ЗАЧЕМ СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ В КОЛБАСЕ . Нормы внесения и технология.

Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: www.emkolbaski.ru/community/t...
Купить:
- Стартовые культуры "T-SP" для с/в, с/к колбас "Классический Европейский вкус"- 5гр/кг - www.emkolbaski.ru/startovyie-...
- Старты Флора Италия с/в, с/к колбас "Классический итальянский вкус" - 5гр/кг - www.emkolbaski.ru/startyi-flo...
- Старты Рапид для МАЖУЩИХСЯ с/в, с/к колбас "Метвурст"- 5 гр/кг - www.emkolbaski.ru/startyi-rap...
- Старты для ВЕТЧИН сыровяленых цельномышечных "КЛАССИКА" - 5 гр/кг - www.emkolbaski.ru/startovyie-...
- Старты для КОЛБАС сыровяленых "КЛАССИКА" - 5 гр/кг - www.emkolbaski.ru/startovye-k...
- Благородная белая плесень для сыровяления - 7 гр. (на 7-12 кг продукта) - www.emkolbaski.ru/blagorodnay...
_____
Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, посолочную смесь "Мясницкая соль", колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах www.emkolbaski.ru/gde-kupit/. А также различные приспособления для приготовления домашних колбас (насадки, дымогенераторы, су-виды, камеры для вяления).
www.emkolbaski.ru/community/ - форум ЕМКОЛБАСКИ
www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
/ emkolbaski - подписывайтесь на канал в instagram
/ emkolbaski.kolbaskin - группа в facebook
ok.ru/profile/559614456303 - группа в одноклассниках
club59188828 - группа вконтакте
В ролике использована музыка из фонотеки KZbin

[@user-xk4bq5ff2x]

Очень познавательно.на 4 минуте просмотра создалось впечатление разговора тет-а- тет,огромное спасибо Павел.Побольше таких видео.

[@user-zi6iy4wp3e]

Павел .спасибо за ролик ..!!!👍👍👍👍

[@user-md2jg2fy9f]

Большое спасибо за очень познавательную информацию.

[@user-Artem.K]

А вот про технологию подвара интересно!) Надо срочно попробовать!))

[@alekseybalaksha8903]

Очень познавательный ролик спасибо!

[@user-tc1gb5ch3r]

Спасибо за то что подарили рай колбасного искусства! Очень классное увличение! Спасибо!

[@user-hx2wh6jh4h]

Большое вам спасибо, за то что делитесь своим опытом и знаниями! Лайк!

[@gen4ik345]

Сделал колбасу а теперь смотрю видосик и делаю выводы я вроде всю жизнь этим занимался, спасибо большое за Ваши ролики оч полезные,с меня лайк и подписка

[@user-dg6vd6vu8e]

Столько всего попробовать сделать хочется, было бы время, целый день колбасу делал. Спасибо!

[@user-lg7os4sw5p]

Физически очень нелегкое развлечение. Но это лучше чем валяться на диване!

[@user-ze4ie5gt1r]

Всё как всегда коротко и ясно!

[@user-pb8zm5op1m]

Спасибо познавательно!!!!

[@anastasiia196]

Спасибо за видео! Попробую сделать сыровяленную свинину с вашими бактериями.

[@user-il4df2qr6d]

Интересно,доходчиво.

[@user-fg3qx1ss7y]

Макс спасибо за труды)

[@emkolbaski]

Не Макс))

[@user-th3oj4lu5v]

Спасибо! Сегодня по сути и грамотно все объяснили! Супер! Вы конечно профессионал!! .

[@denis99700]

Благодарю!

[@user-rw8jj3jb1s]

Ты лучший и душевный!

[@kins57pcp50]

Отличный канал 👍

[@user-el3cd8wk6g]

Спасибо

[@vladislavsamonin2657]

Крутая задумка!!!

[@user-ck4bd5pm7x]

Все классно!

[@user-bc5df1yw4g]

Спасибо за информацию - купила колбасу - очень вкусная, и в составе на первом месте "стартовые культуры". У меня дедушка коптил окорока и стартовая подготовка - выдержка целого окорока в солевом растворе- новое- хорошо забытое старое.

[@user-sk6zn9fj3t]

Здравствуйте Павел. Очень интересно было бы посмотреть подробный ролик, о применении стартов в приготовлении цельномышечных ветчин, за ролик спасибо большое. Очень много полезной информации получаю из Ваших роликов.

[@emkolbaski]

Ветчины термически обработанные не требуют стартов. Чуть ниже в комментариях писал

[@user-sk6zn9fj3t]

ЕМКОЛБАСКИ Спасибо.В ролике на 3:30 услышал и заинтересовался этим вопросом. Я готовлю и с/в и с/к продукты.

[@emkolbaski]

@@user-sk6zn9fj3t Пекельстарт. Смотрите рецепты с ним на страничке в магазине

[@user-sk6zn9fj3t]

ЕМКОЛБАСКИ К сожалению, Павел, у меня сейчас нет компа, хотел заказать у Вас в магазине оболочку для ветчины большого диаметра, но видимо сайт не адаптирован для смартфонов. Вчера приготовил "мраморную" в 55- ом калибре (крупнее не было) а времени искать уже не осталось.

[@user-zl2ql5mn2n]

Я за сегодня по Вашим видео второе верхнее одразование получил, первое, чисто поражать, тежнолог производства и переработки сх продукции, жаль в то время не было этого канала...

[@user-py9nh6ux1w]

Павел добрый день. Я начал свою колбасную тему в 2017 году, тогда купил у вас разных специй, в том числе и Бессастарт и специи для сыровяла. К сыровяленным колбасам подошел только сейчас. Специи хранились в моей винокурне (это подвальное помещение), в специальном герметичном ящике. Температура хранения от 12 до 18 градусов. В ролике у Дмитрия Фреска я как то увидел, что он использовал просроченные старты в двойном размере. В моем случае можно их использовать или не стоит рисковать?

[@user-sb7fz6zs3r]

Здравствуйте подскажите где можно купить все необходимые приправы.

[@user-ww7ni1fp4w]

Здравствуйте, ролик уже есть про мясо в чудо-пакете?, если можно ссылку. Спасибо.

[@user-ly9qk2qk1o]

Все сделала, как вы сказали! Ну ждем теперь 3 месяца! Мне очень интересно что получится! Я уже постоянный покупашка в Вашем магазине, даже дымогенератор прикупила! Но пока пробую! Ветчина получилась супер! Делаю только для своей семьи! С дымогенератором пока не все понятно! Сколько ° должно быть в коптильне, чтобы было холодное копчение? А то у меня небольшая коптильня, замерила температуру, было 34°! Это правильно? Инструкция без температурных режимов, это не очень хорошо для начинающих! А вообще огромное спасибо!

[@user-pb5qq1wk3z]

Добрый день Павел, заранее извиняюсь за отнятое ваше время, но хотелось бы узнать о вашем мнении из вашего многолетнего опыта работы. При приготовлении колбас " Дедушкин гостинец" я внёс стартовые культуры 5 гр. на 1 кг. мяса, А НАДО БЫЛО 0,5 гр. на 1 кг. мяса. (Пакет Redstart из расчёта 30 гр. на 50 кг. мяса). Колбаса в оболочке айцел, сутки провисела в кухне при 24°. Что делать дальше из за превышения дозы стартов. Заранее спасибо.

[@user-em5kh3lr4v]

Какмвсегда все на высоте,лайк однозначно После посола 4 суток перед копчением способом рапид нужно вялить,или просто обсушка и копчение при 50 викоптильне?

[@emkolbaski]

Второе

[@kirillpresniakov9541]

Здравствуйте, очень классно , всё доходчиво. Сделайте какую-то колбасу из утки или гуся, а то у вас есть из всех видов мяса а из гуся и утки не чего нет. Кроме новогоднего выпуска

[@emkolbaski]

Здравствуйте. Назовите утку курицей и делайте по куриным роликам)

[@user-kc9zn5go5k]

Павел добрый день. А как попасть к Вам на мастеркласс?

[@user-wf3ip8qd6r]

@UCG4dQRZ5_PPBBD-FEu8lS4g Спасибо за оперативность ответа, но я спрашивал о конкретном случае -можно или нет после засолки вводить старты, сахара и специи.

[@user-ty9pr4jn1s]

Я фанатом стал!!! Уааааа!!!!

[@user-jw1gj7xp2x]

Впитываю опыт. Собрался делать колбасу. Очень долго готовлюсь. Где достать тот холодильник с вентилятором. Ссылку пожалуйста скиньте?

[@user-yy6yn3jq2d]

Профессионально! Хотелось бы послушать продвинутую технологию бастурмы с использованием Нуба Ро-Пек WL Бастурма, шприцеванием, нитритной солью с раскладом по составам, времени и температуре.

[@emkolbaski]

думаю с этим вопросом стоит обратиться к продавцам этих нубов)))

[@user-pe3zu2tf3w]

Хотя на промышленных фермах крупному скоту скармливаются и экскременты других видов, куриный помет считается более питательным для коров, чем навоз свиней. С учётом того, что куриный помет в восемь раз дешевле, чем люцерна, американские фермы предпочитают кормить свои стада именно им. Стая из тысячи кур производит помета достаточно, чтобы кормить телёнка весь год. Доктор Майкл Грегер

[@user-kz8tl9sy7z]

Павел большое спасибо за Ваши ролики. Поясните, пожалуйста за бекон с подваром. Коптим при температуре 50 градусов до 45 градусов внутри. Продукт уже готов или его ещё надо выдержать какое-то время в климатической камере? Спасибо.

[@emkolbaski]

Вялить дальше по стандартной схеме

[@CAMOPAL.]

В сети магазинов АТБ у твёрдых колбас почти одинаковый вкус , мне очень не нравится -это из-за стартовых культур ? Ответьте Павел пожалуйста !

[@user-np3qd8eb4t]

Спасибо за информацию, очень дельно все. Подскажите, у вас был рецепт «Луканка» очень нам она понравилась, но там не было стартовых, если добавить в рецепт стартовых, вкус в целом станет интересней - лучше? Или этот не тот рецепт для стартовых?

[@emkolbaski]

Попробуйте сами, мне лично нравятся чистые вкусы. Но почему бы не поэкспериментировать?

[@user-if4vq8nj8u]

@@emkolbaski Я не Павел, доавлял старты в суджук (аналог луканки) , на мой взгляд вкус стал более насыщенный.

[@user-rf8iy7rl8d]

Добрый вечер, подписался на ваш канал,хотел спросить можно ли пользоваться стартовыми пакетами для мяса на кости спасибо

[@emkolbaski]

Здравствуйте кость затухает внутри обычно

[@user-rf8iy7rl8d]

@@emkolbaski Ясно, а если я хочу поставить говядину на кости на влажное созревание,на 15-18 дней,лучше срезать кость,или за это время не страшно? Или лучше не рисковать и поставить отруб без кости?

[@hashkes]

как будут себя вести стартовые культуры БиоСтарт Плюс в сыровяле при температуре 4-6° в дверке холодильника? Оболочка айцел

[@lubsch70]

Можно ли вводить старты через некоторое время, 5-7 дней, после посола мяса, но перед замесом?

[@emkolbaski]

Можно, но смысла уже нет.

[@23Sochi93]

Можно смешивать стартовые культуры? Например бактоферм и флора Италия?

[@user-ie3mm6xx6l]

Павел, добрый день. Всё ваши старты(классика V2, TSP, Флора Италия), которые я буду использовать в колбасах, нужно держать в тепле 2-3 дня для ферментации? Или для разных стартов разное время ферментации? Допустим для батонов колбасы одинакого диаметра, например 50-го

[@emkolbaski]

Для разных культур разное время. В среднем 2 суток, но бывает рН упадёт и за 10 часов если мясо изначально с пороком PSE кислое

[@petrhotimskiy8866]

Можно ли заменить старты кефиром?

[@user-vr8vb5qr7k]

Добрый вечер, все делаю по рецепту но все равно внутри колбаса рыхлая, нет сплошной однородности, в чем может быть причина.

[@user-cf3ry3hn9h]

Я в рыровял редстарт добавил, сильно ли это критично?

[@user-rk3jp9jt7o]

Где можно купить такой холодильник т специи

[@user-if8qs4fi3c]

Можно ли стартовые культуры заменить кефиром,спасибо?

[@andrejsebardin1798]

Очень сложно. Делал салями с олениной и коньяком. Использовал только нитритку и специи. Мясо просаливал предварительно 5-7 дней в холодильнике, затем подмораживал, молол и набивал в коллаген. Вялил в подсобке на кухне ( там нет отопления) 2 недели, затем копчение холодным дымом 6ч, и ещё вялил 2 недели. Получилась бомба. Магазинная одноввкусовая кислятина и рядом не стояла.

[@user-hx2wh6jh4h]

Конечно, прошел год, но я с большим вниманием прочитала ваш комментарий. Актуально, познавательно, очень нужная информация. Будем пытаться повторить ваш опыт.

[@ramzigt7273]

Классные видео, классные рецепты. По многим рецептам готовил колбасы и ветчины с вашими специями... Но лично для меня есть один большой минус- в моём городе Ваш магазин закрылся, решил съездить в областной... Дак то что было нужно, того не было, продавец пояснил, что очень маленькие поставки. Хотел купить плёнку калогеновую для рулетов- её нет, подумал может сыровяленную попробовать сделать - стартовых культур нет. А через интернет заказывать дороже выходит(((

[@emkolbaski]

А что за город?

[@user-bn9wc1dm5q]

Павел здравствуйте, впервые хочу сделать сыровяленую колбаску, выписал у вас стартовые культуры " Т-SP", подскажите пожалуйста, можно ли внести старты после пред посола, в момент фаршесоставления? Спасибо...

[@emkolbaski]

У нас посол в батонах.

[@user-bn9wc1dm5q]

@@emkolbaski Спасибо!

[@Lida__Alex]

Подскажите. Где приобрести Пекельстарт в германии? Просто в россии есть в продаже товар из швейцарии, а вот в германии такого не продают. Странно.

[@emkolbaski]

У нас на форуме спросите у Зевса, он из Регенсбурга по моему

[@user-tc8gn3xv9h]

Здравствуйте Павел.Сделал два батона финоккьоны :мясо,вино,нитритка и специи-про ,,старты"забыл.Выкидывать?

[@emkolbaski]

Нет,в холодильник тогда на осадку на 5 суток при +2...+4 и дальше вялить

[@user-ec9dn5rp1c]

Павел здравствуйте, купил старты для сыровяленья, в одном из видео вы говорили, что их можно затормозить 2 способами копчение и понижение температуры. Старты надо закладывать в момент фаршесоставления, у меня вопрос фарш то холодный нужно его так сказать отеплить до комнатной температуры? Или заложить в холодное сырье, ведь все равно колбасу оставляем в тепле на сутки, не повлияет ли невысокая температура на работу стартов? Делать сыровял буду в айцеле, хочу попробовать со стартами не хотелось бы все испортить, заранее спасибо за ответ

[@emkolbaski]

мы оставляем в тепле на сутки как раз для развития этих стартов. Все сухие ингредиенты перемешиваем и вносим в холодный фарш. Сразу набиваем в оболочку, без пауз и выдержек на посол, сразу. Потом сутки в теплом месте для работы стартов. Все по написанной технологии

[@user-ec9dn5rp1c]

@@emkolbaski ок спасибо

[@user-th3oj4lu5v]

Как бы хотелось побывать в Вашем магазине?

[@user-ck1uu3ys2h]

Павел здравствуйте .Год назад посмотрел ваш ролик и началось !Мой внук до этого момента колбасу не жаловал сейчас на завтрак требует.И у меня появляется желание эксперементировать. Но опыта пока мало знаний тоже. А если при фаршеобразовании внести старты дать двое суток сферментироваться а потом по классике обсушка жарка варка.Так можно? И будет ли это вкуснее?

[@emkolbaski]

Здравствуйте. Кислота от стартов разрушит фарш, будет отёк автоматом

[@user-ck1uu3ys2h]

@@emkolbaski Спасибо большое.Вот бы я накарулесил.

[@sakromail]

Добрый день Павел. У меня есть качественный рН метр. Но с плоским электродом. Как можно им измерять рН. Может часть фарша как пробник оставить в пакетике как контрольный вариант.

[@emkolbaski]

Не знаю. Проверьте сами?

[@user-rv6fg3pz7b]

Павел подскажите можно ли добавить в колбасный фарш стартовые культуры для ветчины ? Перепутал при заказе у Вас на сайте .Памяти нет совсем .Стартовые культуры будут работать ?

[@emkolbaski]

Будут, но кислоты не будет. А она нужна для снижения рН фарша

[@user-rv6fg3pz7b]

@@emkolbaski Ого как быстро мне ответили .Спасибо огромное !

[@asorvachev]

флора италия у меня фаворит )

[@user-ku3hh3kg1q]

Здравствуйте,подскажите пожалуйста какие стартовые культуры нужны для вяления конины,казы? И где их можно приобрести?

[@emkolbaski]

Назовите конину говядиной или свининой и делайте по обычной схеме

[@user-ts6tr1nt4f]

Павел здравствуйте, скажите пожалуйста рапит для мажущик колбас для обычного сыровяла подходит?и для мяса подходит, и как используется для мяса?спасибо

[@emkolbaski]

Вполне

[@user-ts6tr1nt4f]

@@emkolbaski спасибо за обратную связь

[@user-zp4zf9wh7c]

Добрый день. Смотрел на одном из каналов, в качестве старта добавляли обычный кефир. Интересно услышать ваше мнение. Спасибо

[@emkolbaski]

Не смотрите такие каналы. Здравствуйте

[@user-wr3th5tb5y]

Я так пониманию, используют чтобы образовалась молочная кислота, то есть концервант, чтобы гнилостные бацилы не росли.

[@ytka]

Павел, опережают события, но очень заинтересовала новинка для вяленого мяса. Мы выращиваем мускусных уток м любим вылить, но в соли они все равно очень солёные. Вот эта стартовая культура подойдёт для утиного мяса?

[@emkolbaski]

Единственное что мне не нравится в стартовых культурах это то, что они из любого сырья делают стандартный вкус изделия. Им безразлично где развиваться, утки или пони) С утками есть момент с сальмонеллезом, будьте очень внимательны. Сальмонелла живёт в утином кишечнике как фоновая бактерия, не доставляя никаких проблем птице. Но как только вы обсемените кусок мяса этими бактериями и начнёте посол и вяление- вы создадите идеальные условия для развития сальмонелл в продукте.

[@ytka]

@@emkolbaski спасибо, буду иметь ввиду. Никогда не задумывались по этому поводу.

[@wtsergo]

@@emkolbaski Проблемы с сальмонелой - это если целая утка или даже отдельно купленое филе? У крупного производителя тоже такие проблемы могут быть или вряд ли? Гусь от утки отличатеся или таже проблема? Спасибо

[@emkolbaski]

@@wtsergo наберите слово сальмонелла в поисковике

[@user-yk4pb1zz2j]

Добрый вечер А можно без культур добиться магазинного вкуса?

[@user-ru9np8xi7o]

Сколько хранятся старты после вскрытия пакета, могут ли испортиться?

[@jurdenjurij7896]

Павел пардон, но имею ещё вопрос по стартам. Вы сказали что можно добавить несколько стартовых культур. Я проживаю в Германии и вот только что на местном мясокомбинате купил 2 вида стартовых культур "Nitrostart'g" и "AVO" Первый имеет 30 гр. и рассчитан на 25кг. а второй имеет 20 гр. и рассчитан на 50 кг. Вопрос, могу ли я их добавить оба и в какой дозировке это сделать? Да и делать я буду свинную шею целиком.

[@emkolbaski]

Здравствуйте. Смотрите на состав культур. Какие штаммы.

[@user-qo7ll1kf6b]

Здравствуйте, скажите пожалуйста, слушала вашу лекцию о благородной плесени, а если я просто куплю колбасу с плесенью и положу в холодильник она тоже будет распространяться или же это происходит когда ее вялишь? Раньше готовую покупала, хранила в холодильнике, плесени нигде не было или же распространение идет когда ее делаешь, расскажите если возможно технологию сальчичона.

[@emkolbaski]

на покупной колбасе чаще всего имитация плесени. Мел, тальк и аромат грибов

[@user-ku4ec3gr4c]

Вопрос: а есть такие же культуры для рыбы?

[@user-ue2sn4xf2m]

Павел, добрый вечер, поясните, пожалуйста. Что то немного запутался. На мастерклассе, вроде, был разговор что после набивки выдерживать в тепле 20 часов примерно, а смотрю ролик по фуэт, там 2 дня говорите. Что то изменилось с момента выхода ролика? Старты Флора Италия

[@emkolbaski]

Информация обновилась из-за слишком вольной интерпретации данных пользователями. Теперь рекомендую жёстче, 20 часов и холодильник.

[@user-ue2sn4xf2m]

@@emkolbaski спасибо

[@elenaabakardzhieva3137]

@@emkolbaski Ну, вот... Два дня в тепле продержала...

[@user-rf8iy7rl8d]

Для влажного созревания

[@werwas0078]

Подскажите, а как попасть на ваш форум? Можно ссылочку?

[@emkolbaski]

Ссылка на главной странице сайта

[@AlinaKoroleva73]

Покупала у Вас старты изикюр , сейчас нет в наличии у вас в интернет магазине , чем могу заменить для цельнокускового вяления?

[@emkolbaski]

Они есть в наличии

[@AlinaKoroleva73]

@@emkolbaski Товары, отмеченные ***, недоступны в нужном количестве или отсутствуют на складе! Подробнее: Старты Изи Кюр для вяления ВЕТЧИН (Изикюр) - 5 гр *** Вот они отмеченные звездочками.

[@emkolbaski]

@@AlinaKoroleva73 поправили, обновите страницу

[@user-mc1id6kx4v]

Украина. Спасибо .Спасибо. Все понятно и ясно.

[@user-bu6gx2xs6m]

Здравствуйте Павел, подскажите можно ли использовать старты для ветчин в мраморной ветчине по вашему рецепту,и как их внести и надо ли в тепло? И ещё вопрос как внести старты в джерки по вашему рецепту и какие

[@emkolbaski]

Нет. Лучше не надо. Закисление фарша приведет к браку. Про джерки- смотрите соответствующий ролик, там всё

[@user-bu6gx2xs6m]

@@emkolbaski спасибо,но не совсем разобрался,старты для ветчин не требуют тепла для активации? Можно сразу соль старты и в холодильник на две недели?

[@emkolbaski]

@@user-bu6gx2xs6m старты для ветчин не требуют тепла для активации

[@user-bu6gx2xs6m]

@@emkolbaski спасибо

[@user-is9vn6xc8b]

Просроченные можно употреблять для изготовления колбас? Нигде не вижу ответа. Пожалуйста ответьте.

[@emkolbaski]

Я бы не стал. Но если очень хочется, то можно, под вашу личную ответственность

[@user-bs8hr4wc1c]

Павел , будь добр , подскажи ! Человек забыл старты в воде размешать и насыпал в сухом виде в фарш . Что делать ?

[@user-ec9dn5rp1c]

Я тоже спрашивал, ответили, что в воде не надо разбавлять

[@user-wp5nn2cn9u]

Спасибо за информацию, очень полезно, но в основном все про копчение, а если я просто отвариваю, тк нет возможности коптить? Вот про отварные колбасы хотелось бы подробнее

[@emkolbaski]

в подкастах. 80 снаружи до готовности, 70 внутри

[@stonewalker6034]

@@emkolbaski а чем можно заменить енти "чудо пакеты" для вяления...? ну негде их узять. Спасибо.

[@evgenylubnevski8245]

Павел,добрый день. Я сделал несколько батонов колбасы со стартами и оставил в пакете на 3 дня . Там где была говядина, цвет сильно изменился, а со свининой не совсем. Теперь у меня сомнение, положил я старты в свинную или нет. Это как-то можно проверить? И в случае, что там нет стартов, а только нитритка и специи, выбросить и не вялить? Спасибо

[@emkolbaski]

Или кисло или нет. Запах молочной кислоты появляется со стартами

[@user-fw3bp8gm9b]

Здравствуйте. При какой температуре хранить стартовые культуры? Спасибо.

[@emkolbaski]

Здравствуйте все условия написаны на сайте и на пакетах

[@user-ex8qh5hm6l]

👍👍👍👏👏👏

[@user-wf3ip8qd6r]

Подскажите пожалуйста Павел, я сделал предпосол мяса в кусках и отправил в холодильник. Можно или нет после засолки вводить старты, сахара и специи? Заранее спасибо.

[@emkolbaski]

Я очень не рекомендую предпосол

[@user-wf3ip8qd6r]

@@emkolbaski Спасибо за оперативность ответа, но я спрашивал о конкретном случае -можно или нет после засолки вводить старты, сахара и специи?

[@user-wf3ip8qd6r]

@@emkolbaski с

[@emkolbaski]

@@user-wf3ip8qd6r все можно, главное если старты добавил то набивать в батоны, не выдерживать в посоле

[@user-fe6rj2yd1o]

а технологию "рапид" можно применять с сыровяленой (сырокопченой) колбасой для ускорения копчения? вкус от этого не страдает?я правильно понимаю что при этой технологии колбаса на примерно 7 день вяления нагревается при 45 градусах до 40-42 град внутри?

[@emkolbaski]

Вкус страдает конечно.

[@user-fe6rj2yd1o]

У вас на форуме писали что вроде как вкус специй раскрывается даже больше...

[@emkolbaski]

@@user-fe6rj2yd1o ну тогда лучше спросить это у человека который это написал) на форуме 10 тыс человек и каждый со своим мнением)))

[@user-bk8fm7cw1y]

В условиях хранения к культурам написано условия хранения - 18 °C что будет если хранить при комнатной температуре? или же они долго ехали)

[@emkolbaski]

Они спят пока нет воды.

[@user-co2oj5cr7l]

Здравствуйте. Где можно купить стартовые культуры?

[@vladimirgriller]

Я покупаю в любом мясоколбасном магазине, для мясоделия, Гугл в помощь) какой у вас город?

[@user-rq9fk6xn7f]

Пенза

[@vitaliepinzari9650]

павел добрый день. что будет если ставить в ветчину старты для колбас?

[@emkolbaski]

если последует термообработка то будет бульонный отёк из-за выработанной стартами молочной кислоты

[@vitaliepinzari9650]

@@emkolbaski без термообработки.

[@emkolbaski]

@@vitaliepinzari9650 какая ветчина?)) рубленая или цельномышечная? Слово одно, а значений много.

[@vitaliepinzari9650]

@@emkolbaski хочу вялить каппоколу но старты из франций для колас. пекельстарт в молдове нету(((

[@user-jb6dp8ve5u]

Добрый день. Надо отеплять цельный кусок после внесения и засолки старта для ветчиныи на сутки , Спасибо

[@emkolbaski]

нет. Сразу в холодильник. Именно эти бактерии работают в холоде

[@user-jb6dp8ve5u]

Какая температура в камере и влажность для ветчины на стартах? Спасибо

[@emkolbaski]

@@user-jb6dp8ve5u точно такая же как и без стартов, физика одинаковая. +6...+8 влажность 82...75%

[@user-qp1dr5ph8e]

Здравствуйте! За неимением шприца сначала кусок мяса засолить на несколько дней с приправами потом порезать на кусочки и их подморозить, а потом с насадкой перекрутить на мясорубку набивая в айцел? Получится ли что то похожее на колбасу? Спасибо!!!

[@emkolbaski]

Посмотрите ролик салями в таухмассе

[@aminasadykova5832]

Что будет если превысить дозу стартов в 10 раз, а остальное оставить в норме? У меня так получилось в одной партии колбасы, не поняла разницы между бессастартом и 5-грамовыми пакетиками.

[@emkolbaski]

Скорость выработки молочной кислоты быстрее будет. Если стоит такая задача, то можно и так

[@user-jc4ds6gk8j]

Для сыровяленых колбас остановился на "флора Италия" - про "T-SP" слышал но не пробовал сейчас висит две партии не большие для сравнения "T-SP" и "флора Италия".

[@user-bk4wv6sr7u]

А сколько на 1кг кладете стартоф Флора Италия и кристаллюта? У них же вроде граммовка меньше.

[@user-jc4ds6gk8j]

@@user-bk4wv6sr7u использую готовую смесь с Мальтодекстрином и декстрозой 5 грамм на кг. Кстати проработал "T-SP" - кислотность приходит к норме быстрей перестаёт кислить, колбаса в колибре 38-40 готова за 2 недели, но в итоге у Италии вкус лучше.

[@user-no4et2ju2k]

Скажите, пожалуйста, купила старты для стейков в мелкой фасовке, но передумала... Можно ли эти старты использовать для колбасы или ветчины? Заранее спасибо.

[@emkolbaski]

Для ветчин можно

[@user-no4et2ju2k]

@@emkolbaski можно уточнить: если использую эти старты в сырьё из курицы или свинины для рубленной ветчины, то нужно оставлять на сутки в комнате?

[@emkolbaski]

@@user-no4et2ju2k рубленая ветчина это уже колбаса. Нужны колбасные старты

[@user-vr8vb5qr7k]

Добрый день, подскажите как проверить стартовые культуры испортились они или нет?

[@emkolbaski]

только на мясе

[@user-vr8vb5qr7k]

@@emkolbaski Спасибо.

[@dronsever3814]

Скажите, Павел, а можно чем-то заменить моносахара? Или вообще делать без них? Только со стартами. И в чём тогда будут отличия? заказал у Вас без моносахаров заказ, а теперь думаю)

[@emkolbaski]

если заказали старты в мелкой фасовке на 1 кг, то там уже все есть в составе.

[@dronsever3814]

@@emkolbaski нет..зелёный пакет пеккельстарт. 30гр. Лежат пока в морозилке уже 2 недели. Думаю, как быть)

[@emkolbaski]

@@dronsever3814 Моносахара - загугите что это. Глюкоза, фруктоза, лактоза, мальтодекстрин, все это можно найти и в отделе для диабетиков, например. Или в банке с мёдом) Весь вопрос в бактериях, которые больше любят те, или иные сахара

[@dronsever3814]

@@emkolbaski спасибо за ответ. А можно конкретно о пеккельстарте какие лучше из перечисленных и количество на кг?

[@user-xn9dl3ph7z]

Глюкозу можно найти практически в любой аптеке. Как в порошке, так и в ампулах.

[@user-sv6cp4kf8k]

Павел, в СССР сочная ветчина за 3 руб.70 коп. по блату была. Что это было?. Забадяжь , пожалуйста, такую. )))

[@user-ww1di3iy8t]

Такой вопрос. Если колбаски, типо охотничьи - ну тонкие, со стартами, после того как дали стартам начать работать, потом в холодильнике на досол-все это сделали, если их резко засушить допустим за 3 дня. Будет ли какой-то негативный эффект от стартов или их действия? Спасибо всем кто ответит, поделится опытом.

[@emkolbaski]

Кислинка будет, и это нормально

[@Pavel-yp3ut]

Добрый день, покупал у вас стартовые культуры, колбаса не получилась, цвет внутри светлый, запах плесени, и пустоты в внутри колбасы, 3 дня лежала в холодильнике, потом висела на балконе, подскажите где ошибка?

[@emkolbaski]

В балконе. Нет влажности воздуха 75...80% значит сразу есть дыры внутри

[@nikolakola2898]

Старты для сыровяла только или на любой добовляют?

[@emkolbaski]

Только для сыровяленых изделий

[@jurdenjurij7896]

Павел, про засолку бекона в конце ролика вы сказали что его нужно поместить в вакуумный мешок, но не сказали нужно ли вакуумировать его или же только запаять? Вопрос на эту же тему, если вы имели ввиду только пайку, то если завакуумировать мешок, процесс засолки ускорится по отношению к запаянному мешку, или нет? И ещё, если завакуумировать, нужно ли держать мешок сутки при комнатной температуре чтобы дать стартовым культурам забродить? Спасибо заранее за ответы.

[@emkolbaski]

Вакуумируем и следуем рецепту. Ничего не ускорится, но от плесени при посоле защитит

[@jurdenjurij7896]

Спасибо, так нужно держать при комнатной температуре чтобы дать стартовым культурам созреть или же сразу в холодильник?

[@emkolbaski]

@@jurdenjurij7896 конечно. Как написано.

[@jurdenjurij7896]

Павел, простите за дотошность, просто не хочу ошибиться. Я смешиваю нитритную соль с поваренной и с стартовыми культурами, натираю этой смесью свиную шею...а дальше как? Вакуумирую и оставляю при комнатной температуре на сутки, или оставляю на это время пакет незапаянным?

[@emkolbaski]

@@jurdenjurij7896 запаял, оставил в тепле на 2 суток, потом переложил в холодильник на досол

[@artemdobrohodov6482]

А как же старты для стейков??

[@user-hg6ez4cu9w]

Есть вопрос) возможно и глупый,но всё же...В одном из роликов вы упоминали,что старты можно добавить и для г.к.,чтобы получить более интересный результат на выходе.Солю для г.к шприцеванием.Стоит ли вводить старты в раствор для шприцевания,или же обрабатывать стартами снаружи?Заранее спасибо) С уважением.Екатерина)

[@emkolbaski]

Нет, не надо. Скажите пожалуйста что это за ролик, напишу туда пояснения.

[@user-hg6ez4cu9w]

@@emkolbaski навскидку не помню,поищу,отпишусь.Спасибо,что откликнулись

[@emkolbaski]

@@vladimir64mv для термической обработки не нужно снижать рН сырья, это приводит к дополнительным термопотерям и делает продукт сухим, крошливым на срезе

[@user-hg6ez4cu9w]

@@emkolbaski Горячее копчение.Варено- копченое мясо на даче.

[@emkolbaski]

Не надо. Это приведет к сухости на срезе