СССР овская технология повышения выхода продукта при горячем копчении

[@nicolajqa]

по-моему мнению, касаемо производств, использование красителя обусловлена не сколько уменьшением термопотерь, сколько достижением однородности цвета, т.к. цвет копчения всегда отличается между партиями, при загрузке термокамеры более 70%. Однако, я работал только с промышленными термокамерами одного производителя, возможно проблема в них. Подмечу так же, что копчение является своего рода консервантом, т.е. срок годности продукта увеличивается при натуральном копчении. Что касаемо выхода при использовании инъектора; выход "крупнокусковой" курицы (грудка, полутушка) варьируется между 100-115% от партии к партии. Причем вводных очень много, но я уверен, что термопотери при копчении, являются менее всего заметны, т.к. бывали случаи, когда при докапчивании, из-за разного рода причин, а это порой был полный цикл (25-30 минут) - выход партии был близок к максимальному. Но все же , термопотери прямо пропорциональны нахождению продукта в термокамере, а вот выход готовой продукции нет.

[@meat_man]

Закреплю этот коммент, так как он дельный.

[@qazaqorda6059]

@@meat_man Здравствуйте, пожалуйста покажите копченую курицу сколько дней можно хранить(срок годности)?

[@meat_man]

Я делал варёнокопчёную курицу официально по ТУ "Губернские". Срок годности был 5 дней установлен (без применения консервантов). Консерванты я никогда не применял...поэтому ориентировался на 5 дней.

[@qazaqorda6059]

@@meat_man Спасибо

[@86vsa]

Доброго времени суток? Покупаю грудинку промка после горячего копчения шкурка на не постоянно стает жёсткой, что можно сделать чтобы она была мягкой .

[@ardvart7742]

Какой обстоятельный мужик. Мое уважение. Наконец то я посмотрел что-то стоящее в плане приготовления пищи, копчения и прочего.

[@amily6549]

Спасибо хотел 1.01.2020 году начать дело. А тут вы меня поставили перед фактом либо твое счастье либо проблемы у людей. У меня уже налажен сбыт продукции. А теперь опять отсрочка. Я вас понял и услышал. Спасибо. Про контроль качества я упустил этот момент. Еще раз спасибо что дали знать про под водные камни. С уважением Ем Денис Николаевич из Казахстана города Тараз

[@vitoguruli1094]

Брат, ты фанат своего дела! Как и я, к слову. Я работал на большом производстве, но в качестве сотрудника продаж. Там вообще все не так уютно, как у тебя. Все быстро, старший/младший/дежурный технологи все знают, работники снуют туда-сюда, все на потоке конкретно.. Тара/гофротара/этикетки.. А сейчас жизнь так сложилась, что сам стал мини-производителем. Я считаю, ИМХО, чтобы начинать считать деньги с нашего бизнеса/дела, надо сначала эту работу (нелегкую) любить. А прибыль как-то сама придет. Удачи и успехов, коллега!

[@ДмитрийЕронин-п1ш]

Как всегда всё чётко и по делу, а главное понятно и наглядно!!! Огромное спасибо за Ваши труды! Удачи Вашему каналу и производству в целом!!!

[@максдики-ъ3ш]

Красава!!! Не думали, что толкового человека услышим!!! Однозначно- плюс!!! Дайте координаты для связи.

[@skotselyastanasiy6287]

Приятно находиться в обществе любителей копчения.Хочу подчеркнуть один нюанс.Тяжелие фракции(концероген) при правильном расположении шахти,то-есть не меньше 2 метра от продукта,ну и естественно учитиваем уровень огня и смолистость древесини...не должен достигать продукцию,на то фракции и ТЯЖЕЛИЕ!Легкие фракции дима несут продукту антиоксидант.Сутками коптят только при холодном копчении,где тяжелих фракций нет.Ребята я с Украини,коптильщик с 12 летним стажем,и у меня еще прапрапращури коптили.В Закарпатье коптят колбасу тисячи лет,хранится такая колбаса и пол года,и год.И живут люди по сто лет.Термокамера дает концероген во много раз больше.А красить можно и нужно,єто натурально и безопасно и вигодно(луковая шелуха,столовая свекла,сахар,куркума,корица,паприка...)

[@Andrey_Rosa]

Это почему же при холодном копчении тяжёлых фракций нет. Дым получается что при холодном, что при горячем одинаково. Тлением древесины. Соответственно и фракции одинаковые. Точнее они зависят от метода получения дыма, но при чем тут холодный или горячий метод копчения?

[@ПетрКим-я1ц]

Спасибо, Вам за чёткость и честность.👍

[@tatagreka4065]

Спасибо большое за ролик Ваш опыт бесценин.. интересная подача материала.сама ни когда заниматься не буду .но для расширения кругозора очень хороший материал

[@АндрейКолычев-й5е]

Спасибо за науку!! Очень хорошо что есть люди которые делятся своим опытом, благодаря которым можно избежать многих глупостей из-за собственной безграмотности., ещё раз спасибо вам!!!

[@yanagrican7760]

Канал супер очень помогает и вдохновляет, спасибо вам.

[@S.W.I.F.T.]

Благодарность и глубокое уважение автору и исполнителю ))))

[@МаксатОмаров-н1й]

Отличное видео. Большое спасибо. Очень много полезного узнал.

[@stanislavstanislavskiy8668]

Спасибо . И крепко жму Вам руку! Полезная информация 100%

[@-eu7kv]

Просто браво!!! Молодец!! таких людей как вы надо награждать!!!!!

[@Mysterion_q]

Спасибо огромное и счастья вам.

[@TheSacred41]

Спасибо большое за ваш труд!

[@Team-kb9mr]

Красавец. Все по человечески доступно пояснил

[@СергейГубин-ы1г]

Видос - огонь!Как раз на весну рассматриваем "куриную тему" от разведения,до переработки... Спасибо,Серёга!Копчёная курица -это просто!Попробуйте,у Вас всё получится!))))

[@Prostoslojnom]

Спасибо, СТОЯЩЕЕ ВИДЕО !

[@СергейНаумчук-ш9е]

Мне понравился ролик. Лайк и подписка. Хотелось-бы видио, как нужно коптить правильно и как нельзя вообще.

[@ЖаннаКонстантинова-п2к]

Огромное СПАСИБО ВАМ!

[@СветаЮдина-о5х]

Очень позновательное видео много Вы для меня открыли нового .Спасибо.

[@АндрейГринник-х4ц]

Или батя Лобанова (с интернов)или старший брат🤔😂!но этот толковый👍

[@АнтолийИванык]

Все грамотно интересно спасибо! Прикальнуло что у курицы есть подмышки😄

[@natalavrikova8812]

Спасибо за науку.

[@ЕвгенийТюгай-ю5и]

Настоящий мужчина меня больше всего поражает внешний вид везде в чистом и белом не то что другие в робе в чём попало и в сараях

[@наильнургатин]

смотрю с удовольствием ! Спасибо !

[@ctac911bkru]

Спасибо , как всегда кратко и по существу. Плюсую

[@meat_man]

Кратко....😨 40 минут заряжал😂

[@IM-dn8uw]

Здравствуйте! Уважаемый Сергей, выражаю вам своё почтение и уважение! Я только только начинаю свой бизнес проект в области производства копченостей, все премудрости приходится познавать методом проб и ошибок! Хотя прежде чем приступить к производству пересмотрел кучу роликов и перечитал гору литературы по этой тематике, однако это всё теория, на практике совсем по-другому! И вы один из немногих, кто подает так грамотно и профессионально информацию! Конечно же, вы все секреты, тонкости и нюансы не раскроете, так как это коммерческая информация! Да, наверное это и невозможно всё рассказать в видеороликах! В одном из комментариев выше, было сказано, что вы даёте платные консультации по теме копчения, для тех, кто занимается этим в коммерческих целях. Скажите пожалуйста, если это так, то как можно с вами связаться? И относительно данного видеоролика, может у вас был опыт, можно ли подкрасить бройлеров куркумой, если добавить её непосредственно в маринад? И если да, то в каких пропорциях, сколько грам куркумы на литр рассола? Спасибо!

[@meat_man]

Куркумой подкрасить можно, но она даст неестественно жёлтый цвет и привкус куркумы. Ваш вариант: жжёная карамель или экстракт аннато. По платным консультациям пишите на [e-mail]

[@ВесилисаМикулишна]

Спасибо вам! Все по чесноку!

[@ВладЗинченко-ч4п]

Закажчеки просят очень цвета (с очень темной коркой но на цельно кусковых (щека,грудинка ).Технолог посоветовал по класической схеме только варка с паром.Если упростить сразу варку с паром,потом остудить и ароматизировать.

[@meat_man]

Цвет будет искуственный или натуральный?

[@ВладЗинченко-ч4п]

@@meat_man Cначала подкрашиваем искуствено и накладываем дым с паром чтоб продукт был коричнево-чорный.(хочет закажчик) щековыну,грудинку.

[@meat_man]

@@ВладЗинченко-ч4п если уж красить...то надо сразу красить нужным цветом. Анато плюс жжёная карамель....дают большую гамму цветов.

[@LiLoft-o3r]

Пятый раз пересматриваю))) и каждый раз интересно 👍

[@ВиталийКалинин-и6э]

Спасибо за науку

[@НатальяТ-м6я]

Видео - супер! Спасибо.

[@Александр-с3т1э]

Все по делу! Огромное спасибо!

[@yevgeniypochep20]

Добрый день Спасибо за видео , много интересной инфо ! Я тоже немного в этой теме )) по этому вопрос , или предложение )) После сушки в 80 гр до сухой поверхности продукта что бы дым хорошо ложился, при этом важно 30-35 гр в средине продукта, при начале подаче дыма! почему не переключить в режиме копчения на 45-50 гр на 30 мин, при использовании щепы микс ( ольха+бук) будет и цвет и запах и вкус , если больше цвета надо - немного дуба можно добавить. (таким образом можно пропустит ваш последний этап холодного копчения) и потом уже перейти к варке продукта . Копчу таким образом . Получается хороший цвет и запах , ну и вкус тоже) по весу не проверял . Заинтересовало , следующую партию свешу до и после. Успехов вам !

[@stanislavchikrizov2626]

Здравствуйте. Спустя 2 года, все таким же сценарием пользуетесь, или что то изменили?

[@ShuxratROAD]

Спосибо тебе Будь здоров!

[@АлександрВащенко-к2б]

Спасибо Сергей очень нужное видео 10 лайков вам

[@nelsondiel2978]

Очень грамотно. Большое спасибо!

[@ЮрийПетренко-б4т]

Полностью поддерживаю. 👍

[@vinodelbeer]

Пару раз коптил свиное сало. Коптил в автоклаве. На дно горсть ольховой щепы и туда 3 кило сала на веревочках. Щепа сгорала минут за 5, дальше просто оставлял на 40 минут постоять не открывая выключенный автоклав. Получалось, что температура внутри не превышала 70 градусов вначале. Отличный цвет и вкус. Предварительно сало солил 3 трое суток и потом на балконе на просушку, а на улице было 5-8 градусов, суток четверо сало подсыхало. Никто не догадался кто пробовал, как я его делал. Вкус напомнил грудинку выносимую с мясокомбината в начале 90-х ))) Реально вкуснее, чем то что сейчас я в магазине могу купить. Видео кстати у меня есть на канале, если цвет интересно глянуть.

[@ЕвгенийРозенцвет]

Не колбасник. Любопытствую. Ооочень интересно! По делу. Конкретно. Лайк. Подписка!

[@ПаВел-х4о6з]

Спасибо за видео, жду новых с нетерпением

[@vasja_iz_aa1197]

я маринад для птицы копченой Brifisol 450s нейтральный фосфат добавляю, в половину промышленной рекомендации. очень способствует сочности и в еще большей степени -- дольшей сохранности. попробуйте. можно наверняка с другим подобными поэкспериментировать, но должны быть нейтральные

[@meat_man]

Я очень рад, что стал получать такие комментарии (назовём их - рабочие моменты), а то часто подучаю комментарии от диванных экспертов, рассуждающих о госте, который никогда не читали.

[@vasja_iz_aa1197]

@@meat_man вам за канал спасибо, очень интересно смотреть

[@meat_man]

Крахмал....возможно не очень хорошего качества. Он может послевкусие дать.

[@meat_man]

@alex allov сейчас я и не вспомню сколько в моих продуктах бензопирена. Но когда сдавал их на анализы....то они показывали, что превышений нет.

[@ВладимирБыльев]

Серега , супер , вот такие маленькие секреты помогают сохранит и заработать, а подкрашивать иногда просто необходимо если на продажу, Несколько лет назад заходило аргентинское крыло 100+ так вот на него цвет никак не хотел ложиться вкус, вес , запах все хорошо, а вот цвета нет , все цеха мучились))))

[@ЮрийБиндюков]

Сергей, шикарное и познавательное видео! ЛАЙК! А, на фрикционник поставь частотник и будет тебе хорошо.

[@meat_man]

Да надо бы...да заморачиваться лень.😕

[@АлексейБабкин-и9х]

Подскажите почему краситель аннато ложиться на курицу пятнами не ровномерно??

[@meat_man]

Попробуйте сменить производителя кур. Там дело в том, как после забоя шкурку кур обрабатывают. В своё время я директору птицефабрики этот вопрос задавал. Там есть определённые нюансы с жирностью шкурки. Там где жировые области краска не ложится.

[@Иван-81]

Супер! Буду пробовать! Спасибо!

[@БорисБорисович-н1я]

Хм....я курицу иначе делаю,во первых грудка не есть самое вкусняшковое в копчёнке,но это то что больше всего теряет массу и самое проблематичное для прогрева и засола и ля ля ля,я решил иначе проблему,грудку убираю,и реализую иначе,не копчёную,и не варёную,но в ваккумке и с прибамбасами,для любителей мангала,вес не теряет,и не шприцую,она просто утоплена в ништяках,курица без грудки проходит засолку,потом обжарку паром 80-85,до 71 в толще окорока,примерно 30 минут +- ....туда сюда,потом даю дым на 20 минут,ольха бук,без прямого горения стружки,стружка лежит на металлическом поддончике и снизу её тен жарит,она не горит но дым ваще имеет другой.яркий запах,на цвет бомба а запах аж колени подгибает,хочу хочу)))шкурочка мягенькая ,золотистого цвета,никаких специй,сама кура своим натуральным вкусом просто великолепна,вид у неё круче чем у целой курки,она лепёшечкой в растопырочку,как говорится)))пани лягли и ждуть))и цена единицы уже не так жгёт глаз))грудка то отдельно ушла,провёл эксперемент,без грудки берут в разы охотнее,чем с ней ,а мангалисты разметают мой куриный стейк,и всё в кучу))я доволен,шелестом купюр))потери я компенсирую тем,что меньше наматываю электроэнергии и тем что грудка не теряет вес,тыжь тыжь я на коне)))и о вреде,копченное не на каждый день,а онкологию))я зарабатываю на улицах городов,там каждый авто пыжится вовсю.дабы я 100 лет не дай бог не протянул,СССР и США за всю историю ядерных испытаний))бабахнули 500 бомб,а то не дай бог автомобили меня не угробят.а так наверняка.Вокруг нас всё что мы видим,то и убивает,и мобильники и холодильники,и при этом ещё кушать красители))помирать так со вкусом))дя,я за натуральное копчение,а цвет))ну то такое,главное ВКУС,цвет уже на втором месте,и фруктовые опилочки больше для гриля,мне в копчении ну никакие они.Это сугубо мой опыт,и мнение.полученное методом проб и ошибок,и никому его навязываю))всё имеет право на жизнь,на каждый товар.свой купец

[@ВиталийИванов-ю3ц]

Борис Борисович приветствую ,так рассказали что просто слюни одни))как продажи идут?какие цены ставите поделитесь.

[@БорисБорисович-н1я]

@@ВиталийИванов-ю3ц Берут хорошо,в основном на заказ,цена 400р/кг за тушку и 500р-600/кг за ништяки для мангала,для мангала берут хорошо,на водяру не жалко и на мясо тоже не жалеют))за то 5 минут и готово,практически готовый полуфабрикат,его только надо подрумянить,слишком крупных курей не беру,в основном до 2кг,тогда тушки очень хорошо берут,там весу не так много и вполне бюджетно выходит,даже пенсионеры берут,ну а кому праздника охота и пикник))то бывало и дороже ништяки разгребали,цену сами повышают,что бы никому не продал их заказ))иногда даже делаю доставку,ну не хватило людям закуски))у меня ещё и колбаски гриль бомба))и всё из фермерского мяска,единственный минус периодичность,иногда есть перерывы в поставках,а мы не хотим с птицефабрик брать,но это не основной наш бизнес,это так,для души,люди попросили что бы продавал,а то мы для себя только занимались

[@БорисБорисович-н1я]

@@ВиталийИванов-ю3ц Да всё просто,беру любой маринад для курицы и улучшаю его качества.раст масло,бальзам уксус,паприка,кориандр.чеснок,перцы итальянские травки ,всё на свой НЮХ,как повар))разные обьёмы у нас получаются,по этому нет рецептуры по граммам,делаем ещё и свой маринад,но жена не разрешает секрет выдавать))она им занимается, её детище,даже некоторые специи сама выращивает

[@ВиталийИванов-ю3ц]

Борис Борисович круто ,снимите сюжет возможно Сергей разместит на канале будет интересно посмотреть )

[@meat_man]

Размещу...не вопрос😆

[@АндрейХарбин]

Мужик четко сказал. подписка.

[@shurmen4164]

Помню едал советских копченых уур. Цвет быликрепкого кофе ) . И довольно таки сухие. И не раз такие были.

[@toptotal9020]

Постоянно вспоминаю вашу поговорку " Делай, делай хорошо, а мы хотим купить за три копейки "😁🙂

[@ВладЗинченко-ч4п]

Скажите пожалуста если покрасить кур.Ставим на варку и подаем дим в месте с паром ? Что произойдет с продуктом(есть совет технолога цвет в рази накладывается на продукт)Хотел Ваше мнение по даному вопросу.И не будет кислым поскольку дым накладываем на мокрый продукт?

[@meat_man]

А зачем на мокрый продукт дым класть? Если уж покрасили...то потом надо сварить...а потом холодным дымом коптить. Так потери минимальны, а вкус копчёного более выразительный.

[@владимирлитвиненко-д7п]

Сергей, здравствуйте, подскажите пожалуйста, чем попроще покрасить колагеновую прозрачную оболочку, а то на варенку у нас нет цветных?

[@meat_man]

Заварить чай....крепкую заварку....и в нём замочить. Или купить анато...и в ней.

[@meat_man]

kzbin.info/www/bejne/bIjZk36ajbuKrKs вот здесь я оболочки красил

[@meat_man]

Сахаром жжёным также можно красить.

[@ВладЗинченко-ч4п]

Cкажыте дым (ароматнее продукт) до или во время термического процесса(до +71t внутри или после) Как Ваш опыт в этом вопросе?

[@meat_man]

До термического процесса я не пробовал...так как мясо сырое. А вот после....то мои выводы такие - холодный дым ароматнее чем горячий.

[@ВладЗинченко-ч4п]

@@meat_man Благодарю, а нащот дима с паром для цвета?

[@meat_man]

@@ВладЗинченко-ч4п я никогда так не делал, чтобы дым с паром. Подогреть дым -да...но без пара.

[@arthousecartel2960]

Вы молодец ))) По делу все говорите ))

[@tatianabatko8713]

Пообщались. Как на духу. Слушала...и соглашалась. Много нового и интересно. Как называется ваш аппарат который выбивает вес? Что это за прибор? Вроде весы, но отличаются.

[@meat_man]

tves.com.ru/produkcziya/elektronnyie-vesyi/torgovyie-vesyi/vesyi-elektronnyie-unificzirovannogo-konstruktivnogo-ryada-veu-15s-2/5-i-p-st-so-vstroennyim-printerom-pechati-etiketok.html

[@user-Artem.K]

Сергей, шприцую курицу маринадом (соль, сахар, чеснок, перец черный) и дальше в коптильне сразу на варку до готовности, затем не снижая температуры несколько минут сушка и освобождения камеры от пара и минут 8-10 обжарка с дымом для цветы/вкуса/запаха. Выход порядка 87-90%

[@meat_man]

Шприцуешь вручную?

[@user-Artem.K]

@@meat_man да, объем не большой, позволяет.)

[@meat_man]

Я как то давно давно себе делал ручной инъектор. Брал компрессор, бак с рассолом. И делал пистолет с иглой. Вобщем интересно так получалось.

[@user-Artem.K]

@@meat_man была и такая мысль, но поскольку продукция в/к у меня не так часто, то не стал делать. Кстати, по такой же схеме и св балык в/к делаю

[@meat_man]

Св балыки шприцуешь?

[@VALERIUSBBQ]

Сергей, спасибо, с интересом посмотрел. За кадром остался один момент - курица до засолки так же весила 2190 гр? И еще - зачем же про свою продукцию говорить, что она вреднее, чем крашеная? А про холодное копчение по несколько суток призадумаюсь, спасибо. Я холодным очень редко копчу, но дымогенератор (обычный, бытовой) есть.

[@meat_man]

Любое копчение вредно. Будь то моё....или будь то ваше. До засолки не взвешивал. Взвесил обеих после засолки. Физика процесса тут проста - чем меньше курицу обдуваем дымом или воздухом, чем меньше держим под температурой тем меньше потери. Можете завесить до засолки и повторить этот эксперимент. Крашеные куры дадут всё равно больше выход.

[@VALERIUSBBQ]

@@meat_man Понятно. Интересен вес рассола, который взяла тушка, насколько он значителен.

[@meat_man]

Если шприцевать автоматическим шприцом то хорошо рассол возьмёт, если ручным инъектором то хуже берёт, и качество посола хуже чем при автоматическом шприцевании. При замачивании в рассоле ещё хуже чем при ручном шприцевании. Обычно на производствах процентов 20 в среднем закачивают, но могут и больше. Процент накачки выбирают для каждого продукта отдельно. Максимальную накачку делают в продуктах эконом класса.

[@meat_man]

Если на выход работать, то рассол надо вводить шприцеванием и этот рассол должен загуститель содержать, иначе мясо его не удержит.

[@ruki_kolbasnika]

@@meat_man А если в вакуумном маринаторе с фосфатами ?

[@TheTerstokat]

Просто шикарное видео! Сергей а можно ли коптить на опельсиневом дереве. Вишня, яблоня тут нет, за то апельсины лимоны валом. (Анталия)

[@meat_man]

Честно скажу - не знаю😁🤷‍♂️. Но попробовать можно.

[@ЕвгенийШвецков]

луковой шелухой и дерево красят. Цвет обалденный.

[@riccardograsso5785]

Сергей, а почему вы в ручную не шприцуете? И почему не работаете по технологии покраски, раз выходит она выгоднее, не вредная, по цвету лучше, по вкусу одинаково?

[@meat_man]

Эксперименты с ручным шприцеванием я ставил. Мне не понравилось качество шприцевания...оно не равномерное. Для этих дел автоматический шприц инъектор нужен. По покраске дело обстояло так: приходили клиенты, и давали указания: например - сделай любой ценой большой выход....оговаривались различные моменты как этого достигнуть и я им делал. Те кто для себя хотел просили так не делать. Я вобще своих клиентов всегда просвещал...они у меня на экскурсиях по цеху часто были. В работе всё видели. И знали про различные варианты, иногда даже клиентов к работе привлекал. Например давал им возможность самим себе закоптить. Такие действия очень укрепляли доверие среди клиентов. Однажды человек хотел колбасы из мяса, я поставил его к куттеру, выдал ему ингредиенты...и он сам на куттере эмульсию фаршевую себе делал.

[@ВасилийЗайцев-в6н]

@@meat_man КРУТО

[@НиколайКуркин-с4м]

Спасибо дядька вы в корне изменили моё представление о копчении

[@ТакМолитак]

Добрый день! У меня небольшой мясной магазин: говядина, утка, курица, индейка, свинина. Хочу купить каптилку для капчения залежавшихся продуктов. Выбрал вот такой вариант: Коптильня электростатическая холодного и горячего копчения УЭК- 2/50 новой линии «Москит» Не могли бы вы оставить свой комментарий? Спасибо!

[@meat_man]

Я не работал на УЭК-2/50 🤷‍♂️. Сказать про неё ничего не могу. Вам надо консультироваться у тех людей кто работает на этой установке.

[@СергейФилиппов-б8т]

Здравствуйте Сергей. Скажите пожалуйста 71 гр.- это температура в грудке? Сориентируйте температурную границу между сочным мясом, но лёгким недоваром в суставах и полностью готовым, но слегка пересушеным продуктом

[@meat_man]

Я делаю 71-72....в толще грудки. Если будет выше температура...то будут более серьёзные потери веса и более сухое мясо. Если температура меньше 71...то есть вероятность непровара, в суставах будет сок с кровью

[@СергейФилиппов-б8т]

Сергей, спасибо за исчерпывающий ответ

[@LéoOlivier-u4r]

Здравствуйте. У меня курица на 4й день зеленеет хоть и в холодильнике в чем причина?

[@meat_man]

Не знаю.

[@ВладимирИльич-м6е]

Что вы думаете об злектростатическом копчении?плюсы минусы может у вас был опыт поделитесь спасибо!

[@meat_man]

Опыта нет. Не работал с ним.

[@tolstunov]

Добрый день. Вы используете термины «коптить холодным дымом» и «коптить горячим дымом», имеется ввиду температура внутри камеры при копчении, достигаемая ТЭНами или температура дыма?

[@meat_man]

Температура дыма. Но тэнами в камере дым можно подогреть до нужных температур.☝️

[@tolstunov]

Колбасные Премудрости я правильно понимаю, что дым в камеру заходит как есть, а в камере работают ТЭНы и дым и продукт принимают нужную температуру?

[@meat_man]

Именно так.

[@tolstunov]

Колбасные Премудрости спасибо

[@gr-eygr-ey4556]

А кто-нибудь может подсказать: где, а точнее КАК найти эту лабораторию у себя в городе? Как она правильно называется?

[@BBKing478]

Подойдите на рынке в лабораторию,они проверяют все продукты. Если даже не делают такие проверки,то подскажут,куда обратиться.

[@gr-eygr-ey4556]

@@BBKing478 понял, спасибо за совет!

[@shurmen4164]

Получается можно и вообще не коптить собственно. Я как то закоптил, точнее подкоптил кустарно на даче курицу на облепихе. Вот это аромат. Незнал что она такая ароматная при горении. Купица тогда у меня сильно не окрасилась , но вкус был интересный. Яблоня навепное тоже хорошо. Кстати вишня тоже ничего , но я ее просто жег.

[@meat_man]

Вишня вобще отлично.

[@maksabr8706]

спасибо за отличное видео👍

[@meat_man]

Я стараюсь✊😊

[@АлександрКушнарев-н9ъ]

Добрый вечер. Очень давно смотрю ваш канал, многое из опыта перенял у вас, спасибо вам за опыт. Есть один вопрос. Подскажите пожалуйста как профессионал, сколько грамм соли на ваш взгляд оптимально для засолки курицы в рассоле?

[@meat_man]

Я клал 1.6 кг на 20 литров воды. Тут ещё зависит от времени засолки...и температуры рассола.

[@АлександрКушнарев-н9ъ]

@@meat_man Пока эксперимент с двумя тушками. Из условий: 1.Термодымокамера маленькая 0.6 м3 2. Две тушки кур. Мысли мои: Приготовить россол 20 гр/кг соли на общий вес (тушки+вода), остудить (до какой температуры?). Засолить тушки(в среднем 2кг) в рассоле (суток?), при температуре +4(обычный холодильник). Готовить Сушка>обжарка+дым>варка паром до готовности. Ваши мысли?

[@АйгульГалиева-х7ж]

@@meat_man сколько держите в рассоле?)

[@meat_man]

1.5-2 суток

[@foxsvir]

здравствуйте. спасибо за видео, много интересного из него узнал для себя, хочу у вас спросить, будет или нет, давать горечь жжёный сахар на шкурке курицы или рыбы?

[@meat_man]

На курице не даёт. Это если его в разумных пределах использовать. Эксперименты с космическими дозами жжёного сахара я не ставил, да думаю это и не нужно.

[@foxsvir]

@@meat_man у меня к вам ещё такой вопрос, по поводу курицы, в некоторых рецептах, после просолки, советуют курицу опускать на минуту две в кипяток чтобы типа шкурка была мягче, это правильный совет или нет? или для коптильной камеры с парогенератором это не нужно делать?

[@meat_man]

Лично я никогда в кипяток не опускал. Шкурка у меня нежная и мягкая на готовом изделии.

[@russiannov]

От дымогенератора и конструкции камеры реально много зависит. У меня купленный щеповый генератор (тот, который с аквариумным компрессором) и коптильная камера в виде бочки с крышкой, в бочке на дне лежит дешевая электроплитка. Плитку подключаю через терморегулятор, в бочку рядом с продуктам вешаю термощуп. Скумбрии достаточно 3-4 часа, колбасе цвет наложить 5 часов и аромат будет не перекопченный. То время копчения, которое указано в справочниках СССР, по всей видимости взято из расчета на те коптилки СССР-овские, возможно там было сильное проветривание и низкая концентрация дыма.

[@meat_man]

Вчера как раз об этом с Ильёй говорил. Всё зависит от интенсивности дымогенератора. Но ведь балбесы задумываться об этом не будут...написано в дедушкиной книге - коптим 30 часов и балбес будет коптить 30 часов, а потом с пеной у рта доказывать всем, что он сделал по Госту как в советсом союзе и т.д. убеждать какой у продукта божественный вкус...😂

[@ИринаКалмыш-р2й]

Спасибо за ответ ,но это касается не только цыплят ,но и грудинки так же скатывается ,может другой концетрат нужен,?

[@meat_man]

Красители анато и карамель (как на видео) у вас такие?

[@meat_man]

Вобщем есть ещё один метод покраски - называется покраска на горячую. Суть такая: свиная грудинка...там много сала...оно холодное красители на водяной основе....скатываются как с гуся вода. Берёте грудинку и начинаете варить паром (или нагреваете в камере просто горячим воздухом, тут уж у кого какие камеры) когда она прогреется ...ну температура снаружи градусов 60. Берёте опрыскиватель как на видео...и со всех сторон опрыскиваете. На руку одеваете резиновую перчатку и немного по горячей грудинке краситель растираете. Потом обратно грудинку в камеру на доварку и копчение. С курицей (плохо красящейся на холодную) те же действия, только аккуратнее, чтобы шкуру курице не повредить.

[@ИринаКалмыш-р2й]

@@meat_man анато такое а карамель жидкая ,на розлив ,может температура воды нужна особенная?

[@meat_man]

По температурам уже выше отписал.

[@ИринаКалмыш-р2й]

Сппсибо мы этот способ знаем ,думали можно упростить

[@ДенисЛишневский]

Добрый день, пишу сюда, потому что мне кажется именно под этим видео был комментарий о том, что термометр со щупом ломается. И Вы на него ответили, что ломаются именно щупы, и Вы их как то подготавливаете специально, чтобы этого не происходило. Повторите пожалуйста, уже часа три всё перечитываю... Не могу найти.

[@meat_man]

У основания щупа (это то место куда входит провод в щуп) мажем обильно силиконом, потом на щуп одеваем заранее подобранный по диаметру термокембрик (второе название термотрубка) и горячим воздухом (используем фен) обжимаем эту трубку. kzbin.info/www/bejne/Z6Cmgpurjdp5rs0

[@ДенисЛишневский]

@@meat_man благодарю, так я и запомнил, но вот вопрос - это же все ядовитое и не пищевое, а если это в бульоне или ещё где-нибудь начнет выделяться и попадет в продукт? Или есть какие-то безопасные аналоги?

[@meat_man]

В моём случае задняя часть щупа (в термотрубке) не контактирует с продуктом.

[@ДенисЛишневский]

@@meat_man благодарю, может что-то посоветуете? Даже колбаску варить или ветчину, да даже в духовке что то выделяться будет. Мы ведь не для этого сами себе готовим:))) для коптильни да, там температуры маленькие.

[@meat_man]

Для духовок другие термометры есть (не электронные). Там не надо щуп дорабатывать.

[@викторш-п8й]

спасибо. очень позновательно

[@олегредкин.Дон-Гиссар]

Сергей, спасибо за видео! Вопрос: если коптить в маленьком объеме-для себя, можно варку паром заменить варкой в воде в обычной кастрюле и сушкой, с последующим холодным копчением. Если так можно, температура готовности в толще продукта не меняется? Спасибо!

[@meat_man]

Да - можно. Причём без ущерба. На больших производствах варят или в варочных котлах или камерах - паром. Я по первости делал именно так как вы описали. Там всё 👌 получается. Единственное...две вещи 1 контролировать температуру воды 85 градусов....ну край не больше 90 2 контролировать температуру в толще продукта. Сувид сильно облегчит жизнь при этом способе.

[@олегредкин.Дон-Гиссар]

Спасибо!@@meat_man

[@meat_man]

Да там не по времени...а по температуре. В зависимости от загрузки камеры...размера кур...и прочих факторов время всегда разное. Я до температуры в толще грудки 71 делаю.

[@meat_man]

Варка курицы в воде, возможна. Лично я такую технологию с курицей не применял. Поэтому точных советов дать не могу. Но сварить её...это можно. Воду подсаливают в таком случае. Проведите несколько экспериментов...и установите на сколько подсаливать.

[@IM-dn8uw]

@@meat_man Скажите пожалуйста, а температура 71 градус - это достаточно для курицы? В большинстве литературы указывается температура готовности курицы 79 градусов..., И на термошупах по умолчанию стоит предустановленная температура готовности курицы 79. Или это зависит от способа прогрева кур? В сухой среде, температура готовности выше, а если использовать технологию прогрева паром, то температура готовности наступает при 71 гр.? Это очень важно, так как именно эти последние несколько градусов, как показала практика, набираются очень медленно! И соответственно в этот момент и идут основные потери в весе! И если курица при пропаривании становится готовой уже при достижении 71 гр. в толще грудки, то это существенно сократит потери веса и сэкономит время производства! Спасибо!

[@СанекПанов-у2и]

Здравствуйте!я правильно Вас понял-краситель можно использовать жаренный сахар,предварительно растворив его в воде?сколько по времени курица должна провести в такой краске?или можно сразу ее отправлять на сушку в камеру?поправьте если я что то не так понял-солим курицу,красим,сушим до какой температуры внутри ?затем подаем пар и варим ее до 70С внутри курицы,затем даем обсохнуть и затем подаем холодный дым?сколько примерно по времени давать дым ,при какой температуре ,и какая плотность дыма в камере должна быть ?заранее огромное спасибо большое!!!!

[@meat_man]

Развели жжёный сахар в воде...окунули курицу...надо просто концентрацию приемлемую сделать. Сушите....просто горячим воздухом...температурой 75-80...открываете дверку и проверяете ..подсохло или нет. Потом варим потом коптим холодным копчением.

[@ARMATDISTILLER]

Спасибо за видео! Но один вопрос у меня остался открытым. Может я невнимательно смотрел видео? Насколько я понял время до кулинарной готовности 71гр у кур, что крашеной, что нет было одно, но как тогда объяснить разные термопотери?

[@meat_man]

Дополнительные потери происходят при горячем копчении, горячее копчении кроме вкуса даёт ещё и цвет. А в случае с покраской...там варка плюс холодное копчение.

[@ARMATDISTILLER]

@@meat_man Спасибо за ответ! тоесть если я правильно понимаю сразу после сушки подаем максимальную влажность и температуру 80 и быстрее наступает готовность?

[@meat_man]

Сушка нужна будет...если вы горячее копчение применять будете, сушат для того, чтобы дым лёг хорошо и цвет хороший был. Если покрасили то сразу в пар и варить.

[@ARMATDISTILLER]

@@meat_man спасибо, теперь все стало на свои места!

[@IM-dn8uw]

@@meat_man Скажите пожалуйста, после варки паром, если использовать холодное копчение, нужно ли сушить кур? Или холодный дым нормально ляжет на продукт? То есть даст вкус непросушенному мясу? Или необходимо всё таки обветрить до образования сухой корочки, как перед горячим копчением? И какая максимальная температура должна быть в камере с продукцией (конкретно куры бройлерные) при холодном копчении? И примерно сколько по времени необходимо подавать дым, вес бройлеров 1,5 кг?

[@СерёгаБ68]

Сергей а процесс варки курей парогенератором сколько по времени занимает у вас ?Если куры по 2кг.

[@meat_man]

По времени всегда по разному. Варят не по времени, а до температуры готовности в толще продукта. До 71-72 градусов в толще куриной грудки.

[@ВасяВасилий-ъ8ы]

Здравствуйте. Частенько копчу курицу, в метал коптильне с крышкой домиком, много ли она выделяет этого бензопирена

[@meat_man]

Сдайте эту курицу на анализ в ветлабораторию, они вам на этот вопрос и ответят.

[@ВасяВасилий-ъ8ы]

@@meat_man ну а вы как думаете

[@BBKing478]

@@ВасяВасилий-ъ8ы простите,что влез без спроса в ваш диалог,но может быть интересно будет. Я в таких коптилках не коптил и честно говоря опасаюсь.И вот почему. У меня дымогенератор из трубы с отстойников,куда стекает конденсат и тяжёлые фракции. Так вот,за одно копчение в 5-6 часов в этот отстойник собирается грамм 300 жидкой смолы. То есть, какая-то очистка дыма происходит. А в вашем варианте коптилки эти смолы оседают на продукт. Выводы делайте сами.

[@ВасяВасилий-ъ8ы]

@@BBKing478 у меня выведен патрубок, и тоже все по крышке в жолобок и в банку стекает, на продукте не чего нет, сухо

[@СветаЮдина-о5х]

Скажите пожалуйста почему тогда по телевизору говорят что остерегаться от окрашенной копченой рыбы или мясо .Очень хотелось ваших разъяснений .

[@meat_man]

По телевизору часто передёргивают факты, чтобы закошмарить людей и изобразить сенсацию...привлечь их внимание. От того что покрасят карамелью вреда не будет. Вред имеют далеко не все добавки, и чтобы вред этот получить надо очень постараться, чтобы данную добавку употребить в большой дозировке. Например поваренная соль смертельна....но чтобы это случилось, надо грамм 200-300 сразу съесть соли. Другое дело нитрит натрия....там и малой дозировки хватит. Вобщем итог такой: Всё так или иначе вредно....весь вопрос в дозировках. Мяса много есть тоже вредно и т.д.☺

[@СветаЮдина-о5х]

Спасибо

[@MyWorld_MyLife_MyRules]

Спасибо! Всё пздц, копченого больше есть не буду!

[@ГеннадийГригорьевич-ь7ц]

Здравствуйте подскажите рецепт рассола для курицы.

[@meat_man]

Где то под этим видео в комментах уже написал.

[@АндрейЗубов-б5ж]

Всё очень интересно, в каких пропорциях разводить аннато?

[@meat_man]

Там нет установленной пропорции. Разводите аннато водой до получения желаемого цвета. Можно в этот раствор добавить жжёной карамели (она в виде порошка продаётся) для получения желаемого оттенка.

[@ЕленаИвановна-ч5г]

То есть мы её красим Потом варим Потом немного дыма? Просто про краску первый раз услышала. Спасибо за подсказку

[@meat_man]

Именно так. Есть второй вариант...коптим горячим дымом до кулинарной готовности...выход продукта будет меньше☝

[@ЕленаИвановна-ч5г]

@@meat_man спасибо

[@ВикторДамзен]

Как Вы относитесь к статический каптильням?

[@meat_man]

Пока...не знаю как🤷‍♂️ у меня лично такой никогда не было и я на ней не коптил. Но пару часов назад...здесь в комментах один подписчик про такую коптильню писал. У него она есть и он на ней работает. Он обещал видео снять и мне прислать...я бы его выложил.

[@ВикторДамзен]

@@meat_man я немного слышал про них. Они уменьшают время капчения. Но от пользователей канкретно ни кто не говорит. Я бы с удовольствием посмотрел принцип работы. Заранее благодарен.

[@meat_man]

Вот и мне это интересно🤔

[@МихаилБандурко]

Вы честный и конкретный человек, это не оценимо!!!

[@АлексейИванов-з1и6ч]

Скажите пожалуйста почему при копчении домашнего бройлера, цвет не однородный а продукт получается с белыми пятнам ? Спасибо.

[@meat_man]

Из за жирности кожи у тушки.

[@meat_man]

meat-expert.ru/forums/topic/9839-kopchenie-na-vk-kurice-lozhitsya-pyatnami-podteki-polosy/ Почитайте☝

[@meat_man]

me23.ru/threads/ne-mogu-dobitsja-cveta.233/ Вот ещё☝

[@АлексейИванов-з1и6ч]

@@meat_man Спасибо

[@МаксимКабанов-н8л]

Сергей, приветствую! Каким ваккуумником пользуетесь?

[@meat_man]

Китайский dz-2T

[@vasja_iz_aa1197]

в американской коптильной и ББК кулинарии распостраненным является мнение, что для лучшего вкуса и меньшей вредности наоборот нужна более высокая температура горения. например, продаются специальные угольные гранулы для подмешивания к шепкам и опилкам дымогенераторах, что бы горело жарче: smokedaddyinc.com/product/pellet-pro-exclusive-charcoal-pellets-20lb-bag/ про вкус это соответствует моим собственным многолетним впечатления. про вредность тоже звучит логично, но анализов я не делал

[@meat_man]

Тут у американцев другая культура. Это когда вы делаете шашлык на углях. Угль...тлеет - даёт температуру. Но вкус или не даёт или слабо даёт. А по американски тут два в одном. Жарим на углях шашлык (что то типа барбекю по ихнему) и к углям щепы вишни (или другого дерева) для копчения подкидываем. И получается, что мы одновременно жарим на углях и подкапчиваем на щепе. Вот такой вот аналог американский горячего копчения.

[@vasja_iz_aa1197]

@@meat_man не, я говорю не о шашлыках, а о настоящих горячих копчениях. типа как сделать польскую колбасу вроде краковской, ньюйоркий пастрами или техаскую говяжью грудинку которую двенадцать часов на дубовых дровах коптят/запекают. не знаю, как этот процесс правильно называть, там температура 110-130

[@vasja_iz_aa1197]

@@meat_man вот это видео о приготовлении техаской грудинки очень известным мастером. там хорошо видно о каком конечном продукте речь www.pbs.org/video/bbq-franklin-episode-1-brisket/

[@meat_man]

Вариаций запекать, варить и коптить их много. И многое...наверное даже всё ...будет вкусно. НО☝ нам нужен хороший выход. Вернее...мы должны понимать, что если мы уйдём в высокие температуры такие как 100-130 градусов и выше...то потери будут ощутимые.

[@vasja_iz_aa1197]

@@meat_man но и грудинка дешевое мясо. то, что он запекает, стоит сырым где то $6 за килограмм. жира он срежет 10-15%, для простоты пусть выбросил. допустим остаток потеряет 50% веса, меньше на самом деле. дрова, аренда, прочие расходы -- ну пусть 20 за килограмм в итоге. а готовая грудинка продается за $40 килограмм и очередь в его столовую/ магазин по выходным часа 3-4, к двум часам все разобрали. очень неплохой бизнес

[@АлександрКочетыгов-я7л]

Добрый вечер. Я копчу курицу дома в коптильне с гидрозатвором использую ольху, копчение 40 минут мне нельзя её есть отправлюсь?

[@meat_man]

Сдайте её на анализ в местную вет лабораторию и узнаете ответ на свой вопрос.

[@ДмитрийВладимирович-г1е]

Здравствуйте! Не могли бы вы помочь советом?Покупаю в магазине охлажденную курицу,промываю.Посол делаю 23гр.на1кг курицы и воды соли 50/50 нитритная/повареная,ставлю в холодильник на трое суток,по истечени этого времени от курицы исходит неприятный,подтухший запах.Не могу разобраться что я делаю не так? Спасибо!

[@meat_man]

Где то здесь в комментах я уже отвечал как делаю рассол. Это выверенный рецепт. Я много тонн за свою карьеру сделал копчёных кур по этому рецепту. У меня посол происходит в камере при температуре от 0 до +4

[@vinodelbeer]

Привет. Почитал про бензоапире́н. Теперь есть ничего не буду. Он оказывается везде )) Исправьте опечатку в описании к видео в его названии.

[@meat_man]

Где опечатка?

[@vinodelbeer]

@@meat_man где ссылка на бензоапирен в описании к видео. В его название букву пропустили.

[@АлексейТитов-г9п]

А какое Ваше мнение об электростатическом копчении

[@meat_man]

Мнения не имею...так как не работал на таких установках.

[@UA.5522]

👍хороший контент

[@НиколайСанжарлийский-ч7д]

Добрый день.подскажите возможно ли как-то переработать кур несушек на копчение? У них очень хорошая оптовая цена.

[@НиколайСанжарлийский-ч7д]

Переработкой какого сырья вы заняты на данный момент?

[@meat_man]

Никакого...я давно не работаю с мясом

[@meat_man]

Несушки жёсткие. В своё время также хотел несушек перерабатывать...на копчение они не идут. Мясо с них срезать...т.е. обвалку сделать ...и в колбасу. В колбасу они хорошо заходят.

[@ВладимирВладимир-с9к]

Спасибо очень познавательно про бензопирен, в бытность Конникова применяли селитру ,это вообще караул, и отказ от старых технологий обоснован. .В советских столовых в котлеты добавляли манку, так воровали яйца и мясо .

[@meat_man]

Так и было, но сказочные идиоты на просторах интернета делятся рецептами "качественных" котлет из коммунистических столовых, "качественных колбас" из коммунистических мясокомбинатов и т.д.

[@diy_meat]

Колбасные Премудрости Пару слов в защиту Конникова - ну не Конников же даёт рецептуру советских столовских котлет...

[@МихаилСигаев-ц1о]

Владимир, "... в бытность Конникова применяли селитру ,это вообще караул, и отказ от старых технологий обоснован ..." Любезный, просветите. Чем нитрат натрия (Е251) и нитрат калия (Е252) отличаются от селитры? ))) " В советских столовых в котлеты добавляли манку, так воровали яйца и мясо ." Для особенно одаренных вумников. ) В рецептуру фарша для котлет в советских столовых яйца не входили. Поменьше собирайте и распространяйте сплетни, учите мат. часть. Обсерать что-либо надо грамотно, иначе прослывете пустозвоном. )))

[@ВладимирВладимир-с9к]

@@МихаилСигаев-ц1о яйца не входили , их заменяли манкой, уважаемый мне не 15 лет,

[@ВладимирВладимир-с9к]

@@МихаилСигаев-ц1о Что обсирать таких задач нет, был такой НИИ питания, где это сняли, а ты как думаешь нитратный и калийный это одно и тоже?