SOBREAMASADO PLIEGUES Y MASA MADRE | HABLEMOS DE PAN | Cocina ConMiga

[@miguelalcazarteruel2071]

He visto muchos videos sobre pan, de gente muy buena (Iban Yarza, esbieta, xavier barriga, beatriz echevarria...etc), pero tu manera de explicar con la claridad que explicas y la cantidad de informacion que facilitas es muy buena. Sigo esperando nuevos videos, aunque no sean sobre el pan. Saludos.

[@ivonnemoralesguzman9517]

Como se hace la ensalada César ?

[@elcomicoification]

Hola soy estudiante de último semestre de panadería y pastelería en una prestigiosa institución de mi país y te felicito explicas muy bien me gustan mucho tus vídeos y me an servido muchísimo espero que sigas subiendo vídeos tienes un fan saludos !

[@fer220463]

Muy buen vídeo !!! Aclara muchas dudas y facilita ver en que estamos errando. Gracias!!

[@elavegan2206]

Muy buena y útil las explicaciones, muchas gracias!!

[@NURIADENTAL]

Que bien lo explicas . Felicidades eres bueno😎

[@utymarin]

Gracias, yo estoy partiendo con lo de la masa madre! Estoy feliz aprendiendo, nunca pensé que hacer pan fuera tan entretenido y a la vez tan variable. Influyen muchas cosas, la harina, la MM, los tiempos, los amasados, la horneada, organizar los tiempos de refrescos, hacer el pan etc.

[@panhablalab5713]

Ánimo!!

[@luisbarrosoaragon6312]

Soy estudiante de cocina , y amante de todo lo relacionado con la panadería , eres un máquina tio, es una pena que no subas vídeos desde hace un año , espero que algún día lo retomes , te felicito por todo tu contenido , es una autentica maravilla.

[@el_pan_de_mama]

Contenido del vídeo extraordinario !!! Muy claro te agradezco !!!

[@jennifervelasco3821]

Me encanta muchas gracias por tus consejos

[@martaserranoortega7659]

Porque ya no hace mas videos este muchachooo!! Me encantan!

[@Donkikotedelamancha]

También puedes usar esa masa como madre de otra masa. Al añadir harina nueva y agua, es más fácil "re-alinear" esas cadenas de gluten. Gracias por el vídeo, como siempre!

[@millerrodriguez-we8xv]

Muchas gracias Gran trabajo

[@citycity747]

Gracias por la información ¿puedo mezclar masa madre y levadura?

[@MrMetheors]

por que has dejado de subir videos, una pena 😥

[@fedecolella5209]

Muy buena Explicación saludos desde Argentina 💥🥁🥁

[@GerardoLagger]

Excelente material, gracias !

[@anavic784]

Yo estoy aprendiendo aún la terminología y metiendo la pata pan tras pan. El de hoy sabe rico peeeero creo que me quedó sobre hidratado. A mí me gustaría vídeos sobre los típicos de segunda fermentación y por qué usar unos u otros y lo mismo con los horneados. Que utensilios son imprescindibles y cuáles son útiles y recomendables. Acabo de aterrizar en tu canal y no sé si daís algún tipo de curso.

[@salvadorgibert7493]

Que bueno haberte encontrado...me encanta trabajar con masas. Hace unos dias mi hija me menciono sobre la nasa madre. Asique recien me estoy enterando que es, y sus beneficios. Me cuesta seguirtr porque es mucha la informacion que das, no importa lo soluciono repitiendo el video. Asique bueno, pienso seguirte y poner las manos en la masa que es lo que mas me gusta, y poder realizar panes saludables y ricos... Gracias... Pregunta...en que orden podria ver tus videos?

[@Hastalacocinaconelsubmarino]

Muy buen video. Muy bien explicado.😊😊😊😊😊👍👍👍👍👍🔔🔔🔔🔔🔔

[@franciscaventurareymarino7782]

Enhorabuena,muchas gracias por tus lecciones. Por favor,me podías contestar a esta duda,cuando yo refresco la mm tanto de trigo como de centeno y como refresco al menos tres veces a la semana y quiero hacer un pan puedo usar la masa madre tal cual porque tengo mucha puedo usarla para hacer pan ? O tengo que refrescar la siempre que quiero hacer pan,aunque tenga la mm refrescada todos los días? Muchísimas gracias

[@guilleretro]

Muy bien video! Te consulto si me lo permitís: Hago autolisis de 1 o 2 hs. Luego incorporo la MM, y a la media hora aproximada, incorporo la sal. El tema es que al incorporar la MM, y encima luego la sal, ya tengo bastante armado el gluten y me cuesta integrar todo. Es como si tuviese que "desintegrar" lo ya logrado en la autolisis para añadir todo el resto. A qué se debe? Es siempre así o tengo que amasar muy poco al principio para que no se arme tanto el gluten para que sea más fácil incorporar el resto? Gracias!!

[@rubenobregon3278]

Hola un fuerte abrazo desde Ecuador, te sigo pocos días y en verdad las explicaciones que brindas son claras, parte científicas y prácticas. Muchas gracias, una pregunta estoy haciendo masa madre con parte de cerveza y siguiendo tus pasos e podido activar la. Voy a probar con la activación en pan y pudieras elaborar productos con polish y biga perdón la escritura, sería estupendo!!!!

[@panhablalab5713]

Claro! Pronto. Gracias por la propuesta

[@rocamboles9912]

Son fantásticos tus vídeos los he visto todos, espero que algún día vuelvas a KZbin muchos de tus suscriptores queremos más videos, un cordial saludo.

[@panhablalab5713]

Hola! En breve vuelvo!

[@rocamboles9912]

@@panhablalab5713 en esta época en la que no se sale hay que hacer pan, podrías volver jajajaj un saludo.

[@mosby200]

Seguimos esperándote se te echa de menos! Me encantan tus videos y para mi eres de lo mejorcito de KZbin en cuanto a panadería se refiere. Un saludo!

[@elgrosalesify]

Yo acabo de suscribirme y no puedo creer que el canal este descontinuado. No hay competencia de contenido para este canal, ojalá que vuelva.

[@susanmartinez9759]

@@elgrosalesify Me acaba de pasar lo mismo. Vaya pena

[@Wonkerstep]

Cuando hablas de sobreamasado y volumen...te refieres a que el pan luego crece más en el horno? Estilo lo que pasa con las masas muy hidratadas?

[@Paloma-uv2pm]

A ver pocholada, me encantaría que me hablaras del amasado para masas de brioche, roscón... Porfiiiii Un saludo

[@JesusSanchez-qy2nl]

Excelentes consejos hermano! Saludos desde Venezuela. Soy un apasionado de los panes artesanales. Al igual que tú, no me gustan los panes industriales. Éxitos en tu canal!

[@priscilacordero3855]

Buenas, quería pedirte el enorme favor que hicieras un vídeo completo, de principio a fin, con todos los detalles, de cómo hacer pan con masa madre, es que tengo muchas dudas, he visto muchos vídeos, pero tus técnicas me parecen muy interesantes y fáciles, muy fácil de entender. Me podrías ayudar? Gracias.

[@Antonio-yc6ce]

Hola, para empezar agradecer los vídeos explicativos que haces, tus explicaciones son claras y directas, cosa muy de agradecer. Quisiera hacerte una pregunta, he adquirido el libro el pan de Jeffrey Hammelman ( qué maravilla de libro por cierto ), pero en las explicaciones de las recetas sólo las da con Amasadora, yo no tengo amasadora, esas explicaciones sirven de igual manera haciéndolas a mano según tus vídeos? ( por ejemplo el amasado francés? ). Agradezco de veras tu respuesta, y agradecerte de nuevo este canal, saludos.

[@panhablalab5713]

Si!! Mas o menos a mano es el mismo tiempo pero guiate por la textura de la masa para parar de amasar. Depende de la mano que amasa...aquii los tiempos varian mucho

[@ViniciusMardel]

Hola te saludo desde la Argentina, ¿te puedo mostrar unas fotos de mis panes que hice con tus tecnicas y que no logro perfeccionarlo? quiero saber que estoy haciendo mal, donde puedo enviartelas? Muchas Gracias

[@joseromero-sh5rg]

Porque has dejado de hacer vídeos, era mi canal preferido, por favor no te desanimes, tienes mucho que enseñarnos.

[@franciscocasasgarrido]

Ay las amasadoras !!! a veces las carga el diablo. Muy util esta información, a veces se nos olvida que la paciencia es un ingrediente mas.

[@SRSMTB]

Hola! Gracias por la información, muy buenos videos. Estoy empezando a hacer mis panes de masa madre en casa. Están saliendo de buen tamaño, con buen costra, buena miga, van bien los panes. Solo siento que les falta sabor ¿como puedo mejorar su sabor, aumentar un poco la acidez y esos sabores de masa madre? Saludos

[@ivoneloera2798]

Hola corazon como estás? Tengo un problema con mis masas , estoy haciendo tu receta de barrras. Espero me puedas ayudar 😢con algun consejo mis masas al meterlas al molde estan bien pero en el molde se me desgarran. Estoy usando una harina todo uso 11.00 %de proteína. No suben al entrar al horno , no forman esa cúpula y quedan pálidas a pesar de barnizar con huevo y leche. Cuando fernentan las dejo en el refrigerador ya formadas en el refrigerador ahi suben muy poco dentro de el molde pero ahi ....ya estan rotas

[@lauracamposlopez7341]

Hola. Me gustaría que hicieras un víedo de como hacer pan de pita. Espero que nos sorprendas. Gracias.

[@javierrero7]

Vuelve Juanma, te echamos mucho de menos, seguro que estás preparando algo grande. Un 🫂

[@juanmanuelcanetehernandez9360]

esto es una duda que tengo no biene al video pero como es el ultimo se la pregunto a ver si puedes contestar la mm 1:1:1 tiene la misma fuerza de fermentacion que una hecha 1:2:2 o 1:3:3 me encantan tus videos los explicas muy bien sigue asi que haces mucho bien a la gente que nos gusta el mundo del pan

[@panhablalab5713]

No es que tenga mas fuerza o no...es que tardará mas tiempo en fermentar ya que la primera dosis de mm es menos. Eso lo aplicas en funcion de cuando vayas a amasar.

[@einherjer1ify]

Interesante tema para sobreamasado. No se si tengas información acerca de la autolisis o el autoamasado por lapsos de reposo , así como también el congelamiento del pan y el punto equilibrado para no perder su Volumen o proteínas por congelar masas

[@RockimOfen]

Muy bien explicado!!! 👌👌

[@juanmanuel-kt1bu]

Hola, gracias por compartir tus conocimientos, te secribo desde Argentina, me pasa que la masa se blanquea pero no queda elástica y cuando hago la prueba de la ventana no sale bien, podrías comentarme cual puede ser mi error? gracias

[@2rakuel]

Hola, tienes alguna receta de pan para alimentación cetogenica,(pan keto) bajo en hidratos de carbono y azúcares ???? Muchas gracias

[@JoyfulinHope]

Apenas te descrubrí y tu canal es una joya! Que pena que dejaras de hacer más contenido. Un abrazo fuerte hombre. Ojalá que te esté yendo de marsvilla en tus proyectos actuales.

[@dinoshag]

Excelente. Felicidades.

[@alejandromeyerarana2666]

Hola!!!! Me gustaría que hables de autolisis, tiempos, etc, muchas gracias

[@DGTudo]

¡Muy bueno! Felicitaciones! ¡Buen vídeo! ¡Éxito siempre! Super Like 187... ¡Gran día! Abrazos.

[@gustavorodriguez6365]

Excelente. Que opinas de la masa para pizza con alta hidrataciòn ( por ejemplo, al 75%), ¿tienen mejor sabor que una masa, por ejemplo, al 50 % de hidrataciòn?

[@jim19callao]

Gustavo Rrdriguez a mayor hidratación más difícil de manipular la masa en sabor no influye, sólo es agua

[@panhablalab5713]

Hola Gustavo. Normalmente las masas de pizzas estan al 65-70% de hidratación. Si pasas de ahi a la hora de estirarla te será mas ficicil de manipular. Lo que garantiza buen sabor es una larga fermentación y un uso responsable de levadura, si lo hubiera.

[@gustavorodriguez6365]

Ok gracias, pensé que el sabor era mejor; lo sospeché porque generalmente, la masa para pizza la dejan más suave (mas hidratada) que la masa para otro tipo de panes.

[@jim19callao]

Gustavo Rrdriguez a mayor hidratación es más crocante no más suave

[@gustavorodriguez6365]

Muy, muy importante. En resumen: larga fermentación y control de la cantidad de levadura da buen sabor a la masa y mejor digestión; masa con alta hidratación da mas crocancia a la masa.

[@olivierleonard2489]

Hola queria hacerte una pregunta si el pan q hacemos con m.m sale muy agrio, por qué es?

[@camilaperalta4233]

Aquí la que sobreamasó la masa 🫠

[@zekyarg9338]

Para cuando otro video

[@Luis_SantiagoTJ]

Hola, no se si tengas un video sobre esto pero seria interesante uno sobre como lograr una muy buena y atractiva alveolatura en el pan....aun me salen minúsculos alveolos 😂😂😂

[@adriantapiaaguirre6105]

Saludos desde México!! Una pregunta, en ocasiones al hacer pan 100% integral con masa madre integral, me ocurre que la masa se desgarra tanta al estar en la cubeta como en el bollo del preformado y conforme pasan las horas tiene un olor muy fuerte... sabes a qué se debe? Muchas gracias!

[@panhablalab5713]

Hola Adriam! Creo que lo que le pasa es que se pasa de fermentacion por el olor...y se desgarra porque se degrada el gluten al estar sobrefermentado. No quiere decir que sean esas las razones porque pieden ser otras pero por los sintomas que me comentas puede ser eso. No lo fermentes tanto.

[@adriantapiaaguirre6105]

Muchas gracias por tu respuesta! Consideras que la fuerza de la harina y el tiempo de fermentación de la MaMa puedan influir en ese defecto?

[@renaicore]

Hola! Quisiera pedirte que puedas explicar cómo hacer un pan de alta hidratación en casa. He usado la amasadora de gancho pero la masa no gana consistencia. Saludos!

[@panhablalab5713]

Hola! Prueba a hacer una masa de un 75% de hidratacion desarrollada a un 70% y luego le vas incorporando el agua restante para que sea de alta hidratacion. Ademas...harina de fuerza w350. Es una forma y es comobyo hago las chapatasven wl trabajo.

[@renaicore]

Cocina ConMiga gracias! Eres un crack me funcionó a la perfección!

[@bastiibull]

hola, disculpa por casualidad tienes el libro 'el pan' de jeffrey hamelman en pdf, para que lo puedas compartir con tus suscriptores. Saludos

[@panhablalab5713]

Noooo. Lo siento

[@julietalindner5380]

Hola! Veo que todos hacen pan con lo que llaman harina de fuerza que acá en Argentina sería la harina 000. Pero si yo quiero hacer sólo de harina integral de trigo. Mezclé con centeno, no me salió bien. Hay que respetar cierta proporción usando esas harinas? Puedo no utilizar harina de fuerza? Gracias por la información!!!

[@panhablalab5713]

Mirate mi video de pan de centeno 100% ahi esta todo explicado.

[@julietalindner5380]

Cocina ConMiga gracias por tu respuesta. 😍

[@ivonnemoralesguzman9517]

Ensalada César

[@rosanavacerrada6082]

AMO COMERME LA MM, desde que era chiquita, me gustan mucho las masas crudas JAJAJAJAJA

[@cristiancena5757]

A igual hidratacion: Si usamos levadura obtenemos mayor tension que usando masa madre?

[@MegaSuperguille]

No, la tensión se la das tu a la masa mediante los pliegues y el formado

[@manuelcarranzalopez4683]

¿Se puede considerar masa madre, un trozo de masa de la hornada anterior ,que se ha congelado y cuando se va a hacer pan otro día se descongela y se le agrega a la masa nueva ,y así sucesivamente.? Y si hay que congelarlo ( el trozo de masa) un poco fermentado o recién amasado gracias

[@jim19callao]

No

[@manuelcarranzalopez4683]

daniel ccorca quispe v

[@manuelcarranzalopez4683]

Y se puede considerar entonces como un prefermento o una biga ?

[@jim19callao]

Manuel Carranza Lopez un pre-fermento consta solo de agua harina levadura e incluso un poco de sal (levadura el peso es variable) ( la sal es opcional) guardar un poco de la masa anterior , eso es una sobre-masa

[@manuelcarranzalopez4683]

daniel ccorca quispe buena explicación, es lógico , gracias

[@joaquincastelli1386]

Te extraño 😭😭😭

[@rosamundados4936]

La mm que tienes que desechar puede usarse para hacer crepes, salen riquisimos

[@managzz8002]

hola , soy seguidora y quisiera saber si es posible , que paso contigo, ya que no publicas hace un año, gracias y saludos

[@susanmartinez9759]

Pues hoy no sé que pasó. Resulta que llevo el pan al horno, y sale con buena pinta y subidito y bien greñado...de estos que dices: me salió...pues no. La miga estaba bien alveolada pero el pan pesado y miga pesada. Se me fue la fermentación de las manos o no llegué. Ya no sé cuando me quedo corta de tiempo o me paso. Decir que no hago fermentación en frío. Lo cociné a las 7 de empezar la tarea.

[@danielweew326]

Tengo un problema: He intentado unas cuantas veces hacer masa madre en épocas distintas. Pero todas las veces aunque al segundo día empiezan a verse burbujas al romper la masa sale un olor muy intenso y muy desagradable. Y aunque siga alimentando la cada día crece menos. Además se como tiene que oler una masa madre porque hace un par de años tuve una masa madre.

[@angelreza2731]

Depende, jajaja quedé

[@nachomartinpaton]

Cuando vas a seguir con los vídeos? Parece que entiendes bastante

[@SuperJos67]

Que es panic?

[@paolex1689]

4:32 😱 cómo carajos no termina con los dedos embarrados de masa?!!!

[@Mno.MiguelAngel]

Hay que humedecer bien las manos o engrasarlas si es otro tipo de masa, la velocidad tambien es importante, si haces un pliegue rapido la masa como que no se da cuenta y no se te pega,

[@guillermolopez1563]

Dejastes de salir una pena ¿volverás?

[@carmenpinedamelguizo4911]

camarero relleno decane