Варим пшеничку и боремся с недобродом

Начитался книжек про дрожжи, приобрел магнитную мешалку и озадачился приготовлением стартеров.
Много зрителей пишут, да и я сам несколько раз был грешен, когда брожение останавливается на конечной плотности 5%, пиво получается сладкое, явный недоброд.
В этом ролике решил все сделать "правильно", во всяком случае настолько правильно, насколько я себе это представляю.
Итак, основные моменты, которым нужно уделить внимание при домашней варке пива:
проверенный, понятный рецепт
выбор солода и его помол
контроль pH затора на всех стадиях
контроль охлаждения сусла
стартер и подготовка дрожжей
контроль температуры брожения
В итоге, дрожжи Fermentis "Safale WB-06" сбродили мое сусло с 12% до 3% сахаров по плато.
Насколько это хороший результат для данных конкретных дрожжей? Наверное плохой. Производителем заявлена аттенуация 85%, т.е. в моем случае конечная плотность должна была получиться 1,8%.
Тем не менее, пиво попало в стиль BJCP, во вкусе и аромате баланс эфиров, все получилось очень даже неплохо. Ну и точно нет этого чудовищного недоброда и сладости.
НП 12%
КП 3%
Гидромодуль 1:3,5
2,5 кг. Pilsen
2,5 кг. Пшеничный солод
0,5 кг. Мюнхенский
температурные паузы
45 ° C: 15 минут кислотная пауза
52 ° C: 15 минут белковая пауза чтобы лучше фильтровался затор
63 ° C: 30 минут мальтозная пауза
72 ° C: 20 мин осахаривание
78 ° C: 10 мин МэшАут
Кипячение 90 минут
Хмель: на выбор Хербрук, Сафир, Мандарина бавария
IBU 10 т.е.
Fermentis "Safale WB-06" сбраживать на 22 градусах
Магнитная мешалка alii.pub/698v5x
Якорь для магнитной мешалки под колбу 2 литра alii.pub/698v8u
Колба коническая (Эрленмейера) и прочая лабораторная посуда alii.pub/5qffzo
Профессиональный PH-тестер PH818 alii.pub/5u0s5h
Домашние пивоварни, ферментеры на Яндекс Маркет
ya.cc/m/3GqKSJ
Солод, хмель на Яндекс Маркет
ya.cc/m/3H8nFM
Группа ВКонтакте ezhoffbeer
Канал на KZbin / @ezhoffbeer
Яндекс Дзен zen.yandex.ru/...
Канал в Telegram t.me/ezhoffbeer

[@user-vaf3]

При остывании сусла я обычно чиллером остужаю сусло до 70 градусов и потом включаю рециркулиционный насос на стенку бака. Охлаждение происходит равномерно. потом даю суслу отстояться и опять же через насос сливаю в ЦКТ. Кстате можно даже попробовать поставить фильтр.

[@Андрей-ф3е8м]

Спасибо за отличное видео!!! Пивоварение то домашнее, но приборы и колбы как в лаборатории!)

[@ezhoffbeer]

Спасибо! Обнаруживаю в себе тягу к химии, посуде, лабораторным экспериментам :) Мне так гораздо приятнее работать, чем с банками и кастрюльками.

[@igorkovtanets3893]

​@@ezhoffbeerкультура производства, наше Фсё

[@КириллМоскалев-п8л]

Сколько я не варил на wb 06 - да это не дрожжи, а звери. За 5 суток 3% спокойно. Пачки этой мне хватает на 45-48 л сусла есть мнение где то, что для них очень хорош недозасев. Карбонизация за сутки бутылки каменные

[@АлександрЕвсеев-х3г]

А ph промывочной воды корректируешь?

[@ezhoffbeer]

Честно говоря ленюсь. Она у меня ближе к нейтральной, так что прокатывает. Для работы ферментов важен ph при затирании. После промывки/варки ph регулируют для работы дрожжей. У меня с недобродом проблем не возникает, так-что я не заморачиваюсь.

[@АртемийБелокопытов]

Павел, привет! Ну как оно, нормально всё? Как сам? Я для себя выделил главное при варке пшенички - это не лениться и делать необходимые паузы и соблюдать температурный режим при брожении. Недавно только делал вайсбир на М20, получилось прям очень недурственное бананово-гвоздично-бубльгумовая пшеничка. Я правда для цвета ещё немного карамельного солода бросил.

[@ezhoffbeer]

Привет! Да в целом все нормально, не хуже и не лучше как у всех у нас сейчас. Успел до кризиса купить пару ферментеров, кеги, потихоньку расширяюсь :)

[@grando6030]

Павел, вижу Вы забросили EasyBrew40, но если можно вопрос какую мощность тэна ставили на паузы и какую на кип? И ещё, как она работала в смысле пригара на площадке нагрева, если подключать кислотную и далее по всем паузам? Спасибо

[@СемёнГоголев-е7б]

Приветствую. Подскажи, зачем перемешивать затор лопаткой еще? Я на пивоварне изи брю 50л, просто засыпал солод, перемешивал тщательно 1раз, а после закрывал фальшдном. Плотность получается всегда начальная как в рецепте +-1. Так эффективность будет лучше? Еще читал что говорят наоборот не нужно перемешивать, чтобы фильтрующий слой не нарушать. Чтобы мути не было)

[@bykvar777]

пару раз делал стратер на сусле, после йодной пробы сливал 300 мл, остужал до 25 градусов и пока доходила температура кипения и само кипение плюс охлаждение, по итогу 2 часа, вносил в сусло и через 2 часа, просто какой-то автомат калашникова с гидрозатвора, и всегда сбраживает до конца, пользуюсь рефрактометром, вода фильтруется и температура брожения в районе от 19-22 градусов

[@pepelac128]

Я также всегда делал, а выходит надо за сутки...Эвана как

[@bykvar777]

@@pepelac128 ну так за сутки ставят меньшее количество дрожжей, что бы они размножились, у меня пока нету магнитной мешалки, так экономичнее получается, 1 пачки раза на 4 хватит)))

[@ezhoffbeer]

Так и есть. Полпачки лаллеманда сделал стартер на два литра и сейчас брожу два ферментера по 25 литров. Брожение как по книжке.

[@Алексей555-о4ы]

​@@ezhoffbeerу вас на видео,стартер как мертвый,никакого намека на размножение дрожжей,и какой от него толк

[@Алексейчудаков-е8я]

06 дрожжи от Ферментис - это диастатический штамм дрожжей. С нормальными температурными паузами получить сухое пиво не сложно.Тут важно играть на составе воды, засыпи и PH.

[@SebastianPereiroSPB]

Привет. Спасибо за видео. Теперь можно сварить по Федорову и сравнить :)

[@ezhoffbeer]

По Федорову уже варит Федоров :) Мы пойдем своим путём!

[@ДмитрийВалерьевич-ж9ч]

Сварил по вашему рецепту. Единственное изменение - Safale не было и купил Beervingem. Завелись они быстро. 2 дня активного брожения и... встали. Через 5 дней плотность оказалась 6. Пытался внести туда другие разброженные дрожжи, но не завелось. В итоге упало до 5 ))) В первый раз такая шляпа.

[@ezhoffbeer]

Это наверняка мое дурное видео сглазило ваше пиво :)

[@ДмитрийВалерьевич-ж9ч]

@@ezhoffbeer Думаете? А я на дрожжи грешил. Ну блин! 😁

[@Владислав-т5т]

2 последние варки была пшеничка, правда весь солод от Кастл и Веерман. Никаких кислотных пауз я никогда не делал, вода из обратного осмоса с кальцинатором. Дрожжи Лалеманд Квейк. НП -14, конечная - 2.5. Дрожжи просто высылал в бродильную ёмкость без заморочек.

[@ezhoffbeer]

В вашем случае солод, дрожжи, водоподготовка - все профессионального уровня. Немножко не понятен выбор квейковых дрожжей, но может так и надо. У вас качественный солод со всеми необходимыми микроэлементами и ферментами, качественная вода, опять же со всеми необходимыми солями, премиальные дрожжи. Конечно тут будет все хорошо. Вы знаете как большинство домашников пиво варят? В бабушкиной кастрюле из непойми какого зерна и с одного пакетика дрожжей на всю деревню. Вот там имеет смысл побороться с недобродом. А в вашем случае рассыпал и все само сбродилось :)

[@Владислав-т5т]

@@ezhoffbeer ну возможно))) Выбрал Квейк по 2 причинам, 1- тупо интересно было попробовать, 2 - лето, жара, а у дрожжей температура брожения от 25 до 40 градусов. Сейчас сварил вайценбок с начальной плотностью 18.3, бродят на Лалеманд Belle Saison (их тоже еще не пробовал). Гидрозатвор как и с Квейком начал подавать признаки жизни уже через 3-4 часа после засыпи. Посмотрим до чего он выбродит...

[@ИльдарЗакиров-и8ь]

Добрый день. Сварил пшеничку, засыпал дрожжи SafAle 06. Гидрозатвор заиграл при комнатной t +25, отыграли сутки. Перенёс в прохладный подвал t+17, через сутки гидрозатвор замолчал. Что делать, возвращать в тепло или эти дрожжи так работают при такой температуре?

[@СергейШаранов-п8ъ]

Прикольный чайник. Где брал?

[@ezhoffbeer]

На озоне, но чайник не очень удобный: если сильно кипит, то из носика норовит выплеснуться

[@АндрейИгнат-й6ж]

Здравствуй павел.стартер при какой температуре стоял двое суток и при какой температуре должны стоять лагерные дрожжи и сколько на магните соответственно?

[@ezhoffbeer]

Добрый день! Стартер должен стоять на температуре основного брожения. Соответственно лагерные дрожжи нужно делать в стартере на 12-14, элевые на 18-20. Идеально использовать мешалку с подогревом, но она очень дорогая. Я стартеры для эля просто в комнате делаю, лагерные в климатической камере.

[@ДмитрийТуруханский-е3и]

Скоро буду впервые в жизни варить пиво. И для этого дела специально дождусь хорошего настроения. Но у меня вопрос по замеру плотности. Пробу, которую придется сливать, можно вернуть обратно в бродильню? Как в начале, так и в конце брожения?

[@ezhoffbeer]

Добрый вечер. Нет, к сожалению это пиво лучше вылить, на это есть несколько причин: 1. Заражение. Вроде в пиве уже есть какой-то алкоголь, плюс хмель - антисептик, но все-равно сладкое сусло прямо притягивает грибки, микроорганизмы и прочее. 2. Кислород. Если вы будете лазить в бродильню, вы будете запускать в нее кислород (сейчас там под крышкой углекислый газ). Кислород влияет на пиво так же как на другие продукты. Если в в вакууме колбаса хранится пару месяцев, то открытая без упаковки пару недель. То же будет и с пивом. Оно окислится, изменится цвет, вкус. 3. Чисто практический совет. Заведите колбу 200 мл. под ареометр. Такой объем не жалко :)

[@ДмитрийТуруханский-е3и]

@@ezhoffbeer спасибо за развернутый ответ. Без проблем, вылить значит вылить) Позвольте еще несколько вопросов. 1.У меня бродильня простая (на пробу), пластиковый бак с затвором и краном. Вы сказали о кислороде, но если сливать сусло даже через кран, не открывая крышку, то воздух всё-равно попадет в бродильню из этого крана. 2.Сколько раз снимать пробу, если ориентировочное время брожения 10-14 дней? 3.Нужно ли перед пробой дезинфицировать кран? Возможно вопросы детские и даже занудские, но первый опыт определяет многое. Я уже около года присматриваюсь, решился только сейчас.

[@ДедушкаПивоваркин]

1 бульк в 2.5 минуты, можно разливать на карбон? как думаешь? Дрожжи W43 бродит 18 суток уже )))

[@ezhoffbeer]

Вообще 18 суток уже похоже на заражение, ну если только дрожжи не лагерные. Хотя и с лагерными уже не должно булькать :( На карбон нельзя если бродит - будет дображивать в бутылке и в итоге либо бутылку разорвет, либо перекарбон будет

[@АндрейЗдравствуйте-г4ц]

Приветствую ✋ Можно спросить у аас совета?))... После двухнедельного брожения собирался разливать по бутылкам и добовлять декстрозу. Но вкус пива не нравиться, кислит. Что можно сделать? Стоит ли перелить в чистую ёмкость и насыпать дрожжей? Или уже не чего не сделаешь? Варю впервый раз...

[@ezhoffbeer]

Кислить может от нескольких вещей. Самое очевидное - заражение дикими дрожжами из-за плохой дезинфекции. Если бродить без контроля температуры и при наличии кислорода эти дрожжи могут дать пиву молочную кислоту. Второй вариант - вы бродили пшеничное пиво дрожжами типа fermentis wb-06, которые сами дают кислинку. Ну и третий вариант - вы совершенно не следили за уровнем рН, вода у вас кислая, пиво темное, солод еще больше кислоты дал и получилось кислое пиво. В целом, ни одну из этих ситуаций вы дрожжами исправить не сможете. В следующий раз: 1. Купите перекись водорода, налейте в любую бутылку с пшиколкой и тщательно несколько раз пропшикайте все свое оборудование. Лучше делать это в перчатках. 2. Купите термометр и старайтесь сбраживать сусло при постоянной температуре около 20 градусов. 3. Купите рН-метр и посмотрите что за воду вы используете. Если щелочная - добавляйте в затор кислоту. Если кислая - мел. Для начала необходимый минимум чтобы делать вкусное пиво :)

[@АндрейЗдравствуйте-г4ц]

@@ezhoffbeer всё оборудование ошпаривал кипятком, за водой ездил на родник которым давно пользуюсь. Вода лучшая что есть в доступе но рн не замерял, это верно! Дрожжи использовал из набора BVG 03 WHEAT. Брожение активное длилось не долго и я перенёс сусло на броженеие в более тёплое место, где было +26 этим видимо и испортил! Значит разливать и смотреть что получиться?

[@ezhoffbeer]

Да, к сожалению эту ситуацию уже не исправить. Можно на самогон перегнать если есть оборудование. Не расстраивайтесь, все через эти стадии проходили.

[@АлексейБезруков-л5о]

Стартер делают для того что бы размножить дрожжи. На один литр сусла достаточно 1гр дрожжей.

[@nashe_hobbi]

После промывки 11.5, а до промывки какая?

[@ezhoffbeer]

Я до промывки обычно не измеряю. После стольких варок примерно всегда угадываю эффективность варки. 10 литров промывочной воды дадут около 12-14 % по плато.

[@nashe_hobbi]

@@ezhoffbeer у меня 2кг пшеничного и 4 кг ячменного. 1/4 гм. До промывки 15.5%, после 11.5%. Но по паузам пришлось дольше держать. 60 мин на 65С и 30 мин на 72С. Помол вроде норм. Наверное солод такой

[@Вячеслав_СПб]

Павел, ну как-то странно: Вы же в прошлом ролике про дрожжи подробно рассказали про подготовку дрожжей к стартеру - регидрация в чистой воде и внесение в сусло на мешалку. И тут как будто всё забыли и бабах - дрожжи в сухом виде сразу в сусло и давай их намешивать! Ученье не впрок пошло?

[@ezhoffbeer]

Может быть, все как-то перемешалось. Сейчас в моей голове порядок такой: если миксера нет, стартер не делаем, то дрожжи регидрируем. 10 гр. дрожжей на 100 мл. воды. Подержали 15 минут, перемешали и в ферментер. Если делаем стартер, то берём 100гр. сухой неохмеленки или 150гр. жидкой на литр воды, кипятим, охлаждаем и туда дрожжи перемешиваться на сутки. Как-то так.

[@Вячеслав_СПб]

@@ezhoffbeer Мой вариант такой: в стерильную колбу наливаем чистую воду, всыпаем дрожжи и оставляем на полчаса для набухания (регидрации). Затем вливаем туда сусло и на мешалку.

[@ezhoffbeer]

Лишним это точно не будет, т.к. часть дрожжей подохнет от попадания в засушенном виде прямо в сусло. Это, конечно, совсем перфекционизм, но позволит делать стартер из совсем маленьких объемов дрожжей, когда каждая на вес золота. А при нынешних ценах примерно так и есть :(

[@Admira11]

Добрый день. В одном из видео вы говорите что можете варить на пивоварне по типу вашей с эффективностью выше 80%. Можете рассказать как это сделать. Сколько не пытаюсь выше 65-70 не выходит.

[@ezhoffbeer]

Добрый день. Хороший солод, помол, внятный рецепт, контроль термопауз, контроль рН. Других секретов нет. И регулярно перемешивать затор.

[@IvanMedny]

@@ezhoffbeer один секрет есть, увлажняйте солод перед помолом. Это даст возможность сделать минимальный зазор в мельнице. Шкурки от влаги становятся не хрупкими и не молются.

[@ВасяПупкин-ы3ь9т]

Паша мутняк конечно сильный , шло первичное активно дней брожение у меня 16 дней , сахар 3.5 Брикс, КП плотность 1009, все кристально прозрачно

[@ezhoffbeer]

Мы говорим про пшеничку и типа мутняк - это дефект? Народ бьётся за нефильтрованную муть, ферменты кидает, а тут все естественно получилось.

[@slavaturov4696]

Я люблю сладенькую пшеничку, липецкий пивовар советует l бродить на s33 делал на s04 нормальненько, хочу провести эксперемент с s 33👍☺

[@ezhoffbeer]

Сладенькую - это нужно больше хмеля кидать чтобы горечью лишний сахар уравновесить.

[@МаксимГоркавченко-ь5ж]

А какая ортофосфорная кислота используется?

[@ezhoffbeer]

Термическая марка А (пищевая)

[@margenal4109]

А сколько основной води и сколько промывочной?

[@ezhoffbeer]

Основная вода берется из гидромодуля 1:3,5. На 1 кг. солода 3,5 литра воды. Дальше считаете сколько у вас солода и какой объем пивоварни. По промывочной воде. Я сразу выливаю в бункер 10 литров чтобы вымыть весь сахар из дробины. Дальше тщательно перемешиваю и замеряю плотность перед кипячением. Тут вам нужно опять же смотреть какая была у вас эффективность затирания, какой плотности вы хотите достичь и т.д. В данной конкретной варке я доливал что-то около 2 литров воды.

[@my_frame]

Не люблю пшеничное пиво. Всякое пробовал покупать, и отечественное и немецкое и сам несколько раз варил. Нет, пшеница не для пива.

[@ezhoffbeer]

Та же история. И в Германии его пил и как только не подступался - не мое это. Но народ с завидной постоянностью требует пшеничку. Я вообще поклонник сильно охмеленных горьких сортов без пюрешек и всякой хипстоты. Или биттер классический.

[@my_frame]

@@ezhoffbeer Полностью солидарен 🤝😁

[@aberdinerwatching2096]

4:10 а добавить рисовую шелуху для улучшения фильтрации?

[@ezhoffbeer]

Можно попробовать. Но лопаткой мешать на 100% надёжнее

[@aberdinerwatching2096]

@@ezhoffbeer Мешать дробину лопатой для создания фильтрующего слоя? Вы знаете толк в извращениях

[@ezhoffbeer]

Нет. Мешать дробину на низких температурах пока идёт процесс клейстеризации крахмала. Потом, после 60 градусов, когда пойдет процесс его ферментации, затор станет пожиже, а потом, когда вам нужно будет делать мэшаут и фильтровать сусло перед кипячением, понадобится фильтрующий слой. Но в целом да, извращения - наше все.

[@aberdinerwatching2096]

@@ezhoffbeer добавление рисовой шелухи не влияет на процесс затирания, Вам в любом случае надо перемешивать затор, для предотвращения комкоообразования, вне зависимости от того какой сорт пива вы варите (но в случае, если затирание происходит при участии циркуляционного насоса, процесс затирания будет даже лучше). Зато она очень хорошо влияет на улучшение фильтрации при варке густых заторов и заторов с высоким содержанием белка. Так что ваш комментарий что «лопаткой мешать на 100% надежнее» никоим образом не соотносится с рекомендацией добавлять рисовую шелуху для облегчения фильтрации.

[@АлексейБардин-с9н]

Ха на 06 дрожжах да они хоть самого могут съесть, они всегда бродят хорошо, опыт не тех дрожжах над делать

[@Sergei_fish]

5 и должно быть

[@Pifpaf24]

Привет. а что за экстракт?

[@ezhoffbeer]

Привет. Своя кружка светлый

[@slavaturov4696]

Фёдоров пшеничку не любит😀

[@ezhoffbeer]

Я тоже, но народ требует

[@lifter408]

у меня на wb 0.6 было ябллоко а не банан)))

[@АлексейДанилов-й9я]

На этих дрожжах с 12,8 нп сбраживали до 2,3 кп последняя варка пшеничного

[@ezhoffbeer]

Видимо вода разная. Другой причины я не вижу, что я мог сделать не так. У вас принципиально условия варки от моих отличались?

[@АлексейДанилов-й9я]

@@ezhoffbeer Те же паузы, отличий в затирании не было. Только стоять на брожении давал больше, около трёх недель

[@ezhoffbeer]

Оставил пиво в кеге ещё на неделю, в следующие выходные посмотрю, вдруг что-то ещё подъестся

[@АлексейДанилов-й9я]

@@ezhoffbeer в ВБ 06 есть фермент который декстрины может медленно расщеплять, Виталий Моторин представитель Ферментис в России рекомендует дать им доработать, не спешить со сливом в бутылки после главного брожения во избежании бомбажа в последующем

[@ezhoffbeer]

6 атмосфер держит кег, думаю не рванет :)

[@АлексейБезруков-л5о]

На 6 кг солода беру 40 л воды. Затор 24 л, промывочной 16. В ферментор идёт 27 л сусла с нп 12. У меня такая же пивоварня как и у тебя. И я никогда не перемешиваю затор при затирании.

[@АндрейНечаев-я3р]

А ссылка на РН метр?)

[@ezhoffbeer]

Все в описании под роликом

[@johnmartell9730]

Пока мой рекорд КП - 4.5 =) Но это просто высыпаю по поверхности сухие дрожжи. Без pH и стартера.

[@ezhoffbeer]

Все дрожжи разные. Попробуйте ориентироваться на параметр "степень сбраживания". Например, у дрожжей в бельгийском стиле или сайзон степень сбраживания в районе 85%. Это значит, что если вы, например, сварите сусло с начальной плотностью 12%, дрожжи в теории могут сбродить 85% этого сахара т.е. сделать конечное сусло максимально сухим около 2%. Понятно, что такого результата можно добиться в сферическом вакууме :) Меньше 3 - 3,5% вы точно не сбродите, но теперь есть цифры от которых можно отталкиваться.

[@johnmartell9730]

@@ezhoffbeer Надо попробовать. Спасибо.

[@ИгорьМишин-к8н]

Я так домешался и вся мука на дно. В итоге пригар. И пивоварня вырубилась. Второй раз с рисовой лузгой и слоями. Не мешал.

[@ezhoffbeer]

Я сейчас марафоню 6 покупных зерновых наборов. У двух было много муки и все пригорало. Я для себя просто помол покрупнее делаю. Изибрю и мука - это известная проблема

[@maxshcherbakoff]

Да, точно не надо бродить при 100 градусах

[@alexb6970]

Сколько лет пиво варишь? Такое ощущение, что в первый раз это делаешь. Столько ошибок и лишних телодвижений. И какой результат? Пиво не получилось.

[@ezhoffbeer]

И снова здравствуйте. Сколько лет вы мои ролики смотрите и всегда ворчите :)

[@alexb6970]

@@ezhoffbeer сварите правильно пиво, получите РЕЗУЛЬТАТ и я вас похвалю и поставлю лайк. А пока вы как школьник, который накупил оборудования на 200 тыс., начитался книжек и в каждом ролике проводит эксперименты. Где результат? Результата нет!

[@ezhoffbeer]

Расскажите лучше про свои успехи. Ну серьезно. Чтобы оценивать других нужно самому чего-то достигнуть. Вы-автор учебной литературы? Технолог на крупном производстве? Судья конкурсов, лауреат и т.п.? В настоящий момент мне не понятно с кем я общаюсь и ваша похвала и мнение мне глубоко параллельны.

[@pepelac128]

@@ezhoffbeer этот мамкен профессиАнал. Ничего он не варит, только бухтит.

[@alexb6970]

@@ezhoffbeer я ещё раз повторяю: снимать ролики и красоваться перед камерой мне не нужно. Вот вы именно этим и занимаетесь. Никакого отношения к варке пива это не имеет. Я варю пшеничное светлое пиво (пью только его). Никакой кислинки не должно быть. Я оцениваю результат, то что налито в бокал. Вы же многие из моменты оставили за кадром, чтобы все зрители не видели ваших косяков, а их много.