Spargel bestmöglich garen - Stephan Schnieder kocht

Die Spargelsaison ist bereits in vollem Gange - der beste Zeitpunkt also, um der perfekten Gartechnik für das königliche Gemüse auf den Grund zu gehen. Eines vorweg: Es gibt nicht nur DEN einen, perfekten Weg. Unser Juniorchef Stephan Schnieder zeigt euch, wie euch das deutsche Kulturgut auch zuhause gelingt. Viel Spaß und guten Appetit!
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[@katharinaseidel1978]

Sehr gut gemacht und erklärt 😊 Habt vielen Dank für die Tipps und eure Mühe 👌😍👍

[@thorstenschedensack9030]

Ein absolut lehrreiches Video. Danke. Mit der Zubereitung von Spargel kannte ich mich bisher noch nicht so gut aus.

[@josefhauber2359]

Auch noch eine mögliche Methode: Das Garen im eigenen Saft im Brick vom bekannten deutschen Hersteller aus dem Westerwald. Absolut nachhaltig. Keine Folien und im Geschmack phänomenal. Geht sogar im Grill. Die hohlen Ziegelsteine vertragen im Gegensatz zum herkömmlichen Tonprodukt extreme Temperaturschwankungen und brauchen auch nicht gewässert zu werden. Herzlichen Dank für die kurzweiligen und sehr informativen Videos. Von Euch kann man viel Lernen!❤😊

[@PeterBrislinger]

Habe ein tolles Rezept. Wäre vielleicht interessant für den Kanal. Spargeldöner. Palatschinken, gekochten Spargel hinein, Sauce Bernaise, und frischen Pfeffer darauf. Köstlich

[@wassollderscheiss33]

Hat er toll gemacht, der Herr Wrana. Wirkte sehr professionell. Ist wohl ein Unterschied, ob man nur zuhause kocht oder beruflich.

[@herbertfrischholz6170]

Ich habe damals schon die 1. Sendung Kerner kocht angesehen, was von Lanz kocht übernommen wurde und Lanz sagte zum Alexander Hermann: " was der George Clooney im Film ist, ist Alexander Hermann unter den Köchen" Daran dachte ich, wie ich ihr Video sah, es bereitet mir stets Freude, Sie in der Küche zu sehen und Sie erklärten mir, fast 70 jährigen, wie ich kochen sollte und *ich finde Sie fantastisch und Ihre Art ist Mega, hätte ich Sie 40 Jahre früher kennengelernt, ich wäre Koch geworden* ❗ Frohe Weihnachten 2022 und ein schönes gesundes neues Jahr 💝 viel Glück und Erfolg bei Ihren Planungen. Ps. Vielleicht ist ja wieder etwas für uns dabei. 😁 😜

[@PeterBrislinger]

Ich komme aus einer Spargelregion in der Südpfalz. In einem Sud oder Brühe, geben die Spargelschalen den besten und intensivsten Geschmack ab. Besonders wertvoll, auch für eine Suppe. Bester Geschmack.

[@flyerbikerin5451]

Das war mal wieder sehr interessant und lehrreich 👍👍, danke!

[@KochenimTal]

Freut mich sehr!

[@catl.l.9803]

Hallo Stephan, mein Sohn wollte das letzte Mal meine selbstgemachte Hollandaise nicht kosten mit dem Kommentar " ich kenn das schon die schmeckt mir nicht, ich hab die bei xy gegessen" und er hat natürlich die aus dem Packerl gemeint.... Schlussendlich hat er sie dann probiert und liebt sie seitdem. Es stimmt das Kinder normalerweise noch saubere Geschmacksnerven haben - wenn man sie nicht mit hochverarbeiteten Lebensmitteln zudröhnt. Liebe Grüße 🤗

[@christatunamerle12]

Gerade zu Mittag gegessen und den herrlichen Spargel mit der wunderbaren Sauce Hollandaise nach deinem Rezept genossen. Ich war überrascht, wie einfach die Sauce zum zubereiten geht. Die war tatsächlich Ruck zuck fertig. Habe immer eine gemacht, die deinem Rezept fast identisch war, nur ohne Weißwein und mit dem Stabmixer (kalt gerührt ). Das ist echt viel unangenehmer und langwieriger zu rühren. Außerdem ist sie nicht so schön cremig und hell. Spargel Sous Vide ist toll, in der Zubereitung und im Geschmack. Der hätte noch 2 Minuten länger gebraucht, aber es war nicht wirklich ein Problem, da man Spargel ohnehin auch roh essen kann. Hat uns trotzdem geschmeckt. Durch dich, Erfolg auf der ganzen Linie, danke 🤩

[@hapeheh7855]

Musik ist etwas zu laut, ansonsten sehr interessant, wie immer!

[@katzenheim2]

Wieder was gelernt! Ich habe Spargel, wie bei Mama gelernt, immer im gewürzten Sud gekocht und fast immer als Salat gegessen. Als Spargel pur mit Schinken oder Hollandaise oder Butter kannte ich das lange nicht. Es hat auch nicht geschmeckt, als ich es mal probiert habe. Der Spargel war zu weich, hatte kaum Geschmack und dafür einfach zu teuer. Aber für die nächste Saison werde ich das Garen im eigenen Saft ausprobieren, das kann ich mir sehr gut vorstellen! In meinem Dorf gibt es einen Landwirt, bei dem ich direkt einkaufen kann, da gibt es auch Spargel 👍🤗!

[@DrJugne]

Auch wenn jetzt schon der Sous vide gegarte Spargel ‚gewonnen‘ hat, war es eigentlich bei 100C im eigenen Saft gekochter Spargel. Für echtes Sous vide müsste man die Kochtemperatur herabsetzten und die Garzeit anpassen. Das kann dann aber nur im Wasserbad und nicht mehr im Dampfgarer durchgeführt werden. Vielen Dank für die lehrreichen Videos! Auch die Frequenz der Videos ist wirklich beeindruckend!

[@keyboarrbl]

Ich habe dicken Spargel mit S V bei 85 Grad eine Stunde gegart, er war nicht hart und nicht holzig, aber bissfest an der Grenze, was habe ich falsch gemacht?

[@thorstenthiel760]

Ja ja der Spargel , Spargel in Alufolie ist sehr lecker, mache ich aber nicht mehr weil Alufolie nicht gut für unseren Körper ist minimale Reste der Folie können im Spargel ja vorhanden sein. Die klassische Art ist einfach und sehr lecker . Spargel kochen mit der Schale und danach kann man daraus immer noch eine Spargelcreme Suppe machen . Vielen Dank für das Video hat mir gefallen. Ja die Soße dafür sollte man schon selber machen ist nicht einfach aber mit etwas Übung wird sie schon werden und dem Spargel das gewisse ETWAS geben

[@mikeandmore]

Danke für den Hinweis im Orangendressing-Video. Hatte dieses Spargel-Video tatsächlich noch nicht gesehen. Ich bin ja auch eher der Purist: Spargel nur mit Butter, bei Hollondaise bin ich draußen...

[@DocJo]

Hallo Stephan, mal wieder ein hoch informativer Ausflug in die, dieses Mal deutsche Küche. Ich genieße immer deine Ausführungen, denn da bleibt viel in der Birne hängen. Vielen Dank dafür.

[@KochenimTal]

Vielen Dank für dein Lob! LG Stephan

[@Mellowsun1]

Spaaaaargel,Mhhh Lecker.Morgen gleich nochmal Spargel kaufen und Nachkochen.Danke für dieses Video.Lg Michael

[@KochenimTal]

Hallo Michael, viel Spaß damit! Lg Stephan

[@MrStefantrost]

Hab bis jetzt immer den Sud mit den Abschnitten und der Schale gekocht … und darin dann den Spargel gegart. Da ich einen Sousvide-Garer hab, probier ich mal die vakuumierte Version. Bin gespannt. Und - Sauce H ist so einfach und schnell gemacht, es gibt nur eine Alternative - geschmolzene Butter.

[@SD_Alias]

Meine Lieblingsmethode ist frisch selbstgeschälter Spargel im Bratschlauch. Bis zu 1kg Spargel in den Bratschlauch legen. 3-4 Esslöffel vom Sud der abgekochten Spargelschalen und Spargelenden, ein paar Flocken Butter und Salz sowie eine Prise Zucker hinzu und ca. 30 min bei 180°C im Backofen schwitzen lassen. Dazu Katenschinken, gelbe Heidekartoffeln und selbstgemachte Hollandaise mit etwas Zitronenschalenabrieb

[@KochenimTal]

Top!

[@torsten1163]

Unsere Standardvariante, nur etwas weniger Temperatur und die meist etwas dickeren Stangen 45 Minuten gehen lassen. Platz lassen, der Bratschlauch geht auf und es funktioniert mit leichten Röstaromen an der Knospe.. Dazu Kartoffeln unserem Bauern, vernünftigen Schinken darunter und selbstgemachte Sose... Petersilie wird auch gern noch über die Kartoffeln gestreut. Je nach Geschmack. Freue mich schon auf die nächsten Wochen.

[@SD_Alias]

@@torsten1163 Hört sich gut an…

[@torsten1163]

​@@SD_AliasJupp, mir tropft schon der Zahn...:-)

[@treuss666]

Ist auch meine Lieblingsmethode. Der Spargel schmeckt super intensiv. Obendrein braucht man kein SV-Equipment und auch keine Alufolie, die ja bekanntlich im Zusammenhang mit Salz und Säuren einen eher zweifelhaften Ruf hat.

[@christatunamerle12]

Super Stefan, kommt genau zur richtigen Zeit. Heute 700g Solospargel (brauch ich nicht soviel schälen 😅)übrig geblieben,weil ich Spargel im Sous Vide probieren wollte. Aus Neugierde, wie diese Methode sich auf den Geschmack auswirkt. Machte ihn bis jetzt im Dampfgarer. Aber wir war der Aufwand mit dem Sous Vide Geräte dafür immer zu aufwendig und die Garzeit dafür zu lange. Wusste nicht das ich das auch im Dampfgarer machen kann. Finde dein Video sooo super, danke 🙏. Erspare mir morgen viel Zeit 👍👍👍. Mache dann auch noch die Sauce Hollandaise dazu mit ein paar Salzkartofferln. Bin schon so gespannt auf diesen Geschmack, freue mich darauf. Hab morgen nochmals Sonntag. 😍

[@KochenimTal]

Hallo Christa, ich wünsche dir einen Guten Appetit. LG Stephan

[@mariah.6998]

Interessante Gegenüberstellung. Bin letztes Jahr dazu übergegangen den Spargel mit Weisswein Zucker Salz Butter zu marinieren. Hollondaise gibts nicht bei mir. Butter bzw zuletzt selbst gemachte frische Bärlauchbutter dazu. Es war ein Gedicht.

[@KochenimTal]

Hallo Maria, Bärlauchbutter ist auch sehr lecker! Dann braucht man auch keine Hollandaise😊 LG Stephan

[@madmongo4627]

Gerade ausprobiert Sous Vide zu garen und für extrem gut befunden 👍

[@kossy7863]

Sous Vide ist toll, fast das gleiche Ergebnis bekommt man auf Backblech hin. Spargel auf Backblech verteilen, auch salzen, Butter, Prise Zucker. Mit Backpapier abdecken und darüber noch Alufolie. Gut runterdrücken. Geschmacklich auch super.

[@KochenimTal]

Gute Idee 👍

[@kossy7863]

@@KochenimTal Nachtrag: mittlere Schiene, 180 Grad Ober-/Unterhitze für 35 Min. je nach Dicke der Stangen.

[@edith1900]

Spargel auf dem Backblech: 1. Geben Sie etwas Flüssigkeit (Wasser) dazu? 2.Und wenn ja, wieviel? 3. Theoretisch könnte man dann auch den Spargel in eine breite Auflaufform legen?

[@kossy7863]

@@edith1900 nein, bitte kein Wasser, der Spargel hat genug. Könnte man auch in Auflaufform machen, aber nicht übereinander legen.

[@edith1900]

@@kossy7863 Habe ich mir fast gedacht. Ist ja ein wasserhaltiges Gemüse. Ich hätte den Spargel auch nicht gestapelt. Unlogisch. Aber gibt Anfänger die das nicht wissen. Daher immer gut darauf aufmerksam zu machen. Supi, danke Dir.

[@farangkohsamui8782]

Genau, Spargel in Salzwasser mit Zucker, Butter und einen Schuss Zitronensaft! Perfekt! In Alufolie schmeckt er kräftiger...

[@AndreasPohl-xq6ge]

Wie immer sehr interessant, aber die Musik nervt.

[@cirsten7214]

Interessanter Vergleich der drei Garmethoden. Das Garen im Fond wird Zuhause umgesetzt. Danke für den Hinweis, sich die Schalen zum Spargel dazugeben zu lassen. Darauf werde ich beim nächsten Einkauf auf dem Bauernhof achten. Die Verwendung im Fond liegt ja total nah, aber als Laie bin ich da noch nicht drauf gekommen. Wieder 100 % Lernzuwachs 💪 Noch eine Frage: Welche Art von Kartoffeln sollte man denn am besten dazu servieren?

[@KochenimTal]

Hallo Cirsten, festkochende Kartoffeln werden dazu gereicht. Annabelle, La Ratte oder Linda um einige zu nennen. LG Stephan

[@christophl.6641]

Ich habe mitte April Spargel mit Schnitzel und Salzkartoffeln für meine Familie gekocht und alle kennen sonst nur die Hollandaise aus dem Tetra Pak, egal ob meine 9 jährige Tochter oder meine 81 jährige Oma, also habe ich selber eine gekocht und alle waren beigeistert wieviel besser so ein Spargel mit einer guten Sauce schmeckt. Das garen im Fond bringt einen ganz klaren Vorteil, man kann eine tolle Suppe noch daraus kochen und wenn Fond überbleibt einfach einfrieren und beim nächsten Spargel kochen wieder benutzen.

[@KochenimTal]

Hallo Christoph, genauso machen wir des auch im Betrieb. Der Fond wird behalten und zum kochen weiter verwendet. LG Stephan

[@eva-mariamuller2938]

Leider verstehe ich manchmal das Gespräch wegen der zu lauten Hintergrundmusik nicht vollständig.

[@klausfischer6186]

Ich persönlich mag SV gegarten Spargel auch am liebsten

[@DarkCIaw]

Wie immer tolles Video. Eine ganz wichtige Frage aber: Du sagtest in deinem Hollandaise Video, das man diese Hollandaise auch einfrieren kann. Würdest du sie denn auch Freunden oder Familie (also privat, nicht bei euch im Restaurant) denn auch aufgewärmt zu einem schönen frischen Spargel servieren, oder würde Geschmack/Konsistenz durch das einfrieren leiden?

[@KochenimTal]

Hi! Ich habe gerade nochmal geschaut, ich habe bei dem Hollandaise Video nicht gesagt das man diese einfrieren kann, Hollandaise kann man nicht einfrieren. Schade eigentlich 🤔 bei dem Bolognese Video habe ich das gesagt das ich immer eine große Menge davon mache und sie dann einfriere. Aber um auf deine Frage zu antworten: Nein, Hollandaise bitte nicjt einfrieren und dann wieder auftauen und servieren. LG Stephan

[@xiom71]

Ich wäre dankbar für ein paar gute Tipps zum Dampfgaren allgemein, wenn man keinen Dampfgarer hat... Viele Grüße

[@fschul]

Spargel Sous vide funktioniert am Besten, wenn wirklich im Wasserbad zubereitet. 84.5 Grad ist durch aber etwas al dente (mag meine Frau am Liebsten), bei 85 Grad normal und bei 85.5 weich.

[@andystone6777]

eine Frage. Das Meiste habe ich mir durch Experimentieren selbst beigebracht und Vieles funktioniert 🙂 Ich habe hier einen Spargelkochtopf senkrecht mit Gittereinsatz und Deckel. Macht es Sinn / ist es ratsam, den Spargel darin auf mittlerer Hitze zu "kochen" / "garen" und beim Anrichten mit einer Mischung aus aufgelöster Butter (als wollte ich sie klären), Zucker und Salz zu übergießen und ein paar Spritzer Zitrone draufzugeben ? Danke für die Antwort . . . falls sie denn kommt

[@KochenimTal]

Hallo Andy, den Spargeltopf kannst du nehmen. Aber das mit dem Zucker und dem Salz in der Butter lass mal lieber. Salz und Zucker sind Wasserlöslich und werden sich in der geklärten Butter nicht gut auflösen. Salze das Spargelwasser ausreichend und Butter später über den Spargel, das reicht und ist absolut köstlich. Zitrone brauchst du heutzutage auch nicht mehr, der Spargel ist frisch genug. Wenn du den Geschmack jedoch gerne magst dann mach es😁 LG Stephan

[@andystone6777]

@@KochenimTal Danke Dir !

[@Joe_Gaismeier]

Lafer 500 gr Butter scchmelzen Spargel rein lecker ....

[@klimaprima2747]

statt plastik geht auch backpapier. ca. 20 min. im ofen bei 180 grad mit allen genannten zutaten und gut ists :)

[@petergehlbach7782]

Hallo Stephan, da es bei meinen Eltern nie Spargel gab, habe ich mir auch keinen Geschmack wirklich „angelernt“. Ich habe aber mittlerweile die, für meine Familie und mich richtige Garmethode, herausgefunden… und zum Spargel gibt es dann zu Anfang der Spargelzeit erstmal nur Kartoffeln und Butter… mehr brauchen wir dann nicht!😋

[@KochenimTal]

Hallo Peter, Hollandaise esse ich meistens auch später in der Saison. Am liebsten habe ich den Spargel pur mit Kartoffeln und Rührei😋 LG Stephan

[@petergehlbach7782]

@@KochenimTal Rührei? Die Kombination kenne ich noch garnicht, klingt gut👌🏼

[@JoergBuechler]

Warum eigentlich keine ein oder zwei Scheiben Zitrone mit in den Vakuumbeutel? Gibt’s dafür einen Grund @kochenimtal?

[@KochenimTal]

Ja, die Zitrone würde es zu stark nach Zitrone schmecken lassen und die Säure wäre zu dominant. Wenn Zitrone dann ein Stück von der Schale oder ein wenig Abrieb

[@sabine6360]

zur nächsten Spargelsaison fände ich alternative Spargelsaucen toll. Meine bisherigen Lieblinge "Salzbutter mit gehacktem Ei und Pertersilie" und Morchelsauce.

[@KochenimTal]

Danke für den Vorschlag, ist notiert 😊

[@sabine6360]

@@KochenimTal ich freu mich drauf 🙂

[@jurgenbe7954]

Ihre Gedanken kann ich sehr wohl nachvollziehen! Um den Geschmack des Spargels nicht zu übertünchen, vielleicht auch weil wir nicht wissen wie eine richtige Hollandaise gemacht wird oder bisher zu faul waren das zu versuchen, haben wir den Spargel immer nur mit zerlassener Butter gegessen, dazu Schinken und Kartoffeln, Purismus halt. Ok, das wird dieses Jahr anders, ich suche gleich Ihr Video dazu. Aber da irgendeine Chemiepampe aus dem Tetra-Pack draufhauen ist degutant! Für Sous-Vide fehlt mir die Hardware, und die möchte ich auch nicht kaufen wegen des Plastikmülls. Da bleibe ich lieber bei der klassischen Methode.

[@horstkollmeyer6654]

Ich verwende die Garmetode im Backofen , nur verwende ich keine Alufolie . Ich verwende Backpapier , dann kann man beruhigt auch Zitrone zu geben ohne das man Aluminiumsalze zu sich nimmt . Ich persönlich esse ihn lieber ohne eine Sause , nur halt mit der flüssigen Butter . Aber Geschmäcker sind halt unterschiedlich , der eine mag Apfelmus der andere mag braune Seife .

[@David.693]

Ich bin noch ein Neuling, was kochen angeht und lasse mir oft noch Tipps geben. Meine Kollegin hat mir gesagt, ich soll zu den von dir genannten Dinge..Salz, Butter, Zucker noch Pfeffer ins Wasser geben. Habe sie doof angeguckt, sie hat es aber noch mal bestätigt. 🤔 Der schwamm dann eigentlich nur oben. Ergibt der Pfeffer wirklich Sinn? 😀

[@KochenimTal]

Hallo David, Stell dir folgende Frage: Würde ich Spargel, gerade den weißen, mit Pfeffer würzen? Wenn ja, dann rein damit, wenn nicht lass ihn weg. Meine persönliche Meinung dazu ist: Nö, braucht es nicht. Ja der Pfeffer gibt Geschmack an das Wasser ab…… Ich brauche das nicht an weißem Spargel 😊 LG Stephan

[@David.693]

Danke für die Antwort, dann ist der Pfeffer immerhin nicht ganz zwecklos. Und schwarzer Pfeffer geht meiner Meinung nach immer! 😋

[@saschawarnecke1989]

Ich glaube ich habe noch nie Hollandaise aus dem Tetrapack gegessen 😂 Ich halte das für höchst kriminell. Mein Mutter macht immer ne Hollandaise aus einer Mehlschwitze, das find ich schon irgendwie...unspannend. Ich mach immer Hollandaise aus brauner Butter, das ist der Hammer!

[@aloissidler6980]

Ja ja ja ja ja ….

[@wolliwolfsen291]

8:06 Sorry lieber Stephan, das mit den Pilzen stimmt nicht. Weiße Champignons sind eine genetische Mutation von braunen Champignons. Pilze betreiben keine Photosynthese, bei der sich mit UV-Strahlung Chlorophyll bilden kann, weswegen grüner Spargel eben grün ist. Man kann braune, wie weiße Champignons im Keller züchten, das Sonnenlicht hat keinen Einfluss auf die Farbe. Aber hier geht es ja um Spargel ;-)

[@genussmenschdeslebens1765]

Die Milch fehlt

[@uweschroeder]

... und dann kauft ihr euch eine Hollandaise im Tetrapak - also mein Verständnis hält sich da in Grenzen. Besser hätte man das nicht politisch korrekt formulieren können. Also bevor ich ne Hollandaise in der Packung kaufe mache ich eher noch ne wild aufgebutterte Bernaise mit Zitrone weil die einfach und schnell geht und auch nicht wirklich schlecht ist.

[@frankyfranky]

Du kannst dein Spargel Behalten da ich in den Garten gehe und dort Spargel Stechen gehen mal sehen was Passiert und ob der Spargel Dünn Dick Krumm oder Rund ist Egal. Das gleiche gilt auch bei den Kartoffeln werden so aus dem Boden geholt wie ich sie brauche auch jetzt noch am 2 Januar 2023

[@danielelster1765]

Das sind ja strenge Hierarchien da in der Küche… der Chef muss sich siezen lassen, der Spargelverkoster (Side-Kick) wird wie ein kleiner Schuljunge vorgeführt. 😮

[@KochenimTal]

🤣auch der Side Kick wird hier mit Sie angesprochen 👆 Vorführen ist btw. etwas völlig anderes.

[@bockwurst_imperator]

so ein quatsch

[@KochenimTal]

Echt?

[@josefhauber2359]

Auch noch eine mögliche Methode: Das Garen im eigenen Saft im Brick vom bekannten deutschen Hersteller aus dem Westerwald. Absolut nachhaltig. Keine Folien und im Geschmack phänomenal. Geht sogar im Grill. Die hohlen Ziegelsteine vertragen im Gegensatz zum herkömmlichen Tonprodukt extreme Temperaturschwankungen und brauchen auch nicht gewässert zu werden. Herzlichen Dank für die kurzweiligen und sehr informativen Videos. Von Euch kann man viel Lernen!❤😊