식당 레시피 국수 면반죽할때 쫄깃한 면발을 만들기 위해, 화학적으로 글루텐 형성을 높이고, 물리적으로는 반죽안의 공기를 빼주는 방법
Пікірлер: 65
@user-wq9sc1nf1c2 жыл бұрын
와우 이런 영상도 있다니 신기합니다👍쫄깃한 면발 좋아하는데 감사합니다 💚
@watertank2 жыл бұрын
감사합니다 ~~
@user-ll4sr5ue9b3 жыл бұрын
항상 감사합니다^^
@watertank3 жыл бұрын
감사합니다 ~~^^
@user-mk2bu9ru9j3 жыл бұрын
감사함니다. 이시간에도.감사함니다
@watertank3 жыл бұрын
감사합니다 ~~^^
@user-uu2ct1mm7t3 жыл бұрын
항상 감사합니다..올려주신 바지락 칼국수 육수내는법을 따라해봤습니다.모든재료를 절반으로해서...생각했던 맛이 안나던데..뭐가 문제인지 모르겠습니다..계속해서 연습은 하고있는데..잘안되네요..깔끔하고 시원한 칼국수를 만들고싶은데..선생님께 한수배우고 싶습니다.
@watertank3 жыл бұрын
일단 멸치가 좋아야 육수맛이 좋아집니다. 지역이 어디신지는 모르지만, 근처에 가장 큰 농수산물시장에 가셔서 멸치 건어물코너에서 다시용 멸치를 구매하세요 가급적 가장 비싼것이 좋은놈입니다 그런후에 다시 테스트 해보세요,, 또 한가지 변수는 바지락입니다 나머지는 맛에 크게 달라질요인이 없을겁니다. 건승을 빕니다
@user-uu2ct1mm7t3 жыл бұрын
네 감사합니다.전주입니다..동죽 칼국수를 하고 싶은데..같은 육수 베이스 인가요?
@watertank3 жыл бұрын
네.바지락 대신 동죽을 넣으세요. 그런데 동죽은 제 개인적 생각으로는 멸치양을 줄이시는게 동죽 조개 고유의 맛이 더 살아날것 같습니다. 양을 달리해서 여러가지로 테스트 해보세요~~^^
@user-tt9of8tm7v Жыл бұрын
장날구경하느라 창원상남시장에서 수제비를 사먹는데, 쫄깃함이 없느니 맛이 없게 느껴져서 쫄깃한 면발 검색하다가 듣습니다. 고맙습니다
@watertank Жыл бұрын
감사합니다
@user-eh4zp4yk4y2 жыл бұрын
소중한정보 소상히 ㅡ 설명해주셔서 감사합니다ㅇ
@watertank2 жыл бұрын
감사합니다 ~~
@user-pu9hd1mt3t Жыл бұрын
진짜 조금만 관심있게찾아보면 알수 있는 정본데.. 외식업하시는분들은 반성점 하셔야할듯요 ㅎㅎ 그래도 이렇게 정리해주신게 보살
@watertank Жыл бұрын
감사합니다
@user-zn4jf1su9f3 жыл бұрын
대구에서 상상해물칼국수 운영하고 있습니다 항상 잘보고 있습니다.. 저희는 밀가루 소금 물 3가지만 넣고 저온숙성해서 면을 뽑습니다 충분히 쫄깃합니다만 글루텐을 여기서 더 첨가해야 하나요 ?
@watertank3 жыл бұрын
충분히 쫄깃하시면 글루텐 굳이 추가않하셔도 됩니다~~
@user-fo2xo8dv9i4 ай бұрын
메모장 기록을 보여주시며 설명해주시니 너무 감사합니다.❤
@watertank4 ай бұрын
감사합니다 ~~^^
@dongyidongyi1988 Жыл бұрын
좋은영상보고 구독하고 갑니다 ㅎㅎ
@watertank Жыл бұрын
감사합니다~~
@jelee7009 Жыл бұрын
질문1) 소금+물=글루텐(쫄깃함)을 만들어 준다고 하셨는데, 식용유는 쫄깃함과는 무관한가요? 질문2) 물은 찬물,미지근한물,뜨거운물 무엇을 넣어야 하나요?
@watertank Жыл бұрын
식용유는 무관하고, 물은 미지근한 것이 좋습니다
@user-nr4ot8qj4q2 жыл бұрын
유익한 영상 넘 감사드립니다.칼국수 가게를 준비중인데 부족함이 넘 많아서 영상을 접하게 되어서 많은 도움을 얻고 있어요~궁궁한게 있는데 반죽할때 왜 식용유를 첨가하는지 궁궁한데 알려주심 넘 감사드립니다.그러고 올리브유 같은거 써도 되는지요~~
@watertank2 жыл бұрын
올리브유도 괜찮습니다. 식용류를 넣는 이유는 면의 표면에 윤기를 부여하고, 또한 면식감이 부드러움을 준답니다~~
@user-nr4ot8qj4q2 жыл бұрын
선생님 감사해요~
@happydish19752 жыл бұрын
집구석에서 알리에서 들여온 업소용과 비슷한 전동 롤러제면기를 쓰고 있는 아저씨인데요. 면을 너무좋아하고 요리하는게 너무 좋아 검색하다 들어왔습니다. 중화면이건 라멘이건 다 쉽게쉽게 반죽이 되는데 유일하게 우동반죽은 몇번을 도전했는데 안됩니다. 완전한 업소용이 아니더라도 비율을 알수 있을까요? 제면은 보통 밀가루기준 1키로정도로 하고 있는데 중화면할때는 소금과 면첨가제 라멘할때는 밀가루 소금 구운베이킹소다를 쓰고 있습니다. 우동은 전분을 섞어봐도 그냥 소금만해봐도 어떻게 해도 생각하고 있는 젤리같은 식감이 안나네요(탄력이 있는데 뭔짓을해도 좀 단단한느낌) 비율을 밀가루대비 42%~45%(소금은 3%~6%)까지 다 몇번씩 해봤습니다. 반죽은 손으로 하다가 실리콘주머니에 넣고 밟아펴고 접어서 밟아 펴고 하는방식으로 1차하고 몇시간 숙성후 2차로 같은방식으로 또 합니다. 어떻해야할까요. 어떻하면 우동의 젤리같은 식감이 나올까요? 글루텐을 밀가루대비 50:1로 섞으면 비슷하게 나올까요? 글루텐은 활성글루텐 파는거 이야기하시는거죠?
@watertank2 жыл бұрын
칼국수 면만 반죽을 해봐서 우동 반죽 배합은 잘모릅니다 도움이 못되어 죄송합니다~
@cathy61882 жыл бұрын
숙성시간이 어떻게 되시나요??
@watertank2 жыл бұрын
보통 저는 24시간으로 하였습니다
@user-uo4iv2ii8e3 жыл бұрын
밀가루20kg 1포당 글루텐 용량은 어느정도가 적당한가요?
@watertank2 жыл бұрын
.
@user-ti9op1gm2r3 жыл бұрын
쫄깃한면이라하면요 밀가루와글루텐 비율을 몇대몇으로 해야 이상적인건까요?
@watertank3 жыл бұрын
밀가루 1600g에 글루텐 30g 50:1 비율이 제 반죽비율이고 글루텐만으로는 쫄깃한 면이나오지는 않고, 숙성과 반죽후 공기빼주기등이 필요합니다
@user-ti9op1gm2r3 жыл бұрын
@@watertank 헉~빠른답변 감사합니다♡
@jelee7009 Жыл бұрын
칼국수 사업을 하고 싶은데, 사이드메뉴 만두와 해물파전 둘 중에, 고민이 많습니다. 만두는 손이 많이가는 작업이다 보니, 요즘같이 인건비가 비싼 시대에, 망설여지긴 합니다. 어제 유명칼국수집을 갔었는데, 3테이블 당 1테이블은 만두를 먹는 것 같은데, 해물파전은 만두에 비해서, 고객 구매율이 떨어질련지요?
@watertank Жыл бұрын
만두를 하시고, 힘들면 받아서 하세요
@watertank Жыл бұрын
솔직히 말씀드리면, 식당을 해서 본인의 인건비 조차 올리는것이 쉽지는 않습니다. 결론 해물파전보다는 만두를 추천..그리고, 5년이상 망하지 않고 식당을 운영한다(5년간은 본인인건비도 힘들수 있음) / 중요한것은 5년간 마케팅과 음식맛에 최선을 다함.. 이런 마음으로 하시면, 5년정도 후에는 돈을 어느정도 버실수 있습니다. 참조하시길..
@jelee7009 Жыл бұрын
@@watertank진심어린 조언 감사합니다.
@user-ei3if3lo2z Жыл бұрын
반죽에 소금역할은 글루텐만드는거뿐이에용?
@watertank Жыл бұрын
글루텐 형성과 면 자체 기본 간 역활을 합니다. 모든것이 그렇듯 이 소금양도 과하면 쫄깃함도 떨어지고, 삼투압으로 육수흡수도 않되오니 적당하게 넣어야 합니다
@cdk86166 ай бұрын
식용유가 글루아딘 형성에 어떤역활을 하는지 궁금합니다
@watertank6 ай бұрын
식용유는 글루텐 형성보다는 면의 표면 코팅을 위함 입니다
@cdk86166 ай бұрын
@@watertank 감사합니다
@jelee7009 Жыл бұрын
질문1)칼국수 반죽 후 냉장고 숙성(봄,여름,가을,겨울) 몇 도에 맞춰서 보관해야하나요? 질문2)보통 숙성을 12시간한다고 하는 것 같은데, 맞느지요?그 이상 숙성하면, 오히려 맞이 떨어지나요?
@watertank Жыл бұрын
냉장고 온도 보통 3~4도 12시간 이상하셔도 되고, 시간은 테스트 하시어 결정하세요
@jelee7009 Жыл бұрын
10,000원 칼국수 하루에 200그릇을 판다고 하면, 저 포함 +정직원1명정도, 총 2명 정도면 충분히 운영가능한가요?
1)반죽이 계절,습도 등에 따라 물배합이 다른 걸로 알고 있는데, 소금,식용유,글루텐도 배합비율이 바뀌나요? 2)계절,습도 등에 따라 물배합을 얼마 더 넣어줘야되고, 적게 넣어줘야되는지 정확히 알려면, 어떤 걸 공부해야하는지요? 이론을 정확히 알고, 만들어야 할것 같아서요~