Я учусь варить пиво. 2. Затор

Я накопил достаточный опыт в производстве крепких алкогольных напитков методами дистилляции и ректификации, а вот пиво до недавнего времени варить не пробовал. Я подумал, что будет интересно, если я расскажу, как сам варю пиво, демонстрируя свежие впечатления и первые опыты начинающего.
"Затирание" ячменного солода заключается в том, что перемолотый солод (пророщенные и подсушенные зёрна ячменя) в смеси с водой нагревается до определённых температур и выдерживается определённое время при этих температурах. В результате крахмал ячменя по действием ферментов превращается сахар, который впоследствии дрожжи превращают в алкоголь.
В этом видео я обсуждаю разные способы того, как отфильтровать сусло от дробины, осуществляю перемол солода, показываю сам процесс затирания, а также слив готового сусла и промыв дробины.
Ссылка на первую часть видео этой серии (Теория варки пива):
• Я учусь варить пиво. 1...
0:00:06 Вступление и "краткое содержание первой серии"
0:01:57 Четыре способа отфильтровать сусло от дробины, их достоинства и недостатки
0:08:49 Общие соображения о качестве перемолки солода
0:10:34 Работа с вальцовой дробилкой. Достоинства и недостатки той дробилки, с которой я работаю
0:15:33 Как вставлять в УПВК-50 пивной фильтратор
0:20:19 Мешалка ПВК, трубка температурного датчика: до какого уровня наливать в бак воду
0:22:26 Заполнение бака водой
0:23:10 Добавление в бак молотого солода
0:25:07 Параметры электроники ПВК в режиме работы "Пивные заторы"
0:26:47 Как избежать ошибок и добиться хорошего отделения сусла от дробины
0:31:09 Фильтрация "основной воды"
0:33:16 Подготовка промывочной воды
0:34:32 Готовим сусловарочный котёл, заливаем туда первую порцию сусла
0:35:25 Заливаем в заторный бак порцию промывочной воды

[@LangeDhu]

Спасибо за очередной ролик! Тому кто начинает с нуля, будет очень полезное видео.

[@budem.prevozmogat]

Пожалуйста! Я старался ... 😊

[@ЯнР-д2е]

Доброе время суток, я смотрю на вас и болдею вот ине бы такого отца или деда молодец. есть одна рекомендацию для вас я сморю вы в конце проливочную воду слишком быстро наливаете тем самым вы можете нарушить фильтрующий слой , можно фольгу положить на дробину тем самым вы будите лить на нее и по ней вода будет ростекаться и не нарушать слой. или через шумовку

[@budem.prevozmogat]

Я уж и не помню, когда мне в последний раз кто-нибудь говорил: "Я хотел бы, чтобы Вы были моим папой!" 😉 Насчет способа заливки промывочной воды - отчасти согласен! С одной стороны, и в том случае, когда просто лил из кастрюли, оно неплохо фильтровалось. С другой стороны, я в последующих варках уже сам наливал из кастрюли в бак ковшиком: так получается аккуратней и надёжней! 😀

[@evgenyzamuruev4994]

Ещё одна рекомендация: солод перед помолом увлажните (продвинутые называют это кондиционированием)с помощью распылителя, помол получается качественней, шелуха остаётся более целой не измельчённой, как следствие улучшается фильтрация. У меня на 5 кг солода расход примерно 80-100 мл воды (точно не замерял, увлажняю на ощупь.

[@sgsprut5795]

Есть еще альтернативный вариант:сливаешь сусло, чтоб осталось 1 см над дробиной, заливаешь всю промывочную воду и перемешиваешь. Опять отбираешь 3-4 ковшика до чистого сусла и фильтруешь уже до конца. Эффективность намного выше будет, т.к. при первом варианте захватывается не весь солод.

[@budem.prevozmogat]

@@evgenyzamuruev4994 Спасибо! Буду иметь в виду!

[@budem.prevozmogat]

@@sgsprut5795 Спасибо! Надо будет попробовать!

[@АнатолийМ-ь9к]

А зачем чтобы трубка проходила сквозь кран и вся эта городуха если можно сделать ее чуть короче что бы 1й кран закрывался.

[@budem.prevozmogat]

Я правильно понял, что Вы имеете в виду схему установки фильтратора из трубок концентрическими кольцами (на 15-й минуте и дальше до 20-й минуты)? Тут способ установки зависит от особенностей пароводяного котла. У моего ПВК отверстие для слива довольно большого диаметра, а трубка фильтратора сильно меньшего диаметра. Если мы используем ПВК для перегонки густых браг, то большое сливное отверстие удобно, чтобы отверстие не засорялось. А для фильтрации нужно небольшое отверстие. Поэтому для работы ПВК в режиме перегонки накручиваем один наконечник (отклоняющий струю вниз), а для пивной фильтрации (или браги по белой схеме) изготовителями и поставщиками ПВК предусмотрена такая схема: есть специальная уплотнительная прокладка-втулка для перехода от большого диаметра к малому и дополнительный кран. Я к этой системе привык и не считаю её излишне навороченной и неудобной. Но если у Вас ПВК и фильтратор иной конструкции, то там может быть другая схема соединения.

[@user-wx7zy1mk1s]

Хороший ролик, имею такой же аппарат, при варке пива- заливаю 38 литров воды, 10 кг засыпи, использую 12 л промывочной воды, при варке примерно 1,5л выпаривается, в итоге на выходе получается примерно порядка 34л пивного сусла. Для данной мешалки не более 12 кг засыпи. Так что можно увеличить выход...Лайкнул конечно! Удачи Вам!! P/S: почему зятя не привлекаете тяжести тягать?, пивко наверное любит попивать:)))

[@budem.prevozmogat]

Спасибо! Зять любит ... Но я - пенсионер, а у него - работа! Когда приезжает в гости, помогает! 😀

[@user-wx7zy1mk1s]

@@budem.prevozmogat Вам удачи и здоровья, берегите себя, продвижения Вашему каналу...только положительные эмоции от Ваших видео, как на лекциях по любимому предмету, чувствуется многолетний опыт преподавателя!!НГНх!Вашему зятю-пусть помогает, мы все работаем, но ТЕСТЮ надо помогать превозмагать!!!!Удачи Вам!!!

[@budem.prevozmogat]

@@user-wx7zy1mk1s Спасибо за добрые пожелания! 😀

[@RDX-8200]

Как вам ПВК от Шульмана? Качество нормальное, работать удобно?

[@user-wx7zy1mk1s]

@@RDX-8200 да отлично

[@Александр-ц5ж5б]

Доброе утро сколько кВТ у вас тэн в рубашке?

[@budem.prevozmogat]

Три киловатта. Мне кажется, что на бак 50/70 литров этого достаточно.

[@farnagfarnag473]

В качестве фильтр системы попробуйте базуку, работает очень просто и эффективно. Промывочных вод на базуке надо 4-5. Скорость фильтрации должна быть гораздо быстрее...

[@budem.prevozmogat]

Я купил, но не получилось привернуть/присоединить ... Может быть ещё попробую в будущем! 😀

[@farnagfarnag473]

При фильтрации сусла напор должен быть как из под крана, иначе это займет очень большое время. На больших пивоварнях скорость и качество фильтрации до сих пор остается одной из основных проблем. Поэтому очень важно использовать правильную конструкцию варочного порядка. В основном на данный момент технический парк пивоварен является морально устаревшим. Правильная фильтрация это не просто вымывание сахаров, это также и вымывание экстракции составляющих вкус . Возврат сусла в затор это кольцевание . При фильтрации дробина оголятся не должна. Тип варочного порядка должен быть раздельным, т.е. заторно - фильтровальный чан и отдельно варочный. При спуске сусла в варочник, последний не должен быть холодным, а должен быть теплым. При резком соприкосновении с холодом сусло немного подкисляется. Это важно для больших объемов.

[@budem.prevozmogat]

Не согласен с Вами в том, что "при фильтрации сусла напор должен быть как из под крана". Фильтрация - процесс, который не может быть быстрым по определению. Поэтому должен быть некий оптимум! За остальную информацию - спасибо!

[@aleksandragoshkov3740]

Привет. По поводу промывки. Многие рекомендуют и я так делаю - промывную воду заливаю малыми партиями(н-р ковшиком) до начала оголения дробины. Умные люди говорят что нельзя оголять дробину она окисляется. Про окисление не знаю, но знаю одно - нельзя нарушать сложившийся фильтрующий слой. вы, вылив из кастрюли через край именно это и делаете. К стати, если солод смололи мелко и есть предположение остановки фильтрации - используйте рисовую шелуху. Он продаётся в знакомых Вам магазинах. Также её рекомендуют при варке пшеничного пива. Пшеница и ячмень идут в засыпи 50×50 а пшеница без оболочки и при помоле даёт больше муки - рисовая шелуха в помощь. Пробовал фильтрация мухой! Здоровья и успехов.

[@budem.prevozmogat]

Спасибо! Буду иметь в виду! 😀

[@КонстантинМаксимов-ч9ф]

Добрый день. Сразу заметно, что у вашего канала сложилась доброжелательная, так называемая обратная связь. Хорошие, адекватные комментарии, что не всегда скажешь о некоторых других каналах. Рад, что ваше видео попалось на глаза. Я как и Вы хочу попробовать варить пиво. Подбираю ПВК для этого. И пожалуй как и Вы хочу остановиться на Таганроге. В комментариях коллег есть много полезной информации. Беру на карандаш. В нашем деле самообразование дорогого стоит. Вам удачи. Ждём новых сюжетов. С уважением. Константин. г. Ейск.

[@budem.prevozmogat]

Пробуйте! 😎 По таганрогским ПВК я попытался дать объективную картину - какие у них сильные и слабые стороны! 🙄 Удачи! 😀

[@ЮрийСтаканов-б2ю]

Он сказал: "Поехали"!🙂 Был кммент по поводу отца-деда, а я вот Вишему зятю завидую: как сыр в масле.

[@budem.prevozmogat]

Да, я очень удачно выдал дочь замуж! 😉😉😉

[@МихаилПономарев-д3н]

В 70 лет не лениться и занять себя интересным делом, дорогово стоит! Респект и уважуха.

[@budem.prevozmogat]

Спасибо Вам за респект! 😀

[@farnagfarnag473]

Плотность в пиве это количество сухих веществ в сусле на куб дм. Сухие вещества это преимущественно совокупные сахара, но не все.

[@budem.prevozmogat]

Спасибо! Любопытно! 😀

[@RDX-8200]

Как вам вообще ПВК от Шульмана? Качество котла/удобство работы устраивает?

[@budem.prevozmogat]

У меня на канале есть видео: "Моя новая игрушка - УПВК-50". Это как раз на данную тему! Если кратко, то мне нравятся возможности электроники. Очень нравится выбранный мной объём ПВК (50 литров основной бак плюс расширение на 20 литров). И котёл в целом не слишком большой, и удобно перегонять брагу из бочек 65 литров (если будет не 48 литров, а, например, 55 л или 62, то не страшно). И с расширителем удобно делать заторы на бочку 65 литров, а без расширителя удобно варить пиво на ферментор 30 литров. Режимы ректификации с автоматикой клапанов отбора не пробовал!

[@budem.prevozmogat]

По недостаткам. 1. Я бы улучшил описание. Там много написано, но всё равно были вопросы, выяснял по электронной почте с разработчиками. 2. Нет нижнего крана для полного слива обогревающей воды. Есть верхний кран, есть средний кран, если хочешь слить полностью жидкость, надо демонтировать ТЭН. 3. Не нравится, как к ТЭНу провода подведены. Я бы предпочёл, чтобы присоединение проводов к ТЭНу было бы закрыто каким-то кожухом или крышкой (купил такой запасной ТЭН у другого производителя).

[@budem.prevozmogat]

4. Не очень мне нравится, как моется котёл. Если залил воду и хочешь слить, надо наклонять. Если наклоняешь, надо следить, чтобы блок управления не слетел. Через отверстие слива всё равно какой-то мелкий мусор (шелуха от зёрен) не вымывается, приходится тряпкой собирать. Я видел у одного производителя ПВК, который так прикреплён (может вращаться вокруг горизонтальной оси), что его можно поворачивать практически вверх ногами. Это должно быть очень удобно для мойки!

[@budem.prevozmogat]

Еще котел имеет режим пивных заторов и режим варки пивного сусла. Но если хочешь и затереть и сварить, то нужно отфильтровать сусло в стороннюю ёмкость, убрать жмых, помыть котёл, потом залить и варить. Мне удобнее в таких условиях просто фильтровать, промывать и полученное сусло в стороннем котле варить. Я видел у устройства "Хмельница" (заточенного именно под варку пива) можно во внутреннем ведре с дырками (как сито) затереть солод, потом поднять ведро, сусло стекает, ведро с солодом можно убрать, а сусло варить в том же котле. Вот данному котлу (от Шульмана) чего-то такого не хватает!

[@RDX-8200]

@@budem.prevozmogat Огромное спасибо за ответ! 🤝

[@prostohobbi]

Пивоварня шикарная)))

[@budem.prevozmogat]

Надеюсь, что Вы это искренне, а не в порядке иронии ... Пивоварня довольно скромная, но я ограничен физическими возможностями. Вот, подумал было, что можно было бы затирать вдвое больше солода (не 6 кг на 24 л, а 12 кг на 48 л). Но тогда нужен другой бак для варки. Или можно варить в ПВК, но нужна тогда на 50+ литров промежуточная ёмкость (или ёмкости). И сбраживать нужно тогда не в белых ферменторах на 30 л, а в бОльших, - в бочках на 45 или 65 литров. А как переместить сусло из места, где варилось, в место, где будет бродить? 30 кг ещё можно вдвоём с женой перетащить вручную, а 50 - 60 кг - нужны какие-то телеги и лебёдки ... В общем, маленькая пивоварня, но никогда не станет больше!

[@prostohobbi]

@@budem.prevozmogat Я начинал с кастрюли))) варка 25л. Сейчас большая кастрюля. Варка 55 литров. Сбраживаю в двух белых бродильнях)))

[@prostohobbi]

@@budem.prevozmogat У меня в кокраз 12кг солода выход 55-57 литров нач пл. 11.0-11.5%

[@budem.prevozmogat]

@@prostohobbi Отлично, коллега! Так держать! 😎