鹹肉糭2021｜糯米、綠豆、五花肉醃製配方解密，四角糭 - 詳細包糭手法，極緻級示範，還原廣東咸肉粽本色風味 *4K 【鍋鍋RORO】

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Күн бұрын

#RORO鍋鍋 #廣東咸肉粽 #包粽
鹹肉糭
材料：約可包 20 隻
A. 糯米的部份（含腌料）
1.糯米 1000g(1kg)
2.生抽 1.5湯匙
3.鹽 1湯匙
4.雞粉 1湯匙
5.油 3湯匙
B. 綠豆的部份（含腌料）
1. 去殼綠豆（開邊綠豆） 500g
2.鹽 1茶匙
3.雞粉 1茶匙
4.油 3湯匙
C. 五花肉的部份（含腌料）
1.五花肉 500g
2.生抽 1.5湯匙
3.米酒 1湯匙
4.鹽 1茶匙
5.五香粉 1.5茶匙
6.雞粉 1.5茶匙
7.糖 1茶匙
8.麻油適量
9.蠔油 1湯匙
D. 配料
1. 咸蛋 20隻
2. 乾香菇 10朵
3. 乾瑤柱 10粒
4. 乾蝦米 20隻
5. 臘腸 2條
6. 生抽 1湯匙
7. 糖 2茶匙
8. 蠔油 1湯匙
9. 麻油適量
E. 糭子的周邊材料
1. 粽葉 40張
2. 水草/棉繩 20條
做法：
Step 1提早一天預處理：醃肉 & 浸泡材料
1.1 醃製五花肉：
五花肉最好提前一天準備：八五花肉洗乾淨，用廚房紙印乾水份，切成1-2cm闊的小件，抹乾水份，加入part C中的調味料醃製至少1天。
1.2 浸泡開邊綠豆：
開邊綠豆：建議提前一晚浸泡，或浸泡至少5小時以上，為明天醃製製入味做準備。
1.3 浸泡海味乾貨＋雪藏
乾香菇、乾瑤柱、乾蝦米分別注入清水，放進冰箱中浸泡一夜，這樣會把同類型工作合併一起做會更放便一點，浸泡一夜一定要放冰箱冷藏不然容易變質。
1.4 清洗與醃製糯米：
糯米其實不用浸泡，只需清洗乾淨，晾掉水份，把洗淨的糯米在一個大盤中，加入part A中的調味料醃製半小時。
1.5 浸泡咸草繩粽葉：
• 水草繩：提一天用清水浸泡隔夜效果更佳。
• 糭葉：在一大鍋清水中把糭葉浸泡半小時，再開中火大煮15分鐘後關火浸泡隔夜。
Step 2 當天提早處理食材、配料和包粽工具
2.1清洗與醃製開邊綠豆：
開邊綠豆：第二天把浸泡的水掉倒，然後清洗乾淨，晾乾水份，加入part B 中的調味料醃製至少半小時。
2.2 咸蛋拆殼：
咸蛋把黑色的稈草灰大幅度刮走、再清洗乾淨，把咸蛋拆殼，分離蛋清，只要咸蛋黃，蛋清不要倒掉，可以留待滾湯用。
2.3海味乾貨瀝乾水份＋處理＋炒制＋調味
（1）把泡發好的香菇拿出來切去蒂頭再拿出去切一半。旁邊的臘腸用滾水浸泡一會，去除了臘腸外層的氧化油脂，再斜切成薄片，備用。乾瑤柱、乾蝦瀝水份備用，浸泡了香菇、乾瑤柱和蝦乾的水份可以不倒掉，可以留待加入一同煮糭。
（2）炒制配料：在一個炒鍋中，中小火，加入適量油（食材表以外的油），油溫熱後，把蝦乾、香菇、乾瑤柱和臘腸片煸出香味，再加入生抽和糖，輕輕翻炒一下即可關火，備用。
（3）*乾瑤柱經過翻炒後，會略為散開，你如果要保留完整，可以把乾瑤柱不拿去炒，包糭的時候一整粒裹入。
2.4 處理糭葉：糭葉浸泡過夜後，把糭葉都夾出來，用清水沖洗乾淨，再把糭葉用一條毛巾抹一抹乾水份，將棕葉剪去尾端，這樣會比較容易操作。
Step 3 包製糭子（詳細手法）
3.1 材料攤放好：
把所有食材、配製、包製工具都攤放好：包括糯米、開邊綠豆、醃製五花肉、炒好的乾貨、糭葉和糭繩。
3.2 形成一個三角錐：
把2片糭葉拿出來，光滑的一面用來包入餡料，兩片糭葉的三分之二位置互相交錯疊合，雙手把葉子的正中位置向內屈成v字，形成一個三角錐，然後用手掌平握著。
3.3 注入餡料：
另一隻手拿着匙羹開始平平地鋪一層糯米，確保糯米填好了三角錐的尖角，然後填上開邊綠豆，鹹蛋黃一個，五花肉一片，蝦乾一條，乾瑤柱一粒，香菇半片，臘腸片一片，再填一層開邊綠豆，用匙羹輕輕壓平，最後填入糯米，匙羹也是保持輕輕壓平，確保糯米層與圓錐的弧邊平齊。
3.4 包裹手法：
另一隻手拿一片新的糭葉圍繞包住，使蓋過餡料，然後把新的糭葉的多出來兩邊向內收形成一個小角，握緊糭葉的收口邊，垂直拍幾下使內部鬆散的糯米緊實一點，把上方多出來的葉尖，放下屈接，形成上方左右的兩個小尖角，手握著葉尖，準備捆綁草繩。
3.5 捆綁：拿出一條鹹草繩如影片中的手法進行捆綁，打成一個活結即可，繞圈的力度不要太緊實，因糯米煮後會發大。但也不要太鬆。否則煮時會鬆散開，如下的糭子包制都是如此類推。
Step 4煮製糭子
4.1把一鍋水在大火下完全燒開，把包好的粽放下去，保持中小火煮2.5小時，中間要檢視一下，有浮沫滲出要濾掉，不然一會浮沫會覆蓋糭身，影響賣相，如果中間出現水位不夠的時候，要注入燒開的水蓋過糭子。
詳細步驟
00:00 開始
01:44 提前一天醃製五花肉
03:21 浸泡開邊綠豆
03:40 浸泡海味乾貨＋雪藏
04:05 清洗、醃製糯米
05:01 浸泡咸草、煮製&浸泡糭葉
05:44 當天提早處理食材：清洗與醃製開邊綠豆
06:17 當天提早處理食材：咸蛋拆殼
06:49 當天提早處理食材：海味乾貨瀝乾水份＋處理＋炒制＋調味
08:30 修剪糭葉
08:52 所有包糭材料
09:02 四角糭包糭手法
12:03 四角糭包糭手法（重點演示）、進階打結
12:38 煮製糭子
13:40 保存、食用建議
14:03 結語 Say Bye Bye

Пікірлер: 58

@tyygghhg1119 8 күн бұрын

年紀青青，卻很有知識，多謝指導。

@aprilkwan713 Ай бұрын

你教得非常清楚和好詳盡，多謝晒你呀👍👍😋，我今年會整

@fungkeichan7950 2 жыл бұрын

講得詳細，又包得靚，咁好學，又識做咁複雜的食物的年青人，的確少之又少，做你的家人太幸福了。

@RORO-xw9wn 2 жыл бұрын

你過獎啦😊 有無咩菜式或者食材想我整下呢，可以留言話俾我知㗎，我等自己間公司settle好，我會再泊返多啲片俾大家睇

@yp5687 11 ай бұрын

年轻男生会包这么正的粽子好厉害啊😯 👍

@belinderluc9880 8 ай бұрын

你的教示方法非常清楚，又容易吸收，多谢你！

@colleenmok9734 Жыл бұрын

非常詳細，多謝分享

@stellaeng7857 2 жыл бұрын

睇了几款包粽，最仲意你的粽子，馅料调味过程，讲解清晰，会收藏你的包粽过程。多谢你！😍👍🙏

@user-sk2xc6ks3n 2 жыл бұрын

鍾意睇你呢條片你講解得好清楚同埋呢拍得好好呀👏👏👏🥇

@CK-nm3yh Жыл бұрын

好喜歡你的教學節奏，快靚正，沒廢話。👍👍👍

@sallywang592 Жыл бұрын

教的很好，今天端午节就包你的配方，谢谢你

@phoebefung1174 2 жыл бұрын

你好厲害👍🏻呀！教授得好詳細好清楚易明。謝謝你。Namaste

@hotpopbuy8249 2 жыл бұрын

機構指正

@helenmak1892 2 жыл бұрын

最傳統好味的包法.谢！

@yuetlai1067 2 жыл бұрын

非常满意

@user-mp9mk3wi8q Ай бұрын

講解詳細，製成品望落好靚，一定會試做，多謝分享

@mayleung4628 2 ай бұрын

你講得好詳盡，我聽得好明白多謝你🎉

@takcheung1060 Жыл бұрын

多謝分享！感謝！🙏🙏🙏

@hangbcheung3444 28 күн бұрын

個人唔喜歡加海味不過你教得好好睇好嘢😂

@gracesuklife5553 2 жыл бұрын

今日试做咗，味道好好，好似细个食开个D味，只不过我买个旧五花腩太瘦啦。我包咗五角咸肉粽，区分四角枧水粽。我而家在英国，好难再搵到好食的粽，唯有自己包。

@tszfongwu3745 2 жыл бұрын

好靚粽

@christinalilychan6076 Жыл бұрын

很好。

@shingjessica3289 2 жыл бұрын

我就系用你呢個包法，謝你分享

@user-jk8us9jt2k 28 күн бұрын

粽葉應用滾水煑5分鐘，才再洗乾淨待用。

@user-sk2xc6ks3n Жыл бұрын

師傅你好專業👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍

@miumiumiu3610 6 ай бұрын

非常棒,我第一次学超好味👍👍👍👍👍👍👍👍

@quanduong9525 5 ай бұрын

😋🤤wow好好味呀好想食👍👍

@cheukkei9237 27 күн бұрын

你點識咖？好叻喎❤我都係睇住你教黎包同醃味架😝😝。

@ahyingng6477 2 жыл бұрын

真难得年轻好手艺，包的粽子看了就想吃，可以的话你钉购几拾个。😋😋😋☺☺☺👍👍👍👏👏👏

@elliechun7248 2 жыл бұрын

你是中山人嗎? 教得很好, 容易明白. 加油! 爲你打氣！

@RORO-xw9wn 2 жыл бұрын

Haha 我中意食所以自己學識左，我屋企哥邊係廣州啦～希望你會喜歡😘

@chitwong4993 2 жыл бұрын

唔該绿豆和五花腩重量多少才要放那麼多調味料?

@aldarocha5371 3 жыл бұрын

Thank you,thank you,thank you! You did what you promise!

@RORO-xw9wn 3 жыл бұрын

Pleased to see you again! Love you, I got sick almost 1 week and also scared that I couldn’t updated the video but finally done. I really appreciate that you like it and willing to share your spare time for interacting with me. It’s precious for a mini youtuber. Thank you so much🥰

@aldarocha5371 3 жыл бұрын

@@RORO-xw9wn I'm so happy for your response.You are such a nice young men.Your chanel deserve much more subscribers.I love the way you explain every step so clearly.I don't read chinese but I can speak cantonese fluently.