【西餐刀具與料理工具介紹】我的工作百寶箱大公開 | 西餐料理需要哪些刀跟什麼工具? | 可以一把主廚刀打天下嗎?

[@jampun]

新影片呈上！ 今天的影片來介紹我平常比較常使用到的刀/工具 我的工時長、使用量大，涵蓋不同的工作站也多，所以在工具器材上的需求是還算滿大的 看完影片後有對料理上刀或工具有任何問題想討論的也歡迎提出來～ 不要叫我講磨刀就好，我自認是磨刀小白就不出來夏夕夏景惹XD

[@陸畇臻]

我找不到藤次郎的不二鋼牛刀

[@jampun]

@@陸畇臻 請問是要在哪裡購買？台灣嗎？

[@陸畇臻]

我在亞馬遜找到湯匙了，謝謝主廚

[@liujiao2755]

主廚，請問你擺盤的兩個小夾子是什麼牌子的？我在家做甜點很需要用的上。謝謝！😊

[@jampun]

有Mercr ，還有JB Prince的

[@liujiao2755]

@@jampun 收到！這就下單去！ 謝謝主廚！

[@8999mac]

S35VN其實最好用也好磨，SG2也很好用，比較難磨 ，砥石要買好一點，號數多幾種，你的青紙二號不用記得抹油最好動物油，不然放乾燥劑

[@jampun]

就我所知主流廚刀使用S35VN製作的算滿稀有的，島是野外求生/戰術刀比較常見這個，廚刀就我平常購買的管道最常看到的鋼材還是不外乎VG10/AUS8、SG2/R2、N685E這些。 砥石我個人最常用的是1000/3000兩個號數，使用量大的狀態下說真的也不會想要囤太多號豎，每次磨刀都很花時間的。 至於青鋼在我家保存完全沒問題，我住在沙漠，空氣濕度靠著開加濕器才有辦法維持在30%哈哈哈哈哈

[@zc9344]

@@jampuns35vn跟sg2的配方和性能是非常类似的。但因为是美国钢铁厂的产品，日本厨刀制造商一般不会用，只有北美厨刀品牌会用到，所以存在感比较低。

[@busypiggy]

推薦你可以買一把NENOX西式柄系列，子之日這品牌完工度高，應該蠻適合你的工作。價位大概比你的藤次郎自由工房那把貴一點，好處是不鏽鋼全鋼，但切割感沒有青二來的舒服。

[@jampun]

之前就是有在看nexon, 但老實說現在工作的超忙碌廚房我覺得不適合用這麼高檔的刀🤪 最近添購的是二唐宮的劍型牛刀，我覺得工作場合五六千到一萬台幣的刀比較適合哈哈

[@busypiggy]

@@jampun 工作太忙的廚房就廠刀就好，要不然耗損很大心痛。但還是可以買一把收藏，屬於男人的浪漫。二唐宮是青森那個還是其他品牌嗎？如果是青森的二唐我有一把入門粉末鋼petty,做工還可以。比較好奇你沒考慮碳鋼刀是因為沒時間顧還是用不慣，我看有些歐美西餐廚師，會故意用patina(藍色的那種）形成保護膜。他們給我的答案是碳鋼刀鋒利維持度比較久，也好磨。

[@jampun]

@@busypiggy 是青森的二唐宮沒錯，也是粉末鋼系列，我覺得不錯用。碳鋼刀在忙碌廚房也是就是比較保養不易沒錯，而且我覺得老美廚師普遍上對刀的重視度遠不及亞洲人，要是被用到撞到會很心痛哈哈哈

[@陸畇臻]

已經找不到你的收藏刀，現在只有類似的堺 菊守 「堺菊守」是大阪堺市河村刃物製作所的品牌， 2011 年時榮獲優質企業獎項「堺技眾」肯定。其中「重陽」系列以手工鍛造至最後的鏡面處理，絕美的刀刃設計，如此好刀足以代代相傳。 產品規格: 刀型: 牛刀 刀刃素材: VG10 (不鏽鋼 - 不易生鏽材質) 刀刃硬度: HRC 60-62 刀刃種類: 雙刃 刀刃長度: 270mm 刀刃寬度: 50mm 刀刃厚度: 3mm 口金 / 口輪素材: 水牛角 握把素材: 黑檀 握把長度: 134mm 重量: 229g

[@tzuhanchen9359]

沒想到主廚是磨刀小白XD 那平常怎麼應付這麼大的使用量呢？ （另外敲碗想看殺鮭魚🫣

[@jampun]

雖然小白但應付日常工作還堪用啦，就自認無法跟達人相比，要看我磨刀不如去看真正厲害的XD 鮭魚滿簡單的也是建議YT上搜尋就可以看到很多很專業的，有好幾種不同的分解方式，我因為短時間之內應該沒什麼幾乎買整條的鮭魚回家殺，要拍影片的機會比較小一點～

[@tang4154]

越買越多把最貴的幾把保養的很勤但都捨不得用XD

[@jampun]

我的刀應該不算多的，我比較傾向實用派，現在的工作環境也不容許我帶太好的刀到公司，美國這邊我看多數的廚師並沒有很看重刀具保養跟維護，有時候看看著挺讓人生氣的哈

[@lokijan3298]

Chef，想請教一下～ 1.最後一把 slicer，算是....筋引嗎？另外想請問 Chef 覺得西餐料理上柳刃識有幫助的嗎？或是說筋引跟柳認識能互相取代的嗎？ （因為我有時候要做西式料理，有時候又得做握壽司，但目前的預算還不足以各買一把@@） 2.能不能請教一下 Chef 用的磨刀石是哪一種？要磨 SG2 會需要到什麼價位的磨刀石呢？ （我目前手上的是整套刃黑之幕系列＋五隻 VG10 的刀，未來也想逐步買入各種 SG2 的刀型，但是有點擔心刃黑不夠用） 謝謝～～～～

[@jampun]

1.是的，slicer就算是筋引。現在餐飲已經全球化，所以其實我不會再界定是否哪一種國家的餐點會需要什麼工具，而是取決在你的工作性質，即使在西餐廳也有可能在冷台片生魚，這種時候柳刃當然就很有用，反之就相對無用。在只能選一把的時候我會選筋引，柳刃因為單面刃角度的關係，能使用的範圍相對受限，例如我可以用筋引片肉、切片(垂直)甚至殺魚，但柳刃拿來做這些事的時候都會礙於刀刃角度而卡卡的(當然也可能只是我使用柳刃的技術不好?) 2.我個人不是崇尚高價位使用派的，畢竟我也是小資廚師，一直以來我都是使用連什麼牌子都不知道的磨刀石，我有的是1000/3000/6000三種號數，但6000基本上不太會使用到，另外還有一塊修正砥石。到前陣子回台灣的時候購買新刀的時候才買了蝦牌NANIWA的磨刀石一樣1000/3000(兩千出頭的價位，不是特別高級的款)，我個人認為什麼牌子的磨刀石或刀子都還是其次，重點是有沒有花心思在保養上，畢竟一把大創的刀如果好好磨，比一把沒在照顧的SG2還要鋒利多了

[@lokijan3298]

了解，謝謝～

[@king90914]

用刃黑研磨SG2沒有問題~ 請放心

[@陸畇臻]

亞馬遜有，我只在免運時才會買，運費堪比實物價格，買不下手。

[@slin2316]

試吃員一號的未來男友瑟瑟發抖

[@jampun]

老爸磨刀霍霍

[@陸畇臻]

湯匙在哪買？

[@jampun]

美國的亞馬遜有～

[@陸畇臻]

台灣找不到

[@陸畇臻]

湯匙是什麼牌子

[@jampun]

Mercer~~~

[@cocoabias]

缺出刃包丁

[@jampun]

出刃我有一把便宜貨，但老實說我就比較沒有在殺魚，平常主要都是處理鮭魚、鱈魚居多，我都用slicer在處理，使用出刃的技術也不好，所以沒列在常用刀具裡~~