一晚僅16席，定價300美金無菜單料理不為人知的講究！ 跟拍主廚的一天，看他從煮飯、切魚到拍照｜科普長知識｜GQ Taiwan

[@于晏約翰]

9:17 ｢當然，你需要好魚、好產品，才能做出很棒的壽司。但若是你沒有好米，魚再好也沒有用」 某人：我的東西怎麼會難吃?

[@sasalosa2]

你有沒有一點包容心? 你對社會有什麼貢獻?

[@伊藤社長-f3r]

⁠@@sasalosa2直接講 你對社會有什麼貢獻 你以為你誰

[@fish4843]

@@sasalosa2 我們華人都這樣

[@sasalosa2]

@@伊藤社長-f3r

[@小開-y6s]

樓上講話都 超派～

[@求索日本麻將館]

可以看到這家店是用大木桶來做少量的醋飯，這麼一來醋能夠均勻的分佈在米飯上，足夠的空間也能幫助醋飯散出多餘的水氣。如果是大量的米飯在塑膠桶裡攪拌不但醋分佈的不均勻，水氣也容易積存在下層，難以掌控品質。

[@抗中保台騙選票繼續貪]

人家專業醋飯跟超派醋飯差很多😂😂😂

[@TWTARO]

@@抗中保台騙選票繼續貪 很正常 專業夀司師父都是師傳的,只有師傅認可才可以出師 並不是學到皮毛就可以稱夀司師傅🤣

[@gaki1218]

我家用電風扇吹20幾年了會不好吃? 飯桶跟電風扇當然要用20年都不會壞的容器阿 不省一點你以為我哪來的錢在鬧區開店面阿?

[@yee6798]

@@gaki1218你真的知道原文在說什麼嗎兄弟

[@Yazi426]

@@yee6798 那個反串吧?

[@pielou4318]

佩服這樣全能的主廚 一個人handle非常多事 同時也兼顧行銷部分 也很喜歡爸爸出現那幕

[@saypon]

這個時間點發這影片看醋飯怎麼做，是不是在臭? XD

[@ajseth4692]

不用把你的幼稚低能拿出來丟人現眼 你媽知道生了個low物嗎

[@z7528375]

小心醋飯天條

[@好蒿爽爽]

看完之後覺得不要求超派的醋飯達到這樣高手師傅的等級，但好歹品管也要好點不要這個醋飯比較硬那個醋飯比較黏

[@yueid6309]

至少別吃起來像​粥吧，超派醋飯超濕

[@rhing118]

超派的超濕醋飯的品質穩定性可能比10元壽司的醋飯還差，甚至比不上路邊飯糰店... 至少可以確定爭鮮/壽司郎的醋飯至少不會有超濕黏的狀況

[@小劉哥-g8s]

希望能有更多這種影片 很好看

[@WWA30678]

例如超派

[@GodLuke3301]

你打球有种台湾香港那样的弱智感觉哈哈哈

[@user-anz9s1ner]

@@GodLuke3301 你講話有種中國那種腦弱的感覺。

[@manwah893]

醋飯不錯

[@jianghutong]

超派！

[@郭一銓]

13:11 子之日的柳刃真的有可能等到一兩年，尤其是客製化程度越高，而我有榮幸用過這把，看款式應該是跟我用過的那把一樣，只是細節上有差 而這位用的鋼材應該是銀三，而不是他說的什麼大馬士革，大馬士革是指刀具摺疊後產生的紋路而這把沒有，而這把是鏡面，所以不是所謂的大馬士革 而這位主廚用的跟我用過的那把一樣，銀三最大的優點就是不會銹(日料刀具通常來說會銹的刀才是高級貨 只能說真他媽好切，那個切下去手腕、手臂幾乎不用用力，而且切面無敵漂亮，但拜託不要認為是好的刀才好切，而是會不會保養，不會保養這把刀大概2個禮拜之後就很頓了，直接浪費這麼好的刀 但是我個人還是喜歡白紙或青紙，這樣本燒出來才有漂亮的水波紋跟富士山，只是保養起來就很麻煩😅 13:27 而且料理刀通常是不用設計凹槽的，凹槽的本意是平衡跟減重 12:54 如果壽司上放那麼多魚子醬，基本上壽司本體的味道會被整個蓋過去，個人不是很喜歡這樣搭配

[@白崴]

我看到生魚上面一堆魚子醬也覺得不太行

[@郭一銓]

@@白崴 只能說他自己喜歡這樣吃，也是不一樣的風格，如果說他的量減到3/1應該會好很多，除非只是想吃爽跟貴的食材，那就沒差 以前就有很多客人就是生食不行可是魚子醬跟龍蝦、紅喉就可以🤷‍♂️

[@brucetu2264]

蠻同意的，熟成的部分很專業，台灣熟成魚肉的日本料理店屈指可數。這價格我以為他會準備葡萄蝦，不過對於板前的呈現方式各有不同，也是四處品嘗日料的趣點之一。

[@nanakuni-kotone]

@@郭一銓 提醒一下 三分之一是1/3 3/1是三倍

[@郭一銓]

@@nanakuni-kotone OK👌

[@林湘盈-g2i]

看專業廚師做料理好療癒 ❤

[@chino_TW]

專業的手法真的很細緻

[@JOJO-jg1cp]

一開始我看到他戴手套就想酸 還好正式做菜時沒有戴手套 那些手皮手鹽手垢才是握壽司的精髓

[@HightemplarEK]

主廚親自處理米飯 還說米比魚重要 學到了

[@bb779b]

日本有句話是壽司「舍利占七分、食材占三分」 舍利指的就是米飯 日本人向來認為米比魚更重要的

[@jackuo6503]

其實一直都是這樣 學徒在拿刀處理魚前 基本上都是學習醋飯跟飯布的運用...

[@hsiehfat]

我記得有個主廚說，他在剛開始當學徒的時候學煮飯整整學了兩年，兩年之後師傅才開始教他其他的東西。

[@岐山龍貓]

換另外一個想法的話，就是本來魚肉海鮮的部分，你都已經挑最好最新鮮的了，那剩下的加分完全只能靠米飯，這樣一想，米真的比魚肉重要更多🤔

[@Lucifer-fj7mg]

我做过寿司学徒。。。但不是在日本。 我认为，师傅们让你先学做饭是因为成本低、容错率高。 你可以随时拿着饭团学习怎么捏寿司🍣，米饭也可以在家练习。 而鱼的处理技术难度更高，且容错率低，成本高。你不可能天天买一堆鱼回家练习怎么切。 所以没有一些时日的观察和学习，师傅不会轻易让你动刀。因此需要更长时间来培养。 或许在日本，先学做饭是出于不同的观念和原因。 毕竟我去的寿司店并不是高级餐厅，没有那么严格和讲究，

[@虛月-h2q]

沒丼手丼腳我可是不吃的呦😘

[@alfred15102]

日本人都做不起壽司店就是因為這樣 成本一整個飛上天 刀要錢 菜板要錢 飯桶要錢 更不用說那堆每天空運的漁貨

[@Lucifer-fj7mg]

主要还是被限制在高端消费领域。海外搞这些成本太高。越正宗越是如此。

[@Jackpttt]

因為你們不能出國消費，😂😂​@@Lucifer-fj7mg

[@一蓮托生-p8o]

去日本吃就好了？？

[@三位一体-o2w]

​@@一蓮托生-p8o粉红快滚，谁会有那时间和金钱跨过太平洋吃寿司？

[@venkayoung2987]

他這種就是走高價日式料理路線，食材跟用具一定都最頂的，所以成本才高，加上店不開在日本，運費又更貴。

[@蔡宇翔-h7g]

醋飯居然沒有用紅色塑膠盒裝，看來是不懂醋飯，超派

[@souryue]

人家說醋是防止發霉，超派醋少是口味好，師傅30年經驗 你在臭

[@真除-z2p]

​@@souryue超派！

[@Wang_ren_hong]

超派 小心醋飯天條

[@brianyu4567]

希望他能評價一下關於用塑膠桶+電風扇做的醋飯,見識一下20~30年料理師傅的水分

[@黃金德-j3b]

😂

[@DayInflammation]

老闆應該還好，他爸爸可能會氣到暈倒

[@frencisshuen1054]

@@DayInflammation 可能八嘎野鹿這類母語都會出來

[@您真內行-q3d]

有喔 與超派醋飯形成對比 跟上時事🎉

[@黃柏儒-r8t]

雖然不喜歡壽司上放一堆魚子醬但至少他放得很有誠意

[@irregularprimes]

感覺很鹹😨

[@xinjian1996]

9:13 醋饭比鱼重要😂😂

[@qqsszz99]

是的 一點都沒錯

[@rockmot]

事實真的如此，壽司的米飯才是靈魂

[@奕鋆吳]

這才叫專業，這才叫醋飯，這才叫做最好的。:)

[@蘇-k8m]

不錯你的醋飯是用木桶 不是塑膠桶+電風扇👍

[@hsienrx]

那木桶超級貴

[@massimilianohu]

@@hsienrx 但是食材更贵。木桶可以一直用很久很久。食材一次性的。

[@yujames3745]

I really admire these type of people. They love their job, they are dedicated, and even work their whole life on it

[@陳韋廷-u8z]

這篇說到了我喜歡去鐵板燒吃飯的主因，看廚師現場炒菜，然後還會對食材介紹，說點店家的故事，喜歡的熟度的牛排，真的很有趣

[@chunhanlin]

黃伯超看一下啦，黃伯超

[@zoozoomanhong6590]

這才叫專業 會打人的店 不是

[@冬姐的肚兜]

哩嘻咧公三小? 付一次錢可以吃飯又可以看打架不好膩?

[@PineappleZMR]

光是就醋飯夠超哥學一輩子了

[@tonyzhao1192]

ｎｂ

[@乾蝦早安]

他就沉浸在用最好的食材就最好吃的歪理，不能接受批評的玻璃娃娃。而最打臉的是toyz送給她滿滿的流量讓他的生意變好，雖然我不覺得他們是長期客人啦

[@summer2114]

超甲組可以參考一下醋飯製程

[@a0933892583]

9:20 醋飯天條 某哥學著點

[@schoolky]

某哥就富二代只能捧

[@suhancao4768]

很特殊的料理領域，滿滿的細節 真不愧是號稱最嚴謹的民族的料理

[@amazing4874]

醋飯做得太專業了，小心吃超派鐵拳😅

[@Hong-j9e]

這師傅肯定是個菜鳥，真正二三十年經驗的師傅是會用塑膠盆拌醋飯的！

[@GoGo-su4kj]

7:45 建議TOYZ可以看一下 魚肉分切後要用專用紙隔開，吸收多餘水分避免腐敗

[@GoGo-su4kj]

居然還有專用熟成室 不是阿館無塵室！

[@郭一銓]

那叫 ［板前紙］ 台灣賣的不便宜，但是很好用

[@志-y5k]

是叫超哥看才對吧

[@GoGo-su4kj]

@@志-y5k 椅子看了直撥可以噴阿XDD

[@aldrickdurango8424]

他爸爸出來那一段很好看，他爸爸很可愛

[@joech8648]

看到對醋飯的用心 這間絕對沒有隱藏菜單-頭殼破丼

[@jjchen2037]

Jesse is the best! 怀念疫情前只要100+的omakaze

[@Yuebage]

主厨很高效啊 每天工作量巨大 还要亲自面对客人

[@熊廷韶]

自己吃過無菜單料理的感想 滿意的是那種其中幾樣菜是無限供應的 比如白飯 炒飯 炒麵 炒米粉這種主食類 吃過不好的體驗就是吃不飽 也吃過那種吃不完的都是不好的體驗

[@vkselina]

恩這看起來才像是20~30十年經驗的主廚該有的水準，而不是用貓砂盆當醋飯盆再拌飯的😂😂😂

[@sakura-ew1qi]

一天如此忙碌，可是享受这一切，羡慕

[@jeff346]

沒吃過omakase ，有人能解釋一下，omakase 跟坐在壽司店的吧枱看著廚師做壽司有什麼區別嗎？ 感覺都是在看做壽司而已

[@郭一銓]

おまけせ(omakase)的本意不單只壽司，而是今天一個預算，但是客人吃什麼都由店家或是主廚來決定 おまかせ的本意是交給你了，而不是特定的料理型態，很多fine dining的餐廳無論是西餐或是日料甚至是中餐，只要是由廚師或是店家決定客人吃什麼都可以列入おまかせ的範圍

[@Lazy......]

廚師拍板的意思；在壽司店是你點餐後廚師才現場做，而這裡是廚師說今天吃什麼你就得吃什麼

[@darkshadows64]

以當天進貨來配菜，客人可以事先告知什麼東西不吃，再由師傅發揮創意配菜。

[@louischeongjx3577]

坐抬可以一边看厨师表演他也会教你怎么吃，食物的来源什么是当季的食材等等。重点跟他熟悉了会用同样的价钱吃更多好东西

[@souryue]

懷石料理你一定吃過 就是台灣三井那種套餐

[@伊凡-q9s]

一定要請這主廚吃超甲組醋飯😂

[@Love-Henry]

很帥又有風度的主廚！

[@andylai2070]

This chef is amazing!!

[@Luka88566]

一般醋飯不是都要放在紅色塑膠盆嗎

[@神祇白]

專業的事專業的人講究的廚具

[@神祇白]

專業的事專業的人講究的廚具

[@神祇白]

專業的事專業的人講究的廚具

[@神祇白]

專業的事專業的人講究的廚具

[@zdgnutc]

是會員制的餐廳嗎

[@manyuluo649]

每次看到这种我都想吐槽“又来了，媒体彰显日本人它高端上大气，让别人为他那传统埋单”。 但点进来这个还真比那些好多了。。 三百美元折合快两千rmb的，几年前深圳大把多，还碰下就几千块以上，贵的要死，明明本地海边产地丰富，非得要日本进口那种，而且手法估计都没这师傅好。。 他里面几个挺好的例子如近海鱼熟成直接上牛扒柜；用大电饭煲煮饭，超大桶来凉饭加醋；鱼子酱直接买成品；随便包装就上熟成等，证明了这老板确实为这三百美元想尽了办法，把美味和省钱带给你，我看他菜单前三四道是日本进口的近海鱼，像鲷、黑后之类的，后面其他都是美国比较容易的进口的三文鱼等深海鱼，甚至有手握、卷都是用这类，这种菜单他也是先上熟成近海、后上深海，这样确实让食客能吃到鱼味，价格只能说不贵。 如果要吐槽的话，那就只有两点了，一是对着工厂出来的鱼子酱试吃说一如既往（工厂货味道能不一样？）；二是最后传统互吹，说那玉子烧是最难一部分，说真的要是真最难一部分这寿司店不用开了吧。。

[@clusteringmiu]

12:30 以為要被rick roll了

[@許叔華]

壽司醋飯一看就是很厲害

[@King-oh2su]

太美麗了

[@ThePigddo]

某店要不要叫師父來觀摩一下😂

[@ZerkerForever]

so how do u cook ur sushi rice~ someone need to know, in Taiwan

[@hanklintwtw]

吐了🤮竟然用木桶看起來就沒有20年的經驗😅只能騙騙外行人，內行人都知道要用紅色塑膠盒（展現層次) 真的一句話總結不如超甲組🙄

[@黑衣人-t9p]

雖然你的留言看起來是反串，但你這幾句話看起來真的是蠻低能的😂

[@ellen3871]

超派

[@您真內行-q3d]

超派

[@TYyotoo]

超派

[@五元-o6x]

醋饭比鱼重要🤭

[@fisher2024]

好美妙

[@andychuang2023]

好奇.......他的魚是先切好的？還是在顧客面前切的？

[@HitomiWonderLand]

雖然不能代表全部，但一般高級日式料理店的魚料處理步驟是，開店前先切好魚片成大塊魚片並冷藏保鮮 接待顧客時，現場再將大塊魚片切成握壽司大小，放回接近常溫 (高級握壽司溫度接近口中溫度，入口才不會有溫度差) 之前看壽司之神的紀錄片，有一句話是"當我站上板前為顧客服務時，其實壽司已經完成了9成"，所以大部分工作都是在幕後處理的

[@吱娜终国]

会在案板前完成的动作一般都是比较美观的不会把很血腥的步骤放出来给客人看的

[@黑衣人-t9p]

總不可能在客人面前放血、去魚鱗吧

[@alfred15102]

就先把魚處理變長方形魚肉 再放在盒子中等客人來再切片

[@吱娜终国]

@@alfred15102 我见过有在案板前去皮去骨的，但砍头的部分应该没人会在案板前做

[@粒豆胱]

醋飯不是用塑膠桶吧

[@qqsszz99]

一般木桶

[@darkflamemaster6648]

​@@qqsszz99他在偷臭超派 他的餐廳用膠桶涼飯

[@t1207969x]

誰要tag 一下，這樣做醋飯才不會醋飯天條

[@Lin-um4nq]

怎麽一樣20-30年的經驗，結果差那麼多？ 而且這位主廚可能緊繃40不到。 果然沒見過世面不懂的謙虛的才會，超派～

[@一蓮托生-p8o]

20年坐牢經驗嗎😂

[@s010860s]

醋飯用木桶，給過

[@darkflamemaster6648]

專業

[@hohoyayayo3549]

醋飯也是有一門學問的

[@喬喬-d5u]

真的不間單，要準備的東西太多，由早上忙到4點半才吃午餐。

[@DJ-jh5nm]

老闆聲音好像Phil Dunphy

[@king-tt5oq]

超哥來看一下好不好😢

[@snowfoxg8mo1]

對嘛 醋飯就是該要用木桶拌 超派+

[@柒拾柒]

附餐沒有超派鐵拳我都不吃

[@chu630]

5、600美金太貴了，還是買塑膠盒做醋飯就好了

[@pnpncat]

這個影片的剪輯師超級不專業。廚師在討論鯖魚的時候播的是鰆魚的畫面，前一秒在解說日本褐石斑，下一秒的活締處理畫面放的卻是石鯛的魚頭(然後下一秒的畫面又跳回石斑魚XD)......

[@pnpncat]

翻譯也不是很理想。竟然把 Spanish Mackerel 直譯成 "西班牙鯖魚"，實際上這種魚的標準中文名是 "日本馬加鰆"，而在台灣一般則是直接引用日文漢字稱為 "鰆魚"，或者是台式稱呼 "馬加剪" 才對。

[@pnpncat]

另外，萊式擬烏賊在日文寫做 "障泥烏賊"，但是在台灣一般稱為 "軟絲"，其實也是在台灣很常吃到的食材。

[@pnpncat]

主廚自己對於魚種的分辨可能也不是非常專業。他在影片裡處理的石鯛是 "斑石鯛"，確實是 Spotted Knifejaw Bream，日文叫做 イシガキダイ(石垣鯛)，這和 Barred Knifejaw Bream 是不一樣的兩種魚，卻被他混為一談了。Barred Knifejaw Bream 是台灣的 "條石鯛"，日文叫做イシダイ(石鯛)，兩者的型態和食性都相似，但是味道不同。台灣較常見的是台東產的斑石鯛，條石鯛則相對少見。

[@massimilianohu]

@@pnpncat wow

[@柏宋]

鯖魚有養殖？是不是翻譯錯誤了

[@chi6901]

現在冒出一堆"無菜單" "創意料理" 的餐廳都是一些薛盤子的，精緻窮的就愛這一味，只為了拍個IG炫富一下，搞不好自己根本吃不出有什麼差別🙄

[@李逍遙-p2t]

要是這種真材實料的店 才資格做無菜單 但這種無菜單 一般人也不會想吃 因為太貴 ; 那當然就會有平價的無菜單 也就是爭鮮以上 高檔日料以下 市場供需就是這樣 所以要說炫富? 平價無菜單1000~2000左右 與其說炫富 不如說是讚賞自己努力工作了好多天一個獎勵會不會比較好聽 ? 不用那麼極端 覺得po ig就是炫富

[@范育昇]

15:16 進距離拍攝 請問有攝影專業的大大可以解釋一下是不是真的有這種攝影方式嗎

[@hsin-chelin5034]

其實就是微距攝影

[@范育昇]

@@hsin-chelin5034 原來如此 我以為字幕組上錯字了

[@cider2262]

@超派 要學一下的吧 11:27

[@酒精消毒]

店沒有丼手丼腳不是及格的壽司店 超派

[@itolight3847]

吃完沒有招待超派鐵拳的醋飯我可是不吃的喔

[@豪-h6y]

老闆怕你沒吃飽親自招待

[@Xdxd-q9x]

這醋飯比某超某甲某組還來的有食慾😂

[@niqqaplease]

三百美感覺蠻值得的

[@一蓮托生-p8o]

日本壽司之神還要一年前預定更貴幸好我吃到了😂

[@massimilianohu]

@@一蓮托生-p8o 好吃吗?

[@nick-jg4nu]

知道要tag誰了吧

[@TT-pp6zf]

這主廚肯定是醋飯天條

[@leolai8994]

在台灣，無菜單料理也是不肖商人斂財工具😂

[@一蓮托生-p8o]

所以我都去日本吃😂

[@tommy.X7]

🎉🎉🎉🎉🎉

[@nancykuo1762]

那要看主廚團隊用不用心準備，否則不值得輕易嘗試！

[@Bzdlnm]

有人覺得老闆跟送貨老闆長得很像嗎XD

[@jeffreytsai2240]

超派鐵拳出動

[@rexjames2959]

超派

[@rf403015]

クエ要確定是那隻魚欸

[@luislo5143]

真是醋飯天條😂

[@血半]

沒有塑料桶的醋飯

[@ILoveLuna1001]

9:19 超派應該來學一下了吧

[@barker3514]

超派鐵拳要來了嗎😂

[@陽蔚]

希望超派的20年經驗主廚可以看11:30 阿彌陀佛

[@nickaaa444]

是不是要轉發給某餐廳見識見識🤣

[@lilwei6666]

看完toyz被打後的影片 YT推薦給我這部是怎樣😂

[@renewal3125]

GQ是不是想吃超派鐵拳!

[@alexandermitsubishi3328]

相信我，再好的醋飯白干一碗也不好受

[@HamiltonKingkazma]

他的醋飯不是用塑膠桶做的 柏超表示不合格

[@0976194zxc]

這個師父看起來沒有20幾年日料經驗的~~~我不會相信這部影片的XD!!! 那個飯一看就不合格!!! 專業的都知道要用紅色塑膠桶~~~

[@柒拾柒]

超派（甲）

[@您真內行-q3d]

超派

[@血半]

超派

[@STnF_Alpha]

2:02 如果拍完這段主廚忘記放攝影師出來94另一個故事惹(°∀。)（被打

[@junglenever3034]

喔媽咖謝~ 我天天都在吃 定價三百美金根本薛盤子 我在家 每天我媽煮什麼我吃什麼 她的理念 也都在每天料理裡面~ 都是無菜單

[@董明達]

某哥:你拿美金300一客的，跟我這平價丼飯比?

[@一蓮托生-p8o]

所以他倒閉了

[@z7528375]

老闆體格肯定能接下鐵拳沒問題

[@mayni0930]

不是用塑膠桶做醋飯，肯定不好吃，超派😂

[@不求贏]

這才叫醋飯啊，那20-30年的是殺小

[@8315736]

開頭的送貨員跟主廚長得像雙胞胎一樣是正常的嗎..