Traditionelles Räuchern in Bad Zwischenahn | Die Nordreportage | NDR Doku

Ob traditionell über Feuer, mit neuen Verfahren wie Clean Smoke oder einfach zu Hause im Garten: Fisch räuchern ist extrem vielseitig und begeistert nicht nur Profis, sondern auch immer mehr Privatleute.
Diese und weitere Dokus findet ihr in der ARD Mediathek:
www.ardmediathek.de/dokus
In Bad Zwischenahn wird noch traditionell über echtem Holzfeuer geräuchert. Hier kümmert sich Hüseyin Kahya seit Jahrzehnten um den perfekten Aal. Er darf nicht zu groß und nicht zu klein sein. Vieles macht Hüseyin noch von Hand und muss dabei mit Temperaturen von bis zu 300 Grad umgehen.
Hans-Joachim Kunkel räuchert nicht über Feuer, sondern nimmt stattdessen sogenannten Clean Smoke, also sauberen Rauch, für seine Fische. Das Räucherverfahren soll umweltschonender und gesünder sein. Noch ist diese Art des Räucherns bei Fisch relativ unbekannt. Als er 1997 damit anfing, war er einer der Ersten in Norddeutschland.
Lutz Miettinen aus Rodenberg räuchert regelmäßig im eigenen Garten. An diesem Tag hat er etwas ganz Besonderes vor: Er möchte das erste Mal Kabeljau räuchern.
"Die Nordreportage" zeigt das Räuchern in seiner Vielfalt: vom lebendigen Aal bis zum fertigen Fisch, mal traditionell über urigem Holzfeuer geräuchert, mal mit modernem Verfahren, bei dem weder Feuer noch Ruß zu sehen sind. Mal von Profis, mal von Privatleuten.
Mehr dazu: www.ndr.de/fernsehen/sendunge...
Erstausstrahlung: 2. Januar 2024
#ndr #doku #fischfang

[@schmiiid]

Die Dame am Anfang, die ursprünglich mal Mathematik studiert hat scheint mir wirklich sehr kompetent. Wahrscheinlich Aalgebra im Nebenfach.

[@Tobbeyblubb]

Den musste ich auch zweim-aal lesen 😅

[@mr.d7245]

Aales klar, jetzt habe ich es auch verstanden ;-)

[@hoeruff]

Aalgemein ein sehr guter Kommentar!

[@Rind718]

Da Lachs ich mich tot

[@brorsman4682]

Totaal gut das Kommentar 😂 Diese Doppelmooraal 😅 Jetzt bin ich aalwissend durch dieses Mediaal 😂😂 Diese Kommunikation hier so Internationaal und doch so Soziaal🎉😂

[@DJebi1985]

90min pökeln bei Fisch? Meine Forellen liegen mind 1 Tag in der Lake, das Salz muss ja auch durchziehen.

[@vomiri87]

Der Clean Smoke Mann fährt einen X5 😂 Was ne Ironie 😅

[@vomiri87]

​@@randomtv9072 Einfach zum Meckern.

[@svenlindemann5084]

“Dazu ist der Whiskey zu rauchig…” best Loriot ever🤣

[@karsten79]

Wieso? Bei einem anständigen Whisky (ohne e) hast Du es schwer, mit Räucherware gegen anzukommen. Ob jetzt gerade der Talisker Skye das Mittel der Wahl ist, muss jeder für sich entscheiden.

[@jensksk6316]

Forelle oder allgemein Fisch muss mindestens 15 bis 24 Stunden in der Salz Lake liegen damit er das annimmt

[@ryandippen1672]

Naja das müssen würde ich hier mal ausklammern, da die 15 bis 24 Stunden eher "der alten Schule" entspricht. Was ja nicht verkehrt ist. Theoretisch reicht auch nur ne kurze Zeit, weil die Haut von Fischen stark osmotisch ist und das Salz sehr schnell aufgenommen werden kann. Die Länge entspricht heute eher dem favorisierten Geschmack und jeder hat da so seine Rezeptur, viele Betriebe machen das heute auch gar nicht mehr. Sprich: Mit "alter Schule" meine ich, dass ein Konservierungsgedanke dahinter steckt, weil früher es nunmal keine/kaum Kühlmöglichkeiten gab. Heute brauchen wir das nicht mehr.

[@robynshoot]

Hätte nen gewürztee angesetzt und die salzmenge auf fisch/wasserverhältnis hochgerechnet. Je kürzer die einlegezeit umso höher die salz/gewürzkonzentration. Einen halben tag an der frischen luft trocknen ( durchbrennen ) und dann ab kurz auf 120grad hoch. Im anschhluss herunterregulieren auf 65-72grad je fischdicke ca. 90min.

[@juliuskramer-mi2nt]

Cool und gleichzeitig auch traurig wenn es um den Aal geht da deren Bestände stark rückläufig sind.

[@hyperion7194]

Sehe ich auch so. Passend, dass sie nicht gesagt haben, wo die Aale herkommen.

[@nicolezajons590]

Die Aale kommen aus großen Zuchtbecken. Die haben nie einen Fluss oder See gesehen.

[@matzem9275]

@@nicolezajons590 das machts nicht besser. Glasaale werden auf ihrer Wanderung gefangen und im Becken großgezüchtet. Künstlich nachzüchten ist bei Aalen nicht möglich.

[@ulrichsuhulte9741]

Alte Hand werks KUNST. DANKE für die Dokumentation. 💖

[@sergeyaltukh]

Guten Tag im neuen Jahr.....Viel Glück😊

[@klaus5874]

Moin, bei uns Laichen die Heringe im Frühjahr, die sind grösser als seine Fischchen ( Forellen ) !! Als erstes über Nacht in Laake legen. Als zweites, bei leicht geöffneter Tür und Hitze die Forellen trocknen bis sie eine Pergament-Haut bekommen. Drittens, die Hitze nicht so Hoch, ca.60 Max - 70 Grad. Garzeit nach Grösse. Test mit der Rückenflosse. Wenn wie in dem Video zu sehen das Eiweiss sich getrennt hat, war es einfach zu Heiss !! Rauch ca. 1,5 - 2 Stunden bei 40-45 Grad. Ich räuchere im Jahr ca. 200 - 300 Forellen und die Schmecken. Das mache ich seit 35 Jahren. Viel Glück beim nächsten mal und lass das mit dem Gas.

[@jang.1571]

Danke NDR! Die erste Folge aus meiner direkten Heimat 😅 Bei uns sind es auch Raücheraale und keine Räucheraale 😂

[@NDRDoku]

Grüße aus Hamburg! 👋

[@vwcraftertdi]

Ich frage mich warum er das kleine Stück Kabeljaufilet so viel länger räuchert als die ganze Forelle.

[@Gsxr1669]

Berechtigte Frage! Ich frage mich warum er nicht mal zwischendurch probiert hat 🤔

[@berni1212]

Eine Gelungene Folge über das Private und Kommerzielle Räuchern :)

[@NDRDoku]

Danke! 😊

[@Amphobork]

Lutz braucht seinen Flow.

[@ronnyehlert8140]

Klasse Video!

[@VideoTuber113]

Sehr gutes Video mal wieder 🙂👍

[@NDRDoku]

Danke! 😄

[@christianschulz7977]

Bin total begeistert macht bitte so weiter . Ich meine die reucherein

[@kaiderglatte1829]

Ist ne schöne Doku, aber ganz ehrlich, viele machen aber auch nen ganz schönen Zauber. Trotzdem jeder nach seiner Art und Weise.

[@thomashug8488]

Super Doku danke schön

[@NDRDoku]

♥

[@perfectcut4501]

Wunderbar

[@NDRDoku]

Das freut uns. 💕

[@royalts_1985]

Ich hänge meine Forellen Pitsch Nass in räucherofen und die Farbe ist um Welten besser wie wenn man sie davor nur abtupft oder trocknet.

[@alexanderanders1700]

absolut richtig !!!!!!!!!!!!!

[@kg7553]

Einwandfrei 😋

[@PetraEbert-gx2us]

Das war eine sehr interessante Veranstaltung für mich mit der dunklen Jahreszeit im Sommer mit passender Aussicht in unserem Wohnzimmer gegenüber hinter ersten Eingang auf unserem Grundstück gegenüber von unserem Garten hoffentlich auch ein schönes Bild mit den vielen kleinen und schönen Dingen im Hintergrund die

[@PeterPan_fresh]

Der doit your self räucherer is mir sehr, sehr, sehr, sehr sympathisch😂🎉😅

[@user-uv6ih7gw8w]

Geräucherter fisch riecht so geil ❤

[@svenstruss6307]

In meiner Nähe😁 Liebe Grüße aus Apen🤗

[@NDRDoku]

Liebe Grüße aus Hamburg! 👋

[@TBSFlashback]

Könntet ihr vlt beim nächsten Mal die Mikros ausschalten, während Leute kauen?

[@naholix]

13:15 warum soll das Umwelt schonender sein wenn es doch vorher eh verbrannt wurde und ne Menge Energie aufgebracht wurde um das zu filtern und flüssig zu machen ? und hinter her muss ja nochmal Energie aufgewendet werden um das "Cleansmoke fluid " an den Fisch zu bringen. Der Transport vom den Zeug noch Oben drauf. Dann doch direkt Räuchern mit Holz aus der Gegend, vieeel besser in allen Punkten. Wahrscheinlich ist es einfach billiger oder Umgeht Bestimmungen zum Verbrennen etc. Oft steckt ja einfach ein anderer Grund hinter dem was dem Verbraucher erzählt wird.

[@reinhitorga550]

Jou. Genau so seh ich das auch

[@hucky89]

Vielleicht vom Ansatz "Feinstaub kann man zentral besser abfiltern".

[@pvdns77]

Habe ich was verpasst oder wurde in der Räucherdoku kein einziges Mal erläutert, wieso der Rauch Sachen haltbar macht?

[@fuxerl67]

na weil es so ist! Hast recht, bevor man diesen Möchtegern Räucher Heini zeigt wie er Fisch kaputt macht, hätte man ruhig mal diesen Aspekt beleuchten können!

[@annenurnberger4069]

entzieht primär Flüssigkeit.

[@fuxerl67]

@@annenurnberger4069 Siehst du, darum wäre es interessant gewesen zu erläutern was der Rauch macht! Denn der Rauch wirkt ausschließlich konservierend! (Der hat nicht die Eigenschaft zu entwässern) Das Salz entzieht dem Fisch die Flüssigkeit!

[@pvdns77]

Hab jetzt nicht gefragt wie es geht, sondern... (siehe oben)

[@fuxerl67]

jaja...wer lesen kann, ist klar im Vorteil!

[@Advocatus_Sancti_Sepulchri_A_C]

geräuchert schmeckt fisch am besten

[@thomassiebenburgen6464]

Mann Jochen! Bist du grau geworden... erschütternd! Die schöne Allee zwischen dir und Paulsen kenne ich gar nicht. Wieso nicht? Liebe Grüße, Thomas

[@riwuwhe8198]

Moin Thomas Freut mich endlich mal wider von dir zu hören. Du warst ja schon echt lange nicht mehr bei mir

[@thomassiebenburgen6464]

ich habe es auf dem Zettel, auch Heiko fragt immer mal wieder.... bin alt und faul geworden, jedenfalls im Bereich "das eigene Nest verlassen", aber vielleicht gehe ich ja mal im Sommer aus dem Haus... 🤣 @@riwuwhe8198

[@DrunkenDemon]

Wenn das das Bauamt sieht! XD

[@davidfeckel6169]

12:35 Gewerbliche Nutzung von einem verfallenem Bauernhaus?! Wie wärs mit einer neuen Doku zusammen mit Marco Scheel?

[@DatsWhatHeSaid]

Das Ding wurde natürlich abgerissen, wenn er schon betont dass es komplett schief stand und kurz vorm Einsturz stand.. 🤦🤦‍♂🤦‍♀

[@lr2147]

18:15 Die Damen im Hintergrund fiebern mit!

[@marcuskraemer8663]

Nur ein Tipp,Lutz du musst den Fisch viel länger in der Lauge durchziehen lassen ( ca.12-24h) sonst kann er nicht durchziehen und die Gewürze annehmen. Und wichtig immer die Temperaturen im Auge behalten, und nicht zu heiß räuchern.

[@f.m.8560]

Die Reportage ist zu kurz !

[@romius1976]

Ich verstehe nicht was die Leute an Räucheraal finden. Jeder andere Fisch finde ich besser. Danke fürs zeigen. 👍👏

[@Hermann1250]

Zumal der Bestand an Aalen wirklich gefährdet ist und die meisten Jungaale aus illegalen Fängen stammen.

[@Gsxr1669]

Über persönlichen Geschmack lässt sich nicht „streiten“…

[@dominik8478]

23:40 wenn man vermeintlich Ahnung hat, bzw. vom Fach kommt, verwendet man keinen Labor geräucherten Lachs.

[@PetraEbert-gx2us]

Richtig schön mit den Füßen in die Sonne zu legen das wäre

[@akkisacker5804]

Gib Männern einen Räucherofen und ein Fasspils in die Flosse und sie sind glücklich.

[@riwuwhe8198]

17:03 natürlich arbeitet Lutz im Büro 😂😂

[@DatsWhatHeSaid]

Sieht man ja schon an seinem Adoniskörper..

[@ryandippen1672]

Räucheraal schmeckt echt super und gehört zum Norden. Umweltmäßig aber natürlich eine Vollkatastrophe...

[@GotthilftIMMER]

Flüssigrauch aus dem Kanister ersetzt heute oft das klassische Räuchern in der Räucherkammer. Dabei werden z.B. Fische mit einer braunen Flüssigkeit geduscht oder darin gebadet. Die Hersteller argumentieren mit erhöhter Umweltfreundlichkeit und geringeren Emissionen. Lebensmittelbehörden machen indessen auf erhöhte Gesundheitsrisiken aufmerksam, zumal Flüssigrauch und auch andere Raucharomen weit verbreitet sind, auch in Knabbersachen, Saucen, Fertignahrung. Über das genaue Ausmaß der Belastung wissen allerdings weder Behörden noch Herstellerfirmen Bescheid. Ursprünglich war Flüssigrauch in Deutschland verboten. Der deutsche Bundesrat hatte noch 1991 das Feuchträuchern zu blockieren versucht. Flüssigräuchern, meinte der Bundesrat damals, sei "aus Gründen des Gesundheitsschutzes der Verbraucher bedenklich".

[@kevinkk3153]

Für mein auge ist die Forelle des älteren herrn mir viel zu hell meine sind nach 2 stunden immer goldig und ich Räucher mit mischung aus buche und erle

[@tf8089]

Aha

[@neleber9382]

Jeder, wie er oder sie mag :) esse die tatsächlich auch immer so, wie in der Reportage

[@saschakeitmann7954]

Wat macht Zucker aufm Fisch???? Nix! Dat konnte früher kein Aas betaalen! Den shiet Zucker braucht kein Mensch. Klassik ist Handwerk und dat betaalen ich jerne.❤

[@lordcanti6674]

Ja clean smoke wirkt schon ziemlich scheiße im Vergleich zum Original räuchern..

[@camicatzelg]

Wie ist das mit Arbeitsschutz vereinbar? Ich bekomme schon Reizhusten beim Zuschauen.

[@zeiphedias608]

mein gott dies e mimi leute

[@djorbit-xx4514]

Die Aaaaaaallllee sind nicht gerade aus der Region.

[@user-vr4zo7zz8j]

5:24 Claudi kannst du bitte mal kurz halten kommen , Neben ihn steht ein Tisch , so muß das sein 🤣🤣🤣

[@SchwarzanglerTV]

Der Lutz muss aber noch viel lernen😂😂😂😂😂😂😂

[@neletacke1090]

"The Jerker" der Name ist wohl Programm. Naja wenn man sonst nicht zu tun hat und nicht in der Lage ist, konstruktive Kritik zu äußern

[@neleber9382]

Stimme Ihnen zu @neletacke1090. Manche Leute 😂😂

[@meisterderork-zucht4221]

2:00 Wie als wenn der Henker dem Gehängten vorher nochmal streichelt, bevor dieser qualvoll erhängt wird

[@SweetPurpleCherryLove]

Seit wann werden Fische lebendig erhängt 🤔

[@TheHaterNumberOne1]

19:15 lecker

[@heiko4297]

Der Bro nutzt seine Frau einfach als Tisch.

[@jeja6005]

Häää der Private hat ja alles übergaart warum sollte der Kabeljau länger als der Lachs haben macht keinen sinn

[@frankrindsland9819]

Ich lebe schon zig Jahre hier. in 20 km Entfernung.Dieser Aal ist keine Luxusspeise!! Er ist eine Göttergabe. Ein Schluck (groß) Bier danach und " git iss". 😇

[@nilsheidkamp8319]

Also den Lutz und diese gähnende Stimmung konnteste knicken aber die Frau von Lutz Freund war schon sehr attraktiv.

[@ratioradioKI73]

Wenn die Nachbarschaft da mitgeräuchert wird, dann eskaliert der Feinstaubmesser gleich mit. Stellt sich die Frage, wie gesund ist Geräuchertes?

[@julianeickmeier]

Möchte den Aalen nicht wehtun, aber essen Aal?

[@schurlexd6972]

Deshalb werden die auch waidgerecht getötet

[@julianeickmeier]

​@@schurlexd6972 weil töten nicht schmerzt. Aha.

[@elkeippensen4026]

Hmmm.Hab den Geruch schon in der Nase. Gemein,lebe momentan am Mittelmeer,sowas geht hier leider nicht.Weiss nicht genau,weshalb.Luftfeuchtigkeit?Die importierten Produkte kannste nur als Millionär bezahlen ,und schmecken auch irgendwie " anders" nders

[@martinseidel3654]

Claudi, kannst du kurz halten kommen.... Junge stell die nen Hocker hin. :D

[@neleber9382]

Geht da sicher auch ums gemeinsame Erlebnis, ich finds süß :)

[@svenbaumeister8070]

Ist Lutz depressiv ?

[@neleber9382]

wieso sollte das relevant sein?

[@gustavaugust9667]

So ein Blödsinn Clean Smoke ist doch kein räuchern .Die Fische werden doch blos mit der Brühe besprüht.

[@Sgt.Speed_III]

ich finde der Typ im Garten hat seinen Ofen zu voll gefüllt und das unten komplett voll füllen tut dem Räuchern eher nicht gut

[@neleber9382]

Könnte mir vorstellen, dass da für Leute off camera mit geräuchert wurde 😉

[@martinseidel3654]

Clean smoke, was für ne Trinkwasserverschwendung...

[@spreewaldangler]

Absoluter Schwachsinn die räucher Methoden...da wird mir schlecht als gelernter Fischer!!!!

[@SunnyThief]

Genau!

[@knickknack9210]

Der komische Lutz muss unbedingt räuchern lernen...sooo schlecht...der macht ja alles falsch.

[@fuxerl67]

Den Eindruck hab ich auch! wenn man Lachs für 45 min bei 80 Grad räuchert. ist der Fisch immer noch roh jedoch ist Dorsch da schon lang "totgeräuchert". Außerdem wird Fisch mindestens 12 Stunden eingesalzen bevor man ihn räuchert ....aber wichtig, dass es ihm selbst schmeckt!

[@neletacke1090]

Also fremde Leute als "komisch" zu bezeichnen, nur weil diese ihr Hobby (!) zeigen? Kann man auch anders formulieren.

[@neleber9382]

Na wenn Sie so gut räuchern können, dann machen Sie doch mal ein Video dazu @knickknack9210 Wer im Glashaus sitzt.. 😌

[@timpotthoff200]

Lutz sollte sich lieber ein anderes Hobby suchen ^^ da hat ja wohl gar nichts gepasst 😂

[@smonge98]

Alle Tradition bei Seite, wenn ich mir die Räucherkammer bei den Husseins angucke, will ich nicht wissen wie ihre Lungen aussehen, wenn sie da den ganzen Tag direkt im Rauch stehen :(

[@sebastianzimmer1174]

Clean smoke was ein gnadenloser Schwachsinn würde ich niemals kaufen !

[@fuxerl67]

Der Jammer ist, dass es keine Kennzeichnungspflicht gibt! Viele der "Räucherlachse" wurden nur mal kurz am Räucherofen vorbeigeschoben und danach mit Räucheraroma behandelt. Geht schneller und ist viel billiger!

[@nikolauseberz2944]

Zum teil 🤮

[@Schwarzes.Schaf89]

Ist alles Umweltfreundlich, wenn es Sig Km Mit Schweröl übers Wasser nach Euro Transportiert wird, dort auf ein Lkw und zur "Räucherei" Transportiert wird, als Buche aus Heimischen Bestand 😂👍🏼

[@fuxerl67]

und eure Avocados wachsen im Garten hinterm Haus?

[@Schwarzes.Schaf89]

@@KAEPTN-IGLO ja genau 🤣 Wird doch gesagt, es wird in Ammerika Produziert, muss ja also iwie nach Europa… Also wird es zu 80% per Schiff kommen, also per Schweröl. Dann muss es ja vom Hafen zum Lager oder direkt zum Kunden Per LKW. Ich komme aus der Transport Branche.

[@Schwarzes.Schaf89]

@@fuxerl67 welche Avocados? Ich esse nur Fleisch 🤷🏼‍♂️

[@julianeickmeier]

​@@Schwarzes.Schaf89 Fleisch hat ein schlechteren Ökologischen Abdruck als Avocado.

[@Schwarzes.Schaf89]

@@julianeickmeier und wer hat das Entschieden, das Avocados aus Spanien und Isarael, Umwelt Freundlicher sind, als Geschlachtetes Fleisch?

[@quattrodrift3376]

Dass Tiere Schmerzen spüren sollte denen aber klar sein, auch an der Luft fühlen sich die Tiere nicht gerade wohl. Aber anscheinend interessiert das hier kein Schwein. Man könnte doch problemlos das Tierleid so gering wie möglich halten…

[@abcd2753]

Meinst du die Aale ?

[@zeiphedias608]

mimimi ihr nervt

[@quattrodrift3376]

@@abcd2753 Ja logisch, aber das kann man auch allgemein anwenden.

[@TheMimik123]

Einem Aal macht es überhaupt nichts, für einen so kurzen Moment an der Luft auszuharren... Aale können sich über ihre Haut mit Sauerstoff versorgen und so mehrere Stunden außerhalb des Wassers überleben.

[@Hafermilch_laesst_Bauern_blubb]

Traditionen sollte man immer wieder überdenken, ob die noch zeitgemäß sind. Auch veganer Fisch schmeckt, und dafür müssen keine Tiere gequält und geköpft werden.

[@enrico6371]

Dann ist es aber kein Fisch mehr sondern irgendein Chemiezeug mit Geschmacksstoffen und so

[@Laschwappen]

Ich verstehs nicht. Warum muss man es immer wieder und wieder und wieder jedem ins Gesicht drücken? Ich esse kein Fleisch, weil ich es mit mir persönlich nicht vereinbaren kann. Aber lasst doch bitte einfach die Menschen in ruhe, die eben Fleisch konsumieren. Jeder hat für sich selbst die Entscheidung zu treffen und dieser penetrante Kampf führt nur dazu, was wir jetzt haben. Unverständnis gegenüber vegetarischer/veganer Ernährung Stile. Einfach nur unangenehm.

[@mischamischun4654]

geh wo anders weinen

[@Hafermilch_laesst_Bauern_blubb]

@@enrico6371 Ist letztlich nicht alles Chemiezeug? Wie viele Schadstoffe sind in Fischkadavern drin? Wir machen veganen Lachs aus Möhren und einer Marinade u.a. mit Algen, schmeckt sehr gut, ist gesund und kein Tier muss dafür sterben.

[@serialkiller504]

Hast du dir das Video eigentlich angeguckt, oder nur draufgeklickt, um den Kommentar abzusetzen. Bei ersten Satz dachte ich es geht um Vollrauch vs Clean Smoke.

[@evert-jandegraaf9980]

@AlexKoelewijn