Темперирование шоколада. Видеоурок

Всем привет!
Сегодня мы будем учиться темперировать шоколад. Данное видео - практическое, но скоро выйдет еще одно, где я рассказываю теоретическую часть, связанную с темперированием шоколада, с подробным объяснением, зачем нам это делать🙌
А если мы еще не знакомы, давайте знакомиться☺️Меня зовут Надежда Коломейцева 👩🏻‍🍳
Я профессиональный мастер-инструктор KDCAA, кондитер-декоратор с 2016г.
🍰 Делюсь рабочими рецептами и технологическими особенностями
💵 Помогаю кондитерам выстроить систему продаж
👩🏻‍🍳Со мной вы получите востребованную профессию кондитера
В 2022 году запустила собственное производство авторской упаковки для кондитерских изделий и не только🎁
Более 25 000 студентов 👩🏻‍🍳по всему миру прошли мои онлайн-программы, получили результаты и оставили сотни счастливых отзывов.
👩🏻‍🍳Мои курсы и уроки
👩🏻‍🍳Курс по кремовой флористике "Торты, как искусство" - kolomeitseva.ru/taplink
👩🏻‍🍳Интенсив "Бенто-торт" - kolomeitseva.ru/taplink
👩🏻‍🍳Интенсив "Капкейки в цветах" - kolomeitseva.ru/taplink
👩🏻‍🍳Сборники нарезных пирожных - kolomeitseva.ru/taplink
👩🏻‍🍳Пасхальный интенсив - kolomeitseva.ru/taplink
Отдельные уроки - kolomeitseva.ru/taplink
👩🏻‍🍳Продающий Инстаграм и ВК 2.0 - kolomeitseva.ru/taplink
🎁Упаковка от производителя - boxkolomeytseva.ru/
Подписывайтесь на меня в Instagram, будем дружить 😉:
/ homebakery_krd_krn
Надеюсь, видео было для вас полезным, поддержите меня лайком ♥️ и подписывайтесь на мой канал / @kolomeytseva_nadejda я уже готовлю новый контент для вас🤗
#темперированиешоколада#школакондитеров

[@elenatatarevich7705]

Молодец девочка!!! Ни одного слова лишнего! Никаких понтов и прекрасный литературный язык! Природный преподаватель!

[@kolomeytseva_nadejda]

От души благодарю ♥️

[@user-lx6zs6jf7t]

Спасибо! Интересный способ 👏

[@kolomeytseva_nadejda]

Применяйте 👍🏻И удивляйте семью или заказчиков своим шоколадным декором ♥️

[@tegkaeva52]

Какие уверенные движения рук! Видно руку профессионала!Хорошее объясненияе.Спасибо!

[@kolomeytseva_nadejda]

Благодарю за внимание и высокую оценку ♥️

[@olgalukasheva4260]

Какая умница все по полочкам разложила. Голос такой приятный, как увидела, сразу же подписалась, ничего лишнего. Всего вам самого доброго и всех благ.

[@user-ss8ik5wd4c]

Голос приятный?-вы о чем ...

[@ranidaj1861]

Долго не знала, как подступиться к шоколаду. Так же долго не получалось с ним работать. Незнания приводят к страху и сомнениям. Спасибо вам огромное! Вы четко раскрыли весь процесс темперирования. Теперь я уверена, что у меня все получится ❤️

[@kolomeytseva_nadejda]

Держу за вас кулачки 🙋🏻‍♀️

[@le_9923]

Спасибо большое девушке, что поделилась своим опытом. Я взяла для себя ещё один урок по темпирированию. Тем, кто возмущается, есть ещё один способ, которым я иногда пользуюсь. Нагреть на вод.бане,но только чтобы пар или вода не попали в миску. А до этого у вас должен быть нарезанный мелко другой. И когда снимите тот, что подогрели до 45, снимаете, добавляете то, что было нарезано до этого [не помню соотношения], и - перемешивать, пока не раствориться весь. До рабочей температуры 27-30. Если осталось то, что ещё не растворилось [немного], пробить осторожно блендором, чтобы не запустить воздух. Но не греть опять. Таким образом я делала декор на торт, как корзина. Есть видео у "Сестёр". Может у вас получится по другому. А девушке - большое спасибо. Нужно будет попробовать. Да, было, что я добавляла немного какао масло. Вот только не помню сейчас соотношение. Может эта милая девушка подскажет. Видео для меня было новым и очень полезным. Ещё раз - большое спасибо. Метод темперирования о катором я написала, показывал Марсель Паа. Но видео на немецком. Но если есть переводчик, не сложно просмотреть. Желаю всем успехов. Мира всем. Люди, будьте добрее. Совсем забыла. Есть видео, которое называется. " Как темпирировать шоколад, без термометра. Простой способ." Там один молодой, если не ошибаюсь - Исупов,Евгений. Канал называется вроде - "Очень вкусно". Человек объясняет очень доходчиво. Только сейчас увидела и вспомнила. Так что, люди - пробуйте!

[@user-un1cg3di2p]

Здравствуйте, покажите как темперировать с микрио🙏

[@user-gl3hy6ro9o]

Обьяснили просто отлично, но вот вопрос как темперировали шоколад когда не было силиконовых лопаток?🤔

[@lyubovhayrapetyan4047]

👍

[@chillguy9322]

Здравствуйте а что делать как избежать конденсата когда достаиваем из холодильника,

[@user-jr4qp2xo1g]

Скажите пожалуйста, какие пропорции..если в шоколад добавить масло какао(в каплях)?

[@Alexsandrafs6sf4ev7v]

Здравствуйте! Вопрос:а как в жару делаете тогда? Я тоже летом пыталась ни как и уже когда шоколада осталось немного . сейчас осень раз и получилось это значит из за температуры ,я так поняла ..жду шоколад буду делать конфеты ,буду угощать .первые конфеты поедут к сыну на свадьбу, надеюсь всё получится

[@user-tx7lf6zg2z]

Подскажите пожалуйста, если при темперировании получился пористый шоколад, это что значит?

[@kairatahmetov3532]

Скажите пожалуйста подойдёт ли белый шоколад Callebaut 25.9% 2 капли для темперирования

[@kolomeytseva_nadejda]

Да, «законы» темперирования работают так же независимо от %

[@user-vw3tu8bj5j]

Скажите, пожалуйста, если затемперированный шоколад подержать в руке, может ли он подтаивать, немного оставлять отпечаток?

[@kolomeytseva_nadejda]

Если держать в ладошках, шоколад начнёт плавиться, потому что температуру тела выше температуры плавления шоколада✅

[@oxy1117]

У меня сильно тонкие стенки в формах полусферы поликарбонат. Как избежать такого? Заливать при 27ми градусах густой шоколад? Или в два этапа заливать? 😊

[@kolomeytseva_nadejda]

Не вижу смысла делать двойную работу , заливать при 27, если не поможет, то брать шоколад с меньшей текучестью✅

[@juliazinkovskaya7632]

Подскажите, пожалуйста, а на сколько залитый шоколад помещать в холодильник? За сколько он застынет, чтобы можно было из формочки вытащить?

[@sweets_from_katy]

Пока не отделится шоколад от формы, между формой и шоколадом не будет контакта, это будет видно при переворачивании формы

[@user-nt1zo2fv7u]

здравствуйте, грееем до 45 , одну часть темпериркем до 27, а та часть которая добавляется к основной массе какая у неё должна быть температура!? И какая температура в итоге соединив обе массы ?

[@user-eq2bh3nu3n]

Последний этап темперирования - это довести массу до 29-31 градуса. Когда она вылила тёплый оставшийся шоколад и перемешала, температура была 29 с лишним градусов.

[@bsdjsiieke]

Здравствуйте! Хочу спросить. Можно ли растапливать шоколад на водяной бане.

[@sweets_from_katy]

Можно, но аккуратно, чтоб пары не попадали в шоколад, лучше баню полностью закрыть чашей с шоколадом, чаша должна не касаться воды, затем капли воды вытереть насухо полотенцем

[@user-jr4qp2xo1g]

Здравствуйте ! Подскажите пожалуйста, чем можно разбавить белую глазурь? Купила белую глазурь, всегда только ее брала была хорошая, а в этот раз сильно густая, вообще не стекает..

[@user-kt8kq2hp3e]

Здравствуйте.Я пенсионерка,пеку торты на день Рождения моих близких.Раньше дарила подарки,но пенсия-не з/плата).Насмотревшись в интернете, я купила глазурь и немного шоколада,такого,как на этом видео. В одном из видео-роликов было показано,что в глазурь можно добавлять шоколад: 60% глазури и 40% шоколада или 50% на 50%.У меня получилось.Растапливала я в микроволновке,импульсами.Делала Шары и сердечки.У меня получилось.Попробуйте в Вашу глазурь добавить растопленный шоколад или вашу глазурь подогрейте импульсами в микроволновке.

[@user-fo4he4pz1v]

Я в таких случаях разжижаю.растительным маслом,попробуйте не раз таким методом спасала

[@otiliao2417]

Спасибо, но вопрос за то время, пока мы ждали тест на лопатке, весь шоколад в ёмкости тоже остыл, что с ним делать?

[@nadeapasecinik3158]

Можно подогреть строительным или обычным феном до рабочей температуры

[@user-iv1gu6ct5w]

Сколько шоколада остается на пленке,сложноватый метод,градусник др типа не подойдет

[@laylamm5586]

Какой расход шоколада-ужас просто 😂😂

[@AllaRusakovaEkoferma]

Пленку потом облизать

[@Jazzkot2003]

Боюсь, на планке осталось приличное количество шоколада на выброс..

[@nadeapasecinik3158]

Шоколад можно дальше использовать, опять темперировать, а не выбрасывать

[@user-zi9zx1zx9y]

А можно не на поверхности мешать до остывания, а в той же миске? Т.к. есть только обычный погружной термометр

[@kolomeytseva_nadejda]

Можно, чтобы темперирование прошло удачно, надо много движений

[@user-zp2sm9ut6h]

Скажите пожалуйста,какая текучесть белого шоколада должна быть указана на упаковке?

[@sweets_from_katy]

Для корпусных конфет -3-4 капли, для плиток можно 2 капли

[@user-kt8kq2hp3e]

Здравствуйте.Я пенсионерка,пеку торты на день Рождения моих близких.Раньше дарила подарки,но пенсия-не з/плата).Чтобы сделать сердечки или шары для торта нужен такой пирометр.Живу в Ташкенте.У нас мало информации про пирометры,особенно про пищевые.Вы можете написать,как называется Ваш пирометр(у него есть буквы и цифры),чтобы я могла на базарах и в магазине спрашивать по названию,а то мне могут продать технический?Спасибо.

[@le_9923]

Есть такой канал - "Очень вкусно". Там один молодой человек - Исупов, Евгений объясняет как можно темперировать без термометра. Если найдёте, то сможете делать потом сами. Название. "Как темперировать без термометра. Очень просто. "[уже забыла, как там было написано". Желаю Вам Божьих благословений.

[@nataliko1011]

Если шоколад протемперирован, залит в формы, но требуется повторная заливка, что с ним делать? В холодильник или оставить при комнатной температуре, нужно ли его темперировать потом заново?

[@kolomeytseva_nadejda]

Темперировать шоколад нужно, если вы его нагрели . В таком случае кристаллы какао-масла разрушились и кристаллическую решетку надо собирать заново, т.е. темперировать. Условия для хранения темперированного шоколада казаны производителем на упаковке.

[@user-qh8gx4yh1y]

Может проще накрыть миску с шоколадом плёнкой в контакт и дождаться снижения температуры

[@nadeapasecinik3158]

Не получится правильное темперирование

[@le_9923]

😂

[@AllaRusakovaEkoferma]

А в миске мешать нельзя?

[@user-ze3vk2dn7b]

Все понятно и доспупно обьясняете,но способ не самый простой в домашних условиях,вгородской квартире 18-20градусов не очень то создашь и плюс наличие пирометра тоже не у всех,недешево скажем так

[@kolomeytseva_nadejda]

Татьяна, иного способа не существует. Все шефы темперируют с помощью пирометра, даже с многолетним опытом, "на глаз" шоколад не терпит.

[@sweets_from_katy]

В таком случае Темперировать при помощи какао-масло Mycryo, в летнее время в жару, все застывает, процент какао-масло берете из расчета 2% от общей массы шоколада.

[@madin4832]

А​@@sweets_from_katy есть масло какаов калетах, а микрио у меня нет. То как делать?

[@sweets_from_katy]

@@madin4832 каллетами какао-масла не темперировала, подсказать не могу, но можно попробовать. Если в результате не получится, то остаётся метод посева - каллетами шоколада.

[@madin4832]

@@sweets_from_katy спасибо. Буду пробовать 🌹

[@user-xh2sq5hv6w]

Это просто🤯🤯🤯 как можно учить новичков использовать ТОЛЬКО силиконовые лопатки.... Если ты уж решила снять ролик о темперировании. Так начни с двух этапов темперирования. Покажи для начала людям что можно делать это на правой бане. До скольки нужно разогреть после опустить и снова довести до рабочей температуры. А не так ( ну вот я разогрела в микропечи и вуаля)😅 12 минут пространного время в пустую👍🏻👍🏻👍🏻🔥

[@kolomeytseva_nadejda]

Жека, вы на своём канале сделайте уже все как следует 💪и не про.ирайте своё время здесь

[@tataykarakalpak4525]

Абсолютно с Вами согласна ! Показала только , как перемешивать шоколад силиконовой лопаткой, а как ИМЕННО ТЕМПЕРИРОВАТЬ ШОКОЛАД не сказала и не показала ! Потраченное время ! Ролик ни о чём ! Подписки , конечно же, НЕ БУДЕТ !

[@user-og3uu7wk9z]

​@@kolomeytseva_nadejdaУх как , сразу в штыки... выводы делайте и спасибо скажите человеку за совет вам ..

[@user-mh6jb8dm5l]

Очень много шоколада все равно осталось на пленке,не выгодно

[@mega07041981]

Все-таки немного потеряли шоколада😏

[@shion_l]

Я бы сказала много.

[@user-zo6xd4ii4v]

пока мы ждали -проверяли на лопаточке, остальной в миске по моему подостыл.. и уже не имеет той текучести и нужной температуры, мне так показалось..,что в миске он у вас уже стал густым.... метод посева проще и быстрее по моему, а смысл тот же самый.в любом случае Спасибо вам!

[@kolomeytseva_nadejda]

Ждать застываний на лопатке надо тогда, когда вы впервые работаете с темперирование шоколада и вам надо убедиться, что термометр показывает реальную температуру, сделать контроль, чтобы быть уверенными в результате. Потом уже ждать лопатки совсем не нужно. Это альтернатива , а там каждый надет то, что ему ближе и удобнее

[@user-fo4he4pz1v]

Чно немало осталосььшоколада на пленке

[@TatianaNoda]

Какое транжирное не экономное расходование шоколада. И есть способ проще, без пирометра и не на столе, что необходимо обычному человеку, не кондитеру. Видео у мужчины.

[@dashas9953]

Шоколад называется не калебаут а калебо

[@user-iv1gu6ct5w]

Ужас как все долго

[@patidinova]

матовым стал но не увидели результат \

[@user-pb7qd8tz7y]

Зачем темперировать уже оттемперированный шоколад? Глупость, которую делают только у нас.

[@user-ki6fj2sw6m]

Вы вообще слушаете что она говорит???)) 🤦🏻‍♀️

[@kolomeytseva_nadejda]

Боюсь вас сильно огорчить, если скажу, что так делают не только у нас

[@user-og3uu7wk9z]

Не пиромЕтр, а пирОметр