сыровяленая колбаса в "Айцел" с перцем "Кубеба"

видео с началом приготовления, есть подозрения, возможно даже, по ошибке, удалил. но конечный результат порадовал неожиданно больше. Начал делать мясные деликатесы по тому что хочется комить семью более безвредно, а получаться стало благодаря каналу "емколбаски". всем здоровья и добра 😉

[@user-cw3dj3nl4z]

Александр, вы просто молодец. Так держать, и не обращайте внимание на злые комментарии . Главное то , что вы сделали с душой для семьи . Удачи вам и успехов . А я пойду делать колбасу по вашему рецепту в первый раз. Буду надеяться, что получится не хуже чем у вас. .

[@user-Alexander.Garpun]

Здравствуйте)). С наступающим Новым Годом и пусть принесёт он Вам только добро)). Домашняя колбаса- это очень-очень вкусно и гораздо полезнее. Удачи Вам и успехов во всём))

[@user-cu1ri8ef5n]

Отлично ! Глааное есть понимание технологии и процессов. Сам иду таким путем 👍

[@user-Alexander.Garpun]

Этот процесс затягивает)). Дети обожают домашнюю колбасу

[@user-Alexander.Garpun]

Или не на Ваш канал подписался??? Теплицу Вы делали на видео?

[@user-cu1ri8ef5n]

@@user-Alexander.Garpun да, теплица моя !

[@user-Alexander.Garpun]

@@user-cu1ri8ef5n вот теперь на Ваш канал подписался))

[@user-ki9xt8pd5w]

Саня привет, адрес скинуть, куда колбасу выслать?)))

[@user-cu1ri8ef5n]

В целом рекомендуете айцел для вяления в ноуфросте ?

[@user-Alexander.Garpun]

Да, только лучше меньший диаметр

[@user-cu1ri8ef5n]

@@user-Alexander.Garpun был 65 мм. Сегодня набил по типу чоризо. Посмотрим что будет. Тоже выкладываю видео иногда

[@user-Alexander.Garpun]

@@user-cu1ri8ef5n подписался)). У Вас тоже, смотрю, руки с правильного места растут 👍👍👍😉

[@user-cu1ri8ef5n]

@@user-Alexander.Garpun стараемся с женой на пару. Жаль только , что более менее стали жить лишь к 50 годам.... по возрасту, не по стажу совместной жизни )))))))

[@user-po5fs7qe8x]

Спасибо. Делал в ноуфросте или где? Я проводил тест этой оболочки: Несколько Кг фарша набил в айцел и свиную череву, часть айцела поместил в холодильник ноуфрост, а остальное - в самодельную камеру из старого холодильника с датчиками и.т.д. Результат в холодильнике хуже чем у вас, присутствует какая-то мягкость или рыхлость, или водянистость... В череве - просто супер! Айцел в камере - результат все равно какой-то не такой... Короче говоря мне не понравилась эта оболочка. Вес батонов в среднем -35%

[@user-Alexander.Garpun]

Делал в нофросте, батон был в подвешенном (горизонтально, от того и чуть изогнута) состоянии, чтобы ничего не касался. Вялился не равномерно, ближе к краям батон был твёрже, для этого поместил в вакуум, при этом испарений влаги уже не было и она распределилась по всему продукту равномерно. А Вы какой диаметр черевы использовали, тоже может быть сделаю. Хочу ещё Айцел меньшего диаметра заказать и тоже попробовать

[@user-Alexander.Garpun]

Датчик для камеры тоже купил, теперь надо небольшой холодильничек приобрести))

[@user-po5fs7qe8x]

@@user-Alexander.Garpun У меня и то и другое 40мм. Правда я не сообразил про вакуум... В череве без камеры будет закал 100%.

[@user-Alexander.Garpun]

@@user-po5fs7qe8x благодарю за информацию. Может тогда в вакуум и попробую в череве

[@user-po5fs7qe8x]

@@user-Alexander.Garpun Лучше сделай её плоской, т.е. периодически ложи под "пресс" или засовывай между 2-я досочками на четырех винтах,- влага из середины будет выжиматься и распределяться по батону, тогда м.б. закала и не будет.

[@dwarfigplays9806]

Верю, что по вкусу всё хорошо. А сама колбаса рыхловата, по-моему. Скорее всего, надо лучше и дольше вымешивать фарш для большей однородности. Ну и рано достали. Полтора месяца - это маловато, хотя и потеря веса батона нормальная. Я вялю последние несколько лет в самодельной климатической камере. Когда делал первые эксперименты, проверял по срокам с шагом в пару недель. По мне так оптимальный вкус/консистенция для сыровяленной колбасы приходит после 2.5-3 месяцев вяления. После полутора месяцев, как у вас, остаётся ощущение недоделанности. Я бы свои эксперименты по сыровяленной колбасе типа чоризо, салями и других похожих подытожил примерно так: 1-1.5 месяца - потеря массы уже правильная, вкус уже хороший, консистенция хромает; 2.5-3 месяца - оптимальный вкус и консистенция; 4-5 месяцев - вкус и консистенция отличные, но потеря влаги продолжается, поэтому становится более твердая, лично мне так тоже нравится, кто-то говорит, что слишком твердая; 6-9 месяцев - вкус отличный, батон очень твердый, но уже разницы от времени все меньше и меньше, потеря массы после 4-х месяцев существенно замедляется. И обязательно попробуйте завялить свиную шею и говяжью вырезку цельными кусками. Никаких специй не надо, только посол нитритной солью и вялить. По оболочкам у "емколбаски" всё давно рассказано, любые из рекомендуемых можно использовать. Результат отличный, при этом максимально простой и ленивый в подготовке и вялении. По климатической камере. Делал из небольшого витринного (со стеклянной дверью) холодильника объемом 190 литров. Внутри датчики температуры и влажности, увлажнитель воздуха, осушитель воздуха, 3 штуки 150мм водостойких вентилятора для конвекции. Как оказалось, осушитель воздуха, по сути, избыточен. Более-менее современные холодильники с осушением справляются сами. При средней наполненности камеры камера "выпивает" около 3 литров воды в неделю. В моей камере можно одновременно вялить примерно до 15 кг мясных вкусняшек.

[@user-Alexander.Garpun]

Здравствуйте дорогой друг)). Благодарю Вас за подробные советы и такие большие тонкости)). Да, Вы правы, из-за такого количества "фонрей" она кажется рыхлой, но по вкусу получилась прекрасная. По поводу климатической камеры- это пока моя мечта, так как такой холодильник, а думал о приобретении именно витрины-холодильника, для меня дороговат пока, хотя комлектующие, такие как регулятор температуры с установкой на нём дельты и гигрометры уже есть)). Свиную шею уже засолил (есть короткое видео на канале), но с добавлением специй, через несколько дней заложу её в пакет для вяленья.

[@dwarfigplays9806]

@@user-Alexander.Garpun Действительно, все сразу не дешево выходит. Для меня путь к колбасе начался с су-вида и буженины, потом пошли ростбифы и стейки су-вид. А дальше уже "покатился по наклонной". Рекомендую колбасный шприц для набивки, очень удобно, и колбаса эстетичнее получается. Плюс можно набивать домашние сосиски, купаты и прочие мясные радости, которые потом уже никогда не захочется покупать в магазине. У меня 5-литровый вертикальный шприц (Hakka SV-5), чтобы места меньше занимал. Штука тоже, к сожалению, нифига не дешевая, но лично я ни разу не пожалел. Еще рекомендую использовать стартовые культуры. Они добавляют свою изюминку во вкус. Плюс способствуют уплотнению колбасы. Физику/химию процессов не расскажу, но эффект безусловно есть. Но тут уже камера практически обязательна. Стартовые культуры - это, грубо говоря, молочнокислая плесень. Вроде бы, не вреднее кефира, но в холодильник к обычным продуктам запускать как-то не хочется. Шею глянул, выглядит многообещающе. Я бы прямо в таком виде оставил на посол на пару недель в холодильнике. Можно переворачивать, можно не переворачивать, разницы после вяления не будет. А дальше бы вялил минимум до августа. А лучше до сентября. :)

[@user-ki9xt8pd5w]

Как дела?

[@user-Alexander.Garpun]

Приветствую всех )). Андрей, мы её меньше чем за полтора дня съели)))

[@user-dh4ww7ln3l]

@@user-Alexander.Garpun 5 месяцев делал, за полтора дня съели, это не еда, а лакомство, а им лакомяться

[@user-Alexander.Garpun]

@@user-dh4ww7ln3l приветствую. Детям ведь не откажешь )))

[@vladimirmaslov2660]

Рыхлость ппц, ты фарш мешал вообще перед набивкой? Жесткий брак, зачем такое людям показывать?

[@user-Alexander.Garpun]

Перемешивал конечно. Опыт ведь не сразу приходит

[@user-of7qb3cq1s]

Ты с мозгом или ты русский що за телебаченя?

[@user-Alexander.Garpun]

У меня русские и украинские корни. Футболка рабочая, мозги есть и думать прекрасно умею, людям не грублю. Разве я сделал тебе плохо???