#飲食職人

外脆裏酥的金錢雞，名字看似矜貴，内裏卻是沒有雞，只是尋常可見的瘦肉、雞肝和肥豬肉。材料雖看似簡單，製作工序卻十分繁複，是一道花時間又考功夫的傳統粵菜。
單是醃製，便需三日，選豬脊肉，用圓模裁切，再切片成一個硬幣左右的厚度，下鍋汆水，過冷河，吸乾水分後，加入玫瑰露、糖醃肉。
盤子上鋪上一層砂糖，放入醃好的肥豬肉，再鋪一層砂糖，醃製三日，才造就口感鬆化、晶瑩剔透的冰肉。
瘦肉選用梅肉最瘦的部分，連同雞肝，切至與冰肉差不多大小厚度，再用鹽、糖、叉燒醬、蛋、薑汁、紹酒等醃料醃製去腥。
把醃好冰肉、雞肝和梅肉後，用針串起。底層先放冰肉，依次鋪上馬蹄、梅肉和雞肝，四件一組，層層疊疊串聯起來，淋上醃料，包上錫紙，便可放入焗爐。
要讓冰肉油潤豐腴、梅肉嫩滑而不乾身，火候控制，尤其重要。
第一次入爐，燒十分鐘左右，用大火讓金錢雞定型、鎖住肉汁後，便可取出，拿走錫紙，澆上醃料，回爐再燒。
第二次入爐，中火燒十分鐘，燒熟食材，這時冰肉内的豬油連同醬料受熱流下，香氣撲鼻，淋上麥芽糖，回爐再用小火燒烘，麥芽糖受熱糖化，使金錢雞焦香亮麗，便可出爐。
去除幼針，中間留下一個小孔，如同一枚銅錢，成了金錢雞的名字由來。
四件一組，金錢雞上碟，宜一口吃掉，一次過享受冰肉油腴、馬蹄爽口、梅肉甘香、雞肝嫩滑的四重口感。
鳴謝
甘棠燒鵝
地址：銅鑼灣加路連山道88號南華體育會一樓
電話：35802938
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[@Marcos-p9l5i]

日日咁做, 對手唔使要了! 😔是否可以用電動打蛋器做?

[@ktfalcon]

今時今日，食雞肉已經是大眾化的日常基本事情了，在各大超級市場買到的調味燒烤雞排以取代豬肉作為食材，再配以用砂糖同玫瑰露酒醃製一週的豬膘肉同雞肝並加切薄薑片併合，也同樣可以做出美味的金錢雞㗎。