Weinschule Folge 20: Wein und Holz (Barrique)

[@skovi4.0]

😂 "Heute abend gönne ich mir die fette weiße Schnecke" 😂😂😂 Als ich das zu meiner besseren Hälfte sagte, erntete ich 👹👹👹 Blicke 😇 Die ersten 20 Teile haben wir angesehen und sind Dank euch erheblich weinschlauer. Herzlichen Dank für die unterhaltsame Darbietung. 👍👍👍

[@GUSSduffY]

Hallo, ich habe mir neben eurem Weinpaket bei Lobenberg noch ein paar Flaschen von Wittmanns 2015er Weißburgunder/Chardonnay gegönnt. Der Wein wurde auch im Holz ausgebaut. Was meint ihr, wie lange sollte ich noch warten mit dem Trinken? Ich freue mich auf eure Antwort. Viele Grüße, Yannick.

[@webweinschule]

Hallo Yannick, der Wein hat, glaube ich, nur einen kleineren Teil neues Holz, der Großteil ist gebrauchtes Holz. Sollte jetzt schon Spaß machen (vielleicht 2 Stunden vorher dekantieren) und wird betimmt in den nächsten zwei Jahren noch ein bisschen zulegen.

[@GUSSduffY]

Die Webweinschule Alles klar. Danke für die Antwort.

[@zrMysli]

Nochmal von einem Whisky Freund: Das taosten der Fässer soll den Zucker aus dem Holz karamelisieren und die Kontaktoberfläche eventuell vergrößern und ist NICHT für das Raucharoma zuständig. Das wird immer wieder falsch Kommuniziert.

[@webweinschule]

Richtig, das gilt für Whiskey. Hier geht es aber um Wein. Die Aromen, die man beim Whiskey rauchig nennt, unterscheiden sich erheblich von den Aromen, die man beim Wein ‚Röstaromen‘, holzig, getoastet etc. nennt. Das mit der Kontaktoberfläche halte ich für ein Missverständnis. Wie soll das gehen? Bei Interesse einfach mein Video vom Besuch in der Fassbinderei von Chateau Lafite hier im Kanal schauen, da gibt es noch ein paar mehr Infos.

[@zrMysli]

@@webweinschule Das mit der größeren Oberfläche kommt durch die Risse bei der Verkohlung. Bei meinem Besuch der Slyrs Brennerei wurde das auch so erklärt. Das ist ebenfalls in einem Video von Horst Lüning von Whisky.de, ich glaube das Video zur Jack Daniels Brennerei, gut erklärt. Jack Daniels filtert auch über Holzkohle und mein Aquarium ebenfalls. Ich hab mal probiert, kein torfiges Raucharoma :-) Der Jacky Single Barrel ist ebenfalls frei von irgend welchen Raucharomen trotz mehrjähriger Lagerung und knapp 70%igen Rohbrand. Ich werde gleich nochmal probieren. Nachtrag: Viele verwechseln den holzigen, eichigen, kaffeeartigen und teils vanilligen Geschmack eines im Holzfass gereiften Weines mit Rauch. Es ist und bleibt aber eine Assoziation. www.chemie.de/lexikon/Raucharoma.html Die Holzkohleschicht im Fass absorbiert eher noch scharfe und phenolische Bestandteile und Lignin wird zu Vanillin umgebaut. Auch wenn das in der Fassbinderei so gesagt wurde ist es chemisch betrachtet falsch. Habe dazu heute auf Arbeit einen Chemiker gefragt und er bestätigte meine Aussage. Kohlenstoff schmeckt eigentlich nach nichts. Es könnten sich einige wenige Phenole vom Toasten an der Fasswand niederschlagen und in die Pooren einziehen. Bei starker Aligator Toastung kann das auftreten. Wird in Europa aber so gut wie nirgends gemacht. Bei hobbybrauer.de gibt es dazu auch einige Berichte die meine Aussage untermauern. Eigentlich müsste man für echten Rauch im Wein die Beeren wie das Malz mit Phenolen von verbrannten Torf oder kondensierten Rauch aus einem Holzbrand belegen und danach vergären. Wäre doch mal ne tolle Idee.

[@webweinschule]

Ihr Link zum Chemie-Lexikon stützt mit keinem Wort Ihre Thesen. Haben sie jetzt einfach mal einen Link gelegt und gehofft, ich lese den nicht? Wollen Sie nicht lieber auf meine Antwort eingehen, anstatt weiter auf Ihren Whiskey- und Bier-Erfahrungen rumzureiten? Sie haben bestimmt mit allem recht, es hat nur nichts mit Wein zu tun. Sie haben ganz offensichtlich mein Video aus der Fassbinderei gar nicht angeschaut. Mit anderen Worten: wir diskutieren gar nicht. Sie dozieren hier einfach munter am Thema vorbei. Da stellt sich mir die Frage: Warum? Das ist doch furchtbar langweilig. www.wilhelm-eder.de/aktuelles/unterschied-weinfass-und-bourbonfass/

[@webweinschule]

Da diese Diskussion jetzt vermutlich etliche Zuschauer verwirrt hat, hier noch mal die vollständige Erklärung. Weinfässer werden auf der Innenseite getoastet. Toasting ist ein mehr oder weniger mildes Ansengen, bei dem überstehende Splitter, Späne etc. verbrennen. Der dabei entstehende Rauch zieht überwiegend ab, aromatisiert aber auch das Fass-Holz. Der Unterschied zum Whiskey-Fass ist der, dass letzteres richtig ausgebrannt wird, bis die Innenwand des Fasses aus Holzkohle besteht. Man spricht hier nicht von Toasting, sondern von Charing (Charcoal ist der englische Begriff für Holzkohle). Hier kann man den Unterschied sehr gut sehen. www.wilhelm-eder.de/aktuelles/unterschied-toasting-und-charing/ Die Holzkohle auf der Innenseite von Spirituosenfässern wirkt ähnlich wie Aktivkohle, die beim Wein als Schönungsmittel eingesetzt wird (allerdings noch im Most-Stadium). Legte man einen Wein in ein solches Fass, schmeckte er anschließend gezehrt, beziehungsweise nur noch nach (ggf.) Zucker, Wasser, Säure und Alkohol. Holzkohle ist ein vollkommen anderer Stoff als Holz. Holzkohle ist geschmack- und geruchlos. Sie gibt nichts ab, sondern - im Gegenteil - absorbiert etliche Aromen. Die Filter von Gasmasken sind aus Aktivkohle. Holz hingegen, kann Aromen aufnehmen und abgeben. Das Ausbrennen von Fässern wurde zum Beispiel vermutlich erfunden, als man in Bordeaux alte Heringsfässer zur Weinproduktion heranzog und den Fischgeruch und -geschmack aus dem Holz kriegen wollte, weil dieser sonst in den Wein übergegangen wäre. Bei leichtem Toasting sind die Spuren von Rauch im Wein nicht schmeckbar. Erst bei deutlichem Toasting ist dies der Fall. ‚Normale‘ Fassaromen, also solche, die auf das Holz an sich zurückzuführen sind, sind u.a. Kokosnuss, Kaffee und Vanille, wobei letzteres als Reaktionsprodukt des Holzeigenen Lignins beim Erhitzen des Holzes entsteht. Vielfach werden Fässer aber auch vor der ersten Nutzung mit Wasserdampf gereinigt, um eine geringere Aroma-Übertragung zu erzielen.

[@zrMysli]

@@webweinschule Ich möchte mich nicht streiten aber ein Wein kann man nicht als rauchig bezeichnen wenn er in einem getoasteten Holzfass liegt. Im Link steht eindeutig wie Raucharoma entsteht. Zitat: Als Raucharoma bezeichnet man Zubereitungen aus kondensiertem und gereinigtem Rauch, wie er auch bei den herkömmlichen Verfahren zum Räuchern von Lebensmitteln verwendet wird. Der natürliche und nicht kondensierte Rauch erscheint in der Zutatenliste dagegen als Rauch oder Räucherrauch. Raucharomen gibt es in fester und flüssiger Form, wobei man sie in letzterem Fall oft als Liquid Smoke, Flüssigrauch oder Flüssiger Rauch bezeichnet. Ich denke nicht das dieser Rauchgeschmack in einem Wein zu finden ist. Deshalb kann man von Fasseinfluss sprechen aber nicht von Rauch oder torfigen Geschmack. Wahrscheinlich haben wir nur eine andere Auffassung was Rauchgeschmack bedeutet. Frieden.