《天然縞鯵（シマアジ）（Striped mackerel)の捌き方》・・・・大和の 和の料理《捌き》

今日は 天然物の縞鯵で二㎏越えの良い物が入りましたので 鱗梳きから 捌き方 そして 刺身に造る迄を撮りました。身が まだ活かっている状態でしたので この日より 三日、四日後の方が旨味が出て 美味しく頂けました。私の店では 二十数年ぶりの 縞鯵でした。魚屋さん 有難う御座いました。
Nagasaki. Yamatonara108

[@hanyu6695]

今は、夢を追って海外で仕事をしているのですが、こういう動画を見ると新鮮な刺身が食べたくなりますね～ 帰国したら、何としてでも大将の刺身を食べたいですな～

[@Yamatonara108]

+Hanyu- Hauau 様 コメントを頂き有難う御座います。 海外でお仕事をなさっておられるとの事 ご苦労様です。 いろんな事がお有りだと思いますが 貴方の夢が叶います様に 祈っておりますね。 此れからも宜しくお付き合いをお願い致します。 Nagasaki. Yamatonara108

[@user-ty3jp6jx2n]

仕事が最高です。 勉強なります‼

[@Yamatonara108]

+坂本潤一 様 コメントを有難う御座います。 私の動画が貴方の お役に立っているのでしたら嬉しいです。 此れからも宜しくお願い致します。 Nagasaki Yamatonara108

[@user-bi7dh3zy1u]

吟味して選んだ食材、最高の料理の腕。 つまり最高の味ですね！ あなたの動画は食材へのこだわり、磨き上げられた腕、そしてそれまでの努力が溢れんばかりに伝わってきます。最高！

[@yamatonara1083]

何時も コメントを頂き有難う御座います。 此の十年程前から良い魚は 外国の富裕層向けに輸出される事が多くて・・・・ 漁業に関わっている人達は 幾らかでも 高く売れる方に売るのが 資本主義社会の常識だとは解っていても やはり 残念です。そういった中でも何とか 良い魚を調達して来てくれる 魚屋さんに 感謝しております。そういった 魚ですので 料理するる者としては 魚に感謝 魚を調達してくれる魚屋さんに感謝の 気持ちで仕事をさせて頂いております。此れからも宜しくお付き合いをお願い致します。 Nagasaki. Yamatonara108

[@user-sw3my7jj6m]

ビデオをほとんど見ましたが、腕がすごいですね！いつもいい食材を使って素晴らしいです。たくさん勉強になりまして、誠にありがとうございます！

[@Yamatonara108]

李双 様 コメントを頂き有難う御座います。私の動画が お役に立っているのであれば嬉しい事です。ただ 近年 天候の変化や 輸出の増加で 食材の良い物が 入手困難で困っており 今日も 台風11号の影響で 魚が少なく 営業出来るか 思案中です。 此れからも宜しくお付き合いをお願い致します。 Nagasaki. Yamatonara108

[@user-od3oj1dl2w]

8:18この手があったかぁ〜 ハラスのすきかた勉強になりました‼︎

[@nyahunya]

おはようございます。 私は今年２０歳になります 釣りが大好きです 小学生の頃、母にアジの捌き方を習って以来、魚を扱うことにハマってしまい、ヒラメやコチなどの変わった魚は本を買い、勉強してできるようになりました。 私は左利きで、右に直してまで本気にはなれなかったので、趣味で職人の真似事をしてます笑 去年は洋出刃と牛刀を購入しましたので、今年は値ははると思いますが左利き用の柳刃を購入しようと思っています！ いつも、非常に参考になる料理、ありがとうございます。とても楽しませていただいおります

[@Yamatonara108]

LeXy nyahunya 様 コメントを頂き有難う御座います。 何時も ご覧頂いているとの事 重ねて 有難う御座います。私の動画をご覧下さっている方々の中で多くの方が釣りがお好きで 釣った魚を捌くのに KZbin で探し当てて チャンネル登録して コメントも下さる様になったとおっしゃっています。釣るだけで無く 自分で捌いて 料理をして その魚を食べるのって 美味しさが違いますよね！ 此れからも 少しでも ご覧下さっている方々の参考にして頂ける様な 動画をアップしていく様に心掛けていきます。宜しくお付き合いをお願い致します。 Nagasaki. Yamatonara108

[@user-fy2fk4bv8e]

こんにちは。 刺身は食べて美味しそうです🐋

[@atatatakenshirou8290]

良い魚に対して切れる包丁 見事な鱗引き、綺麗なまな板 フキンの洗浄。 これを食して美味い以外の 言葉は見つかりませんね。 私も次回からは鱗引きします！ 先日10キロのアカハタさばくのに 2時間かかってしまいました（笑

[@takayamahiroki9147]

atatatakenshirou えええええ アカハタってそんな大きくなるもんなんですか？！！！

[@stardust6385]

Ok... Now I'm hungry

[@sayanewsfans]

Nara hirokazuさんこんにちは。 シマアジじゃないですが。釣ったカスミアジをこの動画を参考にして三枚におろすことができました, nara hirokazuさんのおかげです。ありがとうございました。 切り身を天ぷらにして食べました。

[@Yamatonara108]

+SPITZ1880 様 有難う御座います。 お役に立てて良かったです。 自分が釣った魚は特別美味しいものですよね！ 此れからも宜しくお付き合いをお願い致します。 NsgasakiYamatonara108

[@user-ly6vn1sw3b]

こんにちは。 刺身にするときの身の切り方がとても勉強になります。魚種、腹と背の違いだけでなく、同じ腹身でも部位により工夫されており、細やかな達人技に感服いたしております。 お願いがあります。頭やカマの捌き方をぜひ拝見したいです。どのように包丁を使い捌かれるのかだけでなく、頭やカマのおすすめ料理や標準的なアラ炊きでのひと工夫なども教えていただきたいです。以前「アラの骨蒸しシノア風」の際、頭を割るシーンは割愛されたとのことでした。特にNara様のように、魚を丁寧に捌き感謝しておいしくいただくようにされている料理人のかたであれば、なんら気にされることなく公開される資格をお持ちだと考えます。私の個人的な意見としてですが、腹を割って内臓を取り出したり、頭を落としたりすることと差がないことと思いますが、如何でしょうか。要は食べ物に感謝する気持ちを忘れずにいることが大事と思います。大げさな表現になり申し訳ございません。機会がありましたら、ぜひご教示ください。よろしくお願いいたします。

[@Yamatonara108]

山陰太郎 様 何時も コメントを頂き有難う御座います。小さなところ迄 良くご覧頂いている事が解り アップした甲斐が有ります。ご提案の 頭や カマの捌き方も 料理も 何時か アップしなければと思っておりましたので その内に・・・・ 暫く お待ち下さい。此れからも宜しくお付き合いをお願い致します。 Nagasaki. Yamatonara108

[@KT-wo1oj]

食べたい(切実

[@user-ev8nt7tu2y]

見事な包丁捌き。ウロコって、こうすると散らずにできるのですね。

[@yamatonara1083]

足立パクパク 様 有難う御座います。 そうですね、こうやって梳き取ると鱗が飛び散る事も有りませんし魚の身にダメージを与える事もなく 特にニ、三日寝かせて頂く時には違いが出ますね。 今までKZbinに動画をアップする時に使っていた iPad の具合が悪くなり別の iPadでチャンネル名も 【Narahirokazu】から【Yamatonara108】に変えてアップを続けておりますので そちらの方も宜しくお付き合いをお願い致します！！！！ Nagasaki Yamatonara108

[@user-bu7yr2hj6u]

いやぁ～！早速シマアジを頂きました。Ohyoさん、マルヤンさんお先に頂き、ご免なさい🙇凄く旨かったです！包丁の使い方でこんなにお刺身の味が違うのかと言うのをあらためて実感しました。

[@TachiOhyo56]

塚三中 　こんばんは。 私は、年に一度８月しか行けません・・・・(T ^ T) 今年の夏はゆっくり一人旅でもしようかな、と思っています。

[@maruyann55]

塚三中 さん 凄く旨かった・・・解ります＾＾ 二通りの切り方で味も変わりますよね！ 私は、厚切りが好みです＾＾

[@anakinskywalker8678]

いつも素晴らしい包丁さばきですね。いったいどうやればそのように鋭く切れるのでしょうか？見よう見まねでチャレンジするのです­が、全く…　プロは流石ですね。 是非、包丁の研ぎをアップしていただきたいものです。

[@yamatonara1083]

コメントを頂き有難う御座います。 五十年近く こんな事の 繰り返しですから 此れ位は 当たり前に出来ると思うのですが？包丁を研ぐ 動画 何時か アップし無ければと思っておりましたので・・・・その内にと思っております。暫く お待ち下さい。 Nagasaki. Yamatonara108

[@TachiOhyo56]

こんばんは。 シマアジですから！！６０cm！！これはもう唸るしかないですね〜 身にとても旨みが有ってとても美味しい魚ですね 生締めも完璧でした、塚山中はもう味わったみたいでいつも羨ましいーーーー。

[@Yamatonara108]

Ohyo56 様 おはようございます。 最近は 市場で見かける 縞鯵は 皆 養殖物で 脂 ギトギトで 使った事も有りませんが 今回の 縞鯵は 全くの天然物でそれも 二㎏越え それなりに 美味しく頂きましたが 明日迄 寝かせた方が美味しくなると思います。 Nagasaki. Yamatonara108

[@e20beck]

看起來好好吃

[@rtee2927]

天然の縞鯵なんて並の店には入らないからね。捌き方や調理場の清潔さもさながらだけど､天然の縞鯵を仕入れてるってだけでもう一流って分かるよね。

[@thiepthach8490]

Ngon

[@UnkSp]

良い縞鯵。 こいつが寿司で食ったら最高に旨いんだわな。

[@Yamatonara108]

UnkSp 様 コメントを頂き有難う御座います。 そうですね 私は 此の縞鯵を 二日 寝かせて 握りにして頂きました。 それは 美味しく頂きました。 その内に 握り寿しもアップしましょうかね。 此れからも宜しくお付き合いをお願い致します。 Nagasaki. Yamatonara108

[@user-nm4yq7vb8s]

美味しそうですね(°q°) 捌き方参考にさせてもらいます 東北のアイナメやらソイやら根魚も食べて欲しいなぁ

[@yamatonara1083]

コメントを頂き有難う御座います。私は 函館生まれで 長崎には 四歳の時から住んでおりますが 昔から 親戚の者が 色んな物を 送ってくれておりましたので 北海道の物は食べ慣れてもいて 好きな物も多いのですが 東北地方の物は 岩手県 陸前高田の ホヤを 取り寄せて食べているくらいです。東北地方の歴史にも興味が有りますし 一度は行って 貴方が書いておられる アイナメやソイを頂いてみたいものです。 此れからも宜しくお付き合いをお願い致します。 Nagasaki. Yamatonara108

[@maruyann55]

シマアジ　と　ロウニンアジ（GT)　は種類が異なりますよね！ どちらも釣りたいですが・・・ なかなか釣れません＾＾； 美味しそうです・・・ 日本酒もタップリでそそられました＾＾

[@Yamatonara108]

マルヤン 様 おはようございます。そうですね、シマアジと ロウニンアジ(GT)は 全く別種のものですね。ロウニンアジは 大きくなると シガテラ毒を持ちますし(イシガキダイやオニカマスにも有りますが)二㎏ 位迄は 食べても それより大きなものは 釣りを楽しむだけにして リリースした方が良いですね。私は 小 中学生の頃 港で ロウニンアジの幼魚の メッキを釣って楽しんでおりました。今回の縞鯵は 二㎏をちょっと超える位有った物ですから 明日迄 冷蔵庫で 熟成させて頂いた方が美味しいと思います。

[@maruyann55]

Nara hirokazu さん 他の方のコメントにGTとあったので、 釣りをする人しかわからないだろうと思い、 書いたのですが・・・ Naraさんは、ご存知だったようで＾＾； ありがとうございました＾＾

[@Yamatonara108]

マルヤン 様 おはようございます。 お気遣い 有難う御座いました。 私も 二十年程前迄は 殆ど 毎週 釣りに行っていた 時期が有りましたし 仕事の関係で 可食か どうか等 は 調べたりして 今回 のロウニンアジの シガテラ毒 の事は 沖縄の方に 伺っていて 偶然 知っていただけです。 ご心配を頂き 本当に有難う御座いました。 Nagasaki. Yamatonara108

[@maruyann55]

Nara hirokazu さん 流石です^^ Nara hirokazu​ さん、 なら安心できます(ノ´∀｀*)

[@chirol_chan6681]

72nani72nani ちょっと何言ってるか分からないw

[@monngala]

動画を見て、刺身包丁まで買ってきてシマアジの梳き引きをしてみました。めちゃくちゃ難しくはなかったのですが尋常じゃない時間がかかってしまいました。鱗取ってる間に腐ってしまうんじゃないかと心配になるくらい・・・ プロと比べてもしょうがないのですが、hirokazuさんはこのサイズのシマアジでしたら梳き引きにかかる時間はどの位でしょうか？ 釣りは大好きで食べるのも大好きなので動画を参考に練習します。

[@Yamatonara108]

今の 私ですと 十五分位でしょうか！

[@monngala]

@@Yamatonara108 プロで15分位でしたか。 私は40分位はかかっていたと思います。しかも魚がキズだらけに。。。。 動画を参考に綺麗に速く出来るよう頑張ってみます。 返信有難う御座いました。

[@oraoraora072]

おはようございます。 今頃は丁度お仕事の時間でしょうか。 本当は今日UPする予定だったのですが、あいにくの雨模様で良い魚を手に入れる事が出来ませんでした。(私の地元では日曜にだけ開催される朝市があります。) 来週の日曜には必ずUPしたいと思いますので、何卒ヨロシクお願いします。

[@Yamatonara108]

水谷佑太 様 おはようございます。 今日は 日曜日で 私の店は 定休日になっております。貴方が住んでおられる地方と違い 長崎は日曜日に魚市場が休みなので 良い魚が 手に入りません。観光に 力を入れている 市や県の担当者は 何を考えているのか分かりません。折角長崎に 観光で来て下さった方々に美味しいお料理を食べて頂く事が出来ません。爺さんのボヤキは兎も角 今日は 残念でした。 来週を楽しみにしております。 Nagasaki. Yamatonara108

[@TinaTaemHeavyMetalFan]

Hi!😍

[@whateveryoubelieveyoucanac7880]

what brand of knives you are using chef

[@user-xx7pb6wi5w]

この蛇口とっても使いやすそう。

[@Yamatonara108]

+八正 様 コメントを有難う御座います。 今の店に 越して来た 二十六年前から この蛇口を使っておりますが おっしゃる通り とても使いやすいですよ。 此れからも宜しく！！！！ Nagasaki Yamatonara108

[@user-xx7pb6wi5w]

+Nara hirokazu さん、どこに売ってるのでしょyか？メーカー？使いたいです。

[@takayamahiroki9147]

八正 このくちの蛇口は高いですよ

[@user-codef225]

ホームセンターで3000円ほどで売ってるし

[@oraoraora072]

近々、自分の捌き方をUPしたいと思いますので、よろしかったらアドバイスなどお願いします。

[@Yamatonara108]

水谷佑太 様 動画のアップ 楽しみにしております。 チャンネル登録させて頂きました。 待ってますよ‼︎‼︎ Nagasaki. Yamatonara108

[@user-vj9ql7ih4o]

はじめまして。 鱗取りを使わずに鱗をすきとるのは何故でしょうか？教えて下さい。宜しくお願いします。

[@diulzasantos3917]

Boa tarde gostaria de saber que peixe é este.

[@user-yn6nk3uc7l]

É bem parecido com o carapau esse peixe se chama shima aji(carapau listrada)

[@tjared74bekkored79]

....vedo che lavi i pesci con acqua dolce.Ma non perde sapore!?.Perché non con acqua salata?.Ciao Maestro.

[@yamamomiji3829]

刺身のケンは使いませんか？切り方は動画用ですか？ 大きく落とした尻尾のほうはどんな酒のつまみになるのでしょうか？ 落とした方が気になります。

[@Yamatonara108]

yama momiji 様 刺身のケンは あまり使いませんが 此れからの季節 大根と茗荷のケン は使う事が有ります。切り方は 動画用ではなく 何時も店でしているままです。ただ お客様のお好みで 薄造りにしたり 逆に暑切りにしたり サイコロ状に切り分ける事は有ります。切り落とした尾の部分は 私の御菜にしております。 Nagasaki. Yamatonara108

[@user-uv5zl4sd1i]

いつも楽しく拝見させていただいてます。ふと疑問に思ったのですが、動画をみているとあまりウロコ取りを使われてないように思います。何か理由がありますか？

[@yamatonara1083]

コメントを頂き有難う御座います。 お尋ねの件ですが 私がアップしております動画の中では 《グレ(寒グレ 尾長グロ)の捌き》《イサキの捌き方》《桜鯛の捌き方》などで 鱗取り を使っております。その他の魚の時は 魚に応じて 包丁の背を使ったり 柳刃や カミさんの 通販の万能包丁で 鱗梳きをしております。包丁で鱗を梳き取った方が 魚の身に ダメージを与え無いので 出来るだけ 鱗取りは使わ無い様にしております。此れからも宜しくお付き合いをお願い致します。 Nagasaki. Yamatonara108

[@user-iy4jx3px3r]

とても美味しそうですね✨ 最初に取っていたのは鱗ですか？

[@yamatonara1083]

何時も コメントを頂き有難う御座います。 そうです 最初に 取っているのは ゼイゴと鱗です。縞鯵の鱗は 鮃や鰤等の鱗と違い ちょっとしにくいですが 何度かしたら コツが掴めると思います。これ位 大きくなった縞鯵でしたら 三日位寝かせて 熟成させた方が美味しいと思います。 明日が楽しみです。 Nagasaki. Yamatonara108

[@user-lp4wj5en8c]

いつも思うのですが魚を持つときなどに魚の目に指を入れて持つのは普通なんですか？

[@Yamatonara108]

+守松下 様 頭付きの魚を扱う時に 魚屋さんが使う 手カギ等がない場合 魚の目に指を入れて持つのは その持ち方が一番 安全で持ちやすくも有るからです。 魚には 鰓や背鰭、腹鰭、臀鰭 等の刃物や 千枚通しの様な素手で触れては危ない部分が多く有りますのでその様にしております。 お客様の前で仕事をするものですから 指に傷は付けられません。 Nagasaki Yamatonara108

[@svetlana-1970]

Beautiful technique, but why so much effort to clean the skin, if you cut it off in the end?

[@tqbj]

Svetlana Pavlova If u don't clean the scales off, u will not get a clean cut along the skin coz the scales will prevent the knife going smoothly. Every action is necessary, Japanese won't do it for no reason.

[@nama-qv2re]

なんて良い縞鯵なんですか！不味い要素が１つもない((((；゜Д゜)))

[@yamatonara1083]

コメントを頂き有難う御座います。そうですね とても良い天然の縞鯵でしたが あまりに活きが良過ぎて コリコリ感は有りますが 魚自体の美味しさは 三日位寝かせて 熟成させた方が美味しいと思います。明日が楽しみです。 Nagasaki. Yamatonara108

[@user-oq5kx5mg5d]

安物しか食べたことないから無知で申し訳ないんやけどアジってこんなに大きくなるものなの？

[@Yamatonara108]

これは (鯵 ）では無く （縞鰺)です！

[@user-oq5kx5mg5d]

@@Yamatonara108 アジとシマアジは同じ魚じゃなくて違う魚ということですか？

[@pirukuru1000]

この動画にbatつける意味がわからない

[@user-li6tz1zt3r]

魚の扱いをもっと丁寧に！ 同じ魚をさばく人間としてもう少し丁寧でもいいとおもいます

[@Yamatonara108]

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