【無鹽奶油版】麻糬肉鬆豆沙蛋黃酥製作方法 不開裂不漏餡 商用配方家庭製作方法 Mochi and Pork Floss Salty Yolk Pastry

這是無鹽奶油版的蛋黃酥，因餡料比較豐富，請按照視頻中的流程操作，一點點耐心，一些些細心，你將會成功做出不開裂、不漏餡、美味漂亮的蛋黃酥。
需要強調幾點：
1）請在24℃～26℃環境下操作，你將能避開諸多技術障礙。
2）烘培後餡心外流可能有2個原因，70%可能是豆沙水分過多（比如自己做的豆沙餡或者使用了水豆沙）；30%可能是包餡時收口不緊或麻糬超過12g。
3）烘培後龜裂嚴重，70%可能水油皮沒有充分上筋（未達到手套膜）；30%可能包製後表皮已乾硬或者水油皮沒有充足鬆弛。
3）關於烤爐溫度，與傳統廣式月餅同理，餡心是熟製品，入爐烘烤唯一目的是讓酥皮成熟，在餡心達到高溫膨脹前完成酥皮的烘烤。所以溫度與時間的把握應是：「高溫烘烤」和「較短時間」。
4）關於第二天回軟，是因為酥皮沒有完全烤透。烤透的蛋黃酥，第二天是酥的。判斷和解決辦法：烘培結束後，剖開蛋黃酥，如果靠近餡心的酥皮非常軟，則需要回烤爐低溫（酌情80℃ ～140℃ ）燜烤，燜烤時需要留守在烤爐旁避免蛋黃酥表皮上色過度。
5）如果你追求蛋黃酥表面完全無細微裂紋，在其他製作細節達標的前提下，可以增加2次刷蛋黃液體來達到極致苛求的效果。
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製作食譜：
可製作20顆
烤盤40cm*30cm*3cm
成品可放入「80g規格」的月餅底托
【A】油浸鹹蛋黃
鹹蛋黃 20顆（大颗）
玉米油 1.5杯
【B】水油皮
高筋麵粉 65g
低筋麵粉145g
糖粉 70g
無鹽奶油 70g
冰水 80g
【C】麻糬
糯米粉 70g
玉米澱粉 20g
糖粉 30g
牛奶 120g
無鹽奶油（塗抹）10g
無鹽奶油 10g
【D】油酥
低筋麵粉 250g
無鹽奶油 120g
【E】油豆沙 400g（有剩餘）
【F】蛋黄液
蛋黄 30g
蛋清 8g
【G】肉鬆 80g
【H】黑芝麻 6g
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烤爐中層
烤溫190℃ 時間25±5分鐘
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Ingredients：
20 pcs Salty Yolk Pastry
17’’ baking tray（40cm*30cm*3cm）
【A】Pretreatment
20pcs Salted egg yolk
1.5cup Corn oil
【B】Water-oil based dough
65g Bread flour
145g Cake flour
70g Icing suger
70g Unsalted butter
80g Ice water
【C】Mochi
70g Sweet glutinous rice flour
20g Corn starch
30g Icing suger
120g Milk
10g Unsalted butter（smear）
10g Unsalted butte
【D】Shortening dough
250g Cake flour
120g Unsalted butter
【E】400g Red bean paste
【F】Glazed
30g egg yolk
8g egg white
【G】80g Pork floss
【H】6g Black sesame
-------------------
190°C（374 °F） 25±5mins
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BGM
Title: Water Lily
Artist: The 126ers
Water Lily by The 126ers KZbin音樂庫: / audiolibrary_. .
Title: Jack in the Box
Artist: Silent Partner
Jack in the Box by Silent Partner KZbin音樂庫: / audiolibrary_. .
#蛋黃酥#麻糬#小包酥#月餅#mooncake#

[@huangsharon4638]

这是个能让观众真正学到本事的视频， 手法专业， 示范详尽， 画面清皙👍👍👍，按赞

[@huangsharon4638]

🤤🤤🤤看得我肚子也饿了，这是个真正有用的视频👍，谢谢艾叔，

[@user-pu3lj1lu9l]

非常清楚，謝謝分享

[@wenshintsao2962]

前幾天用了這個配方做，真的超好吃！！

[@alan8888]

Wenshin Tsao 太棒了！🖖😄

[@lightycc5904]

照着做了一次很成功，且详细，又买了蛋黄，今天做第二次🌟

[@alan8888]

赞赞赞～🎉🥳🥳🥳🥳

[@user-qb6wi7rh9r]

看了全部问题的回复。专业👍👍👍👍👍👍

[@fayanalu7266]

艾叔呀！我今天也做了您這款蛋黃酥。😄 這真是味道層次豐富多元的蛋黃酥。👍👍👍🎉🎊🎉🎊 很好吃，感覺好幸福。💓💓💓 非常謝謝您的不吝教學。🙏🙏🙏 也祝您中秋節快樂。🌷🌷🌷

[@alan8888]

開心開心～ 中秋節快樂🎑 幸福安康🥮🥮🥮

[@user-mv7oy8wy5s]

好神奇，好想试试，谢谢分享

[@cottonslinens1]

非常感谢老师不藏私的分享，今天终于作出了完美的蛋黄酥，只是我用猪油，需要加多一勺高 筋粉才有薄膜，会再向您学习其他糕点。

[@alan8888]

Lim Yvonne 太棒了！🎉中秋節快樂

[@issj1342]

您實在好細心又專業，感謝您

[@alan8888]

谢谢🙏😋

[@issj1342]

@@alan8888 我也是作烘焙的，中點略知一二，所以常看您的影集……

[@alan8888]

很开心🥳

[@icegal168]

今天跟了艾叔這配方做，非常成功，味道👍🏻

[@alan8888]

赞赞赞🥳😋

[@icegal168]

@@alan8888 艾叔冷藏的語，麻糬可否會變硬？

[@alan8888]

所有中式开酥的点心都不适合放冰箱，而且麻薯在没有加保软酶（添加剂）的情况下肯定会变硬。如果是家庭diy，可以回炉热一下麻薯会回软、酥皮也会恢复酥。如果是制作出售，可购买市售的雪媚娘皮或者自己制作麻薯时加入保软酶。

[@icegal168]

@@alan8888 曉得了。還想過幾天送些給朋友，現在看來要重新做新鮮嘅，謝謝

[@user-dk4ux9zp8t]

請問艾叔，如果要贈送親友的話，麻糬室溫大約可以放幾天不會變硬?

[@yingpingshome4884]

好美味呀~

[@karenkuakaylin4234]

Thank you 😊 u provide English recipe translation...easy to follow...

[@alan8888]

Karen Kuakaylin 🖖😀

[@mktmok_hsn]

酥皮的糖粉要完全揉化喔

[@yuyingyen5089]

油酥的低粉比油皮的粉多是嗎？

[@leeechyn6473]

请问擀麻糬是用什么粉？

[@yingteng9672]

请问是放烤箱中层还是中下层呢？我是60L烤箱 因为我用170度，烤40分钟才看到层次层层起酥，切开发现最接近馅的那一层不熟，第二天饼是软的😂

[@leeechyn6473]

麻糬可以不放糖吗？或减糖

[@user-rf3mn5hi3s]

薄膜出筋不就會不酥了嗎

[@amigo200115]

請問水油皮要讓它出筋薄膜是否可用水合法製作?謝謝您

[@alan8888]

溫水燙麵需要先揉搓降溫（也可以用廚師機）這個過程是必須的。適當借用水合法給麵糰一些時間來自己上筋可行

[@jessielee9949]

想請問諾一次沒辦法做20顆 用五顆做單位 直接配方除4可以嗎？ 還是諾以20顆的份量去做 剩下的麵團我可以放冰箱下次延用？ 謝謝🙏

[@alan8888]

如果当日一共制作20颗，可分4批次制作。每批次的水油皮和油酥现做现开酥。包酥前油酥要再擦软。室温在26度左右无需放冰箱免得油酥发硬。

[@jessielee9949]

謝謝老師

[@peggylu7592]

可以請問一下為什麼玉米油要泡蛋黃48小時呢用橄欖油可以嗎🙏

[@alan8888]

盡可能用無氣味的液態油就行

[@leemc3816]

老师，请问把无盐奶油换成无水奶油份量需要更改吗？之前我试过将无盐奶油换成无水奶油制作，当制作油皮时，面团一直揉不出薄膜。 杆皮时会容易破酥。

[@alan8888]

请用普通的无盐奶油，如安佳牌、总统牌

[@canen62]

艾叔好，可以用这麻糬做桔红糕吗？

[@alan8888]

不能吧

[@thithuyle4872]

Có cách nào để cho phần mocchi mềm lâu hơn không bạn,vì tôi làm ra thành phẩm để khoảng 3 ngày lớp mocchi đã bị khô và không được mềm như lúc đầu nữa rồi ạ.

[@alan8888]

Bạn có thể sử dụng bột trộn sẵn Daifuku để giải quyết vấn đề của mình. Vì được bổ sung tinh bột biến tính nên hương vị mềm có thể giữ được trong vài ngày.

[@thithuyle4872]

@@alan8888 nhưng bột đó tôi có thể mua ở đâu ạ?mình ở Việt Nam cơ ạ.

[@willatan9513]

老师，我可以用这个食谱做千层月饼吗? 谢谢🙏🏻

[@alan8888]

我做明酥蛋黄酥（你说的千层）用的是另一个配方。这个配方我没尝试过。

[@willatan9513]

@@alan8888 谢谢你的快速回复🙏🏻

[@kitty22227]

您好，請問油皮的高低筋麵粉是否可直接用中筋麵粉替代？ 無水奶油與無鹽奶油會有差別嗎？

[@alan8888]

葉語晨 可用中筋面粉代替配方中的高筋和低筋面粉。无盐奶油即牛油或者叫黄油，溶化后你会发现有一些牛乳沉底。无水奶油不含任何水份（牛乳），市售的无水奶油有天然牛乳中提煉的，也有人造植物油的。购买时要留意一下。

[@kitty22227]

感謝=）

[@alan8888]

🖖😀

[@Yang.2014]

如果加上配音就更好了

[@kitlee8509]

麻糬受熱會膨脹，我做麻糬肉鬆豆沙蛋黃酥總是爆底露餡，做其他版本反而很少出現這種情況，能否指點一二呢？

[@alan8888]

請按以下順序自檢：1）是否完全按照本視頻的食譜用量準備，2）單個蛋黃酥的水油皮、油酥、豆沙、麻糬的重量是否按照本視頻中所展示的重量克數來包製。 概括來說，首先考慮到蛋黃酥成品放置至少3天麻糬依然能軟糯，所以本食譜麻糬的按水量是略偏高的，單個蛋黃酥的麻糬糰的用量不可過多。其次如果豆沙的含水量也偏高，比如用了水豆沙或者自製的豆沙，那暴底的可能性就更高了。其原理是餡心飽含水分，當溫度傳導至這是入餡心蒸發產生大量氣體頂破表皮所致。這是大部分烘焙愛好者會遇到的問題。因你提供的信息過少，如果我的回覆沒有解決你的問題，歡迎進一步討論。

[@ann600511]

請問您這含有麻吉的蛋黃酥放冰箱後會變硬嗎？謝謝您

[@alan8888]

会的。

[@dtddr98]

請問一下在第二次桿卷鬆馳後要準備包餡，發現表面開始脫皮，是我動作太慢還是水分不夠？（已經有蓋保鮮膜又放保鮮盒裡面，應該是沒有吹到風的）

[@alan8888]

1）擀制时的脱皮往往出现在接触台面的那一面。遇到这个问题时要用刮板刮干净台面，有时候你眼睛并不能注意到。这是最可能产生的原因。2）除此以外，擀的过于长会导致最外一层水油皮过薄。也是会导致出现你说的问题。3）还可以弥补的办法是把破酥的那一面卷在内侧。

[@dtddr98]

@@alan8888 謝謝你，我再試試看

[@alan8888]

@@dtddr98 😊

[@user-lz3ow7cl5o]

老師你好，請問此配方，我只要做10顆，所有份量直接除二就好嗎，有誤差值嗎？

[@alan8888]

可以的，误差存在于操作中是否会有人为损耗。建议按11个来备料

[@user-lz3ow7cl5o]

@@alan8888 好的，謝謝老師

[@user-dz5kt7yh4p]

不好意思，請問如果用氣炸鍋的話，溫度要調節在多久？時間呢？

[@alan8888]

我没有试过抱歉

[@chancarman7574]

請教老師，蛋黃酥餅胚進爐5分鐘，最面層的皮有點破掉或裂痕，問題在哪裡呢？(進爐前有鬆弛30分鐘)謝謝🙇‍♀️🙇‍♀️🙇‍♀️

[@alan8888]

1）松弛不足。2）烘烤时间过久（馅心高温膨胀）

[@chancarman7574]

@@alan8888 老師您指的是開酥過程， 還是進爐前的鬆弛呢？

[@alan8888]

松弛包括：1）水油皮处理好后松弛。2）分好剂子后松弛。3）包制好后（即入炉前）松弛。 烘烤时间过久是相对而论，主要原理是：馅心都是熟的，只要把饼皮烤熟，并在馅心达到高温膨胀前完成饼皮烘烤。以上做好不会有开裂问题出现。

[@chancarman7574]

@@alan8888 明白，謝謝老師的指教！🙇‍♀️

[@alan8888]

客气啦🥳

[@jloo5143]

请问老师，做好的蛋黄酥能保存多久 如何保存

[@alan8888]

1）馅心高糖高油（月饼专营豆沙）的前提下如果冷却后戴一次性手套把蛋黄酥封装入月饼袋且月饼袋中放入脱氧剂。室温14天。 2）家庭diy，密封盒室温保存，三天内吃完。 3）商用制作，麻薯请用麻薯专用粉制作，应其含义保软剂，可使麻薯在保质期不变硬。

[@qwe981476523]

請問泡過蛋黃的油可以拿來炒菜使用嗎

[@alan8888]

可以的

[@helenlin2364]

请问艾叔，红豆沙没有完全包裹蛋黄，是有什么好处吗？

[@alan8888]

另一半留給麻糬

[@helenlin2364]

@@alan8888 谢谢~

[@shanshandeng3105]

今天跟做了非常成功，只是烤好后的蛋黄酥外表看起来干涩不油亮，可以指点一下吗

[@alan8888]

入炉前松弛的这段时间，刷两次甚至三次蛋液，每次刷好蛋液吸收了再刷下一次。蛋液配比按食谱来

[@shanshandeng3105]

好的，只是我以为蛋黄液烤出来后可以保持像烤之前的颜色

[@wami2953]

請問艾叔，用一般無鹽奶油也能做出冷卻後依然酥脆的皮嗎？往年試過數次，第二天皮都軟了，非得豬油才行，但又不喜歡豬油的味道，困擾至極。

[@alan8888]

這個食譜能滿足你。關於第二天皮軟，是應為沒有烤透。所謂沒烤透的表現是出爐後切開蛋黃酥，表皮下的酥皮層依然是軟皮狀態，並且你会看到沒有烤透的酥皮，每一层皮都会會偏厚，這是水份沒有蒸發透的表現。

[@wami2953]

太感謝您了，一定要試試。 非常喜歡您分享的教學視頻，沒有半點廢話，句句重點，只有輕柔的音樂，很舒服，不像有些視頻很聒噪，然後又喜歡賣弄特殊食材，加入您啦！👍

[@alan8888]

操作時如果遇到問題來問我。你也可以看一下留言欄中，我回答其他人的提問。或許對你有幫助。總之祝妳成功🖖😄

[@wami2953]

@@alan8888 3q🙏 下午就做，再向您回報。

[@wami2953]

下午烤好了，我只做10個先試試，目前為止挺滿意的，明天試吃見真章😋 因為數量少，攪拌機不好操作，下午家人睡午覺，用麵包機又太大聲，只好用手來，天啊！第一次用手揉麵到出筋，真不是普通的辛苦，老太太頭一遭覺得對不起自己雙手😩

[@rilakumarilakuma1108]

水油皮包油酥的方式可以效仿浄素月饼的大包酥方式吗？🤔, 以便让酥皮在干燥前完成包馅, 防止破酥！ 两种包酥的方式对成品有什么不同？

[@alan8888]

1）如果你有做过小包酥，那么大包酥对你来说不是问题。但是如果你的干油酥是固态油混合的，做大包酥擀大皮子的时候会有破酥的风险。大包酥比较适合液态油的干油酥。2）一般大包酥层次不及小包酥多。口感差异不明显

[@rilakumarilakuma1108]

@@alan8888 👌

[@rilakumarilakuma1108]

@@alan8888 请问可以把油酥的黄油隔热溶解成液体状态，然后大包酥操作，可行吗🤔？

[@alan8888]

不能

[@rilakumarilakuma1108]

@@alan8888 为啥呢？？

[@alexlibs]

請問艾叔~可以將無鹽奶油改成無水奶油來製作?

[@alan8888]

油酥部分等量替換。水油皮部分無水奶油60g代替食譜中的70g無鹽奶油，冰水增加10g

[@alexlibs]

@@alan8888 謝謝艾叔~我再來試看看

[@eileenchai2879]

你好 请问如果使用无水奶油 用量和无盐奶油是一样的吗？谢谢！

[@alan8888]

油酥無水是好的，能使起酥層次分明。水油皮肯能會幹一些，需要略微補充一點水，使皮料能有膨脹的延展性。偏乾的水油皮回縮性會比較大，在開酥時容易出現破皮、烘烤時出現龜裂。

[@eileenchai2879]

@@alan8888 谢谢你的回答！

[@alan8888]

🖖😀

[@user-qw6jx1xu7e]

昨天试做了，真的很好吃，请问能存放多久呢？

[@alan8888]

独立包装密封，常温下一周没问题

[@user-qw6jx1xu7e]

@@alan8888 艾叔为什么外面卖的能放3个月呢

[@alan8888]

1）高糖配方和山梨酸鉀（防腐劑）延長了保質期。2）無菌車間包裝密封並內附脫氧乾燥劑，延長了保質期。

[@user-qw6jx1xu7e]

@@alan8888 艾叔我想做给亲戚吃，但怕运到时已经坏了，如果我要放防腐剂，是烤好了回油才放，还是晾凉了就放呢？防腐剂是一小包一小包的对吗？如果我放了防腐剂能延长多久呢

[@alan8888]

请问运输需要花几天？

[@jikeicheah5927]

請問鹹蛋黃用油浸泡過後的油還能再使用嗎

[@alan8888]

如果这个油没有滴入过水，还能再浸一两批咸蛋黄。密封放在阴凉处。如果你用的不是真空包装的咸蛋黄而是自己分离蛋清的鲜咸蛋黄，就不必油浸了跳过这个步骤。

[@jikeicheah5927]

@@alan8888 好的 謝謝你

[@alan8888]

😁

[@user-zq9oc5hi6d]

請問麻糬可以用電鍋製作嗎?怎麼做呢

[@fayanalu7266]

把艾叔列出來的麻糬材料和勻，（大同？）鍋內放一架子即可入鍋蒸熟，途中攪拌一下。其操作手法見視頻。

[@user-et9st6om2m]

您好:請問"高溫"和"較時間"的"較時間"是?

[@alan8888]

谢谢你找到了一处文字错误。正确的文字是“高温烘烤”和“较短时间”。意思是蛋黄酥和广式月饼适合使用高温烘烤，这样能在馅心受热膨胀前，把饼皮烤酥、烤透。

[@evelynnn8225]

请教下老师，酥皮每一份长度大约多少cm才能包的下馅料呢

[@alan8888]

根據你的餡心，先嘗試擀一張酥皮，能包裹餡心至少三分二即可，剩下的靠手掌虎口來收口

[@divyamanek2574]

請問我的油皮做出來很黏 打了很久還是很黏 是為什麼?

[@alan8888]

检查高筋面粉和低筋面粉用量。

[@jikeicheah5927]

請問油皮一定要用高筋麵粉嗎 用中筋麵粉行嗎

[@alan8888]

如果你有中式糕点粉、中筋面粉当然可以直接用

[@jikeicheah5927]

@@alan8888 好的 謝謝

[@user-hj4rz3qe3w]

您好:如果去掉蛋黃的話至於餡的配方哪個要多一點比較好呢?

[@alan8888]

食谱中我使用的是大颗的咸蛋黄。单颗咸蛋黄重10g～13g左右。用食谱中的红豆沙代替它。

[@user-hj4rz3qe3w]

@@alan8888 好的，謝謝你.

[@alan8888]

😋🥳

[@user-jp3rp3lw2e]

老師請問蛋黃一定要油浸48小時嗎請問有沒有什麼方法可以代替

[@alan8888]

只是为了口感更油润，也为了蛋黄中心没有僵硬的疙瘩。如果直接用也是可以的。另如果你用的是新鲜的生的咸鸭蛋取出的蛋黄，不必油浸

[@user-jp3rp3lw2e]

@@alan8888 那如果浸24小時是不是還不夠時間

[@alan8888]

值得等待，我基本上都是浸三～四天的（保持油完全淹没过蛋黄）。

[@user-jp3rp3lw2e]

@@alan8888 好的謝謝老師

[@user-jp3rp3lw2e]

@@alan8888 老師那油酥我可以用無水奶油做嗎？

[@briannazhuang4118]

請問如果不加肉鬆，其他餡料需增加嗎？

[@alan8888]

肉鬆用量不多且所占體積不多，可直接免去不加。其他餡料不變。

[@briannazhuang4118]

@@alan8888 謝謝艾叔👌👍🏻

[@alan8888]

😋

[@janetlee8973]

👏👍🙏🏼

[@user-cd2hu4rq7m]

請問不加麻糬的話哪些放量要增加？

[@alan8888]

可以用等量豆沙代替

[@user-cd2hu4rq7m]

@@alan8888 艾叔好的👌謝謝您

[@alan8888]

@@user-cd2hu4rq7m 😋

[@ptsai6523]

您好，請問一下，麻吉要當天做比較好嗎？

[@alan8888]

當天做比較好，如果想省時省力，可以用市售的雪莓娘皮代替。且蛋黃酥成品無論是放置於常溫下還是冰箱裡保存，雪莓娘皮都不會變硬。

[@ptsai6523]

艾叔的厨房笔记Alan's kitchen notes 好的，謝謝您，我想請問一下有些油皮配方的高筋多有些配方的低筋多做出來的成品是差在哪呢？

[@alan8888]

@@ptsai6523 實際上蛋黃酥是需要水油皮保留一點筋性和延展性來支持它能順利膨脹但又不破裂。通常現在市售的中筋麵粉（蛋白質含量12%～13%）比舊時期的普通（中筋）麵粉的蛋白質含量高。通常我們可以為：麵粉蛋白質含量越高筋性越高。所以通過30%的高筋粉+70%低筋粉的混配 都是為了達到這個這個假到好處的效果。如果你能購買到蛋白質含量在10%～11%的中筋麵粉，就可以直接使用。如果你的中筋麵粉蛋白質含量偏高，那麼這個麵粉的吸水性就會比配方食譜的水用量多一些，並且麵團會有更強的回縮性，需要更長的時間鬆弛。

[@ptsai6523]

艾叔的厨房笔记Alan's kitchen notes 我的中筋麵粉是13%😭😭 因為我這邊高筋麵粉比較難買，所以都是用中筋取代 ，只是有些配方低筋麵粉比較多有的比較少，所以想請問一下，低筋麵粉含量多的做出來會比較酥嗎？

[@ptsai6523]

艾叔的厨房笔记Alan's kitchen notes 艾叔說的鬆弛是油皮鬆弛2hr的地方，還是出酥的鬆20分鐘的地方呢？🥺

[@jikeicheah5927]

為什麼我做出來的外皮有點厚 請問是哪裡出錯了呢

[@alan8888]

外皮厚需要鑒別是以下哪種情況：1）酥皮層次少且每層皮厚，這個需要你在小包酥擀麵皮時，把麵皮再擀長一些以此增加捲起的圈數（即層次增加）。3）沒有烘焙足夠充分的蛋黃酥，在剛冷卻到常溫時雖然最外層的皮是酥的但是裡面那幾層皮因為沒有烤去水份，會明顯覺得層次有厚度。3）在做到了1）和2）的情況下如果烤好的蛋黃酥依然有你說的問題，需要檢查餡心與酥皮比例。

[@jikeicheah5927]

@@alan8888 好的 謝謝

[@momi5095]

請問可以一半無鹽奶油一半無水奶油嗎??

[@alan8888]

可以的

[@momi5095]

@@alan8888 謝謝你

[@boboern]

請問油漬鹹蛋黃48小時的目的是？ 鹹蛋黃噴米酒的目的是？

[@alan8888]

真空包裝鹹蛋黃比鮮破殼的鹹蛋黃要乾。浸泡在油中能讓祂口感起沙。噴高粱白酒的目的是去腥

[@yanzhu8741]

多谢❤​@@alan8888

[@jikeicheah5927]

請問熟了剝好了蛋放隔天再使用 行嗎

[@alan8888]

冷藏隔天没问题，但是煮熟剥好的咸蛋黄太嫩了，不容易包馅，操作上会给你带来难度

[@jikeicheah5927]

@@alan8888 好的 謝謝

[@jikeicheah5927]

這樣請問如果我用氣炸鍋制作蛋黃和蛋黃酥 溫度和時間大概要多少呢

[@user-yi6tk3nt1h]

你好，請問一下，我沒有攪拌機，水油皮要如何處理到呈薄膜狀呢？

[@alan8888]

可以通過手揉的方法。手揉水油皮有兩個選擇：1）現揉現用，會累一些。揉麵的手法可參考本頻道「鮮肉月餅」kzbin.info/www/bejne/b3a2hqKraLyasK8 視頻中2分28秒 的水油皮手揉方法。 2）省力的方法，提前一天把水油皮全部材料混合，粗略揉成麵團後密封置於冰箱冷藏保存（3℃ ～7℃ ），水油皮面团通过一晚的充分水解，蛋白质自然形成面筋。次日取出后手揉面团出手套膜的时间会大大缩短。 感谢你观看了我的视频。

[@user-yi6tk3nt1h]

@@alan8888 好的，我來試試看，謝謝你的回覆

[@user-yi6tk3nt1h]

你好，再請問一下，我的烤箱是45公升 如果用190度烤25~30分還烤不熟的話，那我需要調整的是烤溫還是烤的時間？

[@alan8888]

如果你的烤箱可以放入28cm*28cm正方形烤盤，可以一次烤9個以下。通過減少一次烘烤的數量來保證生月餅能充分受熱。餡心一般在入烤爐15分鐘就已經達到成熟狀態，所以溫度和時間不用調整，接近25分鐘如果因為烤爐小而上色太快的話，蓋鋁箔紙會更便捷。

[@user-yi6tk3nt1h]

@@alan8888 好的 謝謝

[@user-yv7uz8zq9v]

如何製作豆沙?

[@alan8888]

豆沙的含水量（即豆沙軟硬度）對蛋黃酥是否會開裂有絕對性影響，水份過多高溫下會膨脹頂破酥皮。所以此影片建議觀眾購買月餅專用的油豆沙來製作。

[@rathayin4352]

我已经按照您的步骤做了还是爆馅 是什么原因呢？谢谢🙏

[@alan8888]

请做排除法： 1）豆沙馅的水份过大是最常出现爆馅问题的原因。特别是自己做的。建议购买一次油豆沙（做月饼的豆沙）来试一次。看看问题是不是豆沙水份过多的问题。 2）蛋黄酥在烤制时只把注意力放在烤熟酥皮，内馅都是熟的。所以如果烘焙温度过高或过久会让内馅沸腾胀裂表皮。 3）该松弛的环节要松弛足够的时间

[@rathayin4352]

感恩 🙏🙏🙏

[@rathayin4352]

请问老师馅料那个牌子比较好，谢谢🙏

[@alan8888]

广东产的顺南牌、广州酒家牌 月饼豆沙（油豆沙）含水量符合标准。你可以试一次看看皮开裂问题是否解决。如果问题解决了说明你在包制时的操作工艺没有问题。接下来你可以继续使用买来的油豆沙，或者自己在炒豆沙时水份收干些。

[@rathayin4352]

好的，谢谢您

[@wenwoneow1522]

如果咸蛋黄没有喷上高粱酒可以吗？

[@alan8888]

问题不大

[@Chubbii9]

请问， 为什么我的水油皮， 打了很久， 都不出薄膜呢？

[@alan8888]

如果按照視頻中的水油皮操作辦法和要点，以及食譜的用量比例，依然出现你说的问题。我建議你先檢查一下你的高筋面粉是否适合做吐司（金像牌、皇后牌高筋面粉具有不错的效果）当然面团上筋慢除了面粉品质问题，也与水分添加不足也有关。多10g水和少10g或许就会有很大的区别

[@Chubbii9]

艾叔的厨房笔记Alan's kitchen notes ～ 我买的的确是适合做面包的高筋面粉。 想请教，搅拌机的搅拌速度，会有任何因素吗？ 我的kitchenaid 只开到了 2 速度。 虽然没有搅拌出那么细腻的薄膜，但是效果还是任然很好～ 我这个星期再做一次试试看看调整一下水分。

[@alan8888]

攪拌機確實能提升效果。一般2速開始，3速ok的。麵糰肯定不能偏硬上筋會受影響。一般在食譜水用量上浮10g是有可能的，不同品牌麵粉吃水量差異還是很明顯的。你可以在攪麵糰的中期調整。

[@Chubbii9]

艾叔的厨房笔记Alan's kitchen notes ～ 🙏 谢谢艾叔的细心教导 ～

[@cindylo4192]

請問什麼是25±5分鐘?

[@alan8888]

Cindy Lo 以25分鐘為基準，可能提前5分鐘可能，可能延長五分鐘

[@cindylo4192]

@@alan8888 明白哂 多謝你回答🥰

[@alan8888]

🖖😁

[@cindylo4192]

@@alan8888 你好叻🥰

[@chingtiwang4341]

請問如果上下火各190，烤了30分，切開發現內層沒有熟透的話那是要回爐繼續烤嗎？ 烤溫如何調整呢？ 另外想請問烤蛋黃酥時是放中層還是下層呢？