Come Pulire i Porcini

[@ABCD-sh3hw]

Come te non c'è nessuno❤ Tu sei unico al mondo ❤ Bravo Chef Mi piace molto anche la sigla. Auguri, per me uno dei più bravi e professionali.❣️🤩💐 Spiega sempre molto convincente. Le ricette riescono sempre 👍. E poi è anche molto simpatico ed intelligente anche se fa lo spiritoso ogni tanto con le sue battute originali. Bravo continua così 🎉

[@morenamaurutto9444]

Grazie chef Stefano, per la prima volta ho seguito una spiegazione chiara Ora mi sento più sicura nel provare a pulire i buonissimi porcini Grazie mille

[@MiriamRizzini]

Grazie per il prezioso insegnamento, chef. Stefano.

[@maria-wb5mo]

Grazie @chefbarbato,sempre chiaro ed esauriente ❤

[@annamariagallo1385]

Bravo chef, anche io avevo certe pessime abitudini, ora non più seguo il suo metodo e soprattutto seguo Nicolò che è un maestro. PS io i.funghi li compro, ma sono affascinata dal loro habitat

[@danieledessanti9952]

Grazie chef, sempre un passo avanti

[@Antichisaporisardiecampani]

Bravo chef volevo approfittare per farle gli auguri per l'uscita del libro💪💪💪💪

[@ChefStefanoBarbato]

Grazieee

[@lucaminesso5877]

Grazie cheffo❤

[@dextermorgan1271]

Ciao Sheffo sono daccordo sul lavarli quando i funghi non sono ancora molto avanti nella maturazione come quelli che avevi tu per poi congelarli cosi appena tagliati , ma nel caso fossero stati piu maturi i tubuli sotto al cappello avrebbero assorbito acqua come una spugna e li avresti congelati pieni d'acqua! L'anno scorso in Trentino ho avuto una lezione di cucina da un vecchio montanaro che accompagna i turisti alla ricerca di funghi ed erbe e lui sia i porcini che le altre specie le taglia a dadini e le fa sbollentare per 10 minuti perché anche i porcini contengono tannini che sono leggermente tossici e che perdono con la bollitura! Infatti quando mi capita di mangiare porcini freschi senza questo procedimento a volte qualche disturbo di stomaco si fa notare! Poi si fanno le varie porzioni e si congelano! Il gusto rimane! Naturalmente dopo la bollitura vanno fatti asciugare bene 😉

[@ChefStefanoBarbato]

Quelli di cui parli te, con la spugna scura, vanno solo essiccati e poi messi in ammollo ed è eliminata l’acqua proprio perché può contenere terra. Grazie per questo messaggio perché mi hai dato un’altra occasione per poter spiegare meglio questo.

[@ChefStefanoBarbato]

P.s. Assolutamente corretto il metodo del nonno

[@dextermorgan1271]

@@ChefStefanoBarbato Figurati! Quando hai bisogno sono qua!😜 Certo anche l'essiccatore è essenziale per quelli molto maturi che se fatti bollire diventerebbero troppo molli!

[@stellarosselli8342]

Ottimi consigli. Grande cheffo. 👏👏👏👏

[@ChefStefanoBarbato]

muakkk

[@nyarkategjera6670]

Grazie mille Chef, un consiglio a qui fare tesoro.

[@saralavezzi577]

Finalmente trovo qlc che li lavora come me. Grazie del video

[@enricogrizzlerpavan]

Grazie Chef Stefano! Ottimo Consiglio ⭐⭐⭐⭐⭐ Top... Una Procedura molto Importante! Anche per evitare Sprechi!

[@robertobellini4416]

😢sono un italiano. He ive manila e qui ho un ristorante italiano e seguo le tue ricette ho. Comprato il tuo libro favoloso da Giovane Feci la scuola Come. Cameriere

[@robertobellini4416]

Vivo qui a manila

[@mailamazzeranghi5942]

Ma grazie mille sei nostro faro❤

[@cristianoferrari5389]

Bravo .....tutto vero 💯

[@albertobergamini2138]

Bravo, bisogna aiutare le persone, come me, ad uscire dall'ignoranza.

[@Alessandroddv]

Io dopo 35 anni di ricerca di funghi, la mia esperienza nel pulirli è come la tua. Li cucino tutti (o quasi) trifolati all'olio, quindi li pulisco sotto l'acqua corrente con un coltellino, poi li taglio e li metto nel tegame dove ho fatto appassire uno spicchio di aglio nell olio evo, che poi tolgo. Cuocio coperto tanto poi l acqua che fanno i porcini mi aiuta nella cottura. Quindi lavarli non faccio danno. Bravo chef e bravo a segnalare il grande Nicolò Oppicelli. Grazie

[@aldopillitteri7360]

Barbato minstI rovinando😊😊😊😊

[@luca-hd5mx]

Grazie

[@marchionni70]

Grazie❤❤

[@belitavolf4123]

Grazie mille di ❤

[@paolaferuglio4996]

Merci chef, on apprend de ses erreurs avec vos vidéos, plus de papier essuie-tout 😊! 🙏🙏🙏

[@ChefStefanoBarbato]

❤️

[@LuianoMarchesini]

Grazie del video, non ho capito come si pulisce il fungo sotto il cappello dove ci sono le spore grazie

[@salvatoresantoro8806]

Grazie

[@avventuremicologiche]

si vede che sei un appassionato di funghi, complimenti per la competenza, non so se accetti richieste, ma solo come idea, ci faresti qualcosa sugli ovoli non la solita crudo olio e pepe?

[@ChefStefanoBarbato]

Se li trovo molto volentieri

[@antonioviti1113]

Sei il più grande di tutti....e io ascolto solo te!!🔝🔝🔝💯💯

[@christian46461]

😂😂😂😂😂

[@albertocastagnetti8577]

Complimenti, come sempre perfetto..!! 🍄‍🟫👏👏👏👏👏

[@drpoposky4654]

Grazie.. ❤ una domanda. Ho comprato dei porcini freschi al supermercato, tagliandoli dentro erano pieni di vermi bianchi belli visibili. Inizialmente impressionato ho cercato su internet e mi pare di aver capito che è abbastanza comune. In questo caso come ci si comporta? Si butta tutt il fungo o si cerca di eliminare gli ospiti?

[@ChefStefanoBarbato]

Dipende, se il fungo ha i buchi del passaggio del verme, ma è ancora sodo e bello bianco, allora non ci sono problemi si può mangiare. Nel caso in cui invece la polpa interna fosse completamente danneggiata, allora bisogna eliminare tutta la parte con i vermi.

[@riccardo8610]

Grazie chef, perché acqua fredda? Io uso acqua calda, che cambia? Grazie

[@ChefStefanoBarbato]

L’acqua calda non va assolutamente bene, perché penetra molto più facilmente all’interno del fungo dell’acqua fredda. Inoltre aprendosi una strada, permette a ciò che è presente esteriormente di penetrare all’interno, in quanto i funghi sono come le spugne

[@stefanogriggio4361]

Video utile! Se voglio conservare dei funghi porcini freschi devo eseguire comunque la fase di lavaggio?

[@ChefStefanoBarbato]

No, solo quando li devi usare

[@stefanogriggio4361]

@@ChefStefanoBarbato Ok Stefano ma se voglio metterli direttamente in freezer che passaggi devo fare? Devo tagliare con il coltello la base come hai fatto tu?

[@biancadigiovanni2741]

Ciao Stefano, scusa, una domanda...qiasi sempre nei porcini, anche quelli piccoli, si trovano dei vermi, piccoli bachi bianchi che mi fanno veramente schifo. Allora, anche se a malincuore, li butto via. Sbaglio? Ma come faccio ad eliminarli? Intwnto ti faccio i miei complimenti perché sei bravissimo!!!!!!!!!

[@Alex89y]

In poche parole è più stressante pulirli che cucinarli

[@ChefStefanoBarbato]

Esatto

[@pinonobile4388]

Bravo. Informazioni essenziali ed importanti per trattare al meglio un prodotto eccezionale per ricette.... Da chuparse los dedos😂😂😂

[@larosadeiventi2392]

Grazie Maestro, per tutti i buoni consigli e l'accortezza con cui ce li spieghi. 💖

[@massimobena3693]

Ottima ed esaustiva spiegazione! 👍👍👍

[@paolaferoci2264]

Grazie chef molto gentile Buona serata a tutti ❤

[@jeanneharrington4606]

Bravo! Specialmente adesso che siamo nella stagione dei funghi. Tanti funghi!!

[@francescomanzi6984]

Sei un grande mi stai insegnando a cucinare mi hai passato la passione per la cucina e credo di essere moderatamente bravo grazie a te

[@guidogualtieri]

Ottimo consiglio!! Vale lo stesso per gli champignon?? Grazie e complimenti!!

[@ChefStefanoBarbato]

Esatto

[@unpostropicciato]

Sempre ottimi consigli, Chef. Pero' basta dire "quello che e'..." e "quelli che sono...", vai dritto al punto che il discorso risulta piu' fluido.

[@paolovalenzise9710]

Grazie Chef sempre super!!

[@luigimafodda6214]

Ciao caro Fratello ❤👏🍷

[@assuntadogato1238]

Bravissimo chef❤

[@federicareverberi293]

Grazie per il Consiglio prezioso. Devo fare solo una precisazione, lei avrà le sue motivazioni, ma raccoglierli senza pulirli vuol dire fare danno al luogo di produzione, perché oltre alle spore nella radice rimane il micelio che li riproduce. Per legge è vietato raccoglierli senza pulirli. Saluti

[@ChefStefanoBarbato]

Per legge, deve essere fatta una pulizia sommaria in loco e vanno trasportati in appositi cestini.

[@alessioscrivano973]

Grande chef❤️

[@AmyLovechannel]

È sempre il top chef

[@teresab3837]

GRAZIE!!!

[@antoniocarotti2090]

Da quello che ho capito con la mia esperienza, se l’acqua colpisce il fungo nella parte superiore non succede nulla perché altrimenti come farebbe nel bosco durante le forti piogge? L’unica parte che non deve prendere l’acqua e la parte spugnosa sotto la cappella. Un trucco che utilizzo, e congelati interi in modo tale che anche se li passiamo sotto l’acqua, l’acqua non riesce a penetrare essendo il fungo congelato.

[@rachelesaluzzo2399]

Sono d'accordo ho sempre lavato i funghi perché la terra con lo straccettino o il pennellino non viene via 😊

[@rachelesaluzzo2399]

Tra l'altro i funghi sono composti prevalentemente di acqua e ci piove pure sopra, non si capisce perché non debbano essere lavati 😢

[@jhonnyt3827]

E ci stai 8 giorni a pulirli

[@fabioorlandi2519]

Per me vanno congelati interi e sotto vuoto e non tagliati a pezzi.

[@ChefStefanoBarbato]

No assolutamente no.

[@wildhouse2985]

@@ChefStefanoBarbato si assolutamente si. se parliamo di metodi domestici, quindi niente abbattitore. Se li tagli a pezzi aumenti la superficie di contatto durante la fase di congelamento, e la fase di congelamento rovina la superficie creando tante piccole "punturine" (pensa ad esempio alla produzione degli icewine), motivo per cui inoltre accorci la vita di conservazione.

[@marigio5140]

Cheffo 💯 ma la bellaggine del tuo libro, ricevuto oggi puntualissimo. 1kg 😮 mi sono detta Barbato ci deve aver messo un pacco di spaghetti 😅 semplicemente stupendo e commovente. Ti farò una recensione più seria su Amazon. ❤❤ Un cuore per te e uno per Lucy

[@ChefStefanoBarbato]

Ma grazieeee ❤️❤️❤️

[@FlyToSardinia]

Ma sei tu quello del libro? 🤔 Barbato sbarbato? 🤨

[@ChefStefanoBarbato]

Forse

[@Personale1]

Grazie 1000 Chef. Nel caso in cui ci fossero vermetti cosa occorre fare?

[@ChefStefanoBarbato]

Se ci sono solo i buchi, si può consumare, se la polpa è marcia no

[@tommyvercettygt]

bene, ora la vera domanda: come tolgo tutti i vermi??? ho un chilo di porcini tutti coi vermi!

[@giuliocost4786]

Ma i funghi × i CARDONCELLI e la stessa tecnica?

[@ChefStefanoBarbato]

Si

[@amedeoscaccabarozzi8394]

Buongiorno Chef approfitto dell'argomento funghi per chiedere un consiglio, per i funghi chiodini la pulizia è la stessa? Mia moglie dopo averli lavati li sbollenta, non sò se il termine è corretto, butta l'acqua e poi li cucina. Grazie

[@ChefStefanoBarbato]

No, i chiodini hanno tutto un procedimento diverso da quello dei porcini. Tua moglie fa benissimo

[@amedeoscaccabarozzi8394]

Grazie Chef riferisco il complimento a mia moglie, sarà felice di sapere che approvi il suo operato! 😊

[@enricolattuada5842]

Finalmente uno che la dice giusta!

[@mcgreliomuzic]

Ottimo e abbondante, touchè. Domandina... Perché lo chef Barbato nella copertina del libro si è Sbarbato? È illllogggggico! Ora o si va in Mondadori a cambiare il titolo o all'anagrafe a cambiare il cognome ;)

[@marcostacca5435]

Chef, anzitutto grazie! Volevo chiederti un chiarimento se posso… dopo che hai lavato i porcini ti li asciughi (cito) “per non dare il tempo all’acqua di penetrare all’interno del fungo”. Ma la domanda è… perché lo fai se tanto lo devi cucinare (e verosimilmente tagliarli) subito dopo?!

[@christian46461]

Ha scoperto l'acqua calda😂

[@ChefStefanoBarbato]

Chi?

[@elisaciotoli1014]

Perché mettendoli al sole sono usciti tanti vermicelli bianchi? Forse una 50 ina ad un solo fungo porcino

[@andrealore75]

Vai su google😂

[@ChefStefanoBarbato]

Era infestado

[@jhonnyt3827]

Sono camolati, ci vanno sti insettini a depositare le uova. Succede più spesso col caldo, nei porcini da freddo è più facile trovarli mangiati dalle lumache

[@LiefLayer]

Eh niente ogni volta che vedo sti funghi mi viene una fame... vabbe stasera mi consolo con quelli secchi. Forse però un mercataro mi ha detto che dovrebbero arrivare la prossima settimana (che va a funghi). Speruma.

[@mauriziobarbalace1872]

finalmente un professionista, che sfata un sacco di cretinate......va lavato nel modo che lei ha fatto vedere ,va pulito nel modo in cui lei ha fatto vedere, ecc.ecc.bravo chef

[@carlomaxcarlomax1413]

Allora Io sbagliavo ...li lavo a pulivapor acqua calda e sgrassatore ...uhahauahau

[@ChefStefanoBarbato]

Non farlo più… pentiti

[@SuperGberti]

Peccato che dopo che lo hai sciacquato ti sei accorto che non lo avevi pulito bene 😂 avevi paura di sprecare un po’ di gambo di porcino. È evidente che non hai mai pulito casse di porcini, perché con quella meticolosità finiresti l’anno dopo😂

[@ChefStefanoBarbato]

Ovvio che se fai 247 kg di funghi, con coltellino non sarai così meticoloso ma più aggressivo.

[@fabiom3267]

Finalmente qualcuno che la pensa come me! Mi sentivo una pecora nera a lavare i funghi.

[@ChefStefanoBarbato]

Siamo in in tanti… solo che siamo discreti e non facciamo casino. Poi arrivano i nas nei ristoranti e i ristoranti chiudono. Poi qualcuno si prende una brutta intossicazione e ti devi vendere la casa per pagargli gli alimenti a vita… con i funghi non si scherza

[@enricogrizzlerpavan]

Non tutti sono d'accordo riguardo la pulizia del fungo!

[@ChefStefanoBarbato]

lo so, ma qui non si parla di un opinione opinabile, si tratta di una procedura essenziale per garantire l'igiene. sono le regole di base dell' HAACP

[@enricogrizzlerpavan]

@@ChefStefanoBarbato Regolamento HACCP è Importantissimo...

[@enricogrizzlerpavan]

Ricordo una Lezione di HACCP... 🤔

[@RobertoGrassi-xo3eg]

Se fa cucina come li pulisce,non mi avrà come cliente....

[@ChefStefanoBarbato]

Vedo che mi conosci molto bene, sono molto orgoglioso e felice di leggere un commento scritto da chi non mi conosce perché si diverte a scrivere un commento senza senso sotto un video di uno che non conosce quindi, anche il mio commento in questo caso equivale a un commento a caso in quanto a caso chi scrive a caso riceve risposte senza senso, a caso

[@tania.trovato]

Esattamente come li pulisco io...grande Chef Barbato!!

[@LaMax61auc]

Se invece del coltellino usate un pelapatate ad archetto, per il gambo, e’ perfetto.

[@Mogeko-x7b]

Delicioso 💯

[@joejoe2420]

Come pulire i porcini ? Perche' i funghi li hanno chiamati porcini ?Sti funghi cosa centrano con i porci ? Volevo sapere pure ( non puré di patate ), come si puliscono i piccoli maialîni.

[@andrealore75]

Vai su google😂😂

[@andrealore75]

Incazzatissimo oggi ...😂 no, va bene , hai fatto bene a precisare le tue conoscenze ..😊 Spero che non sia il mio commento che ti ha fatto incazzare ...pulizia sommaria del gambo direttamente nel bosco . ( se uno non li vende e non ci commercia quindi lunga conservazione ) , il mio punto di vista è : prendi dal bosco ,e lascia i residui al bosco ..questo può influire nel grandioso ecosistema de bosco ? No .. credo di no . Si autoalimenta sempre .. però credo sia più pratico ,e si hanno i funghi più puliti a casa , almeno dal grosso della terra e residui vari , perché sbattono tra loro nel tragitto e si sparge tutta la terra , anche meno cacchette di insetti e animaletti vari .. può il micelio rinascere dai pezzetti se interrati sotto le radici in associazione micorrizica e nelle giuste condizioni ? Si, come vincere la lotteria con un solo biglietto acquistato ! Il boletus edulis e tutte le sue varianti della famiglia ,al momento è : non coltivabile .. alcuni sono riusciti dopo anni e anni a produrne un paio di esemplari ,per botta di culo , con sforzi sovraumani e anti economici , altrimenti li vendevano al supermercato come gli Champignons... alimenta anche se in piccolo flora e fauna ? Si ..quindi perché no ? Per quanto riguarda la pulizia ,una delle spiegazioni più professionali e veritiere ,pane al pane e vino al vino che si trovano su youtube.. Non dimentichiamoci dell'intenzione..quella cosa lì, fa i miracoli ! Seminate spore, comunque sia più spore , più possibilita che qualcosa spunti ! !

[@ChefStefanoBarbato]

Ma noooo io mi riferivo ad un video di uno in un ristorante dove anche oppicelli si è incazzato

[@enricobertinaria7699]

Nooooo Oppicelli moooo Non si può andare a funghi con il fuori strada . Bohhh

[@palmerinoiacobaccio6584]

I funghi vanno puliti del terriccio nel bosco, tagliati alla base

[@frankfrank-z9v]

da come la so io i funghi crescono dopo la pioggia e con la pioggia quindi basta lavarli facendo grande attenzione di non riempire di acqua il rovescio della cappella

[@alessandropavan3455]

Grazie