Копчение Hobbi Smoke Сдаём дым на анализ!!!

Правила на канале:
Комментарии, содержащие оскорбления кого либо из комментаторов или любых других людей будут удаляться. Авторы таких комментариев будут баниться.
Разрешается: критиковать, спорить, подвергать сомнению мнения других комментаторов и автора в том числе (т.е. меня).
Крепкие выражения тоже можно использовать, например в описании характеристик различного оборудования.
/ @meat_man
Система "ВЕСТА"
Веста предназначена для автоматизации процесса сбора, передачи и анализа информации по проведению лабораторного тестирования образцов поднадзорной продукции при исследованиях в области диагностики, пищевой безопасности, качества продовольствия и кормов, качества и безопасности лекарственных средств для животных и т.п.
portal.fsvps.ru/sites/Satellit...
help.vetrf.ru/wiki/%D0%9A%D0%...
yadi.sk/d/5KoA1F-o8FLseA здесь можно скачать протоколы анализов и программу производственного контроля (очень важный документ)
• Технология изготовлени... здесь подробное видео по производству сырокопчёной грудинки.
clck.ru/T4tT2 здесь можно приобрести коптильную установку Hobbi Smoke

[@user-lm5xi3sm5f]

Для меня самый правильный блогер приятно смотреть

[@michalctakanych]

Огромная благодарность автору за проделанный ,почти академический труд,очень своевременный и полезный труд.Сразу по цвету продукта можно понять чем нас травят.

[@user-qk1fz1zb7d]

Спасибо огромное, за труд, искренность и преданность своему любимому делу 💪💪👍👍👍👍👍. Удачи вам. Ждём с нетерпением новых сюжетов.

[@user-ci4ul6vw1f]

Посмотрел до конца! Сергей! За труд, за ваш ум и мысли, по мужски жму руку 🤝 Самое главное желаю вам крепкого здоровья 💪👍👍👍

[@pavel.titomir]

Здравствуй, Сергей! Благодарю за проделанную работу и за науку. Всех благ.

[@user-rc5nd5sv5x]

Спасибо за проделанную титаническую работу

[@sancho1840]

Благодарность от аспиранта БГСХА, по вашему исследованию и опыту можно статьи писать) спасибо очень познавательно и интересно. Я так понимаю, что все тоже ждут разговор с роспотребом. Хотелось бы услышать) ещё раз спасибо.

[@user-nq2nu1xt9y]

Ай да мужик! Я поддерживаю и пропагандирую именно твой подход к санитарным нормам и анализу производственного процесса, замерам, пониманию что откуда. А то некоторые думают, что если вкусное получилось, можно пол страны кормить. Даже не задумываясь, что могут навредить своими действиями, причём сильно!

[@antowecka]

Спасибо за работу. Вы всегда говорите по теме. Удачи вам.

[@DemosRusos]

Очень познавательно и интересно , спасибо Вам за то , что уделяете столько времени доводя полезную информацию.

[@user-mf5gv7gp1t]

Самый мощный дезинфектор и самый доступный это уксус, я когдато работал обвальщиком, всегда у нас стоял уксус, перед проверкой все им заливали и после работы все им мылось, порезы в процессе работы протирались темже уксусом, руки не гнили, никогда небыло плохих анализов на смывах....

[@user-jj7yf6yw8p]

Спасибо за ваши труды.Познавательное видео.Удачи!!

[@user-Antoshkin-Aleksei]

Спасибо за труды!!!

[@user-sm7qb4vx6u]

Приветствую очень познавательные и интересные ваши видео ролики много узнал для себя нового

[@user-xg7qz4dv6g]

Огромное спасибо! Большая работа проделана.

[@meat_man]

Вечер добрый🤝. Давно тебя не видел. Как у тебя успехи в мясном деле? Какого нибудь оборудования хорошего прикупил?

[@user-mb9ld1hp9t]

Молодец, огромная работа

[@user-pe1gf7df2f]

Ну наконец-то!! ✌️✌️👌

[@AbrekRust]

Пересматриваю все видео Сергея .Уважение за труд и терпение. Давоздасться многократно за труды твои Аминь.

[@meat_man]

🤝

[@michalctakanych]

Успехов!

[@user-eg9iu6bz9m]

Лучший!!! Просто нет слов, сплошная годнота, это работа эжекционного дымгена, а что по фрикционному?! Явно будут другие, за 10 часов цвет не лег:(

[@user-yi1fu1so3n]

Молодец! Нужный человек!

[@assaw1916]

Спасибо за анализы по бензопирену.

[@user-fo7zs1uw1s]

Вы большой молодец спасибо вам.

[@vitoguruli1094]

Спасибо за ролик! Откуда в тебе столько упорства и терпения?

[@meat_man]

Терпение с упорством тут не главное, анализы - это обычное дело на пищевом производстве.

[@AndreyTarkoy]

Очень интересно, особенно в часть анализов и результатов. Вот видимо правду говорят, " не может такого быть, что бы санэпидем шашлычную закрыть не может. Не может потому что "занесли" кому то ... " Ещё раз спасибо за ролик, познавательно очень.

[@user-jt7qq5ky1z]

Было очень познавательно! Палец к верху👍

[@user-ky7cr4cv7b]

Годно, жду продолжения

[@user-rr1ip1uv6y]

Отличное полезное видео!

[@bogdanbogaevskiy3429]

зачет спс за видос

[@user-fk7hm3ud1g]

Сергей, спасибо огромное! Всё здорово! Сравнительные испытания великая вещь! Всегда надо знать для себя, что же ты производишь по факту.

[@meat_man]

Именно ЗНАТЬ...а не ВЕРИТЬ в то, что ты самый дельный колбасник....

[@meat_man]

А то многие в себя сильно верят....😁

[@user-ss3no7qs8g]

Ритуальная служба Алматы приветствует вас))))) сам хочу заняться копчением и щас все изучаю про это ваши ролики для меня очень полезны

[@meat_man]

После таких видео....клиенты у ритуальных служб наверное поубавятся😁🤷‍♂️

[@user-kh8bi2my4r]

Сергей, спасибо!!! Не сотрудник ритуальной конторы - пришлось ставить палец вверх)))

[@meat_man]

🤝😁

[@dobroslav13]

вот и моя щепа из старой заначки на хорошее дело сгодилась :))))

[@meat_man]

Да...пригодилась. Твоей щепой доводил копчение до конца.

[@dobroslav13]

@@meat_man отличное кино вышло, про гостей россельхознадзора интересно будет

[@meat_man]

А вот придут ли они...🤷‍♂️

[@dmitrykuznetcov4975]

Концовка огонь !!! Про работников кладбищ...

[@meat_man]

Так то мы с этими экспериментами...ещё и врачам онкологам дорогу перешли🤷‍♂️. Я вижу один дизлайк...кто то из ритуальщиков явно обиделся.

[@user-tx9nz8di9e]

Здравствуйте Сергей. Смотрю ваши ролики. Спасибо вам большое за то что говорите так как есть. Если бы вы начали всё с нуля с чего бы вы начали? С какова оборудование вплоть до маркеровки. С какого сырья? Клиентная база?

[@meat_man]

Я бы вобще не начинал. Надо было изначально заводить ютуб канал и рассказывать сказки о том как легко делать колбасу или сказки про колбасу без "химии". Это куда легче и куда прибыльнее.

[@user-fo7sm7zg9c]

Наконецто

[@pepa.s]

👍👍👍.

[@user-iu2fl4yz5y]

микро биология вообще вещь тонкая ... часто на пороге интуиции ... её не видишь . но шестым чувством осязаешь ... так что когда Даниил Перваченко с кошкой в комнате и на столе готовил колбасу было страшно смотреть . а тут где то за ручку взял . сырой водой брызну и все косяк пошел .... все должно быть как в полевой операционной - пол земляной но надо делать

[@VIKTOROVICH1]

Спасибо за проведённые исследования. Они очень важны и интересны. Спасибо что не бросаете канал, хотя и "отошли от дел" Тоесть если даже при таких условиях, всего лишь дотронувшись до ручки двери или из воды помыв гастроёмкости можно заразить продукт, значит условно сало из картонной упаковки из газели на рынке вообще не пройдет никакой анализ🧐

[@meat_man]

Не пройдёт🤷‍♂️

[@VIKTOROVICH1]

@@meat_man сотрудники Роспотребнадзора и др. органов понимают это лучше нас. Стирильно может быть только в вакуумной упаковке из условного завода мираторг. Остальных можно нахлобучить... Какой вывод? Частнику не всегда получится пройти анализ. Сегодня да, завтра нет! Получается это формальность? Завышенные требования по содержанию чего-то в продукте ?

[@meat_man]

Ну я вот был частником, и анализы почти всегда нормальные были. Необоснованных притеснений со стороны сэс, роспотребнадзора, ветслужбы и россельхознадзора не было. А если анализы были плохие, то в сэс и в ветслужбе помогали выявить проблему и устранить её.

[@VIKTOROVICH1]

@@meat_man Спасибо ещё раз за информацию!

[@ruslans8033]

Вы рекомендуете 5 часов холодного копчения. Но кусочек на видео после 6 часов обработки выглядит еще недокопченым, сыроватым. Так как же выйти из этой ситуации? Цвет слабый еще, пропитка дымом не окончательна. Может быть увеличить интенсивность дымообразования, или куски потоньше порезать? Спасибо за отличный эксперимент. Вы очень многих поставили на место этим видео!

[@meat_man]

Недокопчёный и сыроватый это разные вещи. Чтобы у клиента таких мыслей не было....производитель продукт покрасит. Если увеличим дымообразование то и бензопирена больше будет. Уже на 2 и на 4 часа запах у мяса был очень резкий.

[@user-vx8wb4lh1i]

Эшерихия коли)) Сергей, я сейчас Вам скажу как лаборант)) Э.к.относится к группе БГКП. И кроме того, она и носит название "кишечная палочка", а ещё более удивительно то, что в Вашем да и в любом другом кишечнике полно кишечных палочек, они живут с нами в симбиозе и вырабатывает витамин К)))

[@user-jd3uy2bv1p]

не малый ТРУД!!! бензопирен производит не хобби-смок и не коробка в которой происходит копчение и не дымогенератор того или иного производителя , а то на чем коптится , порода дерева, влажность , тление или горение ( если это дрова ) травы тоже дают хороший конечный результат в аромате дымной смеси , я к тому что 10-12 часов копчения допустимо хотя сам Сергей раньше категорически против приготовления копченостей такой длительной обработкой , но как не крути этот вид копчения имеет право на жизнь доказано данной кинушкой , кстати хочу добавить в украине сыровял сопровождается дробным кратковременным копчением от 3 до 21 дня зависит от куска , свиная ножка вялится без климат камеры и чудо пакетов тогда и холодильников не было в достатке ))) ( все занимало молоко, сметана, ,творог , и без закала хотите верьте хотите нет был подвал глиняный , папоротник и крапива и вода

[@user-gy7lz3xq8m]

Спасибо Сергей за Ваш огромный и очень нужный труд! А по сырокопчению, я принципиально им не занимаюсь, боюсь, и как вы показали не зря. Делаю только варенокопченые продукты, но я делаю посол шприцеванием 10%, и на двое суток максимум, дольше боюсь, чтобы ничего не завелось. Скажите пожалуйста, у меня камера сделана точная копия вашей, только размером меньше и дымогенератор не фрикционый, я копчу от 30 мин до часа, как вы думаете, по бензапирену не будет превышения?

[@meat_man]

Ответ на этот вопрос (по бензапирену) точно дать может только анализ. Я вот например...искренне думал, что на 6, 8 и 10 часов хоббисмок даст превышение бензапирена. Так как продукты уже ядрёный запах на 2 и на 4часа имели. Мне даже сотрудники ветлаборатории сказали, что запах сильный. Но вот результаты превышения не показали🤷‍♂️

[@VIKTOROVICH1]

@@meat_man тоже приятно удивили результаты. Это может быть из за щепы? Эта выделила мало, другая даст больше?

[@meat_man]

@@VIKTOROVICH1 может и из за щепы...но на мой органолептический вкус...на хоббисмок...часа 3 копчения более чем достаточно.

[@user-rn6ic4xw5s]

С.Ю.- Красавец!

[@meat_man]

Самец😂☝

[@sergrodionov2352]

Добрый день Сергей, спасибо за видео. Теперь знаю, где у меня может быть недоработка в сырокопченых изделиях. Вы, кстати, не во всех документах скрыли свою фамилию и адрес.

[@meat_man]

О как🤦‍♂️

[@user-xv1vu5lp2n]

E. coli - кишечная палочка (эшерихия коли). В моем представлении если соблюдались условия асептики, мясо (кусок внутри стерильный) хорошего качества, то БГКП не будет.

[@meat_man]

Где то я накосячил🤷‍♂️ словил и E.coli и БГКП🤷‍♂️

[@user-xv1vu5lp2n]

@@meat_man БГКП - микрофлора, которая содержится в кишечнике. Боюсь, что мелким частным производствам очень трудно соблюсти все СаНПины. У крупняка есть собственный внутренний контроль. Проверки, как вы правильно заметили, носят уведомительный характер, фактор внезапности ушел, поэтому многие (общепит например) заливают все "хлоркой" перед проверкой. Например менять мясную колоду, разделочные доски и т.д. очень накладно, что неизбежно приведет к бактериальному заражению. Даже полноценно отделить "чистые" зоны от "грязных" проблематично.

[@user-ci4ul6vw1f]

Лайк не глядя 👍

[@meat_man]

Поглядеть всё же стоит...немало денег на анализы то потратили☝

[@user-ci4ul6vw1f]

@@meat_man 🤝

[@user-wo2wz8or8y]

👍 проделана большая работа!

[@eugenevega2795]

Да, хобби-смок, я и не мог предположить,хобби-смок, что анализ на бензопирен, хобби-смок, при быстром, хобби-смок, копчении и при долгом, хобби-смок, копчении даст приемлемый, хобби-смок, результат! :)

[@meat_man]

Этот хоббисмок в исполнении из нержавейки....реально оказался годным изделием🤷‍♂️

[@russiannov]

Сергей, приветствую! Если не секрет, расскажите про Ваш текущий род деятельности. И да, - спасибо Вам за титанические труды!

[@meat_man]

В данный момент я безработный.

[@russiannov]

@@meat_man в текущие времена нерентабельно официально работать (тех же кур коптить, тушенку автоклавить...), даже уже имея помещение и оборудование?

[@meat_man]

Всё очень даже рентабельно, просто у меня небольшие проблемы со здоровьем, мне пока не до бизнеса.

[@russiannov]

@@meat_man вот блин... Сергей, СКОРЕЙШЕГО ВЫЗДОРОВЛЕНИЯ!!! ВСЕХ БЛАГ!!!

[@user-ho1fe6wd7u]

У Вас заражение, скорее всего произошло на стадии посола. И это могут быть специи( соль кухонная и перец). И какой бы Вы не брали кусок в 2х часовом копчении, там был бы точно такой же результат.

[@meat_man]

Куски я солил в паре....куски на 10 часов без микробов...а ведь они провели неделю в одном пакете вместе с "заражёнными" кусками. Заразил я уже после копчения🤷‍♂️

[@user-qk1fz1zb7d]

@@meat_man А гастроемкость которую вы использовали после копчения для переноса продукта к вакууматору была помыта недостаточно после первого раза. Или использовали разные?

[@meat_man]

Помыл вроде хорошо...мыла не жалел. Потом соответственно ополоснул водой....ну может вода плохая🤷‍♂️

[@VIKTOROVICH1]

@@user-qk1fz1zb7d если вместо стандартных специй экстракты использовать, на сколько сократиться риск заражения? На проценты или в разы? Я дома на кухне для себя и друзей. Вроде чистюля.... Но любой чих, и досвидос! На что внимание обратить, на что не стоит?

[@meat_man]

Я Вам открою тайну...на производстве в холодильнике нельзя хранить разные продукты. А люди в домашних холодильниках хранят всё, что угодно. Данное нарушение называется - товарное соседство. potrebitel-expert.ru/torgovlya/sosedstvo-produktov-po-sanpin/ За это нарушение наказывают. Также надо регулярно мыть и дезинфецировать холодильник, стены...пол...да и вобще всё.

[@user-fe9im9qp3f]

Спасибо! А можно узнать чем вы сейчас занимаетесь?( работаете )

[@meat_man]

Немного воюю со своим работодателем по основному месту работы.

[@user-fe9im9qp3f]

@@meat_man не планируете возобновить своё производство?

[@meat_man]

Пока нет.

[@IoganDobryi]

Здравствуйте. Если я сделал партию мяса, мне нужно каждый кусок проверять на микробиологию? Если выборочно, то может оказаться как у вас: два куска с кишечной, остальные нормальные?

[@meat_man]

Вам нужно выполнять программу производственного контроля☝ в ней все ответы на Ваши вопросы. Ссылка под видео где её скачать.

[@user-jp1yc7uh9s]

Интересно получается, во все трёх образцах анализ показывает микробов на начальном этапе в два часа. И ничего не показывает то же анализ, на тех же образцах на этапе в десять часов. По идее, со временем количество патогенов должно увеличиться, но результаты анализов показывают иначе. Сергей, как вы думаете почему так? Копчение убивает микробы?

[@meat_man]

Нет. Просто когда я снимал двух часовые образцы я каким то образом их заразил🤷‍♂️. Помыл нержавеющую гастроёмкость водой с хозяйственным мылом...этого оказалось наверное недостаточно для полной дезинфекции. Так как образцы солились в одних и тех же пакетах, то на копчение они все пошли без микробов.

[@dmitrykuznetcov4975]

Извини что без здрасти... Еще надо ссылочки на то чем нас в Магазе кормят. Поэтому многие люди такие каналы как Ваш и наблюдают.

[@user-ul3vg5mz3t]

Очень ждал по бензоперену!! Коптим горячим …50 мин дым, обжарка 50 мин при 80 градусов в коптильне, далее паром до 72, в тушке. Благодарим за труды!!!

[@meat_man]

Каждая коптильная установка за одно и тоже время разный бензопирен даёт. Это в первую очередь связано с производительностью дымогенератора. Поэтому безопаснее свою установку протестировать с помощью анализов.

[@user-ul3vg5mz3t]

Дым ген ,самовар, вообщем то как и коптильня. Мы очень благодарны Вам за труды Ваши!!! Об одном жалею / Тамбов далековато((( иначе бы был более чем рад, видеть Вас в гостях!!!

[@user-rq8cn6ti6d]

в дымоохладителе подача холодной воды должна наверное быть с низу, а не с верху!

[@meat_man]

Там не важно откуда подача, там главное, чтобы она проточная была.

[@meat_man]

Т.е. чтобы вода непрерывно подавалась, хоть и маленькой струйкой.

[@user-kw8zf5ih1n]

Простите, но не могу перейти по силке на пртоколи, если у Вас есть время, подскажите пожалуйста сколько бензопирена мкг после 2-х часов и 10-ти часов копчения, заранее благодарен Вам и спасибо что делитесь своим опитом.

[@meat_man]

Если напишите свой емейл..я Вам на почту все протоколы вышлю.

[@user-kw8zf5ih1n]

Получил, большое спасибо, успехов Вам, с нетерпением ждем Ваших нових поучительних видео.

[@meat_man]

Только, что выложил новое видео😁

[@user-gg3xe4mv8v]

Сколько надо задонатить, чтоб попасть в категорию избранных?

[@meat_man]

Категории избранных как таковой нет. Обычно донатер это тот кто коммерческой мясопереработкой занимается. Ну и как следствие я донатеров лично консультирую в некоторых вопросах. Если Вас интересует консультация то напишите свой список вопросов на [e-mail] и я скажу сколько это будет стоить.

[@denko5991]

Может все образцы до копчения были примерно одинаковы по микробиологии, просто в первых е достпточно бензопирена, а в других он убил всю микрофлору?

[@meat_man]

Я такой же вопрос микробиологам в ветлаборатории задал...они сказали, что не мог он убить.

[@user-es3js3lz1f]

Скажите а спиртом дезефицировать можна или нет.

[@meat_man]

Хуже от спирта думаю не будет🤔, но на производствах используют специальные растворы для дезинфекции. Думаю эти растворы намного эффективнее спирта...иначе бы всё спиртом дезинфецировали. Хотя спирт не используют ещё и потому в качестве дезинфектора, что рабочие могут его не по инструкции употребить...то есть просто выпить🤷‍♂️ со всякими плохими последствиями.

[@user-es3js3lz1f]

@@meat_man спасибо.

[@VIKTOROVICH1]

Тоже задумался. Голов 96.6* после отбора много остаётся. Но там важно, сколько после нанесения на поверхность состав работает... Может из спирта антисептик с перекисью и глицерином делать, как воз советует. 🙄 Хлорки может добавить🧐 не понятно как она себя поведет с другими компанентами🤪

[@user-kh8bi2my4r]

@@VIKTOROVICH1 Про ВОЗ, перекись и глицерин. Этот состав придуман для беднейших стран Африки, где антисанитария хуже Индии. Перекись за определённое время убивает споры, не убиваемые спиртом, которые попадают в спирт при фасовке из-за этой самой антисанитарии. Глицерин служит для смягчения действия спирта на кожу. В нашей ситуации, думаю, лучше пройтись спиртом, и после (опционально), раствором перекиси.

[@IoganDobryi]

12:00 эмультек кп88

[@meat_man]

www.krascasing.ru/collection/all/product/emultek-kp-88

[@Farm.Business]

спасибо за видео как называется вакууматор

[@meat_man]

Это китайский вакууматор dz-4002T

[@meat_man]

moskva.obtorg.ru/vakuumnyj-upakovschik-dz4002t-p-3057 Вот ☝, но надо в инете поискать может где дешевле есть.

[@Farm.Business]

@@meat_man спасибо

[@IoganDobryi]

54:11 пюржавель

[@meat_man]

www.asna.ru/cards/pyurzhavel_tab_shipuchie_dezinfitsiruyushchie_n300_arch_water_products_france.html

[@IoganDobryi]

15:00 напишите пожалуйста что вы добавили в пустой? ( какой то перидавбат)

[@meat_man]

Эриторбат☝

[@meat_man]

g.co/kgs/hZSLqi

[@meat_man]

foodandhealth.ru/dobavki/izoaskorbat-natriya-e316/

[@IoganDobryi]

Спасибо. Его обязательно ложить? На что повлияет если его не использовать?

[@meat_man]

Он при реакции с нитритом натрия даёт более яркий цвет мяса. А ещё он антиоксидант.

[@Anna-zj6og]

Фильтры для воды

[@user-vn7ne4nx8d]

Увас есть номер телфона напищить пожауста

[@meat_man]

А зачем мне на весь интернет писать номер?🤷‍♂️