Три способа как правильно темперировать шоколад. Что нужно сделать чтобы шоколад застыл.

Если это видео было Вам полезно то свою благодарность Вы можете выразить подпиской на канал, комментариями от 5 слов, лайками, репостами видео в социальные сети.
Если Вы хотите помочь в развитии канала или просто поблагодарить автора в материальном виде:
💰Карта АЛЬФА-БАНК: 4154 8120 0860 2603
💰Карта СБЕР : 63900216 9056473016 (Евгений)
💰Donationalerts (все платежные системы): www.donationalerts.com/r/tak_...
Спасибо за благодарность, мы стараемся для Вас!😇😇😇
Темперирование - процесс нагревания охлаждения шоколада до определенных температур с целью перекресталлизации какао масла. В процессе темперирования какао масла принимает устойчивую кристаллическую форму. Шоколад приобретает блеск и звонкий хруст.
********************************************************************
✏ Сотрудничество: [e-mail]
🚀 Наш инстаграм: @tak_vkusno96 / tak_vkusno96
📸 Присылайте свои фото в Группу ВК: tak_vkusno96
🍀 Я в ВК: minimal2
********************************************************************
#шоколад
#темперирование
#ТАКВКУСНО!
#исуповевгений

[@AllaAngela24]

Большое спасибо Женя!

[@A.nnaRomanova]

Евгений, спасибо огромное! Побежала темперировать)

[@user-mc4po4uv6u]

Век живи и век учись. Спасибо, Женя,за полезное видео. Лайкосик обязательно.

[@user-hh4gn3tq9u]

Дякую за поради! Женя, Ви кращий, кого я дивилася)))

[@user-uy9xt4be3u]

Вот это бомба! Супер информативно, без воды. Спасибо огромное❤️

[@user-pr8ed4wo1t]

Спасибо огромное♥️ доходчиво объяснили что и зачем👍

[@user-yj7sb1il8t]

Спасибо, всё ясно и понятно, очень доходчиво объясняете! 👍

[@user-kk5ju3jo1w]

Молодец ❤ видно мастера своего дела. 😊

[@Olga-Ko]

У вас дар объяснять просто и понятно. Спасибо, продолжайте!

[@user-re8fw5pu6v]

Спасибо большое, очень доступно!!!

[@user-px9bk7ik2v]

полезно, интересно, информативно, доходчиво, СПАСИБО!!!

[@dashadreamersday]

Самое лучшее видео про темперирование шоколада, большое вам спасибо!

[@user-kk5ju3jo1w]

Спасибо, Евгений. Молодец! Всё понятно и без лишних слов🎉

[@Lina0908]

Вот мне очень полезен ваш ролик, спасибушки 👏👏👏 Вам вкусный лайк👍 и просмотр👩‍💻

[@user-kz3er3so2w]

*спасибо очень доходчиво и понятно объяснил воспользуюсь советом*

[@user-ir7od8yo1t]

Женя ти супер

[@user-sw2fe2kd4j]

Евгений, спасибо большое. Как всегда лайкосик.❤❤

[@TakVkusno]

Спасибо) 😁😁😁👍🏻👍🏻👍🏻

[@user-jt4te3yb1c]

Спасибо.Супер.

[@user-eh2ul2bv6l]

Благодарю ❤

[@fair-lady9128]

Евгений огромное спасибо за ваши рецепты и информацию, которую вы выдаёте попутно! Вы супер! 💖💖💖

[@TakVkusno]

Благодарю!

[@user-zf3vv3qz8u]

Дорогой, подписался на канал!

[@user-fq7jw4ps9t]

Спасибо)!!!

[@Turbo-uu9gw]

Благодарю вас за такие классные рецепты 👍столько всего пересмотрела а на вас захотелось прям подписаться, на днях делали чизкейк, сегодня пиццу печём 🤩и ещё много всего впереди повторить хочется. Только один вопрос?! С выпечкой без яиц не эксперементируете?

[@user-vn6df2lg2l]

Прикольно!!!👍👍👍

[@tatianaivanovnanikolaeva1313]

Спасибо .

[@user-tm4cd9de4m]

Как же повезло, что я нашла ваш канал! Всё очень просто, чётко и по делу! И самое главное, вы объясняете все тонкости, нюансы! Спасибо! Процветания вашему каналу!

[@TakVkusno]

Спасибо. Колокольчик жмите)

[@user-tm4cd9de4m]

@@TakVkusno Уже давно)

[@user-zp3hp1dw3q]

Спасибо

[@0x773]

Шоколад🤤❤

[@user-hw5dv8ot3f]

👌🏻👏👏👏

[@Lik9777]

👌🤗

[@user-xo4su2py8z]

Здравствуйте, покажите шоколад для велюра!

[@lyubovsokolova2441]

Спасибо.Вы Волшебник.Скажите,а если какао масло в твердом виде?-подойдет для добавки?..

[@TakVkusno]

Какао масло добавляют для того, чтобы в разогретом видео сделать шоколад более текучим. Посеять так Бетта кристаллы тоже можно, но я бы так делать не стал

[@galytgalyt2637]

👏

[@DIY-hu6nq]

👍🏻

[@frolovskii_v]

Делал так же, шоколад как у вас - калебо, но я не высчитывал массу доп. колет, возможно недостаточно добавил, но ведь не всегда его добавляют в рецептах и вроде как всё у всех получается. У меня как бы выглядит так же, но твёрдость и плавление остаются такие же как у колет из пачки. Завтра попробую с "посевом". Попробую ещё просто растопить, вылить в форму. У меня есть подозрение, что именно хрустит чёрный шоколад и не пачкается именно он и чем меньше содержание какао, тем меньше эти эффекты. Пока есть хруст только при 5 градусах из холодильника, а у меня затея сделать как подарок на новый год полые шары с начинкой, которые не будут таять в руках вообще, потому как их до дома надо ещё дотащить

[@TakVkusno]

Таких задач я перед собой не ставил, но судя по тому, как ведут себя молочный и тёмный шоколад - вы правы

[@user-tp8pj2tf6w]

Не волнуйтесь 😁 ЗИМОЙ они его донесут точно 😁

[@Alba578]

👍

[@user-gd2mo8ff3c]

6Евгений, скажите пожалуйста шоколад в калетах можно так темперировать ? спасибо

[@TakVkusno]

Да, можно, я взял плитку, чтобы зрители не думали, что для темперирование шоколад нужен специальный

[@alenka_kim]

Евгений, обязательно использовать разный по процентному содержанию какао шоколад? Или например можно брать только 75%?

[@TakVkusno]

Для темперирования можно разный брать. Горький шоколад наверное самый трудный в работе, потому-то в растопленном виде он самый густой. С темным шоколадом будет значительно проще работать

[@bondarev7199]

Женя, вопрос, я, часто глазирую сырочки, при хранении в холодильнике образуется испарина. Если я перекладываю салфетками, то они становятся мокрыми, хотя сам шоколад в нормальном виде и вкусе. Это проблема может быть от того,что я не выдерживала температурный режим?

[@TakVkusno]

Это просто конденсат от перепада температуры. Шоколад в идеале хранят при +10-15С а в холодильнике +4-6. Да и на сырочках его темперировать не обязательно.

[@bondarev7199]

@@TakVkusno Спасибо!

[@user-xn8gl3ql3g]

Добрый день Евгений.🙋Какой мощности у Вас микроволновка? P.S.Как всегда:Просто-доступно!👏👍💪

[@TakVkusno]

800вт

[@user-xn8gl3ql3g]

@@TakVkusno Спасибо!🙏👍👏🤗💐

[@user-ul4bt5jr8f]

Евгений, добрый день! Скажите, пожалуйста, если мы добавляем какао-масло в шоколад, то его вместе с шоколадом нужно темперировать или по отдельности, а после смешать? И чем добавление масла может быть чревато, особенно для корпусных конфет фигурок?

[@TakVkusno]

Добрый день, с добавлением какао масла повышается текучесть шоколада, корпуса конфет можно сделать тоньше. Но увеличение количества какао масла повышает риск «поседения» темперировать лучше весь объём, шоколад + масло

[@user-ul4bt5jr8f]

@@TakVkusno Спасибо большое, как раз для повышения текучести хотелось добавить

[@silvaagaian9716]

Подскажите пожалуйста количество какао масло к шоколаду ❤❤❤❤

[@user-qe3vi8xw4w]

Добрый вечер, подскажите пожалуйста в первом варианте вы нагрели до 47 потом добавили шоколад кусочками и опустили до 32, это всё? Можно использовать ? Вы просто говорили что нагреть охладить опять нагреть

[@TakVkusno]

Здравствуйте. Схема всегда такая: нагреть-охладить-нагреть. Во время охлаждения появляются нужные нам кристаллы в шоколаде, но при этой температуре шоколад уже очень густой, поэтому мы его сново нагреваем, чтобы он стал жидким, но так, чтобы «молодые» кристаллы не разрушить.

[@Alba578]

Мастер , может ответите, сколько какао - микрио в чайной ложке? Поясню , как без весов отмерить 4 гр какао- микрио? Спасибо 😊

[@TakVkusno]

Я без весов жизни не представляю)

[@silvaagaian9716]

Скажите пожалуйста В кондитерских магазинах продают весовой шоколад, и нигде не написано процент какао масла! Не написано так же текучесть ! Как мне быть в таких случаях? Заранее благодарю

[@TakVkusno]

Я покупаю Callebaut , на нем написано. Если у вас нет этих сведений то подходите опытным путем, пробуете работать с шоколадом, если он слишком густой при рабочей температуре, добавляете какао масло.

[@Svetik-Semitsvetik23]

Можно ли плавит шоколад в воскоплаве? Например у меня воскоплав с регулированной температурой, к тому же с силиконовой чашей. Воск плавится достаточно долго. Подойдет ли это для шоколада?

[@TakVkusno]

У воска температура плавления выше, чем у шоколада мне кажется, но если есть возможность выставить нужную температуру, то почему бы и нет. Нагреть можно в нем, потом чашу вынуть, остудить и снова подогреть до рабочей температуры.

[@Svetik-Semitsvetik23]

@@TakVkusno вчера сделала в воскоплаве. Сначала выставила на 45°. Шоколад расплавился, добавила еще крошки и убавила на 20. Как шоколад остыл, крошка смешалась но не расплавилась, включила на 32°. Температура поддерживалась на этом уровне постоянно. Не было мороки с подогревом. Всё получилось отлично. Шоколад был хорошо темпарирован. Покрыла им и апельсины, и еще были отдельно цукаты из корочек. Ну просто супер. Шоколад застыл как надо. Вам респект за ваш рецепт! 🌹🙏🤗

[@nastyahvan6785]

Бабаевский шоколад или анпенгольд подойдёт?

[@TakVkusno]

Я с Россия Щедрая душа начинал свои эксперименты, если объём изделия из шоколада у вас не большой, то можно конечно плиточный шоколад брать, но это дорого. Соотношение цена/качество получается сильно интереснее, если покупать шоколад в колетах. Производители его выпускают в упаковках от 2,5кг, но в специализированных магазинах можно найти и поменьше пакеты. Ищите все для пекаря или кондитера в своём городе, если таких у вас в городе нет, то интернет магазины и маркет плейсы вам в помощь

[@Konstantin-zx8wj]

а если изначально не нагревать весь шоколад выше 32 град, получится конечный результат, как при темперировании?

[@TakVkusno]

Это очень сложно сделать, но да, получится, рассказываю об этом тут kzbin.info/www/bejne/jHzTdn5plM6XY8U

[@Konstantin-zx8wj]

@@TakVkusno понял. спасибо

[@user-bt6pz7oh6x]

Добрый день! Как ухаживать за доской? Что можно, что нельзя? Спасибо

[@TakVkusno]

Здравствуйте, каких-то прям особенностей не знаю, я мою водой без моющего средства, перед использованием протираю спиртом. Достаю её только для темперирования, в остальное время она стоит вертикально.

[@user-pi8ou9ei3x]

А какой фирмы Ваш пирометр ?

[@TakVkusno]

Norm TN400

[@sabinaragimli7373]

Помогите пожалуйста. Подскажите. Я темперировала белый шоколад. Чуть перегрела до 48°. И миску держала в воде. Она наверно сильно перегрелась. Т.к долго потом градус не спадал до 28-29°. Одним словом испортила шоколад. И теперь шоколад не застывает. Готового темперированного шоколада дома нет. Могу как нибудь я его исправить? Или уже всё?

[@TakVkusno]

Я неправильно вам ответил, если шоколад, особенно белый шоколад перегреть - его уже не спасти(( но не выкидывайте, его очень вкусно добавлять в крем.

[@solmar7954]

очень интересный рецепт, попробуем! спасибо, лаик и пп) заходите и вы к нам, друж. к-ми

[@TakVkusno]

Ну только это не рецепт, а технология

[@user-fo8jz1wk6f]

Какой процент какао должно быть в шоколаде?

[@TakVkusno]

Шоколад просто должен быть темперированный, в молочном шоколаде, который я всегда использую 33%, а в темном 54%.

[@user-zq2ui6ju3b]

А клубнику в шоколаде можно делать таким шоколадом?

[@TakVkusno]

Можно

[@user-sz2qw1ct1b]

А готовый шоколад- плитка из магазина, он разве уже не затемперированный Его нельзя использовать в кондитерских изделиях? 🤔

[@TakVkusno]

Колеты и плитка - один и тот же затемперированный шоколад в разных формах. В колетах он просто удобнее.

[@user-sz2qw1ct1b]

Ну тогда зачем его темперировать повторно 🤔 Или же он становится негодным для использования в кондитерских изделиях при прогревании Если да, то это означает, что темперировать его надо непосредственно перед использованием? Я правильно размышляю 🤔

[@user-qw8nz8hw9p]

Мля, действительно фигню какуюто крутят, нифига ни понял, нафига над готовой плиткой шоколадного продукта так изголяться , получаится из-за отсутствия тёртого какао чтоли ?, а разве тогда вторичная темперация или как там её, градусов на 10 обязана быть больше, а рабочая такаяж, ???????

[@svetlanavilchuk7973]

Это же только для молочного шоколада ? Насколько знаю, у белого шоколада другие температуры. 🤔

[@TakVkusno]

Это для всех шоколадов. Просто у темного шоколада рабочая температура 32-33С а у белого 31С

[@MrLevrevod]

температуры плавления/работы с шоколадом: Темный шоколад 50-55/31-32 . . .Молочный шоколад 45-50/30-31 . . .Белый шоколад 40/28-29 . . . И будет вам счастье!

[@TakVkusno]

Спасибо!

[@user-tp8pj2tf6w]

То есть начать с высокой температурой и мешать шоколад до низкой температуры и только потом разливать в формы? Правительно я поняла?

[@alenavasilieva898]

Не очень поняла, в первом способе получается не нужно доводить до 27 градусов? Только до рабочей температуры?

[@TakVkusno]

Все верно. Просто остудили колетами или кусочками шоколада до 32 и все.

[@user-yw7jf1vr5l]

Привет повар ты помниш бургер если хочес сделай а не хочес не делай тебе 👍😄

[@user-yw7jf1vr5l]

Свем привет и всем удачи всем здоровья пока

[@TakVkusno]

Привет) про бургер помню, есть у меня кое-что вкусное в заметках. Сделаем)))

[@user-yw7jf1vr5l]

Спасибо ты лучший

[@user-yw7jf1vr5l]

Я сейчас смотрю твоё видио

[@TakVkusno]

Спасибо супер! +)

[@user-zq2ui6ju3b]

А обычным градусником можно измерить?😅

[@TakVkusno]

А обычный - это какой? Я себе сперва с щупом покупал, он подешевле, но удобнее работать с перометром. Надо чтобы измерительный прибор мог быстро замерять

[@Sunwind1712]

Не знаю на счёт темперирования, но как-то взяла шоколад в плитке по цене не дешёвой для ганаша. Иииии-ганаш за ночь стояния в холодильнике не застыл абсолютно(((( После этого пробовала профессиональный -это просто небо и земля. После этого случая я так больше не рискую

[@TakVkusno]

Ну так для ганаша важно содержание какао-масла, оно с комнатной температуре твёрдое, возможно вы купили что-то прям с очень с очень плохим составом и пальмовым маслом. Не все шоколад на чем написано шоколад, надо на состав смотреть.

[@Sunwind1712]

@@TakVkusno вот составы я смотрю как раз. Ничего подобного в составе не было. Просто не стоит всем составам доверять, получается

[@TakVkusno]

Ну сегодня я поднял тему не ганаша, а темперировпния, и мне иногда пишут с вопросом, в можно ли делать с магазинным шоколадом, в этом видео я ответил на этот вопрос

[@user-vm8xg8mx6u]

Камень нужен для маленького объёма . А вот мармит как раз для большого ...

[@TakVkusno]

Ну тут уже нужно вникать, что называть большим объемом)))

[@yuriydyachenko1262]

Либералы, социалисты пренебрегают религией, а правительство не пренебрегает, зная что религия есть главное, сильнейшее орудие власти.

[@user-sf2lc5kp8k]

Заблудились?