ВЛАГА В СЫРЕ: ПОРОК ИЛИ НОРМА? ☆ Как сделать сыр в домашних условиях ☆ Пороки сыра

[@Appetissimo]

*Канал Appetissimo в Telegram* - t.me/appetissimo_cheese *Чат поддержки канала Appetissimo в Telegram* - t.me/+wcdWWmHiA8diNzMy *ВАЛАНСЕ, ЛАНГР, БРИЙЯ-САВАРЕН, ВУЛКАН* - kzbin.info/www/bejne/bqKqnppvgqeEZq8 *МААСДАМ* - kzbin.info/www/bejne/gZeyfJ5sZctqfqc *ФРАНЦУЗСКИЕ СЫРЫ НЁШАТЕЛЬ, ЛЁ ФИГУ, РАФАЭЛЛО* - kzbin.info/www/bejne/bGqxe4ygm6aAeqs *СУЛУГУНИ* - kzbin.info/www/bejne/kHiWlHiKgNWlpqc *КОСТРОМСКОЙ СЫР* - kzbin.info/www/bejne/rZCXfI2Jl82Emqc *КАМАМБЕР (Классика)* - kzbin.info/www/bejne/aHe2XoSEisSIqNk *КАМАМБЕР (Стабилизированный)* - kzbin.info/www/bejne/nXzTcqVsirVmeck *ПОРОКИ КАМАМБЕРА И БРИ* - kzbin.info/www/bejne/fpOkmZ-jbph5g80 *МОЦАРЕЛЛА* - kzbin.info/www/bejne/o36Th2Rqm62trsU *СУСАНИНСКИЙ СЫР - 2 недели созревания* - kzbin.info/www/bejne/sJSrmoyQiMimZtU *БУКОВИНСКИЙ СЫР - месяц созревания* - kzbin.info/www/bejne/pZPbe3mEmNGmlc0 *КАНЕСТРАТО (Италия)* - kzbin.info/www/bejne/h5fdanh8epKLiLM *МОНТАЗИО (Италия)* - kzbin.info/www/bejne/qXLJoWibd7mil9E *СЫР ВИТЯЗЬ* - kzbin.info/www/bejne/ol7Wnqqcn7d9d9U *ГАУДА* - kzbin.info/www/bejne/iJ_IYqRspM-shbs *РОССИЙСКИЙ СЫР* - kzbin.info/www/bejne/iKS2dZWdiNCXgNU *СЫР МАНЧЕГО (Испания)* - kzbin.info/www/bejne/r6TLmJ6aZdmXepI *КАЧОКАВАЛЛО (Италия)* - kzbin.info/www/bejne/kHS8i36EqdWWhJI *СЫР БРАНЗИ (Италия)* - kzbin.info/www/bejne/eIPCaXV9ntVsjKc *ХАВАРТИ (Дания)* - kzbin.info/www/bejne/q524qqRobrOXgrc *СЫР КОСИЧКА (чечил)* - kzbin.info/www/bejne/oXOxpYCqerJ1o8k *ПЛЕТЕНЫЙ СЫР* - kzbin.info/www/bejne/m6DZdIufe56pqs0 *ФИСТАШКОВЫЙ СЫР* - kzbin.info/www/bejne/bZOWdGicp9uAmq8 *БРЫНЗА в домашних условиях* - kzbin.info/www/bejne/f52uZnmMqdx-fcU *ФЕТА* - kzbin.info/www/bejne/l4TVoYCiiquUnJI *РИКОТТА (Италия)* - kzbin.info/www/bejne/pHemkH93gcl1pdk *ХАЛЛУМИ (Греция)* - kzbin.info/www/bejne/iWfIaHtjn6uFrdWcttps://kzbin.info/www/bejne/iWfIaHtjn6uFrdU *ЗЕРНЕНЫЙ ТВОРОГ* - kzbin.info/www/bejne/qKCVdoiZoaiHgtk *ДОМАШНИЙ ТВОРОГ* - kzbin.info/www/bejne/iaO5ZHVnl9Crb6M *НЕЖНЫЙ ТВОРОГ БЕЗ КИСЛИНКИ* - kzbin.info/www/bejne/a5CtlGhpfdlqec0 *ДОМАШНЕЕ МАСЛО* - kzbin.info/www/bejne/fGOoYoOhmc15pZo *ДОМАШНЯЯ СМЕТАНА* - kzbin.info/www/bejne/hpDNcqmCrtF5rtk *АДЫГЕЙСКИЙ СЫР (правильный рецепт)* - kzbin.info/www/bejne/jqmnooGvoNSJo68 *ПОЧЕМУ НЕ ПОЛУЧАЕТСЯ АДЫГЕЙСКИЙ СЫР?* - kzbin.info/www/bejne/hXjbkGufgLl3Y9E *МОЦАРЕЛЛА за 30 минут* - kzbin.info/www/bejne/Z5mUZp-tmrmqetU *ПЛАСТОВЫЙ ТВОРОГ (редкий рецепт)* - kzbin.info/www/bejne/rV61lI15abSrZ7s *СЫР ПАНИР (сыр, который можно жарить)* - kzbin.info/www/bejne/ome7f4WZfNNmoKs *СЫР ЛАБНЕ* - kzbin.info/www/bejne/r6fGo3iPbrVjrZY *СЫР ТОФУ* - kzbin.info/www/bejne/n2eTemuQea2FbJY *ЖАРЕНЫЙ СЫР* - kzbin.info/www/bejne/aKeQeoCIopl7nrc *ТВОРОЖНЫЕ СЫРКИ* - kzbin.info/www/bejne/Y6K5fGCBqq2qb8U *МОРОЖЕНОЕ* - kzbin.info/www/bejne/f3O1pn6Hep6qp6c *ЗЕФИР* - kzbin.info/www/bejne/mmLKc4empNNod5I *ВСЁ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ: закваски, ферменты, формы для сыра* - kzbin.info/www/bejne/hoXcd6iJmpWmmbM *КАК ДЕЛАТЬ ПАСТЕРИЗАЦИЮ МОЛОКА* - kzbin.info/www/bejne/bIWYkKB7m5l-laM *КОЗЬЕ МОЛОКО: как сделать Моцареллу, Сулугуни, Творог* - kzbin.info/www/bejne/oX-1nXpjbs2og9E *ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРА: как выбрать и сэкономить* - kzbin.info/www/bejne/qmbdp4ybYrWKpq-cttps://kzbin.info/www/bejne/qmbdp4ybYrWKpq8 *ЗАКВАСКИ для густого йогурта, сметаны, творога, кефира, мацони* - kzbin.info/www/bejne/oZq8laNsg89nhdU *КАК РАССЧИТАТЬ ЗАКВАСКУ* - kzbin.info/www/bejne/l4PPqp-LabCijck *ПОКРЫТИЯ ДЛЯ СЫРА: воск, латекс, термоусадочный пакет, вакуум, бандаж* - kzbin.info/www/bejne/nWPaiIOerZiWqbs *КИСЛОТНОСТЬ МОЛОКА И СЫРА* - kzbin.info/www/bejne/pZaYk3-lgbiioKM *PH-МЕТРЫ для сыра: как выбрать* - kzbin.info/www/bejne/injae6mshKiUiKM *ХЛОРИСТЫЙ КАЛЬЦИЙ: как и сколько добавлять* - kzbin.info/www/bejne/hHLMi6h8ZrydbaM *Все ТЕХНОЛОГИИ СЫРОВ на канале* - kzbin.info/www/bejne/jqmnooGvoNSJo68 *ТЕОРИЯ СЫРОДЕЛИЯ* - kzbin.info/www/bejne/gqvFpqednbdlZtk *КОЗЬЕ МОЛОКО: СЫР, ТВОРОГ, ЙОГУРТ* - kzbin.info/www/bejne/oX-1nXpjbs2og9E

[@СветланаИванушкина-э6б]

Ваш канал (лично для меня) является источником бесценной информации в области сырования. Спасибо Вам.

[@ВераЧерненко-з1ь]

Хочу выразить ОГРОМНУЮ благодарность хозяйке этого замечательного канала !!! Я вас как то просила о сыре камамбер, и вы сразу же откликнулись , спасибо, большое спасибо быть услышанной вами и не мало важно, что вы прислушиваетеськ подписчикам! Очень подробно, все секреты, причины , вы очень помогли . Обожаю сыр Радомер , с ним сложности, он капризный , как насчёт этого сыра,снять видео как обойти подводные камни и получить хороший результат . По вашим видео варила моцареллу , результат супер!!! Раньше не очень получалось, а с вами все подробно и доступно. Радуйтесь нас своими замечательными видео и дальше, удачи и с грядущими праздниками !!!

[@galinakomojedova7499]

Браво !Четко ,коротко без воды ,это просто энциклопедия сыроделия

[@irinaparusova8400]

Спасибо, просматриваю многократно и каждый раз нахожу новые для меня сведения, на которые раньше не обратила внимание

[@ТатьянаПрокофьева-п7ю]

Полученные знания помогают лучше разбираться в сырах:)👍☀️🌹

[@ЛюбовьИванова-к2ъ]

Большое спасибо за вашу работу! Очень помогает получить хороший сыр.

[@ТатьянаНовокшанова-ш8н]

Исчерпывающая информация! Замечательные картинки! Большое спасибо!

[@ВасилисаМудрая-щ5с]

Спасибо огромное за информацию! Всегда жду с нетерпением ваши ролики🌹

[@oxanausoltseva4623]

Виктория - одна из лучших... или лучшая)))

[@ЮлияГоряшина-ъ9к]

Лучшая❤

[@ВладимирЧ-ь9ш]

Спасибо Вам огромное за представленную информацию. Теперь я вижу где допускаю ошибки! Всё очень подробно и доходчиво!

[@евгенийкуян-ш7ю]

Огромное спасибо!!! Знание сила!!С Уважением Евгений

[@annasheina7143]

Виктория, огромное спасибо! Эта тема весьма актуальна! Думаю, что неоднократно прийдется возвращаться к этому видио, пока все это пройдешь 😉

[@ЕленаГайдукова-р7щ]

Здравствуйте. Не смогла найти у вас рецепт голубого сыра. Можно в студию? Очень нравится делать сыр с вашими советами. Спасибо вам огромное.

[@МугиляТемиргазиева-ы5т]

Спасибо!!! Как всегда супер!!!

[@ЮрийМелентьев-л1д]

Большое спасибо за справочник на тему влажности. Очень полезно

[@Natali-ui5ml]

Виктория,мне вас Бог послал! Сколько полезной информации!Я учусь варить сыр только по вашим рецептам, очень вам доверилась! Виктория,не планируете создать платные курсы по сыроварению по выдержанным сырам!?

[@Appetissimo]

Завтра выйдет рецепт твердого сыра. Бесплатно и подробно. Ловите на канале)

[@АняКуликовских-к7и]

Спасибо большое за информацию 🧀👍😘

[@АЛЕКСЕЙПОПОВ-у4й]

Спасибо за информацию! С праздником!

[@irinaparusova8400]

Спасибо огромное, кладезь знаний

[@Frau13]

Спасибо большое! Всё доступно, ёмко.

[@Kostas-59rus]

Это круто! Так подробно, конкретно, упорядоченно нигде не найдешь и не прочитаешь! Только вопрос про "вязкие термофилы" - это лечится? В смысле, как-то можно корректировать процесс на этой закваске? Дольше вымешивать и убирать часть сыворотки реально помогает?

[@Appetissimo]

TA45 только как вспомогательную, лучше с мезофильными (если позволяет технология), как, например, в рецепте Качотты. В этом случае будет тот эффект, который заложен в эту культуру как вспомогательную для сыра - пластичность и улучшение нарезки слайсами.

[@Игорь-х7ь9р]

Благодарю за полезную информацию!

[@mikhail3042]

спасибо за видео!

[@ЕленаКисько]

Очень ценная информация, Виктория чем может выражен порок слабовыраженный вкус сыра не имеющий не вкуса , ни запаха?

[@Appetissimo]

1. Повышенная кислотность (низкий pH). 2. Низкая температура созревания (ниже 10С). 3. Пониженная влага в сыре (часто продают молоко с уже снятыми сливками). 4. Промывка зерна с удалением большого количества сыворотки. Здесь важно использовать правильные культуры и их дозировку по технологии. 5. Ошибки в использовании культур (уменьшенная дозировка, неправильно подобранные под температуру второго нагрева, потерявшие активность при неправильном хранении). Если в составе только термофильный стрептокок, вкус тоже будет слабовыраженный. В первых трех случаях созревание будет идти очень медленно, вкус разовьется только к 3-4 месяцу.

[@СветланаСветлана-к9т7э]

Спасибо, огромное!

[@НинаХоменко-т4у]

Спасибо огромное! Всё понятно!

[@ИринаВладимировнаПетухова]

Добрый день! Виктория, узнала от подруги о вашем канале, и я в полном восторге от вашей компетентности и профессионализме! Как подписаться на ваш канал и попасть к вам на обучение!? С уважением, Ирина.

[@Appetissimo]

Добрый день! Вы же уже на канале) Есть те же видео на Дзен и в Rutube и канал в ТГ t.me/appetissimo_cheese

[@arinanem1834]

Спасибо за разъяснения! Как раз неделю назад варила Кесо Фреско из 21 литра молока, неожиданностью стало не осевшее зерно, и выход сыра после прессования - 3.300 кг, головки сыра поплыли. Чувствую, не выдержу две недели ожидания, завтра вскрою одну головку. Варю сыр недавно, до этого варила только Сусанинский, была чуть влажная серединка (нож прилипал).

[@Appetissimo]

Всплытие зерна - признак развития дрожжей. Наверно, не пастеризовали?

[@arinanem1834]

@@Appetissimo пастеризовала, довела до 70 градусов и сразу охладила. Сегодня не удержалась и разрезала килограммовую головку. Сыр нежный, вкус сливочный с легкой кислинкой, тает во рту, имеются небольшие глазки, некоторые ломтики рвутся за ножом. Но хотелось бы сыр полутвердый получить. Я грешила на нарушение температурного режима, возможно слишком быстро набралась температура второго нагревания

[@MsBonus4]

Спасибо большое за информацию. У меня проблема такая, если режу очень мелко, зерно рис, то ощущение, что оно превращается в какую то кашу. И до упругости приходилось вымешивать очень долго. Если же режу крупнее,(кукуруза), то упругим становиться быстрее , но почему то бестрее кислотность набирается с таким зерном. Например, у вас есть ролик гауды, если у меня будет такое зерно, как у вас, то кислотность быстро улетает пока головка остывает. Не понимаю как правильно 🤷‍♀️

[@gayanemanvelyan4928]

Здравствуйте.Скажите пожалуйста у вас было такое что зерно плавало на поверхности не все а некоторая часть

[@ТатьянаНовокшанова-ш8н]

Спасибо!

[@ЛидияНазарова-ц2г]

Очень познавательно. Хотелось бы узнать где приобрести такую стрейч салфетку. Не могу найти🤔

[@Татьяна-з2м2ш]

В магазине тканей, на озоне, на Вайлдберриз. По слову стрейч сетка

[@АндрейРукомоев]

Здравствуйте. Подскажите пожалуйста какой ваш самый любимый сыр. Варил качету, российский, гауду. У вас рецептов очень много, но хочется один идеальный сырок чтобы всем зашол. Посоветуйте пожалуйста.

[@Appetissimo]

Мои любимые сыры никак не могут быть любимыми для всех) Но посоветую попробовать Сусанинский. Если всё сделаете без ошибок, вкус 2-недельного сыра Вас приятно удивит.

[@ВолковаЕлена-х4ь]

Виктория! Как всегда все четко и лаконично! Спасибо большое)) Подскажите пожалуста:при прессовании нужно учитывать вес верхней панели от пресса? Всегда меня мучает этот вопрос... закваски с истекшим сроком годности поэтому не использую никогда !! Потом дороже выйдет! Про фермент: я никогда не могу порезать ровные кубики , и получается их дорезаю после первого промеса.. а потом уже начинаю вымешивать по рецепту , но в этот момент получается уже много влаги в кусках, которые были не прорезаны, верно ?

[@Appetissimo]

Добрый день! Вес панели тоже учитываем. Дорезать можно и нужно и даже в процессе вымешивания, если где-то попадаются, но очень желательно до нагрева зерна. Если условия хранения культур не нарушены (морозильник), тогда проблем с истекшим сроком годности в ближайшие 1-2 года быть не должно. Но на культуры, на которых производитель указывал самый минимальный срок хранения - полгода, я бы обратила внимание и перепроверила на сквашивании молока/сметаны.

[@ВолковаЕлена-х4ь]

@@Appetissimo Виктория! Все Ваши разъяснения надо конспектировать !! Что я и делаю )) СПАСИБО БОЛЬШОЕ))

[@Natali-ui5ml]

Виктория,а стрейч-сетку можно купить обычную в тканевом магазине,или это какая-то особенная сетка!?

[@Appetissimo]

Да, конечно. В магазине тканей с мелкой ячейкой, которая тянется в обе стороны. Только не берите стрейч-фатин, органзу и что-то подобное, что могут предложить, если стрейч-сетки не окажется)

[@usadba_uslada]

Подскажите, пожалуйста, а если из молодого сыра на культуре выделяется влага при хранении, о чём это говорит?

[@Appetissimo]

Несвязанная вода, недостаточный дренаж, избыточная влажность. Здесь важно рассматривать проблему конкретно и вблизи. Слишком обобщенный вопрос.

[@usadba_uslada]

@@Appetissimo благодарю

[@usadba_uslada]

Жидкость появляется третий-четвёртый день хранения

[@ТатаГреча-й9ъ]

Прослушала. И сделалось так грустно Сыроварением занимаюсь не первый год. Оказывается, ничего не знаю про сыроварение.

[@ИринаМараховская-я8ю]

Добрый день. Прошу у вас помощи. Последнее время, уже третий сыр, получается мажущая консистенция и кислый вкус. Варю по вашим рецептам строго по рекомендациям. Варю дома, для себя и, естественно, не имею всего необходимого оборудования, в частности РН метра. Как определить кислотность и избавиться от такого порока в сыре? Спасибо.

[@Appetissimo]

pH-метр здесь не поможет в решении проблемы. У Вас остается избыточная влага в сыре. Нужно начать с параметров молока - соотношение жир/белок. Нормализуете молоко? Молоко фермерское сборное? Или частное хозяйство? По видео нужно пересмотреть все пункты и найти ошибки.

[@ИринаМараховская-я8ю]

@@Appetissimo молоко привозит фермер. Прошу его привозить молоко вечерней дойки, чтобы к утру оно могло созреть, но по дороге отстоявшиеся за ночь сливки перемешиваются с молоком и нормализовать невозможно. Может мне есть смысл заказывать ему утреннее молоко, а варить сыр на следующее утро. Это позволит отобрать часть сливок. За это время молоко не наберёт лишнюю кислотность? Спасибо, что отвечаете.

[@Appetissimo]

@@ИринаМараховская-я8ю За это время могут развиваться психротрофные бактерии, что может отразиться на вкусе.

[@ИринаМараховская-я8ю]

@@Appetissimo спасибо

[@АлексейБогородских]

Скажите пожалуйста, если снимать практически все верховые сливки с цельного молока может при этом получиться недостаток жира в таких сырах как гауда?

[@Appetissimo]

Может. Для Гауды нужно не меньше 3% жира, либо менять технологию на увеличение количества влаги (но не менее 2% жира).

[@ДашаЛозовая-л3у]

Виктория, объясните, пожалуйста, понятие: "Высокое значение рН перед посолом" . Это значит, не набрало кислотности, допустим, рН 6,8. Или, наоборот, цифры рН 4,8 - считаются высоким значением, т.е. сыр очень сильно набрал кислотность!!

[@Appetissimo]

Здесь главное не запутаться в главном: чем выше pH, тем ниже кислотность и наоборот. Безопасное в микробиологическом плане значение pH для полутвердых и твердых сыров - не выше 5,7. При ph 5.8 и выше уже создаются условия для развития посторонней микрофлоры и порокам текстуры/вкуса. В Вашем вопросе: цифры рН 4,8 - считаются низким значением, то есть сыр набрал высокую кислотность. (Обратное соотношение, просто один раз запомнить и дальше будет легко не перепутать)

[@ДашаЛозовая-л3у]

@@Appetissimo спасибо! Всё понятно!

[@СветланаИванушкина-э6б]

Добрый день, Виктория. При сычужновялом молоке советуют увеличить количество вносимого фермента. В таком случае это будет влиять опять же на излишнюю влагу в сыре. Как быть в такой ситуации?

[@Appetissimo]

Добрый день! Всегда нужно начинать не с увеличения дозировки фермента, а с повышения нормы внесения хлористого кальция. Это строительный материал в сгустке сычужной коагуляции. Верхняя планка - 4 г на 10 л.

[@ВолковаЕлена-х4ь]

@@Appetissimo сегодня как раз проверила эту теорию, обычно добавляла из расчета хк 10 % = 1 ампула на 10 литров , сегодня добавила 2 ампулы !! Сгусток совершенно другого качества !! Но конечно тф 17 минут не очень.. вот думаю что следующий раз лучше сделать , либо внести из расчета 3 мл на литр или все же увеличить дозу фермента . На пару капель ..

[@Appetissimo]

Нет прямой зависимости между плотностью сгустка и дозировкой фермента, потому что в этом процессе играют роль больше другие факторы - строительный материал матрицы. Есть определенный предел плотности, добавим больше фермента - плотность при тех же условиях может остаться той же, а ТФ сократится. Поэтому для плотности важнее кальций. Прямая зависимость существует между дозировкой, температурой внесения и ТФ. Вот за температурой нужно следить. Иными словами, если Вам уже удалось добиться нормальной плотности сгустка при ТФ=17, тогда добавьте чуть-чуть фермента до 15 минут. Но ТФ 17 - это не плохо, я часто специально довожу ТФ до 20-23 под свои задачи. Вам, конечно, привычнее работать на стандартных значениях ТФ 12-15 минут.

[@ВолковаЕлена-х4ь]

@@Appetissimo огромное спасибо за помощь)))) Виктория !!

[@СветланаИванушкина-э6б]

И ещё один вопрос: почему у самопрессующихся сыров не получается ровная головка? Это также связано с с тем, зерно влажное или наоборот пересушено? Заранее спасибо.

[@Appetissimo]

Здесь, конечно, хорошо бы знать, у каких именно сыров. В сырах с голубой плесенью, например, - это часть технологии. Если речь идет в целом о мягких сырах, то незакрытие головки как порок - это слишком высокая плотность, вызванная повышенной плотностью сгустка (короткая ТФ, позднее разрезание) или чрезмерной обработкой зерна в процессе вымешивания. Если речь о самопрессовании Качотты, тогда пересушили зерно - и причина не только в чрезмерной обработке, но и в повышенной кислотности. При высокой кислотности даже нормально обработанное зерно будет выделять сыворотку на самопрессовании больше и иначе, замкнутости головки может не быть.

[@АлександрЧумак-м2о]

👍👍👍