The step-by-step recipe of the whole wheat bread by Éric Kayser

This bread is famous for its fibres’ qualities that gives a good food hygiene.
It is named after the cover of its grain that remains in it flour.
The ingredients:
500g of wheat flour T150
360g of water
100g of sourdough starter • Faites votre propre le...
3g of fresh baker yeast
10g of coarse sea salt
The utensils:
A mixing bowl
A dough scraper
A bread lame
A brush and its glass of water
A greaseproof paper
A standstill electric mixer (optional)
The timings:
Kneading: between 20 and 30 minutes by hands / a dozen of minutes in the mixer
First rising: 1 hour
Rest: 30 minutes
Proofing: 1h30
Baking: 25 minutes at 230°C
The recipe:
Kneading by hands
Pour the water, first.
Then, add the fresh baker’s yeast and the sourdough starter.
Then, add the flour and the salt
Form a whisk with your hand and, gradually, blend the flour in the preparation.
Mix with your hand.
Start to cut the head to make it stronger.
Until it is a bit firm.
Take it and put it down the table
Now, the gesture is really: take it, strangle it, cut it, take it, strangle it, cut it for, at least, a dozen of minutes.
Now add air inside by taking it, I turning it for a quarter-turn, in order to blend it homogeneously.
It is done, once it unsticks the table.
Form a nice ball with your dough.
Kneading with the mixer:
Pour the water first.
Add the sourdough starter and the flour.
Put the salt on one side and the yeast on the other.
Knead with the dough hook for 4 minutes at low speed, then for 6 minutes at high speed
Stop your mixer and place the dough down your slightly floured table.
Form a nice ball with your dough.
Place your dough down your mixing bowl and cover it with a cloth.
Leave it to rest for an hour.
By pressing your fingers on the dough, see if it goes up correctly (neither too fast nor slowly).
Turn your hand around the dough to get it out of the mixing bowl.
Place it down your floured table.
Divide it in 300g pieces.
And preform three balls by bringing everything back in the middle.
Leave it to rest for 30 minutes
Gently press your dough with your palm.
Take the top of it and bring it back in the middle.
Close it and stick it with your palm.
Then, take the middle and bring it back on the bottom.
Make sure that the seam is closed enough.
Put the bread upside down, the seam on the oven rack.
Leave a four fingers space between your doughs.
Score your three doughs in sausage.
Leave them to proof for 90 minutes.
Moisturize your breads with the brush.
Bake them for 25 minutes at 230°C.
Savour more than 200 different flavour in each bread.
Something superb.
#MaisonKayserAcademy
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00:00 The presentation
00:35 The utensils
00:55 The ingredients
01:16 The kneading
03:38 The pre-shaping
04:33 The shaping
06:03 The final step
06:32 The result

[@Youssef-tw5uw]

Super cool de mettre toutes ces recettes en ligne. Merci ! Vous êtes un magicien. 👏😉👍🙂

[@warda.m.9429]

Magnifique travail,Merci.

[@claudegravier1968]

Merci pour vos recette merci

[@debutantedu7676]

Bonjour,merci beaucoup pour votre recette, très bien expliquer !

[@amatallahayah97]

Bravo monsieur ça a l air succulent

[@annamaria246]

Merci pour votre recette de pain complet 😋😋😋😋👏👏👏👏

[@badidatissi2280]

merci chef c'est tellement bien expliquer tooop

[@bernardlegrand22]

Merci pour cette recette, farine acheté directement au moulin Légaré de Saint Eustache au Quebec et je viens de sortir 2 pains super. Cela serai bien d'avoir une vidéo détaillée pour le pétrissage. J'ai acheté cette semaine votre livre Le Larousse du Pain et quelle beau livre pour apprendre la boulangerie maison.

[@nawaldarwiche8270]

Super..super 👍 merci

[@benjawans5391]

Thanksss from Bangkok 👍🤟❤

[@mimalyna2391]

Magnifique je vais l'essayer demain inchalah

[@lydie9783]

Bonjour,merci beaucoup pour vos recettes, magnifique métier !!!

[@MaisonKayserAcademy]

Merci beaucoup 😊

[@brigitteboisleve7318]

superbe pain. merci beaucoup.

[@MaisonKayserAcademy]

Merci de votre retour ! 😊

[@genevieveliebaert9030]

Ohlalalala!!! quelles merveilles que vos pains! Un tout grand merci et surtout: prenez bien soin de vous :-)

[@MaisonKayserAcademy]

Merci beaucoup Geneviève ! Prenez bien soins de vous aussi ! L'équipe Maison Kayser.

[@hammadsabiha6131]

Parfait ! Il donne tellement envie ce pain......à essayer.

[@MaisonKayserAcademy]

Vous nous direz ce que vous en avez pensé.

[@jenniferreyes632]

Can you please do the cookie duo recipe or the pistachio white chocolate next pleaseee those were my absolute favorite

[@maryvignaud1876]

Bonjour , je viens de faire ma pâte , je n ' aime que le pain complet , à petite dose bien sûr , merci pour votre recette , je l ' avais déjà faite , extra !

[@lailaaitabdenaim430]

Merci pour la recette

[@MaisonKayserAcademy]

Merci beaucoup 😊

[@sousouss5396]

Bonjour très belles recettes merci bcp dieux vous protéges Fadela d'Algérie

[@hadjiraadjelia4579]

Merci beaucoup j'espère que je vais réussir à réaliser votre recette

[@cuisineenfolie]

Troisième fois que je les réalise, et toujours un pur bonheur pour les papilles. Je passe vous voir à Miromenil la semaine pro pour le pain aux marrons !!!

[@mirkobart1475]

Bonjour, j'ai quelques questions ! Tout d'abord concernant le levain, on doit le nourrir exclusivement avec du miel où par exemple de la confiture ferait aussi l'affaire ? Quand on remet de la farine on mets toujours de la blanche où par exemple une fois sur deux seigle/ blanche ? Sinon vos vidéos sont superbe et j'apprécie vraiment essayer vos recettes. Merci !

[@sachat6071]

salut eric très bonne vidéo mais questions quel température de base quand tu façonne à la main et avec le robot quand tu travail au robot tu melanges aussi l'eau et le levain ensemble ou seulement quand tu façonnes à la main ? merci

[@caroleduperoux1749]

Super Merci pour votre partage. Je fais toujours votre rectte de pain de campagne qui est extra ! Pourquoi pas esayer celle-ci ? J'en ai bien envie... Je vais aller acheter une bonne farine artisanale bio du WE. Prenez bien soin de vous

[@MaisonKayserAcademy]

Bon courage pour la recette ! Et prenez soins de vous aussi 😊

[@fatimambaye263]

J'aimerais bien travailler avec vous. Je suis une fans de vous. Depuis Dakar

[@agnesmoiange2351]

Bonjour 🙏je viens de tomber sur votre vidéo🤗moi qui cherche depuis longtemps comment faire mon pain complet j ai regarder d autre vidéo ,mais aucune ressemble a la votre et la je suis bluffé car c est exactement que en boulangerie ,merci a vous de partager vos recettes ,Namasté 🙏😇🤗 Je vais essayer et je reviendrais vers vous pour vous dire 🤗🙏🙏🙏😘 Je me suis abonnée a votre chaîne😍

[@pascale.3554]

Bonjour Mr Kayser, tout d'abord merci beaucoup pour tous vos tutos. J'aurais une question concernant la question du pain en général : dans un four domestique, quel type de cuisson est-il le plus approprié ? (chaleur tournante ou non, chauffage par le bas...). Merci beaucoup

[@MaisonKayserAcademy]

Bonjour Pascal, Concernant le type de cuisson, il est préférable d'utiliser la chaleur tournante. Très belle journée, L'équipe Maison Kayser.

[@nassylaredj6893]

Bjr pourquoi vous ajouter la levure non naturel avec le levsin selon les experts vous casser les bienfaits du levain .est ce vrai .? On peut faire du pain juste avec le levain .merci vous etes le chef.

[@patricktassel3631]

Bonjour Recette que j’ai suivi à la lettre, mais le dessous de mes 3 pains manquaient de cuisson! Pour info: cuisson sur pierre, température et temps respecté et l’eau dans le lèchefrite Où est l’erreur? Merci pour votre retour

[@pepinoglitch9965]

bonjour peut on faire ce pain sans levain si oui est ce que l'on garde la meme quantité de chaque ingredient ?

[@_LRStudios]

Please do the white chocolate brioche..... We miss it here, Merci..

[@MaisonKayserAcademy]

Good morning, You can find the brioche's recipe with the link below : kzbin.info/www/bejne/ipy2iWN8hbmqgKc And you could add white chocolate if you want ! Have a good day, Maison Kayser.

[@pimentjaune8647]

Bonsoir, Peut-on remplacer le levain liquide par du levain déshydraté et par quelle quantité svp ? Merci.

[@howaydaahmed7155]

😋😋تحفه ارجو كتابه المقادير بالعربى والف شكر

[@walidbenabdallah9058]

Farine 100g, khmira 3g, melh 10g, khmira Baldi 100g

[@mustangfou]

Bonjour, Merci pour cette belle recette. ma patte n'a pas voulu montée. Après pétrissage et après avoir laisser reposer la pate, est ce qu'on peut la retravailler en ajoutant un peu d'eau?

[@algeralgerie6044]

Bonjour lorsque je mets le pain dans le four ventilo dois allumer le haut et le bas ou seulement le bas merci de me repondre

[@guyjayme7370]

Merci pour la video, je fais la pate au crochet, robot kenwood, puis je la mets a l'etuve de mon four a vapeur, ma pate est bien levée mais pourquoi elle reste toujours collante, je ne peux faire que 2 patons qui vont s'affaisser.

[@bellalinetremblay5336]

Bonjour. Est ce que je pourrais ne pas couper la pâte. en 3 morceaux et faire juste 1 pain , Alors si oui combien de temps pour le cuire? Merci

[@Belsah]

Merci pour le tuto Je n'avais sous la main que farine t110 ( bio. Meule ) , est ce que cela change au niveau de la recette, notamment le dosage des ingrédients ? Car ma pâte est très collante, trop d'eau, je suppose. La T150 serait plus " absorbante" que la T110 ? Mystère Merci Merci 🥰

[@Oran-bb1fk]

Peut on le faire avec le pétrin?

[@muguetb9195]

Bonjour et merci pour tous vos précieux conseils pour le levain et votre recette de brioche que j'ai adopté depuis 6 mois. Ma question est: pourquoi vous mettez systématiquement 2/3 g de levure alors que la quantité de levain indiqué et un temps de fermentation plus long permet de réaliser des pains magnifiques. Je fais partie d'un groupe FB d'amateurs de levain et je les entends critiquer vos recettes (Larrousse du pain) à cause de ce petit détail.. J'ai bien entendu votre raisonnement et ai compris que la législation permet ces 2g aux artisans pour leur faire gagner du temps et peut être pour leur assurer une réussite plus facile...mais pourquoi ne pas indiquer également dans vos recettes les temps de fermentation et la quantité de levain nécessaire si on est contre la levure? Je suis une grande fan et vous suis depuis 98 et la création de votre première boulangerie rue Monge. Je suis guide conférencière et fais la promotion de l'artisanat français auprès d'un public anglophone depuis 16 ans et ai eu le plaisir de vous serrer la main devant la boulangerie de la rue Monge il y a quelques années ;-) Je connais votre apport à la qualité du pain en France et cela me fait mal au cœur d'entendre des critiques à l'encontre de vos méthodes.

[@meryoumamimi]

😍😍😍

[@saidkhaloui1838]

Salut Je viens de voir votre vidéo (c'est un peux tard je sais) je m'en excuse. Ma question : peut-on remplacer la levure de boulanger par la levure sèche ? Si Oui qu'elle quantité Merci d'avance

[@fatiraes3135]

👍👍

[@mkd99]

Bonsoir, merci pour la recette de pain Ma question si pas de levain, combien de grammes pour la levure, merci

[@marie_josejoulie1410]

Bonjour peux t'on rajouter des céréales et si oui quelle quantité merci

[@user-bs6mo5hk5t]

Combien en levure seche deshydratee

[@fayrouzsarid4766]

pour le levain liquide vous pouvez m'expliquer

[@MaisonKayserAcademy]

Bonjour, Nous avons une vidéo sur le levain juste ici : kzbin.info/www/bejne/qJfVhIuhl5psedE Belle journée, L'équipe Maison Kayser.

[@sanddjel7228]

​@@MaisonKayserAcademy Bonjour et merci pour toutes vos vidéos ! j'ai suivi le cours pour le levain, cependant il n'est pas aussi liquide que celui que vous montrez dans votre cours de pain complet. Du coup je pose aussi la question : comment fait-on pour l'avoir aussi liquide s'il vous plait ? merci !

[@lotus3440]

Bonjour pourquoi votre levain est il liquide car j en ai fait et il n est du tt liquide

[@MaisonKayserAcademy]

Bonjour, Le levain utilisé dans cette recette est liquide car il s'agit de la recette du levain liquide d'Eric Kayser que vous pouvez trouver dans son livre : Le Larousse du Pain. Belle journée, L'équipe Maison Kayser

[@yvonnedegeus754]

Pourquoi pas de levure?

[@MaisonKayserAcademy]

Bonjour Yvonne, Comme indiqué dans la vidéo, pour votre recette vous avez besoin de levure. Très belle journée, L'équipe Maison Kayser.

[@RoDRigue-nl4ky]

Puis-je remplacer le levain liquide naturel par de la levure franchie de carrefour lol ? Et quelle quantité mettre s’il vous plaît ?

[@anne-catherinepelle9233]

Bonjour, peut on mettre uniquement du levain et si oui combien de grammes ? Merci et bonne journée

[@MaisonKayserAcademy]

Bonjour Anne-Catherine, Vous pouvez si vous le souhaitez ne mettre que du levain. Mais il est préférable d'ajouter de la levure pour avoir un beau pain bien gonflée, et le temps de fermentation sera moins long. Belle journée, L'équipe Maison Kayser.

[@anne-catherinepelle9233]

@@MaisonKayserAcademy merci beaucoup 😊

[@lionelkoules6478]

Bonjour regarder bien la vidéo ya des pains déjà fait à côté de lui et à la fin de cuisson il a des gants pour éviter de se brûler et le papier cuisson et même pas brûler mr eric kayser les gens vous fait confiance et en plus vous répondez jamais au message que les gens laissent sa c'est pas bien

[@zimobendaho8602]

Est qu’ on peut remplacer le levain naturel

[@mickaceb9844]

Vous pouvez ne pas en mettre aussi .

[@mars13270]

Par du levain dur ou de la pâte fermentée mais il faudra hydrater un peu plus

[@angellebel3232]

Ouais le boulanger ne répond pas aux questions de ses lecteurs.....sauf si on le congratule .....

[@marie_josejoulie1410]

Ce serait sympa de répondre à vos abonnés ne serez ce que par respect pour eux

[@yvonnedegeus754]

30 grammes d'eau supplementaire compare avec la baguette. Pourquoi?

[@MaisonKayserAcademy]

Bonjour Yvonne, Le pain complet demandera plus d'eau, car la farine complète absorbe plus de liquide. Très belle journée, L'équipe Maison Kayser.

[@yvonnedegeus754]

@@MaisonKayserAcademy Merci beaucoup. J'ai finalement reussit a faire des vraies baguettes avec vos recettes donc maintenant je vais essayer le pain complet....

[@zoubirboussafsaf1380]

Pain de campagne

[@marie_josejoulie1410]

Bonjour Éric pouvez-vous m'expliquer pourquoi votre saladier est propre après la montée de la pâte. Je pense que tout n'est pas filmé dans votre vidéo et que vous ne montrez pas la totalité de la préparation et je trouve ça un peu dommage.

[@ghislainecastagliolo5174]

Bonjour pourriez-vous arrêter de vous écouter et répondre aux questions qui vous sont posées sinon restez dans votre pétrin!!