[討論] 400次咖啡（Dalgona）注意事項 與一些後續思考

#400次 #打發原理 #置換材料
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[@avatarlis]

看了那麼多相關的影片，其他人都是把400次咖啡當飲料、甜點做，只有老闆是當實驗做。 👍👍👍👍👍👍

[@tck1230]

答案是一定程度的油脂，油脂的延展性可以把空氣包住且持久，蛋白霜有類似效果，所以用鮮奶油的乳脂來取代咖啡的油脂就可以了，效果差不多，類似濃縮版的奶泡，可以加抹茶、可可粉、美路、阿華田或一切細粉例如咖哩粉~

[@jadenlin3000]

James Tsai 咖哩粉這個有兇

[@jimmychang8519]

對 應該是要油脂

[@chi-yuhu2649]

不加糖也可以打發。

[@ria_tintin6248]

還好你有呼籲那個用量喝下去是4杯的量...我本身有心悸易喘的問題... 本身對咖啡不了解也沒煮過的人 真的會不懂

[@paulsmith584520]

老闆人真好，特別提醒不要咖啡因過度攝取。

[@WayneShih]

忘了說一個，頻道還有一個副核心是叫大家不要喝太多咖啡

[@user-xu9hk2vq6n]

咖啡因過度會有致死的機會

[@viviennechen4361]

謝謝老闆的分享與提醒，今天第一次試作，差點不小心咖啡因過量。為了打發我也是用很多咖啡粉與水。結果太苦，就分成3杯， 還好我跟家人分享一天慢慢喝完，不然下個上新聞的就是我。

[@user-fe6fx9cp2l]

如果想要做相似度高的東西，那可以直接鮮奶油打半發再加入抹茶粉,可可粉....等等，甚至加入咖啡粉來製作上面那層

[@pinkinetsai1319]

我糖都只放一半，沒那麼甜，也加過蜂蜜取代糖，一樣比例是一半或⅓的量，都可以成功打發唷！牛奶可以多一點。😊

[@ichbinminebabe]

看了幾個影片，只有你提到咖啡因的問題👍👍👍👍👍

[@WayneShih]

行業不同關心的地方也會不同啦

[@yamakuchi]

終於有人實驗我最想知道的問題了...讚...繼續追蹤!!

[@jianzhifan6473]

我今天試做是用5克的咖啡粉+15克的糖+15克的水，手拿湯匙攪拌10分鐘，一次就成功。應該不叫做400次咖啡，我打了超過2000次了。

[@carmanko2157]

用好細容量的杯打, 杯底窄長就唔洗用大量份量先做到. 唔洗跟甚麼比例, 岩自己口味, 岩自己shot 既咖啡粉, 岩自己甜度既糖(一般人落一包糖量都已好甜, 已做到), 之後失敗與成功就係水量了.水用涼水都已可, 不用要熱水

[@danqiavalin5640]

我用100 ml小燒杯、手持攪拌器（只插一支攪拌棒）和4克咖啡粉、糖、水，混合放涼後打，成功。

[@user-ly3lj4qj8b]

我覺得原理有可能是因為油脂快速劇烈攪拌促進與空氣造成的乳化現象， 要用即溶咖啡可能是為了讓濃度高一點（經過萃取、乾燥）， 糖則是作為油跟水能均勻分散的媒介， 熱水是為了降低表面張力跟黏度促進乳化左右， 加上咖啡具有一些多酚類化合物應該屬於酸性，可以稍微破壞乳化作用不會過度乳化，嗎？ 三合一那種即溶咖啡粉可能因為含有一些抗結塊劑順便也做了抗起泡劑的作用，所以比較不容易成功吧，雖然裡面的奶精會有一些乳化劑幫助乳化。

[@pico169pico169]

有看過人家試乳清蛋白粉+萃取咖啡液可以哦！ 一起放冰箱 冰冷再操作

[@paradoxnonmerci8621]

感覺是油份和水分打發的，貌似黏稠的東西都比較容易打發 試過0.5:1:1可以成功，就是很難還有比較濕，有空試下0.5:1:0.5，我比較喜歡糖啦，咖啡是114，每次咖啡粉4-7克，糖是普通的砂糖，打發工具是電動打蛋器，水溫暖手，室溫24攝氏度

[@cccccc8613]

恩 聽說是蛋白質的關係 蛋白跟鮮奶油都可 只要把想要的東西(不要太多) 加這兩樣 應該都可以

[@nanayang8349]

比其他人深入的研究與解說！很棒耶👍 所以剛發現頻道就直接訂閱了😊

[@peichunchen4733]

講解的思路清晰表達能力很好

[@3310yj]

咖啡宇宙太深奧了，出現咖啡發糕指日可待啊

[@sayweid]

不是早就有了！ 只是當時的沒啥人買來吃

[@sayweid]

不要甜度 請愛用乳糖 用量與砂糖1：1兌換就可以了 水請用40度溫水就可以了 加入其餘材料就可以降溫了

[@user-eb8jv5cs5q]

我的物理不好去牆邊罰站， 今晚把15ml的即溶咖啡粉放成15g的量， 難怪做的時候還想怎麼即溶咖啡的罐子突然變空了？不是只做了一份嗎？ 還好這一杯跟家人分掉了， 看樣子要數羊到天亮...QQ

[@WayneShih]

記得多喝點水，不然會頭痛

[@user-eb8jv5cs5q]

@@WayneShih 好的，謝謝

[@SyuAsyou]

我一不小心也犯了同樣的錯，我算成重量把糖加多了XD 不過吃起來甜度真的還好沒很甜。

[@paradoxnonmerci8621]

我看視頻也是15克粉，想想就不對路了，減半測試成功就改回平日的5克即溶咖啡粉，只要比例對就可以打發了

[@carmanko2157]

用好細容量的杯打就得, 杯底窄長就唔洗用大量份量先做到. 唔洗跟甚麼比例, 岩自己口味, 岩自己shot 既咖啡粉, 岩自己甜度既糖(一般人落一包糖量都已好甜, 已做到), 之後失敗與成功就係水量了.

[@sandy9784]

在其他影片看到有說到原理跟蛋白打發類似 即溶咖啡與水結合後釋出的蛋白質與糖打起來，就像打蛋白霜一樣 因此含有油脂的可可粉或阿華田是無法成功打發的

[@WayneShih]

脂有分很多脂，不要一竿子打翻一缸油

[@H2C1011]

一開始猜想是一般油糖打發，但看了即溶咖啡的製程，現在猜想是因為即溶咖啡與糖加入“少許”的溫水再加上攪拌還原成即溶咖啡與糖成為成品前未脫水的膠狀，至於顏色變淡應該就是打入空氣打發形成

[@WayneShih]

我明天會測試到底是蛋白質還是油影響比較大

[@user-pf6kl7pt6h]

@@WayneShih 胺基酸也可以影響發泡，然後油脂反而會破壞發泡

[@WayneShih]

油脂感覺還要考慮到哪一種油脂

[@user-pf6kl7pt6h]

@@WayneShih 油脂是界面活性很強的物質，磷脂對發泡破壞能力最強

[@zhangren1988]

喝一杯就等於喝了四杯的黑咖啡，好可怕！

[@sayweid]

乳脂肪含量30%的鮮奶油就可以打發了所以你可以用相同的方法 脂肪與乳蛋白是包覆氣泡的不錯材料

[@user-rz5mn1or9y]

謝謝小雨大大的提醒，家裡沒有糖，所以連假時，才要來做看看…原本想說2克的咖啡量太少，要多做一點…看樣子我還是做少少的喝就好…👍👍👍

[@WayneShih]

依照1：1：1的做法打起來到接近乾發泡可以冷凍存放很久，你可以減量存放三餐飯後服用。

[@user-rz5mn1or9y]

好的，謝謝提醒…連假再來做乾發泡和濕發泡兩種來喝看看…👍

[@user-rz5mn1or9y]

如果晚餐後服用，我可能要數羊數通宵了…哈哈！

[@tsairania9420]

看到這影片才知道這樣一杯咖啡因量等於四杯黑咖啡…哇！！還好在想試著製作前有看到…雖然平常也蠻喜歡喝咖啡…但也沒一次喝那麼多，感謝提醒~~^^

[@Trader-Shawn]

我那天看完製作影片也想說用ristritto加全脂奶粉拌勻後特砂分次加入冰缸打發可能可以，然後單純用抹茶粉、可可粉加糖和熱水打發應該很難～直接加動物鮮奶油冰缸打比較快口感應該也是差不多

[@WayneShih]

蛋白質加糖理論上都可以打得起來，所以要找出咖啡裡面鳩竟是那些成分影響，不是很重要，但我想知道而已

[@Trader-Shawn]

小雨Wayne Shih 我也很好奇！所以找了2天即溶粉的成分到底是有什麼可以直接打發😂

[@kevenchen8144]

如果咖啡粉要更容易溶解，可以用細粉篩先篩過粉，這樣應該可以，也可準備一盆冰水，打發時盆子放在冰水中，這樣可以更容易到乾發!

[@WayneShih]

冷凍乾燥的咖啡粉過篩你會得到一鍋空氣

[@user-rz1wc2lz7s]

我的想法是 要先知道即溶咖啡是怎麼製作的 簡單的說法就是沖煮出來的咖啡取其精華乾燥固化 所以"固體量"是個參考值 濃縮咖啡理論上是可行的但多少量的濃縮去"再濃縮"到多少是重點 打發原理我覺得就是咖啡粉本身的蛋白質是主因? 看我手邊即溶咖啡的營養標示 100公克含量蛋白質佔19脂肪0.4飽和脂肪0.2碳水化合物(其他物質)68.8鈉68毫克 可可粉不行是因為本身油脂會破壞蛋白的發泡吧? 抹茶則是沒有足夠要素可以打發 我個人的小小猜測想法啦 問問學食品科的人會比較容易找到答案吧 跟食品化學有關

[@user-ph1fw3vw6t]

很多人都在說四百次咖啡是要攉四百下。我個人覺得四百次是在表達速度，每分鐘轉速四百次的意思。試想下，慢慢攪動四百下能成嗎？是在高速下攉才可。

[@bettysyulin7860]

對……所以我大概打了4000次🙁

[@user-ph1fw3vw6t]

@@bettysyulin7860 😂😂😂😂😂 我也不少啊

[@dakdak6460]

我有看一個視頻了解過這原理。分享一下🙈即溶咖啡因為經過蒸煮 微小的咖啡粒子會增加空氣和水分中的粒子表面穏定性和依附力 從而形成泡沫。有個日藉的youtuber 說到一本書名為 On Food and Cooking, The science and lore in the kitchen, Page. 638-639 , Foam 的那一部分有指到過相關原理。和咖啡油脂應該是沒有關係的 相反油脂會增加空氣重力影響泡沫形成。像做海綿蛋糕 只先打蛋清概念類似。所以不能用濃縮咖啡取代即溶咖啡。弄這視頻的開始部分有說到kzbin.info/www/bejne/eoCmnWhtibaHm7M

[@dakdak6460]

我中文不是很好 但我嘗試把聽到的英文說出來 希望大家能看懂

[@user-ij9xw7ki8y]

原來手打可以十分鐘內 主要是食材量足夠才可以縮短時間 本來以為是食材量太多拖長發泡時間 就連怎麼喝才會更好喝也很清楚 但手打兩次後真的不會想玩了 😂

[@WayneShih]

量不夠的話材料太淺，反而不能有效率地包覆空氣

[@o_o2854]

單純覺得是因為即溶咖啡溶液的稠度/黏度高,可以包覆氣體而發泡。因為黏度高時不同密度的物質不易分層（空氣低密度/咖啡溶液高密度)所以有起泡的效果, 換句話說黏度高→沈降係數低→不易分層。

[@o_o2854]

即溶咖啡基本上為水萃物,蛋白質與脂肪含量都很少。發泡原理基本上是有疏水性基團(蛋白質的疏水氨基酸或油脂)包覆空氣而形成的氣－液介面的乳化現象。至於氨基酸與發泡,本人認為並無關聯。原因如下：

[@o_o2854]

蛋白質之所以能夠起泡是由於,蛋白質的結構部分變性,使其二級結構展開(呈長鏈狀),其疏水性官能基吸附空氣,親水性官能基與其他蛋白質分子作用,形成網狀結構而包覆[疏水性官能基吸附之空氣],並維持泡沫之穩定(加糖是在穩定親水基的部分)

[@SyuAsyou]

認同你的解釋。今天打完一杯後真覺得我應該再打一杯糖水試試看能不能做出糖水昔，因為我從來沒有打過糖水，說不定濃糖水其實也能打發。

[@SyuAsyou]

去掉這個可能性以前，還真無法安心的以為400次咖啡是個什麼難做的飲料。但我真的不知道為什麼網上很容易看到失敗的例子(生存者偏差？)。

[@o_o2854]

SAY 我昨天其實也有往這個方向思考，但google 卻沒發現結果，像是maple/syrup foam之類的關鍵字

[@user-np5sc6in9n]

小雨好細心～～ 明天就想來試試～～

[@user-sg4hi6gg9g]

應該是即溶咖啡粉的油脂跟糖

[@o_o2854]

補充一下,除了往蛋白質和油質,也有可能是因為含有疏水性的小分子化合物包覆空氣(google了一下),像是咖啡因、生物鹼等植化素.....方向思考，(也不知道跟皂素有關係嗎？？？？

[@aaronh6173]

我用double espresso加糖費了好大的力氣才打起來，還加了一點可可粉才能成功～

[@kicoyang]

咖啡液有需要先冰鎮降溫嗎？ 請問水粉比多少？ 謝謝

[@humming93055]

有試過乳清蛋白 來打發了嗎? 健身會喝到的

[@sarahdang9491]

可以用熱牛奶嗎？冬天喝冰比較冷

[@yinghsu0520]

我也想了很久是什麼原理造成。。。或許跟高壓蒸氣滴出的咖啡上面有一層creama是一樣的道理吧？

[@user-og3dg5zs4j]

幸福就是甜品的味道;每一道甜品都有一個故事;生活就像一道道甜品，不品嚐怎麼知道哪道更適合自己

[@BCATLin]

moptt.tw/p/Coffee.M.1585114135.A.D95 有在PTT上面看到用研磨咖啡豆的方式製作 把水煮少一點就比較能成功喔 真的不知道原理是什麼XD

[@FarmerLance]

即溶咖啡有含咖啡的脂肪成份嗎？ 在猜想是不是這個東西的差別。 有打算用巧克力溶化後來試試看嗎？ 記得曾在某個影片看過有人用巧克力溶化後打出細泡，然後拿來做拉花飲料喝。 這個和可可粉有一個極大的不同是一個有可可脂一個沒有(可可粉沒有)。 而如果巧克力可以打出細泡，也許就有機會可以完整的打發？

[@WayneShih]

明天試一下，順便來測試代可可脂和可可脂的差異

[@FarmerLance]

@@WayneShih 期待~ ^_^

[@tommychan170]

用巧古力粉試過一下，失敗了

[@user-ju9xn2ht8g]

请问下我已经打发好咖啡了，可是牛奶不够，可以先冷藏打发好的咖啡吗？隔天再拿出来用

[@cynz7769]

我一开始是以为糖和空气产生了反应，但是我也换了抹茶粉和浓缩，都失败了，所以就知道我这个想法就肯定是错误的了😂关键应该还是速溶咖啡，求等原理

[@WayneShih]

目前結論是蛋白質應該是關鍵

[@sayweid]

咖啡粉加糖加水打發

[@白日梦想家-f9v]

真的很有用的建议。

[@user-ht1bi7sg5x]

新髮型很可以！

[@mao8718]

我在猜能不能從乳化反應的角度下去思考，因為咖啡有油，所以看是不是從這角度切進去添加一些東西，會比較好打發(隨便拉~有就好!打發中)

[@WayneShih]

不要隨便打發我

[@HEYKIMAN]

為什麼那麼多人話即溶咖啡 很傷身 添加劑亦很多 對身邊有害？在我看來三合一的即溶咖啡的確很多有害，但黑咖啡即溶應我沒問題吧？

[@WayneShih]

沒問題啊

[@WayneShih]

加了鮮奶油就是在打發鮮奶油了，可以不用考慮咖啡了

[@WU_WEI_KUAN]

我個人試做跟思考的結果, 跟雨兄的結論很相似, 只是不知道即溶咖啡粉裡面有沒有油脂?

[@WayneShih]

有，但蠻少的，蛋白質比較多

[@leehh7727]

如果用奶油加糖加一點溶好了的咖啡一起打發, 不知道會不會得到一杯咖啡因少一點的"類"400次咖啡?

[@WayneShih]

可以哦

[@evo9807]

難怪 昨天試著做出來，牛奶跟咖啡糊比例一比一，喝完後半夜失眠！ 原來是咖啡因攝取過量

[@chankeyen2951]

我用espresso做沒問題，今天睡了大半天。

[@aileenli6201]

咖啡油脂

[@kazami6946]

用膠囊咖啡不知道可不可以🤔🤔🤔

[@helen_lu]

只有糖＋水不放別的，能不能打發？蛋白能打發，抹茶不能？或許是咖啡當中的蛋白質？

[@RieslingAnn]

蛋白能打發是有蛋白質的纖維，抹茶粉沒有蛋白質，要加鮮奶油才能打發。

[@qwe4587]

去查Dalgona好像是指椪糖?話說老闆有試過Frappe嗎?好像也是用即溶當基底

[@WayneShih]

Dalgona在這個品項裡面應該是取其外表相近的部分來命名吧

[@kicoyang]

而且即溶咖啡成分中已經沒有脂肪了...... 而又經過即溶咖啡工廠的員工說，即溶咖啡就是咖啡液真空乾燥脫水，沒加其他東西，有加的成分外裝沒寫，就是違法，就是有設備就可以搞出來的東西而已 所以.......到底是什麼原理能讓即溶咖啡粉打發呢

[@DouDou666]

即使是乾燥的即溶咖啡粉體內一樣也含有咖啡油脂及少量的蛋白質，而砂糖在整個打發乳化的過程中，則是起到了保持濕潤與增加黏度、固性的作用。

[@bleubleu8032]

豆豆萌萌噠 也有無糖版本製作400次咖啡一樣能成功又是什麼原因呢？

[@DouDou666]

@@bleubleu8032 無糖版本將熱水以熱牛奶替代也是可以的。牛奶本身即含有乳糖、乳蛋白，一樣是可以打發的。砂糖在乳化過程中，只是起到濕潤固化的作用，一次加太多或太少都不容易打發起泡，玩過烘焙的應該都知道。

[@mixeddrinks8100]

blueberry when blend becomes a bit like that texture

[@0607bobo]

我用咖啡豆磨成粉結果打不發😥😥

[@tpstong]

一定要用即溶咖啡粉～

[@nimo3006]

我想學無糖的做法，請高人指點…

[@might0216]

看過有人用鮮奶油或是熱牛奶成功過 youtube已經有一些無糖版本的影片 只是熱牛奶的泡沫比較容易消泡的樣子

[@leojuang8708]

有看到即溶咖啡加熱牛奶就能打發的版本 不用加糖

[@nikoli4814]

不知道看的是不是跟我看的一样哦，但是她用的是30g咖啡。。。 一条便携速溶是3g，那杯=10杯咖啡因，很可怕

[@ming090208]

咖啡本身含有油脂，是否是可打發原因？

[@jpjp5359]

植物蛋白

[@user-je5jv3by4y]

我試過即溶咖啡粉+溫水1:1就可以成功打出咖啡泡了......濃縮咖啡當底真的不行.....必須要冰起來,後續又加鮮奶油跟糖才會成功,原理我也還在想......實在想不出差別在哪

[@user-rz1wc2lz7s]

因為加了鮮奶油+糖...所以可以打發 主要是靠鮮奶油打發的 至於硬度跟比例有關

[@peichunchen4733]

我覺得是咖啡的油質和糖結合 所以可以打發

[@user-ij5ce7xq6i]

個人淺見 油脂和糖

[@user-pf6kl7pt6h]

+1

[@WayneShih]

沒關係我已經把這個問題丟給專業人才了，相信不久就會有一個超官腔的解釋

[@user-pf6kl7pt6h]

@@WayneShih 剛剛大概查了一下，有人說要能發泡重點是要能產生乳化反應成為膠體溶液。所以要從界面科學來探討(話說我界面化學在大學被當掉)

[@WayneShih]

@@user-pf6kl7pt6h 目前覺得可能跟蛋白質關連好像大一些些，有試過用含脂肪量高的可可粉做，脂肪太高沒辦法有泡，降低水份之後得到一鍋巧克力醬，加牛奶喝掉了

[@user-pf6kl7pt6h]

@@WayneShih 剛剛查到咖啡本來就是膠體溶液，本來打泡泡就可以，但因為不夠濃(跟其他含蛋白質溶液比)所以消泡超快，所以單純打發不容易，但是加入糖可以穩定結構。像是甜點做的打發蛋白質，雖然加糖會傷害發泡能力，但是加入後打起來卻可以在保持比無糖的久。然後發泡力竟然還有方程式(暈)。咖啡內主要有glutamic acid, glycine and aspartic acid這三種胺基酸還有其他少量的胺基酸。然後即溶咖啡氨基酸含量可以從16~21%，所以從文獻看來，當濃度足夠時，即溶咖啡本來就相對容易發泡，然後又藉由糖的穩定結構，使得乾性發泡容易留存下來。

[@user-ib4ft9jm6f]

這杯熱量看起來很母湯

[@speakeasy_hann985]

Robusta creating much more foam !

[@lavender0707]

so are you saying arabica instant coffee doesn't work??

[@pranaya7503]

Add your video in English subtitles please

[@paulzoids]

先坐

[@WayneShih]

這樣輕輕鬆鬆坐下頭香，真是樸實無華

[@FTFWMXYZ]

哈，防疫漏洞

[@ravenmatcha]

在油管上看到韓國人在做...原來是這個啊

[@user-li1rj8ek3l]

請問，油管是？

[@riooo2872]

上面的咖啡啫喱对我来说太浓了 每次喝完会剩很多 然后反复加牛奶所以其实最终喝进去也不会太浓hhh

[@pranaya7503]

English comments please

[@hsureyes1141]

我來了~有幹話可以聽嗎

[@WayneShih]

沒有

[@user-pf6kl7pt6h]

本片很科學

[@WayneShih]

@@user-pf6kl7pt6h 應該說是本片的留言很科學

[@makotokase66]

對台南人而言只放一公克是會被逮捕的!!!

[@user-pf6kl7pt6h]

喝完後，又喝了一杯膠囊咖啡，沒多久就想睡覺@@，覺得應該是血糖衝太高

[@WayneShih]

應該是血液濃度太高XD

[@user-pf6kl7pt6h]

@@WayneShih 不過我的量用一湯匙比一湯匙的方式，所以咖啡因可能不像老闆用8克這麼多。因為我是用奶泡機來打，所以可以少少的

[@WayneShih]

@@user-pf6kl7pt6h 有點想去找陳之漢要一點高蛋白來打看看

[@user-pf6kl7pt6h]

乳清蛋白的發泡能力是600%剛剛查到的

[@WayneShih]

@@user-pf6kl7pt6h 剛好明天要去好市多....

[@sork1105]

3合1咖啡有人測試過嗎 ～？

[@niendoris6826]

我啊 打不出來 但很好喝🤣

[@sork1105]

@@niendoris6826 我最多打到濕性發泡...QQ

[@teresayeh3049]

神奇的咖啡因含量，跟珍奶的含糖量一樣

[@WayneShih]

很多人都邊喝著珍奶邊嫌棄台南人吃太甜

[@teresayeh3049]

@@WayneShih 但這些人還是繼續喝下去啊 😁

[@WayneShih]

@@teresayeh3049 我覺得對台南人說太甜應該以歧視罪審理

[@teresayeh3049]

@@WayneShih 請問要接受什麼樣的罰則

[@graver6862]

泡在糖水裡？

[@niendoris6826]

咖啡店要倒了

[@WayneShih]

你不要以為我不知道你在別人的影片裡面也留過這句話

[@Maswaynr]

實驗嗎？他連為什麼會發泡的原理都不知道。 即溶咖啡不好，這地球上喝即溶咖啡咖啡還是佔了大多數比例。