КАМАМБЕР И БРИ: 10 пороков, причины и пути решения

[@Appetissimo]

*ВРЕМЕННЫЕ ОТРЕЗКИ В ВИДЕО* Основные ошибки _____________________________________________ 0:12 Условия развития Penicillium и Geotrichum____________________ 1:28 Порок 1. Недостаточный рост плесени/отсутствие ___________ 2:55 Порок 2. Дефект корки ________________________________________ 8:07 Порок 3. Дефект "жабьей кожи" _______________________________ 9:12 Порок 4. Отслоение корочки __________________________________ 11:35 Порок 5. Творожистая сердцевина____________________________ 12:25 Порок 6. Повышенная текучесть ______________________________ 16:35 Порок 7. Потемнение корочки_________________________________ 17:30 Порок 8. Неприятный запах ___________________________________ 18:03 Порок 9. Аммиачный запах ____________________________________ 20:55 Порок 10. Горечь _______________________________________________ 21:45 Посторонняя плесень___________________________________________ 5:12 *ВЫБОР ФЕРМЕНТА* СЫЧУЖНЫЕ ФЕРМЕНТЫ Naturen Extra - 95/5 Naturen Premium - 90/10 (Hansen) Berthelot - 85/15 (ABIA) Kalase - 80/20 (Ceska-Lase) Caglio Clerici - 96/4, 80/20 (Caglificio Clerici) Carlina - 95/5 (Danisco) ASK-M - 90/10, 80/20 (Proquiga) ФЕРМЕНТАТИВНЫЙ ХИМОЗИН Chy-Max M (Hansen) Chy-Max Supreme (Hansen) Maxiren (DSM) Renifer (Proquiga) Renmax (Mayasan) Micro-Ren Polvere (ALCE) *Канал Appetissimo в Telegram* - t.me/appetissimo_cheese *Чат Appetissimo в Telegram* - t.me/+wcdWWmHiA8diNzMy *ЛАНГР, ВАЛАНСЕ, БРИЙЯ-САВАРЕН, ВУЛКАН* - kzbin.info/www/bejne/bqKqnppvgqeEZq8 *МААСДАМ* - kzbin.info/www/bejne/gZeyfJ5sZctqfqc *ФРАНЦУЗСКИЕ СЫРЫ: НЁШАТЕЛЬ, ЛЁ ФИГУ, РАФАЭЛЛО* - kzbin.info/www/bejne/bGqxe4ygm6aAeqs *Все ТЕХНОЛОГИИ СЫРОВ на канале* - kzbin.info/www/bejne/jqmnooGvoNSJo68 *ТЕОРИЯ СЫРОДЕЛИЯ* - kzbin.info/www/bejne/gqvFpqednbdlZtk @Appetissimo

[@НатальяРудь-й8х]

Большая благодарность за такую серьезную и такую нужную нам малоопытным сыроварам, работу! Виктория, отдельно спасибо за временные отрезки - буду изучать каждый пункт.

[@СветланаК-с1у]

Просто комментарий в поддержку канала, спасибо за Ваш труд!

[@НадеждаАнтонова-м4э]

Виктория,это неоценимо.Огромная благодарность вам.❤

[@Татьяна-з2м2ш]

Огромное спасибо за множество полезной информации и огромную проделанную работу!

[@ОльгаНеганова-ч4ь]

Виктория, спасибо Вам огромное за эту бесценную информацию!

[@Гульсина-ы2д]

Виктория, спасибо за подробный разбор пороков и ошибок. Как всегда простоя, понятно и объёмно. Я уже нашла свои ошибки, буду работать над исправлением. Спасибо за бесценную информацию

[@irinaparusova8400]

Спасибо огромное за Ваш труд и знания, которыми Вы делитесь с нами

[@Natali-ui5ml]

Очень подробное видео,огромная Вам благодарность 🙏🙏🙏

[@ИринаБакеева-ч6щ]

Виктория! огромное спасибо! у вас как всегда подробные пояснения процесса, надеюсь что когда то решусь на этот сыр, очень его люблю

[@снежанасизова-и3т]

Виктория, огромное спасибо за ваш труд👍

[@azathysnyllin3179]

Большая благодарность Виктория за рецепты!Делаю сыры по вашим видео,вкуснятина.Угостил всех родных и знакомых,все хвалят.Огромное спасибо за ваш труд.

[@elenadolgova2585]

Прекрасное видео! Спасибо за прекрасную подачу и иллюстрации. Очень хотелось разобраться в тонкостях

[@СветланаНевская-ъ1ъ]

Благодарю, за такую полезную, нужную и беЗоплатную информацию!

[@zzzxxx777LLL]

Большое спасибо за полезнейшее видео!!Да, я выращивала на своём бри ШУБУ! Отсюда и аммиачный запах и горечь. И ещё сверху перфорированной бумаги обматывала скотч в местах скрепления. Бедный мой бри просто задыхался😢 Будем исправляться! Виктория, Вам здоровья и успехов!❤ 0:01

[@АняКуликовских-к7и]

Очень рада новому видео. Огромное вам спасибо ♥️♥️♥️

[@ЖаннаМедведева-з8ж]

Вы такая молодец, нет слов! Вы не думали открыть онлайн-школу по сыроделию или уже открыли? Огромное спасибо. Я лично все конспектирую, делаю выводы и прихожу к общему знаменателю. Пока такие сложные сыры не варю, но .. . 👍👍👍👍👍

[@ТатьянаПанова-б9л]

Спасибо за Ваш труд! Желаю здоровья!!!

[@МугиляТемиргазиева-ф6я]

Привет, поздравляю вас с новым годом,желаю здоровья и очень вас обожаю ,в эти дни по вашей технологии на подарки делала сыр Адыгейский и как здорово получилось ,что все были рады и восхищались вкусом и текстурой этого сыра.Я вам благодарна и желаю в этом году здоровья и счастья!!!

[@Appetissimo]

Благодарю! Рада вашим успехам!

[@Игорь-х7ь9р]

Спасибо за такое подробное видео!

[@ЛюцияЕремеева-ы5ч]

Спасибо , за Ваш труд !!!!!

[@71Lida-zh3uv]

Очень полезное видео, спасибо!

[@lusinesargsyan6405]

Спасибо большое Вам!!!

[@mihgu9832]

Очень полезно, спасибо!

[@ДианаКошелева-ш3к]

здравствуйте спасибо за вашу работу.

[@СашаОрденова]

Спасибо.

[@PrKuzma]

Добрый день. Уточните пожалуйста что значит в таблице 1:57 для geotrichium, потребность в кислороде больше? Кислород увеличивает рост geotrichium? Ей для роста нужно больше кислорода? Или я что то неверно понял?

[@Appetissimo]

Это в сравнении с PC, поэтому и воздухообмен на разных этапах организуем соответственно.

[@paduchovapaduchka4775]

Спасибо большое за советы!

[@МаринаСоколова-ъ1я]

🙋🏻‍♀️🌹🌹🌹🌹🌹 спасибо большое за видео 🌹

[@СветланаЕвсей-у8ц]

С наступающим вас новым годом всего вам наилучшего

[@huongtranthimai5357]

Wishing you could Eng subtitles

[@merkulins]

Спасибо, полезно

[@soulkitchen5471]

Добрый день! Нвучите как правильно делать твердые сыры, любые!!! 😊🙏

[@МарияЦуканова-з8м]

Спасибо!

[@lukeryushka7324]

Виктория, огромное спасибо за это видео, информация очень нужная и полезная! Подскажите, пожалуйста, нужно ли накрывать контейнеры крышкой на последнем этапе созревания, когда камамбер уже завернут в перфорированную бумагу?

[@Appetissimo]

Зависит от Ваших условий созревания. Если влажность низкая, то лучше накрыть, оставив небольшой доступ воздуха, так как бумага с микроперфорацией воздухо- и влагопроницаема - всё это создает правильные условия для 3 этапа созревания и хранения.

[@lukeryushka7324]

@@Appetissimo благодарю за ответ! Влажность 60%

[@ОльгаМалиновская-ъ8э]

Здравствуйте) а может быть небольшая горечь из-за отсутствия дрожжей? Сыр на вид идеальеый, лежит уже 4 недели. Ещё не совсем размягчился, чуть серединка плотная. Но я для пробы разрезала. Теперь ищу проблему. Солила сухим посолом по вашим рекомендациям, но для меня совсем не соленый получился. И вот дрожжей у меня не было. Больше причин не вижу, а горечь небольшая есть.

[@Appetissimo]

Больше вероятности в недосоле в Вашем случае - в видео описаны причины, почему при посоле по норме мы можем получить недосол. Часть соли может просто уйти с сывороткой после недостаточного дренажа.

[@emkokom]

Здравствуйте! Огромное спасибо за вашу работу! Подскажите пожалуйста какие закваски лучше всего использовать для классического Камамбера? Допускается ли Leuconostoc (слышал что он очень сильный окислитель и иногда причина творожестой сердцевины)? Flora Danica подходит? Благодарю заранее за ответы!!!

[@Appetissimo]

Советую открыть видео с технологией Камамбера. Там все ответы уже есть) А также о том, как бороться с творожистой сердцевиной. Миф о том, что Leuconostoc - сильный кислотообразователь, давно ходит по интернету, но не имеет отношения к микробиологии. Откройте любой учебник, почитайте о его кислотообразующей способности, очень длительном времени ферментации молока. Flora Danica - хороший выбор.

[@ЕленаГолоктионова-г7ф]

А тех.карта по сыру Бри у Вас есть?

[@polinakhlopovskikh4049]

Здравствуйте! Скажите, если на камамбере при дозревании уже в бумаге в деревянном контейнере, на белой плесени появляются небольшие светло-желтые пятнышки. У них нет ни дополнительного пуха, как у плохой плесени, ни запах, ни склизскости, ни мокроты. Что это значит? На желтую плесень не похоже совсем. Столько фото пересмотрела уже.

[@Appetissimo]

Возможно, псевдомонада. Но диагнозы мы не ставим, только лаборатория.

[@polinakhlopovskikh4049]

@@Appetissimo а как называются такие лаборатории? Искала в своем городе, но так и не нашла.

[@nase7825]

Виктория, огромная Благодарность Вам за все видео по сыроделию💝 Подскажите, пожалуйста, каким производителем и штаммом культуры белой плесени Вы пользуетесь? И нейтральный или насыщенный аромат она имеет? Hansen PCA-1 пробовали?

[@Appetissimo]

Здравствуйте! Чаще это Lallemand Velv-Top P.Candidum TN - он нейтральный. Дополнительные оттенки в зависимости от задач можно привнести с помощью ярких штаммов гео. Их у меня больше, чем PC) PCA-1 не пробовала.

[@nase7825]

@@Appetissimo Благодарю, Виктория❣️

[@РоманКривонос-ч3т]

Похоже я все пороки собрал в своем изделии!).. спасибо за разбор. Подскажите, а каким образом можно менять параметры влажности в контейнере?

[@Appetissimo]

Приоткрыванием (от 0,5 до 2 см), регулярным удалением конденсата.

[@tatyana7]

Можно ли увидеть пороки на 11 день в разрзаном камамбере.? Сварила первую партию сыра, прошло 11 дней. Хочу варить ещё но не знаю все ли нормально с сыром, ждать полного созревания 4 недели и смотреть? Или можно определить правильный рецепт на 11 день?

[@Appetissimo]

Нет, к сожалению. Сыр еще в процессе созревнаия. Всех пороков не увидеть и в той же партии не исправить. Нужно всего лишь не отступать от технологии на канале, и всё получится.

[@ЮлияЮ-з8ъ]

Спасибо огромное за видео! Позвольте, пожалуйста, уточнить по поводу дрожжей. KL, и DH, и CU - какой-то один вид можно вносить, одновременно комбинация из двух, или каждый вид отвечает за свою работу и их внесение обусловлено индивидуальными особенностями, условиями вызревания, качеством молока?

[@Appetissimo]

Каждый отдельный вид имеет свою питательную базу и отвечает за немного разные направления, которые только в некоторых моментах сходятся. В Камамбере (преимущественно в классике) KL обязательны - ферментация остаточной лактозы, которая может вызывать постокисления со всеми пороками. Дрожжи DH имеют второстепенное значение, действуют на поверхности и, как и KL, участвуют в повышении pH сыра - защите от нежелательной микрофлоры и подготовке условий для развития PC. При внесении KL, если нет проблем с дикой плесенью и слишком низким pH, дрожжи DH вносить необязательно. CU традиционно используются для лактиков, где pH очень низкий. В Камамбере можно использовать как вспомогательные для ускорения дрожжевой фазы и закрепления плесени в случае повышенных рисков контаминации нежелательной микрофлорой. То есть при выборе, обязательно учитываем условия, возможности, риски. Но KL остаются основными.

[@ЮлияЮ-з8ъ]

Благодарю сердечно за ответ! 💕

[@ЕленаЗуева-у4ц]

Подскажите а дрожжи для козьего молока какие лучше использовать?

[@Appetissimo]

Те же, что и для коровьего - по технологии.

[@Janna112]

Здравстауйте ! Подскажите в какую бумагу заварачивать камамбер?

[@Appetissimo]

Здравствуйте! В продаже есть специальная бумага для Камамбера - двуслойная, с микроперфорацией. Французская всегда хорошего качества. Если нет возможности купить такую, на крайний случай - пергамент, а эффект микроперфорации для правильного созревания сделайте сами, в видеорецепте я показывала.

[@ЕленаРогозная]

❤❤❤

[@ольга-ш8п1п]

Здравствуйте. Скажите пожалуйста можно делать Камамбер на закваске sacco мо32.

[@Appetissimo]

Лучше выбрать более специфичную для Камамбера культуру. На канале есть 3 видео о Камамбере разных типов, в которых представлен список специфичных культур.

[@ольга-ш8п1п]

@@Appetissimo спасибо.

[@ГаляКузнецова-н1з]

Добрый вечер. Вопрос очень срочный, аварийная ситуация. Поставила в холодильную камеру сыр с плесенью (шауэрс) при температуре +10. Через двое суток что то замкнулось в камере и температура упала до - 5. Обнаружила это часа через 4.сыр подмерз. Восстановится ли процесс созревания после оттайки? Или всё пропало😢

[@Appetissimo]

Здравствуйте! За 2 дня плесень еще не должна появиться, процесс восстановится, если делали Шаурс кислотно-сычужным способом (как лактик). А то слишком много рецептов гуляет по интернету странного Шаурса сычужной коагуляции по типу Камамбера(( При проблемах с обрастанием головки, можно будет потом экстренно опрыскать суспензией из аффинажных культур.

[@ГаляКузнецова-н1з]

Большое спасибо. Рецепт с заквасками и ферментом. Делала уже несколько раз по рецепту Перваченко Д. Буду надеяться. А какой концентрации раствор для опрыскивания?

[@marishmartirosyan9920]

Здравствуйте у меня старый холодильник и на ней температура не регулируется, поставила термометр 7-8 градусов, скажите пожалуйста теперь что я никак не смогу приготовить камамбер? Просто уже все закваски купила.

[@Appetissimo]

Пробуйте. Ищите место, наиболее удаленное от морозильной камеры, отделение для фруктов и проверяйте термометром. Вполне реально найти 10-12С в обычном холодильнике.

[@marishmartirosyan9920]

​@@Appetissimo спасибо большое за ответ. Но в самой нижней полке у меня показывает 8 градусов,это как раз отделение для овощей и фруктов.

[@marishmartirosyan9920]

​@@Appetissimo а в самой прохладной комнате в шкафчике 14 градусов показывает, где Посоветуйте сделать?

[@ОльгаЛукина-р1ь]

Скажите пожалуйста, какая дозировка плесеней если это смесь? В одном пакете обе плесени.

[@Татьяна-з2м2ш]

Дозировка согласно спецификации. Найдите спецификацию, какая дозировка для камамбера ( ну или бри если варите бри). Взвесьте весь объем плесени без упаковки и рассчитайте дозировку на литр молока

[@СагадатВоронцова]

❤😊

[@IvanIvan-cg4wj]

Здравствуйте. Извините, что не по теме, но хотелось бы Вам задать очень наболевший вопрос. Уже раз 5 пытаюсь сделать моцареллу на лим. к-те по Вашему рецепту, но каждый раз мое зерно рвется, но не начинает плавиться! Добавляю 1.5г на литр. Может стоит увеличить дозировку? Еще грешу на молоко..от своей коровы, но лактирует уже 9-ый месяц, такое молоко уже считается стародойным? Еще присутствует такая проблема, как ломкое зерно. Пробовала добавлять ХК по верхней норме 0.4г на литр, но не помогло. И сгусток тоже очень нестабильный, то как надо за 12-15 мин встанет, то тф уходит за 30-40минут, хотя условия вроде бы каждый раз одинаковые.. Дайте какой-нибудь совет, т.к. к отелу, когда начнутся "молочные реки" очень хотелось уже иметь какой-то опыт

[@Appetissimo]

Здравствуйте! Не пробовали на культуре делать? На дозировку лимонной кислоты влияет начальный pH молока, состав молока. Стародойное - за 2 недели перед отелом. Такое молоко уже теряет сыропригодность, будут проблемы, для решения которых нужен опыт. Период лактации, соотношение сывороточных белков и казеина - все это тоже влияет на коагуляцию и стабильность зерна. При превышении температуры пастеризации или медленном охлаждении тоже возможны проблемы с зерном. Советую сейчас сделать на культуре и поймать pH плавления.

[@IvanIvan-cg4wj]

@@Appetissimo Значит не стародойное, до запуска 3мес) Попробую на закваске, но есть только МА 4001. Подойдет? И делать все как в рецепте с лимонкой, только до фермента дать поработать закваске? Не нашла видео моцареллы на культуры, хотя кажется Вы делали такой ролик..

[@Appetissimo]

@@IvanIvan-cg4wj Не очень специфичная культура, но пробуйте хотя бы на ней. Лимонную кислоту в меньшей дозировке вносим при температуре не выше 12С, потом подогреваем до 32С, вносим культуру, оставляем на 40 минут. Потом фермент.

[@gendosdushanbe7217]

Сделал камамбер,большой круг,23 см в диаметре,и толщиной 6-7 см.Вносил обе плесени и дрожжи,обрастал долго,4 недели,ну понятно лежит в холодильнике,но фрост,в контейнере,оброс белоснежной пушистой плесенью,пахнет белыми грибами,как оброс,тоесть через 4 недели завернул в силиконизированный пергамент,понатыкав пергамент иголкой,лежит завернутый уже две недели,но еще не мягкий,только края чуть,чуть,планирую подержать еще дней десять,ну будет около двух месяцев,скажите может из за большого размера быть такое долгое созревание,ну и температура мне кажется была низковата,поэтому долгий рост плесени.

[@Appetissimo]

Созревание сыров с белой плесенью идет от периферии к центру. Поэтому размер должен соотвествовать стандарту. В противном случае созревание не будет идти правильно. Даже сыр Бри, диаметр которого может доходить до 50 см, всегда имеет стандартную высоту - 3-4 см. В Вашем случае до "мягкости" дело может не дойти, а пороки, скорее всего, дадут о себе знать. Не храните долго.

[@gendosdushanbe7217]

Благодарю за ответ.

[@МаргаритаПодушко-л2к]

Как это все сложно.

[@Appetissimo]

Любая технология не может быть простой, тем более сыров с плесенью. Упрощение до рецепта - прямой путь к порокам. И этот путь не для тех, кто стремится к стабильному результату. Если заниматься сыроделием, нужно как минимум делать это либо хорошо, либо не заниматься вообще) Остальное - на уровне кулинарии)

[@kyshaemdomashnee]

🤪Сколько нужно знать всего🙈🙈🙈

[@АллаАндросюк-ш3я]

Спасибо, Виктория, за Ваш труд!💕

[@ЗухраМагомедова-е3ъ]

Спасибо ❤️