W tym filmie pokażę krok po kroku, jak dbać o zakwas żytni - poradnik skierowany do początkujących

[@barbarapuka639]

Dopiero zrozumiałam o co chodzi z tym zakwasem,dziękuję za praktyczne rady i zrozumiałe tłumaczenie.

[@KuchniaSebastiana]

Dziękuje ❤️

[@bolero1433]

Nasze babcie nie miały lodówki.Pyszny chleb piekły co tydzień.Pozdrawiam serdecznie.

[@PANNIKT60]

Również oglądałem dziesiątki filmów na ten temat i zdecydowana większość popełnia ten sam błąd. Chowa zakwas do lodówki. Tym sposobem traci się dzikie drożdże, a uzyskuje więcej bakterii kwasu mlekowego i octowego. Stąd buzowanie i kwaskowaty zapach zakwasu. Gotowy zakwas chlebowy robi się w 3-4 dni i powinien mieć bardzo delikatny zapach piwa - efekt pracy dzikich drożdży. Nadmiar zakwasu, gdy nie planuję robić chleba za 3-4 dni, przecieram z mąką żytnią, aż uzyskuje suchą masę i mam gotowy starter na przyszły zakwas. Mogę go przechować kilka tygodni bez utraty właściwości. Gdy planuję robić chleb, a najczęściej tak jest, dodaję do reszty zakwasu kolejną porcję mąki żytniej i wodę (50-100g w zależności od tego, ile zostaje zakwasu) i po wymieszaniu pozostawiam w ciepłym miejscu w pojemniku z pokrywką mającą malutki otworek. Robię tak przez kolejne 2 dni (dodaję po 200g w 2 dniu i po 300g w 3 dniu - łącznie uzyskuję ok. 1250-1300 g zakwasu chlebowego). W czwartym piekę chleb - 400g zakwasu, po 300g wody i mąki - na jeden chleb. Piekę 3 chleby. Pachnie cudownie, nie jest kwaskowaty. Proszę wypróbować ten sposób.

[@slavekr5134]

Przepis Pana Smolorza ? Też badam temat lodówkowy i niskie temperatury pojawiają się w kilku starych książkach. Nasuwa się pytanie czy tylko jedna metoda jest dobra ? W pierwszym podręczniku w języku polskim do nauki piekarstwa, znajdziemy: "Chcąc ulżyć sobie w pracy na przyszłość przy wytworzeniu nowego kwasu, zostawiamy 2 kg kwasu gotowego, który należy przechowywać w zimnej wodzie, to znaczy dolać do niego zimnej wody. W ten sposób możemy przechowywać kwas 36 godzin. Po dłuższym czasie kwas psuje się i nie jest stosowny do użycia." Zimna woda to około 10 st C. Temat (za)kwasu jest obszerny.

[@PANNIKT60]

@@slavekr5134tak, porady pana Smolorza. Nie sądzę, aby człowiek, zajmujący się dziesiątki lat piekarstwem, pisał bzdury. U mnie ten właśnie sposób jest preferowany. Spisuje się doskonale. Próbowałem sposób z lodówką, ale chleb jest lekko kwaskowaty, a [rzez to, nie jest akceptowany przez moją rodzinę. Świeży zakwas, a zakwas z lodówki, to dwie różne bajki.

[@slavekr5134]

@@PANNIKT60 Ktoś usunął mój komentarz. Nigdzie nie twierdze, że Pan Smolorz pisze bzdury - doceniam, że dzieli się swoją wiedzą, przepisami. Napisałem "czy tylko jedna metoda jest dobra ?" Technologia Piekarstwa" Rok 1964. "Produkcja zakwasów uszlachetnionych" - Najczęściej po sporządzeniu zakwasy uszlachetnione prasowane są w kostki o ciężarze 1kg i podwójnie pakowane.Większość tego rodzaju zakwasów wymaga przechowywania w niskiej temperaturze (4-6 st C). Rzemiosło piekarskie praktykowane jest prawie na całym świecie . Jak to wygląda w innych krajach, w których piecze się świetny chleb ? w Sankt Vith w Belgii jest chyba jedyna na świecie biblioteka zakwasu - można zacząć od niej. Nie wklejam linka, bo chyba przez to wyleciał mój wcześniejszy komentarz.

[@PANNIKT60]

@@slavekr5134, ja nie twierdziłem, że Ty stwierdziłeś (masło maślane 😀), że p. Smolorz mówi, pisze bzdury. To była moja konkluzja odnośnie p. Smolorza o tym, że ten człowiek wie co mówi, co pisze. Oczywiście, każdy robi chlebek jak chce, używając takich składników, jakie chce. To ich wybór, ich życie i ich zdrowie.

[@slavekr5134]

@@PANNIKT60 Napiszę tak. Pracowałem na piekarni, która działa ponad pół wieku. Piekarze z dużym doświadczeniem ale tylko w obrysie własnych wypieków. Nic poza . Dlatego zachęcam do rozwoju, szukania i weryfikowania. Pan Smolorz stawia na ekologie i to się ceni.

[@user-qh9zy6pw9z]

Oglądam z zainteresowaniem. Jest to niepierwszy oglądany przeze mnie film o tej tematyce. Wszyscy jednak pokazują, żeby nie zamykać naczynia z zakwasem (żeby mógł "oddychać"). Z drugiej strony Pan udowadnia, że może być inaczej. Więc jak to ma być naprawdę?

[@KuchniaSebastiana]

Więc tak, wiem, że niektórzy nie zamykają słoika, aby zakwas mógł oddychać, ale ja postępuję inaczej, tak jak pokazano na filmie, i sprawdza się to u mnie od trzech lat. Polecam przetestować oba sposoby, a następnie wybrać ten, który będzie odpowiedni dla siebie.

[@user-qh9zy6pw9z]

@@KuchniaSebastiana Nie "niektórzy", ale 99%. Przestuję.

[@andrzejo7813]

Interesuje mnie, czy przypadkiem nie pojawił się zapach estrów. W moim zakwasie po pewnym czasie uwidacznia się zapach acetonu.

[@KuchniaSebastiana]

Zgadzam się, że zakwas po pewnym czasie może nabierać specyficznego zapachu fermentacji. Co do pytania dotyczącego zapachu estrów, warto sprawdzić dokładniej proces fermentacji, ponieważ mogą one rzeczywiście wpływać na aromat zakwasu. Co do zapachu acetonu, może to świadczyć o pewnych nieprawidłowościach w procesie fermentacji lub nadmiernym rozwoju drożdży. Warto dokładnie monitorować warunki fermentacji i zastosować ewentualne korekty, aby uzyskać oczekiwane aromaty i właściwości zakwasu.