEfDomaХЛЕБ ТОЖЕ ПЕКУ , ТАКАЯ ПРЕЛЕСТЬ . СПАСИБО ЮТЮБУ И ВАМ АВТОРАМ РОЛИКОВ С РЕЦЕПТАМИ .💖💖💖💕

[@седойседой-ф6щ]

Умничка девочка! Кто делает дома колбасу,тот поймёт о чём видео.Всё очень чётко и доходчиво.Колбасу делаю сам лет 6,после знакомства с ведущим и хозяином сайта "Емколбаски" и не покупаю отраву в магазинах.Так,что колбаса домашняя,это ЗДОРОВЫЙ продукт,и можно хавать хоть каждый день,без фанатизма.Ещё раз спасибо хорошая девочка Лена,удачи и здоровья!

[@SHEfDoma]

Спасибо огромное 🙏🙏🙏!!!

[@dinab6242]

Леночка,это просто бомба. Слюнки побежали. Обязательно приготовлю. Спасибо.

[@НатальяАлейникова-в6ю]

Спасибо за рецепт, всё шикарно получилось. Вкуснятина!

[@Артур-о9м1ф]

Елена, Вы большая умница! Отличный результат без специального оборудования.Удачи!!!

[@SHEfDoma]

Спасибо огромное!!!

[@ОльгаКондаурова-ш3ц]

Леночка добрый день !!!! Приготовила колбаску докторскую все получилось высший класс 100лайков

[@SHEfDoma]

Добрый день, Ольга! Спасибо ОГРОМНОЕ ❤️🌹. Приятного аппетита!!!

[@ОльгаКондаурова-ш3ц]

@@SHEfDoma спасибо Лена, рецептик какой во вторник будет колбаска?

[@SHEfDoma]

@@ОльгаКондаурова-ш3ц будет вторая часть пшеничной закваски, как обещано. А в след.вторник будет уже колбасное изделие😉

[@MikhailSmagin]

Сделал четко по вашему рецепту. Но ещё добавил 3г/кг фосфат и забил через 300 руб шприц. Это мега!!! Спасибо. Следущяя на очереди - краковская)

[@SHEfDoma]

👍👍👍

[@ЛогикаЖелезная-у9ю]

Толковый ролик. Благодарю.

[@ОльгаГорбунова-м5э]

Уверена, очень вкусно! Спасибо за рецепт!

[@ІннаГорбатюк-р8о]

Леночка, сегодня был день докторской колбасы))) вдохновленные успехом сервилата решили делать ету. Тот факт что наш блендер не справляется с фаршем и начинает пахнуть плавленой пластмассой чуть не довел нас с мужем до инфаркта!!!))) Надо же ещё температуру контролировать! Принесли соседский, перебили, можно сказать добили эмульсию)) пришлось добавить молока 700 гр на 2 кг. Дальше все по инструкции. Получилась розовенькая ароматная но как пресованое сухое мясо, увы. Но по специях и соли идеально. Как думаете проблема в издевательстве над фаршем или жирности не хватило? И ещё до какого момента контролировать температуру фарша? Мы сначала набили батоны а потом начали вязать и оставили на отепление. Буду благодарна за ответ.

[@SHEfDoma]

Молодцы! Жидкости много, поэтому рыхлая колбаса. Конролировать температуру нужно вплоть до набивки.

[@ЮлияКожухова-т6т]

Докторская получилась с первого раза!!! Легче, чем сервелат ее готовить, правда блендер пыхтел, кряхтел, хотел сгореть. В один батон добавила шпик, получилась любительская! Муж сказал, что колбаса очень мясная😀, привык к крахмалу магазинному.

[@SHEfDoma]

Сууууупер!!! Вы молодец 👍👍👍

[@ОльгаКондаурова-ш3ц]

Лена приготовила сегодня колбасу , но пришлось повозиться набила в оболочку на 65 начила повторять витки к батону и лопнула оболочка пришлось все вывалить назад. замочила новую оболочку контролировала темпер когда надо и не надо эмульсию пробивала в комбайне на 4 скорости молока налила сколько у Вас вопщем если интересно завтра разрежу и напишу что получилось А еще не дает покоя торт морковный настолько получился вкусный крем шедевральный вопщем буду повторять еще и еще спасибо БОЛЬШУЩЕЕ ЗА РЕЦЕПТ желаю миллионных подписчиков и добрых коментариев без нитритной соли

[@SHEfDoma]

Конечно интересно! Буду ждать Ваших результатов. У меня кстати тоже бывают проблемы с оболочкой на 45 и 60. А вот на 80 все хорошо. И спасибо ОГРОМНОЕ!😘🌹

[@ОльгаКондаурова-ш3ц]

@@SHEfDoma спасибо Вам за то , что Вы есть люблю Ваш канал!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

[@ОЛЬГАКИРИЧЕК-ш9ф]

делала сегодня без щупа получилось супер на вид как у вас,3часа готовила,пришла доча и забрала сразу пол-батона )) завтра еще поставлю вы супер спс

[@SHEfDoma]

❤️🌹

[@ОЛЬГАКИРИЧЕК-ш9ф]

вам надо свой ресторан открыть, все как всегда идеально

[@ЕвгенийИванов-о8г]

Отличный рецепт,спасибо Вам. Обязательно пр гототовим!

[@iraidaz2148]

Да уж! Повезло вашим родным!👍👋👍

[@МаринаГустелева]

Очень понравился рецепт, обязательно приготовлю

[@darsychane2588]

Большое спасибо!

[@АлександраПотемкина-р9ы]

Колбаса, супер ! Спасибо !

[@Марина-е4н3б]

Лена извиняюсь за вопрос вы случайно не поваром работаете,такие интересные рецепты, мне всегда интересно смотреть специалистов,они знают свое дело

[@SHEfDoma]

Нет, у меня другая профессия. Но в кулинарии очень давно, и это уже что-то бОльшее, чем хобби. Это уже любимое дело, постоянно учусь чему-то новому, техникам и т.д., и хочется поделиться этим с другими

[@slawapwl]

По больше видео по колбасной теме

[@НинаШероварина]

Спасибо большое.Успехов и удачи вам.

[@SHEfDoma]

🌹❤

[@shchekavytsia]

Попробуйте использовать предварительный посол мяса нитритной и поваренной солью. Главное, чтобы в холодильнике была температура не выше +5°С. Лучше проводить посол на 3 суток. Будет вкуснее раза в 2.

[@SHEfDoma]

Спасибо за мнение. У меня есть некоторое предубеждение по поводу предпосола. Это индивидуальный выбор

[@lh4758]

вот вы и ответили на мой вопрос на счет нетритной соли... спасибо... 😊

[@ОльгаКондаурова-ш3ц]

Лена с такого фарша можно приготовить сосиски Обработка такая же как у колбасы

[@SHEfDoma]

да можно, обработка такая же

[@седойседой-ф6щ]

Леночка если можно совет? Я делаю на 1 кг мяса 300 мл ледяного молока,вместо свинины окорока или лопатки беру не очень жирную свиную грудинку,и колбаса получается нежнее.Да,говядины 250-300 гр.После того,как колбаса готова,через сутки,обдаю дымом без фанатизма,минут 20-30.Продукт получается с лёгким оттенком копчения.Хранится чуть дольше,если завакуумировать колбасу.В холодильнике сохраняется легко 3 недели.

[@SHEfDoma]

Спасибо за совет, но по технологии, копчение ложится только на горячий продукт

[@седойседой-ф6щ]

Всё правильно,но таки получается и так,как я писал.У меня коптила спиральная на опилках,не на стружке.Копчу на балконе в коробке,и получается.

[@седойседой-ф6щ]

Да и соседи,не чувствуют подвоха и неудобств при копчении.

[@SHEfDoma]

Здорово

[@monikapietruszka439]

Super przepis !!!!!!!

[@МафтунаРузимуродова-ю3х]

Очень хорошо

[@ЮляшаКочетова]

Спасибо большое🔥🔥🔥💐💐💐

[@ЕленаПодлеснюк]

Очень аппетитно и лаконично! 👋 Супер!!! Повезло домашним с шефом)👍

[@SHEfDoma]

Спасибо огромное ❤️🌹

[@ЛарисаПетрова-щ8т]

Спасибо!!!!

[@СветланаТитова-ъ3е]

Извините, не увидела в какое время Вы добавляли яйцо? Никак не решусь на докторскую колбаску, кутера нет, а блендер боюсь спалить. Но попробовать хочется. Ветчину и варено-копченую делаю третий год. Шприц Аирхот 3 кг, отличный. Поначалу мучилась с пластиковым, так заморочно было.

[@ОльгаКондаурова-ш3ц]

Лена доброе утро !!!! А можно колбасу делать из замороженного мяса чтоб оно оттаяло в холодильнике или лучше всего свежего

[@flamenco8209]

Здравствуйте! Я тоже не пользуюсь. По одной простой причине. После всего его надо мыть. Я просто ложкой. И без отходов.

[@ОльгаКондаурова-ш3ц]

@@flamenco8209 а пустоты есть и в маленькую оболочку ложкой не набьеш

[@flamenco8209]

@@ОльгаКондаурова-ш3ц Понятно. Только докторскую я никогда не видел в тонкой оболочке И чтобы небыло пустот я стараюсь всегда немножко повибрировать, понаджимать, уплотнить. И никогда не делаю колбасу когда мне надо спешить на поезд.

[@ЛилияСвистунова-п1м]

Супер вкусно

[@СашикДобряк]

Как совет ,Сок буряка 1 ст ложка для цвета и коньяк ,0.5 ст л на 1 кг. Фарша

[@ИринаИрина-м4ь4ч]

Сашик Добряк , при варке колбасы сок буряка с вишневго становится блеклым и не красным, испытано на практике :)

[@ИльяРогов-з8с]

а вы уверены что нитратов в свекле будет меньше, чем в 9 г нитритной соли?

[@ДмитрийЧинах]

Промышленность выпускает кутер и он измельчает до эмульсии . Он месит тесто , готовит фарш , измельчает эмульсию для колбасы . Хорошие ножи и кутер позволяет делать много всего полезного . Удачи вам . Приятного аппетита .

[@ЕкатеринаГарбузюк-т7р]

Елена, сегодня готовлю докторскую колбасу по вашему рецепту, духовка со всеми функциями, температурный режим соблюдаю, но произошёл казус! Внутри батона темпер оказалась 70, а фарш сырой( на ощупь мягкая колбаса), я её достала из духовке, стала охлаждать, но опять остается мягкой! Решила её немного охладить и опять в духовку! Вот сижу караулю, не знаю что получится 🤔 готовила после обжарки 55’, с кипятком с конвекцией и после этого этапа колбаса оказалась сырая, потому что температура стала 70’ за 1 час!

[@SHEfDoma]

Какой диаметр и сколько она в общем готовилась?

[@ЕкатеринаГарбузюк-с2ь]

@@SHEfDoma диаметр 65, я поняла почему мягкая колбаса, боялась перегреть новый блендер и при натужном звуке добавляла воду, (хотя есть в наличии куттер Италия)на 1 кг фарша получилось жидкости 400мл, колбаса в итоге получилась рыхлая, но жареная очень вкусная, жареные колбасные котлеты! 😂, учту свои ошибки и сделаю супер колбасу, колбасой занимаюсь уже 5 лет, вареную делала один раз, тоже повозилась, но получилась! Посмотрите пожалуйста мой Инстаграм katya621105, сыровяленные и варёно копчённую делаю постоянно, свинина у нас продаётся

[@АлександраКлео]

Вот у меня такая же история, то ли щуп неправильно показывает, то ли духовка другая. При 80 градусах температура в колбасе стала 75, уменьшила до 50 духовку, температура в колбасе не понизилась, а наоборот продолжала увеличиваться. Появились отеки.

[@SuperLightin]

Я живу в Канаде.у нас нитритная соль более концентрированная. Чтобы не ошибиться, скажите, какая у вашей соли концентрация?

[@AnatoliyVO]

Эмульсию необходимо взбивать до 14-15 градусов. Это аксиома

[@ema-rk4ey]

Благодарю👍👍

[@ОльгаКондаурова-ш3ц]

Лена доброе утро !!!! Колбаска получается по структуре как магазинная резинистая да?

[@SHEfDoma]

Доброе, Ольга! Да

[@ВиталийОсыко-ж8л]

посоветовали ваш канал, Буду изучать. пока классно.

[@NicoleMetaxa]

Яд - коровье молоко. Приводит к циррозу печени. Используйте дорогое козье или другое.

[@ЛаззатБектасова-ы7ж]

На варке стоит уже 5 ч вместо 3-выше 68 внутри не поднимается-что делать?

[@ЛюдмилаШмонина-м1о]

Здравствуйте Лена.Очень часто смотрю ваши видео и повторяю за вами,всё получается.Но у меня вопрос.Вот мы произвели обжарку.Потом можно сразу варить её,как вы пишите на газу и в воде? или как правильнее,будет сделать? я вообще варю ветчину,в мультиварке,без обсушки,жарки и варки в духовке.

[@ЛюдмилаШмонина-м1о]

Здравствуйте,уважаемая Лена! Скажите пожалуйста,обязательно ли делать эту колбаску,именно в духовке? или можно,просто сварить.Но при варке,контролировать температуру.Очень надеюсь,что вы ответите

[@igorn3670]

В данном случае сухое молоко выступает как заменитель фосфата, что способствует избежания бульонно жирового отека и.е.брака.Молоко, скорее всего можно внести вместо ледяной воды, возможно это улучшит вкус (не пробовал, попробую)но вместо сухого молока это лотерея.В зависимости от состояния сырья вы в 50% случаев получите брак

[@nefedan]

Толково!Есть ли вариант с варкой в кастрюле?Спасибо!

[@natalyamatvieieva5333]

Очень понравился рецепт, обязательно приготовлю в ближайшее время. У меня появился вопрос: обязательно ли добавлять нитритную соль? Я знаю, что она вредна.

[@SHEfDoma]

Спасибо. В том количестве, которые мы используем для домашней колбасы, она безопасна. А вот без нее можно подхватить ботулизм - смертельно опасная болезнь

[@natalyamatvieieva5333]

@@SHEfDomaСпасибо. Значит нитритная соль не для вкуса, а для подавления бактерий? Ребенку 2-х лет можно кушать такую колбаску? Или лучше все-таки для ребенка готовить из курицы и индейки?

[@SHEfDoma]

@@natalyamatvieieva5333 в первую очередь нитритка для безопасности, а потом уже вкус. Я для 2х летнего готовила из курицы без нитритки, а сейчас уже для 3х летнего даю и с нитриткой

[@Сорель-л4к]

Елена, огромное вам спасибо за рецепт! Я делала все, как вы писали, но диаметр взяла 40 мм и у меня получилась более плотная колбаса, похожа на варёно-копченую. Вкусно! Но хотелось бы докторскую))) От сюда вопрос - как рассчитать время к диаметру колбасы?

[@SHEfDoma]

Дело не во времени, привязка всегда к температуре внутри батона. Возможно вам нужно сократить время первого этапа до 55 гр внутри батона

[@ОленаБабенко-м4з]

Добрый день. Подскажите пожалуйста без всяких термометров такое не получится?

[@SHEfDoma]

Добрый. А как по другому можно проверить температуру? Без него есть риск наесться сырого мяса или переготовить колбасу и получить брак - отек

[@ЛюдмилаТихонова-р2ц]

Добрый день! Я в колбасном деле новичок. Готовила только один раз (Индейка, два вида куриного мяса) по Вашему рецепту. Получилось очень вкусно! Теперь хочу приготовить докторскую. У меня вопрос: можно ли подготовленный к приготовлению батон/батоны (так сказать в прок) заморозить? Я не только про докторскую. Буду благодарна за отклик

[@SHEfDoma]

Добрый. Нельзя. А вот уже после термообработки охлаждённые батоны можно заморозить, но размораживать нужно медленно в холодильнике

[@ЛюдмилаТихонова-р2ц]

@@SHEfDoma Всё поняла. Огромное спасибо

[@ТатаМилая-ы8з]

Леночка ещё один вопрос .Когда все добавила ,сколько надо чтоб сработала нитратная соль держать в холодильнике ?А можно сразу набивать и готовить ?не оставлять на сутки .

[@SHEfDoma]

Эмульсионные колбасы не нуждаются в осадке в холодильнике. После набивки батона, оставляйте его на отепления при комнатной температуре, нитритка максимально срабатывает при 15-17С, потом можно сразу на термообработку отправлять.

[@ОльгаВилла]

Спасибо, буду делать, попробую ваш рецепт, делала ветчину в ветчиннице, не то... Разваливается почему-то, есть для колбасы все составляющие... 😁

[@SHEfDoma]

Спасибо! Чтобы ветчина не разваливалась, нужно вымешивать подольше, до появления белых нитей мяса

[@natalylalak7859]

SHEf Doma , здравствуйте Елена, а в газовой духовке получиться сделать такую колбаску?

[@TK-zn1oh]

Леночка, какой мощности посоветуете блендер для эмульсии и какой у вас мощности?

[@SHEfDoma]

Сейчас у меня Bosch, прямой привод, мощность 1000 Вт, очень довольна.

[@ЕленаИндюкова-м9ч]

Лена, добрый день. Подскажите, температуру выдерживать только когда эмульсию готовим? Когда набиваем батоны, не важно уже сколько градусов ?

[@SHEfDoma]

Добрый. температура важна при механическом измельчении мяса. Если при набивке вы его не перетераете, то температура уже не так важно. Но лично я набиваю батоны в пределах температуры

[@ЕленаИндюкова-м9ч]

@@SHEfDoma спасибо большое

[@НинаШероварина]

Здравствуйте. Подскажите где покупаете нитритную соль.Спасибо. Очень хочу приготовить колбаску с этой солью Готовила без этой соли вкус конечно не тот Получается как просто отварной фарш со специями.

[@SHEfDoma]

Здравствуйте. В интернет магазине. Их много, я беру в Здоровеево и емколбаски

[@ВикторЗеленин-п7б]

На озоне

[@miriamaguvaev8375]

Для соблюдения кошрута, могу ли я заменить молоко на воду или соевые молоко? Спасибо! Мне очень нравятся Ваши видео!

[@SHEfDoma]

Конечно можете👍

[@tatsiana786]

Добрый день. Живу в Испании и много раз пытылась купить через амазон нитритную соль и оболочку и не могу, так как только для органищаций или мелкогт бизнеса. Может вы подскажете сайт. Спасибо и ищвините за беспокойство.

[@Guta298]

Блендер и пузырьки воздуха, а в остальном как вы сказали, надеюсь (пробовать не даёте ведь)

[@ЮлияКуропаткина-ю3б]

Спасибо за рецепт. Буду обязательно пробывать. Только один вопрос, подскажите пожалуйста, каким образом вы температуру проверяете в нутри колбасы? Я просто не увидеьа в ролике.

[@SHEfDoma]

С помощью выносного щупа термометра

[@cvejiiveter1]

Здравствуйте. Я так понимаю, что Вы, частенько, делаете колбасу из замороженного впрок фарша, оттаяв его впоследствии в холодильнике? Если это так, то было бы здОрово!

[@SHEfDoma]

Здравствуйте. Да, именно так. На мой личный взгляд это удобнее, т.к.при разморозке видно отсекает мясо лишнюю жидкость или нет. Если не отсекает, то значит мясо способно вбирать нормальное количество жидкости при фаршесоставлении. Если отсекает, то значит вносить жидкость в эмульсию или фарш нужно очень осторожно и по чуть-чуть. В любом случае мясо попадается разное, нужно смотреть как оно вбирает жидкость.

[@cvejiiveter1]

@@SHEfDoma Спасибо огромное. Это очень важное наблюдение. Не всегда получается купить сразу и свинину, и говядину. А так подготовил продукты и, по мере надобности, использовал. Очень удобно.

[@viktorbobylev2633]

Из свежего мяса колбаса не делается, будет рыхлая и вкус не тот, нужно, чтобы мясо минимум 3 дня полежало в холоде от 4' до 6' внизу холодильника.Фарш, да, нужно подмораживать , чтобы не получить бульонный отек и не доводить t свыше12',а держать до 8-10',и сразу в морозилку подморозить. А лучше делать предпосол в кусочках два, три дня,чем дольше, тем самым будет лучше вкус ветчинности ,можно держать неделю, будет только лучше, особенно когда делаешь ветчину!

[@SHEfDoma]

Вопрос не про зрелость мяса

[@ПавелСинякин-ъ8ч]

Доброго здоровья. А какая нийтритная соль применяется? Она продаётся 6%

[@ОльгаКондаурова-ш3ц]

Лена то на 1кг пошло 350мл молока правильно

[@SHEfDoma]

Да

[@Елизавета-л5х]

Елена спасибо мне няня приготовит такую дюжину украинская дюжина стильных хитов

[@ЕленаКамкова-щ5ь]

Раньше конвекции не было , как то готовили а как?

[@СергейКуракин-х6ю]

Здравствуйте, напешите пожалуйста ложети калбасу в холодную духовку или уже внагретую

[@SHEfDoma]

Это не принципиально, температура слишком низкая

[@сергейГутковский-х2р]

Елена , добрый день . Пишу с планшета мужа . Меня зовут Татьяна . Готовила докторскую колбасу один раз по рецепту Паши емколбаски , не получилось резиновости как у вас , хотя эмульсия была хорошая . Подскажите пожалуйста в чем может быть причина ? Заранее благодарю !

[@SHEfDoma]

Добрый. А что не так? Рыхлая получилась?

[@сергейГутковский-х2р]

Я бы сказала слегка рыхловатая . Но температурный режим был в норме .

[@SHEfDoma]

Дело не только в температурном режиме. Посмотрите вот это видео, здесь разбор возможных ошибок. kzbin.info/www/bejne/b4eonIekZtioi80

[@Мироша-в2ф]

Ждем рецепта купатов

[@ОльгаКондаурова-ш3ц]

Лена , а почему Вы шприцом не пользуетесь?

[@SHEfDoma]

На больших диаметрах мне проще и быстрее с кондитерским мешком, и мыть не надо ))

[@МаринаБаранова-ш6у]

Елена, получила заказ с оболочка и, а нитритную соль просто забыла заказать, уже мясо есть, очень хочется попробовать Ваш рецепт, скажите пожалуйста, можно ли с обычной солью? Или притется все отложить?

[@SHEfDoma]

Добрый день. Мой совет - не переводите мясо, результатом будете разочарованы, ни цвета, ни привкуса колбасы без нитритки не получится, и я уже не говорю о защите от ботулизма - это опасно!!! Если уже есть мясо, то просто подготовьте его. Во-первых оно должно быть зрелым, т.е.хотя бы 3 дня после убоя должно пройти. Охладите его до 4 С, проверните фарш, расфасуйте пл 300 гр в пакеты, придавите в пласт толщиной 1 см и в морозилку. Придет нитритка, слегка разморозьте мясо прямо в холодильнике и вот такое подмороженное мясо уже измельчайте в эмульсию. Удачи!

[@IoganDobryi]

SHEf Doma нитритка защитит в сыровяле, а здесь - термообработка, не прав я?

[@SHEfDoma]

@@IoganDobryi здесь термообработка на низких температурах, поэтому защита нужна. Если конечно перед готовкой вы отнесете мясо в лабораторию на проверку, тогда можно и без нитритки. Но даже в этом случае получится серая котлета без вкуса и цвета колбасы

[@ЕленаЛ-з1б]

Лена, подскажите, сколько может храниться приготовленый замороженный фарш ? И можно ли делать колбасу из замороженого мяса, не совсем только что купленного.

[@SHEfDoma]

@@ЕленаЛ-з1бчто вы имеете в виду под "готовым фаршем"? Готовить колбасу нужно из созревшего мяса - после убоя оно должно вылежаться 3 суток в холодильнике при +2+4. Далее из него можно делать фарш и морозить. Такой фарш может и месяц пролежать в морозилке и все будет ок. Вот если вы фарш из незрелого мяса положите в морозилку, там процесс созревания будет идти очень медленно, и есть риск получить брак в колбасе из этого фарша. Если вопрос о заморозке фарша уже со специями и солью, то здесь все тоже самое. Единственное, я бы не стала морозить фарш со специями. Хотя и с ними можно. Любой фарш на колбасу нужно размораживать в холодильнике при +2+4.

[@ЕленаВасиленко-э2и]

Здравствуйте. Вчера приготовила колбасу. Сегодня дегустируем. Кислит. Почему такое может быть?

[@SHEfDoma]

Здравствуйте. Мясо прокисло

[@ЕленаВасиленко-э2и]

@@SHEfDoma спасибо вам за ответы! Это единственная причина может быть?

[@MsZhenika]

Елена, здравствуйте. Как Вы думаете, можно ли варку с паром в духовке заменить приготовлением именно в пароварке?

[@SHEfDoma]

Здравствуйте. Думаю можно, если вы сможете удерживать в ней температуру 80-85

[@MsZhenika]

@@SHEfDoma Спасибо) )👍😊🤗

[@ОРИГИНАЛОРИГИНАЛ-ф8н]

😮🤗👏🌷👍

[@ОльгаКондаурова-ш3ц]

Лена а колбаса когда лежит на столе до отепления в ней какая температура должна быть чтоб положить ее на обработку

[@SHEfDoma]

В 15 С внутри батона уже можно убирать в духовку

[@ОльгаКондаурова-ш3ц]

@@SHEfDoma я убирала в 12 градусов мало

[@SHEfDoma]

@@ОльгаКондаурова-ш3ц маловато

[@ОльгаКондаурова-ш3ц]

Лена добрый день, а яйцо половино или целое?

[@SHEfDoma]

Добрый, Ольга. Яйцо 30 гр

[@ОльгаКондаурова-ш3ц]

SHEf Doma так я поняла , что 30г а это целое или половино Вы сколько ложили

[@SHEfDoma]

@@ОльгаКондаурова-ш3ц яйца разные бывают, я взвешивала, не целое точно

[@GaLegaRihard]

А разве соль не вес молока не добавляете,у вас вес фаршемассы 1 кг.350 гр.А соли всего 18 гр.не маловато ?

[@SHEfDoma]

Соль это дело вкуса. По мне все ГОСТовские рецепты очень соленые. Вы можете попробовать один раз и спми решите сколько соли добавлять

[@GaLegaRihard]

@@SHEfDoma Спасибо.

[@АнастасияСергеевнаАвада]

Здравствуйте!мы живём в Ливане,поэтому свинину никак нельзя,чем можно ее заменить в этом рецепте?

[@SHEfDoma]

Здравствуйте. Бедром индейки. Посмотрите в конце видео есть ссылка на плей лист "колбасная тема". В нем почти все рецепты без свинины. Мы живём в Турции, здесь тоже нет свинины.

[@Турцияздесьисейчас]

Доброго времени суток! Елена по специям 0.25 гр или 2,5 гр? Спасибо!

[@SHEfDoma]

Доброго! 0.25 гр муската и 0.25 гр кардамона

[@Турцияздесьисейчас]

@@SHEfDomaСпасибо! Çok teşekkůrler!

[@АлександрСоловьев-о5я]

Елена видел ваше видео про рыхлость колбосных изделий готовлю сардельки бульонного отёка нет но при варке в воде перед употреблением шкурка чистится очень плохо и из сардельки вытекает сок по конистенции как бы рыхловатая не упругая температурный режим строго соблюдаю рецептуру тоже у меня куттер китайский хуракан в инструкции написано кутировать мясо можно 30 секунд фарш получается очень густой и липкий с ложки не стряхнуть а сардельки получаются вот такие может зтого времени мало или фарш перебивается лишнего раньше делал в комбайне сардельки получались упругие и сочные фосфаты не добавляю ответти пожалуйста Александр 62года

[@SHEfDoma]

Если делаете всё то же самое, и с одним измельчителем все получается, а с другим нет, то скорее всего дело в измельчителе

[@user-mg427gdjjd]

Здравствуйте,а предпосол необходимо использовать или нет?

[@SHEfDoma]

Здравствуйте. Я не делаю

[@user-mg427gdjjd]

Спасибо

[@ema-rk4ey]

Добрый день.чем можно заменить аболочку?? Спасибо

[@SHEfDoma]

Можно в форме делать типа мясного хлеба

[@honda125rus8]

Я вообще укладывают фарш в форму старых времен из под хлеба. Мне кажется это самый безгеморройный способ. Ненужно шприца. Хотя у меня у самого 2 шприца, для меня лучше делать колбасный хлеб. 🤣👍

[@SHEfDoma]

@@honda125rus8 вы правы👍😊. Я тоже лучше мешком набью батон или в форму выложу, чем шприцы потом мыть, совсем обленилась😂😂

[@ema-rk4ey]

@@honda125rus8 благодарю🌷🌷🌷😘

[@ОльгаКондаурова-ш3ц]

Лена а сколько по времени приблизительно в блендере рубить говядину и потом вместе С МАСЛЕНИЦЕЙ ВАС !!!!!!!!!

[@SHEfDoma]

Спасибо, Ольга! И вас с Масленницей! Блегдеры разные по мощности, ориентируйтесь на эмульсию - максимально мелкое измельчение должно быть, как паста

[@ТатьянаСуханова-м3и]

Здравствуйте, скажите, пожалуйста, нитритная соль сколько %? Спасибо

[@SHEfDoma]

здравствуйте! 0,6%

[@ВераАлександровнаАгафонова]

Скажите пожалуйста для чего добавлять нитритную соль?

[@SHEfDoma]

Защита от ботулизма, цветообразование (до термообработки цвет побуреет, а после термообработки цвет мяса будет снова красным), вкус ветчинности дает именно нитритка. Но самое главное это первое - защита от ботулизма

[@Александр-ъ6ы5м]

Мясо сейчас другое а не колбаса( при всем желании так сделать колбасу уже получится)!!!!

[@SHEfDoma]

Да, кормят по-другому, и мясо другое...

[@larisavildanova1870]

Леночка, приветствую вас. Я понимаю что вы не можете рекламировать какой либо товар, но я должна спросить у вас какая марка вашего блендера, сколько ищю не попадался, а тут бах и вот он, а кто он я не знаю.

[@SHEfDoma]

Здравствуйте. Это давнее видео. Тот блендер сломался. Сейчас вот такой: Bosch Multi Talent 3, 800 watt, большая чаша на 2.3 литра, ликвидайзер большой и малый, плюс разные насадки для тёрки и нарезки

[@ВалерияО-ъ2в]

Скажите, пожалуйста, если всё-таки произошёл брак - бульонный отёк, колбасу нельзя есть? Что с такой колбасой произойдет? Уменьшится срок хранения? Ухудшатся вкусовые качества? Эстетичность? И как будет выглядеть разрез? Объясните, пожалуйста

[@SHEfDoma]

Есть можно, вид страдает и она сухая, на разрезе как котлета, эластичности нет

[@ВалерияО-ъ2в]

@@SHEfDoma всё поняла, спасибо большое🌼

[@ГалинаКолодкина-у8г]

Можно ли так сделать рыбную колбаску?

[@SHEfDoma]

Думаю, можно

[@НатальяБолдырева-ь6й]

Лена, а Вы куттер для такой колбасы не покупали себе. У меня блендер не берет почему то фарш

[@SHEfDoma]

Нет, мой робот отлично справляется с эмульсией

[@НатальяБолдырева-ь6й]

А какая фирма? Кутаемых ооочень дорого)

[@НатальяБолдырева-ь6й]

Куттер)))) ошибка)

[@SHEfDoma]

Бош. Посмотрите в последнем колбасном видео с эмульсией kzbin.info/www/bejne/hpC6Y6egZtR8pNU

[@НатальяБолдырева-ь6й]

Леночка, не видно модель.

[@irinazelenograd3526]

Нет блендера, только погружной, делать?

[@SHEfDoma]

Можете спалить блендер

[@МугиляТемиргазиева-ы5т]

А в рукаве запекания разрезать и скатать и в пленке термо можно делать колбасу ?

[@SHEfDoma]

Посмотрите здесь kzbin.info/www/bejne/h6i1e619g96Kq7s

[@irinairina9592]

В рукаве колбаса дает отек, всегда, увы(

[@SHEfDoma]

@@irinairina9592 да, небольшой, но это все же лучше, чем в пищевой пленке

[@irinairina9592]

@@SHEfDoma Однозначно) Пищевая пленка не годится для термической обработки, так как отравляет находящуюся в ней пищу токсинами(

[@lelyasergeeva2531]

Класс!

[@СергейКорейво]

А если Су вид ?

[@SHEfDoma]

Можно

[@slenywka]

Подскажите % вашей нитратной соли. У меня 6,5 %, а у Вас?

[@SHEfDoma]

У меня 0.6%. Вам нужно брать в 10 раз меньше, а поваренной увеличивать, чтобы в итоге получилось 16-18 гр

[@ivafood-7768]

Пожалуйста подскажите у меня колбаса в духовке доходила до 70 градусов -6 часов , и она ссохлась (( не пойму причину

[@SHEfDoma]

Или духовка худая, не держит температуру. Или духовка не правильно выставляет температуру(греет не на выставленную температуру). Может помочь доп.термометр для духовки