Sushi Chef Teaches How to Fillet Sakuramasu Salmon 【English subtitles】

A sushi chef shows you how to fillet sakuramasu (masu salmon) and make nibbles with it. He also explains the differences between masu (trout) and shaké (salmon).
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■Plate used in this video
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[How to Eat Seafood Raw and How to Freeze It]
*Excerpt from the website of Ministry of Health, Labour and Welfare (translated)
------------------------------------------------(Excerpt from here)
For Consumers
◆ When you buy a fish, choose fresh one. When you buy a whole fish, remove guts at once.
◆ Don’t eat guts raw.
◆ Remove anisakis larva by visually checking the fish.
*Anisakis larva does not die even if you use common cooking vinegar, salt it down, or put soy sauce or wasabi.
For Businesses
◆ Choose a fresh fish and remove guts at once.
◆ Don’t provide fish guts raw.
◆ Remove anisakis larva by visually checking the fish.
◆ Freeze the fish. (At least 24 hours at -20 degrees)
◆ Cook the fish. (At 70 degrees or higher , or at least for one minute at 60 degrees)
*Anisakis larva does not die even if you use common cooking vinegar, salt it down, or put soy sauce or wasabi.
------------------------------------------------(End)
------------------------------------------------
■Contents
0:00　How to fillet sakuramasu and make nibbles
0:12　★How to fillet sakuramasu
0:29　　How to scale sakuramasu and remove fins
1:49　　How to cut off head
2:06　　　Differences between yamame and sakuramasu
2:46　　How to remove dark-colored flesh
3:20　★How to fillet the side of the fish that comes on the bottom when you put it with the head on the left (3-piece filleting technique)
4:20　★How to fillet the other side of the fish that comes on the top when you put it with the head on the left
6:22　　　Fish with orange flesh
7:20　　Where the backbone is and how to remove it
7:49　　Differences between masu and shaké
8:21　★How to cut sakuramasu meat
9:08　　Smell of fish in salmon family
9:50　　Marinating sakuramasu
10:40　★How to eat sakuramasu
10:50　　Parasites of shaké
11:25　　What to do after freezing sakuramasu and how to eat it
12:04　　How to smoke sakuramasu
13:35　　How to cut and dish up sakuramasu
15:20　　Finished sakuramasu nibbles
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#restaurantopenedoctober2020 #bookonlineapp #sakuramasu #masusalmon #yamame #fishing
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If you would like more details, feel free to DM me on Line (link below).
■Knife (by Suisin)
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■Chopping board (by Miyoshino Kitchen)
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■Dishes
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The dishes I actually use
■Chopsticks for Dishing-up
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■Fish Scaler
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■Fish Bone Tweezer
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[Watari's Sushi Restaurant]
I have opened my own sushi restaurant "Sushi Watari" in Shibuya, Tokyo, on October 1, 2020.
I’m going to try to meet every possible need of my customers with services such as delivery and catering in addition to serving at the restaurant. I only take reservations (only for a private room) at the moment, so feel free to contact me if you are interested.
(1) Restaurant
*Courses only *Reservation required
*Only private room available (7 counter seats)
■Lunch (1 pm - 5 pm)
Seasonal sushi and appetizer course: From JPY 10,000
■Dinner (5 pm - 10 pm)
Seasonal fish course with drink: From JPY 20,000
(2) Delivery
■Standard sushi platter (12 kinds, 24 pieces): JPY 16,000
■Deluxe sushi platter (12 kinds, 24 pieces): JPY 20,000
*Delivery fee: Not included
(3) Catering
■Appetizer and sushi course: JPY 10,000 per serving
*Minimum order: 4 servings
*Travel fee: Not included
Please DM me on Line (link in the “About” section of my channel) if you want to make a reservation or have any questions. (If you don’t use Line, you can also contact me via Twitter or Instagram.)
■Address
1F Seiko Bldg., 1-6-4, Shibuya, Shibuya-ku, Tokyo, Japan
■Watari’s Line link
line.me/R/ti/p/%40182vttln
(To make a reservation, send me your name, date and time, and the number of people.)

[@ginzawatari]

■銀座渡利オリジナル包丁 bit.ly/3bZxYRc

[@dian10242000]

いつも楽しく拝見しています。苦労していた鮭、鱒の上身のおろし方、背鰭腹鰭の部分の処理、今まで疑問に思っていた事が全てスッキリしました。ありがとうございます。

[@user-nx9cj1qd4i]

お疲れさまです！ 渓谷の女王が冒険王になって桜鱒で帰ってくる。なんか格好いいですよね。高級魚、納得です。

[@user-qg1em8mc3g]

幻のサクラマスと聞いて、食べてみたくてとあるアプリを使ってサクラマスを入手しました。動画の通りに捌く手順を進めたのですが、何ぶんド素人なので浅利さんが綺麗に手順を進めていかりれるのに、私はなかなか難しかく途中途方に暮れたことも…。苦労の末に何とか捌き終えました。渡利さんの動画はド素人にも分かりやすく解説されているので助かります。ルイベ用と切り身に分ける事ができました。丁寧な解説動画をありがとうございます😊

[@yukikarno3829]

ためになりました！明日やってみよう✨

[@specialnobujp1]

銀座まで行くと1本1万超えるんですね... オホーツク海で鮭定置網漁をやってる漁師でサクラマス水揚げしてますが、地元だとキロ数百円ですね😊 海岸で普通に釣れますし、味も良いので、釣りも人気です

[@user-pr3cw3uh6l]

名からして春🌸 程良い脂で、ごはんにもビールにも合いそうです🍻

[@04burgundy]

うわぁ、サクラマス。食べたい。サケ・マス類ではいちばん好きです。コロナ以前は新潟に行ってサクラマス食べるの楽しみにしてました。

[@ch-br3if]

断面綺麗すぎやろ

[@KYJP]

これは非常に美味しそう。 お店で頂いたヅケも本当に美味しかったです。 けむらん亭の置く場所さえ確保できれば。。。

[@masumi819]

山女と鱒が同じ魚とは！！ 今回も勉強になりました😊

[@user-qq5sl2jd1d]

お疲れ様です 大将 サクラマスの 押し寿司 教えて下さいなぁ 宜しくお願い致します

[@yoha6825]

お疲れ様でございます♪♪いつものごとく、美しい包丁さばき、清潔感がたまらん！

[@fisherk996]

最近ではサクラマスやトラウトサーモンを各地方の沿岸域で海洋養殖された物が春の時期限定で出回る場合が有ります。とても美味しく生食用としても安全でお勧めです。但し鱒族は高水温では生きられず逆に低水温が得意な為、沿岸域の海水温が低い秋の終わり頃から育て始め水温が上がりきる晩春頃には出荷が終わってしまいます。

[@user-tn4zt8go9l]

脂のりのり、まるまると太った鱒ですね！ 渡利さん流の鱒寿司･･･是非見せてください！！！ お店に食べにいきますよ🚗💨

[@user-bc7hz6lg3f]

これから　マスが網にかかります 　本マス!　こちらでは 煮付けがメジャーです!

[@MinhNguyen-vw6gn]

Hello Chef, How long did you marinate the fish?

[@user-rz7fd3he8c]

上身のおろし方が勉強になりました。自分は刺身調理するのが好きなのですがサーモンが難敵。讃岐サーモンとか丸々１匹を市場で買って来て、はりきって自分で捌くのですがいつも身が割れるし、ぐちゃぐちゃになってます、次回は動画に基いてやってみます。 まぁでもやっぱりどうしても捌くのに手間がかかる魚ですよね。

[@user-yu4np2oq7z]

大目鱒とかサクラマスとか、天然物の鱒は良い値段しますよね。最後に添えたのはカラシですか？

[@shoma3964]

サケ科の魚は、お味が値段に比例する気がしてたのは、マスの種類の差だったのですかね・・・ 特に、ルイベ、氷頭などの特殊系は職人さんの腕も相まって味が大きく変わる気がします

[@Peter.Farson]

骨、大きいなあ。塩焼きだとさほど気にならないけどお店だとこういう手間が必要なんですね

[@tartufo1982]

サクラマスの握り寿司だと、どんな処理工程になりますか？

[@low9214]

川での生存競争で負けたヤマメが海へ追い出され、何倍もの大きさになって帰ってくるというドラマ。 でもサケ科の魚が生まれた川に戻ってくるというのは実はガセで、数パーセントしか戻ってこず、殆どは別の川へ登るらしい。

[@akiraScorpion]

基本的に負けた魚ではなく、親がサクラマスマスなら子も海にいきます。別の川に上るのはカラフトマスです。 いずれも例外の魚もいますよ。

[@low9214]

@@akiraScorpion 例外があるとはいえサクラマスの子であっても産まれてくる個体は全てヤマメであって、海に下りやすいかどうかはまた別の問題であると思います。それにサケも一部を除きほとんど生まれた川には登らないという説が今では有力だそうです。研究されている方から直接聞きました。 もしマスの子が海に下る確率が高いという論文等あれば教えて頂きたいです！

[@user-bn7il6wd2d]

1月より毎週の様に海に出てジギング狙うも今年はうまく釣れず（泣）でも!頑張ってねらいますよ!

[@user-il4kz5xh4p]

金タワシつかっていいんですか?

[@andreyronik]

Здравствуйте, а можете показать, как разделывают лосось айны?

[@user-sn7kg2yx9n]

魚を冷凍させなくても、けむらん亭を使って火入れは表面だけにおさえた燻製は可能でしょうか？ 例えば時間や温度の調整によってそれが可能なら、ぜひ購入したいんで、教えていただけるとありがたいです。 個人的に、魚とか、牡蠣をはじめとする貝類は、味自体は燻製に合っていても、あまり火が入ると硬くなったりパサついたり縮んだりで、熱燻は難しいと思ってました。 スモークガンのような道具で冷燻にすると、逆に香りが弱いですし、いい燻し加減、火入れ加減がないものかと模索してます。 このコメント欄じゃなくても、動画にしていただけるとより分かりやすいので、魚介類に特化した生のまま仕上げる、または低音調理のようにしっとり火入れができる燻製、よかったらぜひお願いします。

[@ginzawatari]

冷凍しない場合は一斗缶をつかって燻製にする方法が好ましいと思います。 今度動画にさせて頂きます。 いつもありがとうございます。

[@user-el5zz1ji1v]

あっ!今度は「チカ」お願い致します(>ω

[@user-el5zz1ji1v]

旬デスネ♪養殖モノは苦手なもので…(´；ω；｀)

[@user-xp2id5ko1e]

骨抜きの時に上手く抜けなかったり身がボロボロになってしまいます。何かコツみたいなものがあれば一本動画を作って下さい。

[@user-zn1tl2zz1s]

通販番組みたい（笑）