ПРОБЛЕМЫ СЫЧУЖНОЙ КОАГУЛЯЦИИ: слабый сгусток, разрушение зерна, спонтанное свёртывание молока

Пороки сычужной коагуляции молока: отсуствие сгустка, слабый сгусток, разрушение зерна, спонтанное свёртывание молока, передерживание, расслоение сгустка.
**********************************************************************
Сычужная проба молока - • СЫЧУЖНАЯ ПРОБА: точный...
Ферменты для сыра: как выбрать - • ФЕРМЕНТЫ ДЛЯ СЫРА: как...
Канал Appetissimo в Telegram - t.me/appetissimo_cheese
Чат поддержки канала Appetissimo в Telegram - t.me/+Mh0LsDv7oN4wODEy
**********************************************************************
Временные отрезки в видео:
00:00 Пороки сычужной коагуляции.
0:24 ПРОБЛЕМА № 1. Позднее образование / отсутствие сгустка.
06:31 ПРОБЛЕМА №2. Нарушение структуры сгустка с образованием хлопьев.
09:20 ПРОБЛЕМА №3. Спонтанное свёртывание молока.
12:00 ПРОБЛЕМА №4 Спонтанное свёртывание при внесении ингредиентов
12:50 ПРОБЛЕМА №5 Разрушение сгустка/зерна.
15:50 ПРОБЛЕМА №6 Передерживание сгустка.
16:42 ПРОБЛЕМА №7 Дефекты текстуры: рыхлая, неоднородная, песчанистая.

[@Appetissimo]

*Канал Appetissimo в Telegram* - t.me/appetissimo_cheese *Чат поддержки канала Appetissimo в Telegram* - t.me/+wcdWWmHiA8diNzMy *ВАЛАНСЕ, ЛАНГР, БРИЙЯ-САВАРЕН, ВУЛКАН* - kzbin.info/www/bejne/bqKqnppvgqeEZq8 *МААСДАМ* - kzbin.info/www/bejne/gZeyfJ5sZctqfqc *ФРАНЦУЗСКИЕ СЫРЫ НЁШАТЕЛЬ, ЛЁ ФИГУ, РАФАЭЛЛО* - kzbin.info/www/bejne/bGqxe4ygm6aAeqs *СУЛУГУНИ* - kzbin.info/www/bejne/kHiWlHiKgNWlpqc *КОСТРОМСКОЙ СЫР* - kzbin.info/www/bejne/rZCXfI2Jl82Emqc *КАМАМБЕР (Классика)* - kzbin.info/www/bejne/aHe2XoSEisSIqNk *КАМАМБЕР (Стабилизированный)* - kzbin.info/www/bejne/nXzTcqVsirVmeck *ПОРОКИ КАМАМБЕРА И БРИ* - kzbin.info/www/bejne/fpOkmZ-jbph5g80 *МОЦАРЕЛЛА* - kzbin.info/www/bejne/o36Th2Rqm62trsU *СУСАНИНСКИЙ СЫР - 2 недели созревания* - kzbin.info/www/bejne/sJSrmoyQiMimZtU *БУКОВИНСКИЙ СЫР - месяц созревания* - kzbin.info/www/bejne/pZPbe3mEmNGmlc0 *КАНЕСТРАТО (Италия)* - kzbin.info/www/bejne/h5fdanh8epKLiLM *МОНТАЗИО (Италия)* - kzbin.info/www/bejne/qXLJoWibd7mil9E *СЫР ВИТЯЗЬ* - kzbin.info/www/bejne/ol7Wnqqcn7d9d9U *ГАУДА* - kzbin.info/www/bejne/iJ_IYqRspM-shbs *РОССИЙСКИЙ СЫР* - kzbin.info/www/bejne/iKS2dZWdiNCXgNU *СЫР МАНЧЕГО (Испания)* - kzbin.info/www/bejne/r6TLmJ6aZdmXepI *КАЧОКАВАЛЛО (Италия)* - kzbin.info/www/bejne/kHS8i36EqdWWhJI *СЫР БРАНЗИ (Италия)* - kzbin.info/www/bejne/eIPCaXV9ntVsjKc *ХАВАРТИ (Дания)* - kzbin.info/www/bejne/q524qqRobrOXgrc *СЫР КОСИЧКА (чечил)* - kzbin.info/www/bejne/oXOxpYCqerJ1o8k *ПЛЕТЕНЫЙ СЫР* - kzbin.info/www/bejne/m6DZdIufe56pqs0 *ФИСТАШКОВЫЙ СЫР* - kzbin.info/www/bejne/bZOWdGicp9uAmq8 *БРЫНЗА в домашних условиях* - kzbin.info/www/bejne/f52uZnmMqdx-fcU *ФЕТА* - kzbin.info/www/bejne/l4TVoYCiiquUnJI *РИКОТТА (Италия)* - kzbin.info/www/bejne/pHemkH93gcl1pdk *ХАЛЛУМИ (Греция)* - kzbin.info/www/bejne/iWfIaHtjn6uFrdWcttps://kzbin.info/www/bejne/iWfIaHtjn6uFrdU *ЗЕРНЕНЫЙ ТВОРОГ* - kzbin.info/www/bejne/qKCVdoiZoaiHgtk *ДОМАШНИЙ ТВОРОГ* - kzbin.info/www/bejne/iaO5ZHVnl9Crb6M *НЕЖНЫЙ ТВОРОГ БЕЗ КИСЛИНКИ* - kzbin.info/www/bejne/a5CtlGhpfdlqec0 *ДОМАШНЕЕ МАСЛО* - kzbin.info/www/bejne/fGOoYoOhmc15pZo *ДОМАШНЯЯ СМЕТАНА* - kzbin.info/www/bejne/hpDNcqmCrtF5rtk *АДЫГЕЙСКИЙ СЫР (правильный рецепт)* - kzbin.info/www/bejne/jqmnooGvoNSJo68 *ПОЧЕМУ НЕ ПОЛУЧАЕТСЯ АДЫГЕЙСКИЙ СЫР?* - kzbin.info/www/bejne/hXjbkGufgLl3Y9E *МОЦАРЕЛЛА за 30 минут* - kzbin.info/www/bejne/Z5mUZp-tmrmqetU *ПЛАСТОВЫЙ ТВОРОГ (редкий рецепт)* - kzbin.info/www/bejne/rV61lI15abSrZ7s *СЫР ПАНИР (сыр, который можно жарить)* - kzbin.info/www/bejne/ome7f4WZfNNmoKs *СЫР ЛАБНЕ* - kzbin.info/www/bejne/r6fGo3iPbrVjrZY *СЫР ТОФУ* - kzbin.info/www/bejne/n2eTemuQea2FbJY *ЖАРЕНЫЙ СЫР* - kzbin.info/www/bejne/aKeQeoCIopl7nrc *ТВОРОЖНЫЕ СЫРКИ* - kzbin.info/www/bejne/Y6K5fGCBqq2qb8U *МОРОЖЕНОЕ* - kzbin.info/www/bejne/f3O1pn6Hep6qp6c *ЗЕФИР* - kzbin.info/www/bejne/mmLKc4empNNod5I *ВСЁ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ: закваски, ферменты, формы для сыра* - kzbin.info/www/bejne/hoXcd6iJmpWmmbM *КАК ДЕЛАТЬ ПАСТЕРИЗАЦИЮ МОЛОКА* - kzbin.info/www/bejne/bIWYkKB7m5l-laM *КОЗЬЕ МОЛОКО: как сделать Моцареллу, Сулугуни, Творог* - kzbin.info/www/bejne/oX-1nXpjbs2og9E *ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРА: как выбрать и сэкономить* - kzbin.info/www/bejne/qmbdp4ybYrWKpq-cttps://kzbin.info/www/bejne/qmbdp4ybYrWKpq8 *ЗАКВАСКИ для густого йогурта, сметаны, творога, кефира, мацони* - kzbin.info/www/bejne/oZq8laNsg89nhdU *КАК РАССЧИТАТЬ ЗАКВАСКУ* - kzbin.info/www/bejne/l4PPqp-LabCijck *ПОКРЫТИЯ ДЛЯ СЫРА: воск, латекс, термоусадочный пакет, вакуум, бандаж* - kzbin.info/www/bejne/nWPaiIOerZiWqbs *КИСЛОТНОСТЬ МОЛОКА И СЫРА* - kzbin.info/www/bejne/pZaYk3-lgbiioKM *PH-МЕТРЫ для сыра: как выбрать* - kzbin.info/www/bejne/injae6mshKiUiKM *ХЛОРИСТЫЙ КАЛЬЦИЙ: как и сколько добавлять* - kzbin.info/www/bejne/hHLMi6h8ZrydbaM *Все ТЕХНОЛОГИИ СЫРОВ на канале* - kzbin.info/www/bejne/jqmnooGvoNSJo68 *ТЕОРИЯ СЫРОДЕЛИЯ* - kzbin.info/www/bejne/gqvFpqednbdlZtk *КОЗЬЕ МОЛОКО: СЫР, ТВОРОГ, ЙОГУРТ* - kzbin.info/www/bejne/oX-1nXpjbs2og9E

[@user-ln6lc7od2s]

Спасибо огромное, Виктория! Ваш канал единственный, где ценная информация даётся БЕСПЛАТНО!

[@user-cg3cp6wl8t]

Огроменное спасибо!!!! Благодаря этому видео я теперь лучше понимаю процесс! Многое стало ясным. Так же поняла некоторые свои ошибки, из-за которых чуть не бросила сыроварение! Низкий Вам поклон! 🌷🌷🌷

[@tatianahilal1143]

Спасибо большое за новое видео по теории.Это очень важно ,чтобы понимать процесс приготовления сыра и по возможности избежать ошибок. Как всегда чётко, понятно и без лишних слов. Дай Бог вам здоровья, удачи и всего самого наилучшего.

[@user-cl3cw6lp4k]

Виктория, вам огромное спасибо за труд и стремление дать людям знания и помочь справиться с ошибками.Таких людей как вы очень мало, единицы...желаю вам всего самого доброго и светлого, пусть мир вам всегда улыбается🤝

[@user-xz6tt3ur8v]

Спасибо огромное за столь подробное объяснение.Ваш канал самый лучший по приготовлению сыров.На других каналах всё сжато и люди не раскрывают все подробности, только лайки собирают.Из-за этого много молока приходит в непригодность для сыроделия.Процветания вашему каналу.И ещё раз огромное спасибо.🙏

[@user-vr3iq9hg8q]

❤❤❤❤❤❤❤❤️❤️❤❤ Виктория, Вы наш БРИЛЛИАНТ!!! ❤❤❤❤❤❤❤❤️❤️

[@irinaparusova8400]

❤❤❤спасибо огромное за колоссальный труд. Очередное очень полезное видео🎉🎉🎉

[@user-ss1oy6gg3w]

Огромное спасибо за очень полезное видео!❤

[@user-mz4bf6gi3f]

Самый лучший канал по сыроделию

[@user-lz2ki9fz2v]

Большое спасибо, давно не было видео по теории))

[@user-jf7cq5yf8m]

Большое спасибо за такой подробный урок

[@user-oq5ex2cs8z]

Виктория, огромное спасибо за ваш труд!

[@user-sv5zn9qq8e]

Виктория, благодарю вас за качественный контент. Очень жду урок по сырам с голубой плесенью.

[@user-gh6cp5tu1r]

Спасибо большое! Как всегда, ёмко и информативно. Все по делу! ❤❤❤❤❤

[@user-ds6th3jw4c]

Здравствуйте, Виктория. Грамотная подача достоверной информации - Ваш конек! Не остановись я на вашем канале, ещё долго бы варилась в каше проб и ошибок. Огромное Вам спасибо!

[@semensemenov4214]

Новое видео! Супер! Хотелось бы почаще)).

[@Appetissimo]

Просто каждое видео требует очень много времени на его создание, особенно по теории. Хочется в таких видео охватить большинство вопросов, чтобы к ним не возвращаться и снять вопросы, которые могут возникнуть при просмотре)) Хочется верить, что видео о пороках будут особенно полезными людям и помогут решить проблемы, которые возникают в практике сыроделия. Поэтому акцент на них)

[@user-wh7up4fv7x]

​@@AppetissimoЗдравствуйте.Я Вас просто захвалю❤..Какая же умница все четко и понятно..Многие люди живут со своей молочной живности продают сыры, творог и т.д. Ваш канал очень помогает научиться делать качественную и вкусную молочную продукцию, а значит и продающий и приобретающий только в плюсе..Вам, здоровья, процветания во всех сферах жизни..

[@user-kz1hw9st2k]

Огромная вам благодарность, Виктория!

[@Volha_Olechka]

Огромное спасибо!!!! Буду ждать следующие видео

[@OlgaNikitchuk_]

Спасибо большое!

[@Helga0804]

Огромное человеческое спасибо 🙏🙏🙏

[@user-ej6pv3it7c]

Спасибо большое!!!💕

[@galapsel2413]

Огромное вам спасибо,что делитесь своими знаниями.

[@user-sg6wn1mi6v]

Большое спасибо!

[@user-ud5km9qc2z]

Большое спасибо

[@user-gy5rz6bm8p]

Спасибо.ьэто очень полезная информация

[@user-vp6st7rp6z]

Спасибо большое

[@loralarisa9936]

Столько информации за один раз, нет это невозможно переварить!!!

[@user-ui9yt9rd9w]

Здравствуйте Виктория вы лучшаяв сыроварении. Какие ферменты Вы используете для своих сыров?Жду тежнологию приготовления сыра пармезан. 🧈🥛🧀🧀🧀🧀🧀❤🎉🎉🎉🎉

[@user-gh8eu6do5x]

Спасибо за ролики, всегда очень познавательные.а если закроют Ютуб,то где именно эти ролики можно смотреть.учусь именно на них.

[@Appetissimo]

В нашем родном Яндекс.Дзен) Не стоит переживать. Каждая попытка рассмотреть вариант "закрыть Ютуб" пока приводила только к хорошему - созданию других интересных идей. Но всё на месте)) А тем, для кого более значима монетизация, уже давно завершили жизнь в Ютубе, к сожалению.

[@Yuriewden]

🔥🔥🔥

[@muscasket]

Мда... как на университетской лекции посидела... как все сложно. 😢 Я же теперь никогда не скажу "почему сыр в магазине дорогой".

[@olegshvedov1009]

Спасибо Виктория...весьма полезная информация, теперь понимаю что сыворотка у меня немного белая сгусток немного мягковат....и коза немного не той системы....не могу победить запах козы в сыре- пастеризация не помогла...молоко не болтаю, не мешаю...перелив по стеночке- всё равно сыр пахнет...видимо нужно какую нибудь закваску аромаобразующую бабахнуть...

[@user-jx5mi8fq7p]

❤❤❤

[@malvinamashkit9226]

есть ли отдельный ролик про ферменты? виды, производители, интернет магазины

[@Appetissimo]

Да, есть на канале. Ролик "Ферменты для сыра"

[@IamZoyasvetlik]

Здравствуйте , Виктория! Сегодня делала Качотту с новым сычужным ферментом(с таким уже работала, а и именно этот купила на другом сайте).Сычужную пробу не делала. Так вот, сгусток не образовался даже через час.Ну,я решила оставить на скисание на творог .Подошла к кастрюле практически через 2 часа, после внесения фермента, а там прекрасный сгусток образовался.Ну, я продолжила делать Качотту все по порядку. Головку сделала одну большую из 15 л молока.На вкус зерно немного кислинку приобрело пока образовывался сгусток.Во время стуфатуры при переворотах головка теряла очень много жира, прямо белая сыворотка текла.И сырное тесто становилось резиновым и залипало ко дну формы, что я еле вытряхивала его, чтобы перевернуть.И после такого переворота, головка выглядела, как куча теста с одной стороны. По своему опыту, не могли бы вы подсказать ,что меня дальше ждёт с этим сыром? Сможет ли он дальше созревать в холодильнике(у меня 10 град на верхней полке)?Головка будет весом кг 1,5 точно. Нелегкое это дело😂 делать сыр.Малейшее отклонение в технологии и у тебя- проблема.Подскажите, пожалуйста, если догадываетесь, что меня ждет с этой головкой.

[@Appetissimo]

Слабая матрица, потери жира и кальция, перекисание. Без других данных и фото дальше сложно прогнозировать. Оставлять на созревнаие особого смысла нет. Будет как минимум кислым. В любом случае сделать из него плавленый сыр всегда можно. В сыроделии одна ошибка запускает целую серию других.

[@IamZoyasvetlik]

Спасибо большое! Попробую сделать плавленый сыр

[@user-sp1ol5lv5y]

Как всё сложно... Чтобы без собственной фермы сотворить кг качественного сыра недостаточно просто купить домашнее молоко, надо предварительно преобрести и всё хорошего качества - ph метр, термометр, охладитель, весы, закваски , ферменты, кастрюлю не самую бюджетную, преса, формы.... наверное и здесь я ещё не всё перечислила. А на первый взгляд всё предельно просто...😢

[@user-bn2hw1nh7v]

Спасибо за видео. А как Вы относитесь к изготовлению домашнего фермента?

[@Appetissimo]

Как к небезопасной технике с достаточно высокими рисками бакобсемененности, не оправдывающей себя при таком большом сегодняшнем выборе ферментов) Серьезнее и критичнее относитесь к таким способам, изучите вопрос с научной точки зрения.

[@user-jb2xp6mw3t]

Здравствуйте. Скажите, пожалуйста, на каком сроке созревания можно покрывать латексным покрытием. Спасибо большое большое

[@Appetissimo]

После обсушки. Сроки зависят от влажности в камере созревания и в некоторой степени от массовой доли влаги в сыре.

[@user-up5ud3ie2z]

😄👍

[@user-hk5pk5uo4v]

Здравствуйте. Сделала моцареллу и с 3л молока выход 244гр, в 2 раза меньше, чем у вас. И когда готовила качотту, то выход был тоже меньше, чем обычно. Не могу понять, найти причину маленького выхода. Как вы думаете, в чем может быть причина?

[@Appetissimo]

На выход влияет состав молока - казеин, жир, их соотношение при нормализации - потери при выработке, а также содержание влаги в конечном продукте. Искать причину нужно в этих параметрах, а также поэтапно - в возможных технологических ошибках.

[@user-mb6ky3ni6x]

Здравствуйте Виктория. Заранее извеняюсь, но я не могу найти видео, где вы о пирометрах рассказываете. Подскажите пожалуйста, какой самый точный?

[@Appetissimo]

Пирометр я использовала только для наглядности в видео, чтобы показывать температуру на камере. Измерение идет на поверхности. Лучше использовать в кулинарии, например для зефира, где термометры с щупом быстро выходят из строя. Для сыроделия купите надежный термометр с погружным щупом, например ThermoPro.

[@user-mb6ky3ni6x]

@@Appetissimo Спасибо вам огромное. Всех благ вам Виктория🌹🌹🌹

[@user-mo8yv6ux4k]

Спасибо. Что значит за две недели до окончания лактации? Это за две недели до отела или когда корова должна перестать доиться?

[@Appetissimo]

Лактация заканчивается не перед отелом, а перед запуском. За две недели до окончания лактации - это значит, за 2 недели до запуска.

[@vladimirm8758]

Добрый вечер. Хлористый кальций 0,1-0,4 гр./1л молока это 94%-96% процентный или 77 % ?

[@Appetissimo]

Это норма для 77% хлористого.

[@vladimirm8758]

@@Appetissimo Спасибо ! А если 94%-96% то сколько на литр молока ? А то матиматик из меня не очень , может подскажете?

[@Appetissimo]

0,08-0,082 - это нижняя граница нормы.

[@user-ly5sw4pr1j]

У меня своё молоко объязательно по стерелизовать?

[@Appetissimo]

Обязательно. БОльшая часть бактериальной микрофлоры молока не связана со здоровьем животного. Путей распространения бактерий намного больше. Почитайте об этом научную литературу и поймете, насколько важна пастеризация и какие ближайшие и отдаленные последствия для здоровья при употреблении сырого молока и продуктов из него. Берегите себя и близких.

[@user-zo3pu3rw9u]

А можете ответит,сыр сделанный на сычужнем ферменте ,приобретает какойто- запах на второй день,вродебы все нормально и молоко ничем не воняет, а вот сыр приобретает неприятный запах

[@Appetissimo]

Не пастеризуете? Не на ферменте - это про Адыгейский и Панир?

[@user-zo3pu3rw9u]

@@Appetissimo молоко не постерезую, подогреваю до гр.30-35, сыр делается как осетинский ,это может из-за плотности молока?все лето было хорошо,а вот сейчас с начало октября так, спасибо ,что ответили

[@Appetissimo]

@@user-zo3pu3rw9u не плотность молока влияет на пороки вкуса. Пастеризуйте, и Вы ощутите всю разницу. И это будет безопасный сыр для Вас и Ваших детей.

[@user-zo3pu3rw9u]

Благодарю🙏❤🌹🌹🌹

[@user-lv1pk8sh3r]

1 к 10 это как 1 мл на 10 мл или на 100 мл?

[@Appetissimo]

10 мл

[@user-lv1pk8sh3r]

@@Appetissimo спасибо

[@vs4012]

А некачественный / просроченный фермент какие косяки выдаёт?

[@Appetissimo]

Некачественный и качественный простроченный - это очень разные понятия. Если просроченный и соблюдены условия хранения и использования, чаще всего в течение пары лет проблемы снижения активности не ощутите. Во всех случаях первое решение - сычужная проба молока.

[@user-im3mn1mt5s]

Вы лучшая !!!!!!

[@user-et6hr7bt5b]

Спасибо большое