خورش بادمجان ممتاز زعفرانی بدون رب با چاشنی غوره و دارچین، یکی از اساطیر مکتب آشپزی اصیل ایرانی

در این قسمت از برنامه #یامی_گسترونومی #مهیار یکی از لذیذترین خورش‌های مکتب آشپزی ایران را همراه با کاملترین توضیحات ممکن در مورد علل تلخی بادمجان و انتخاب بادمجان مناسب با تلخی کمتر، تکنیکهای پخت صحیح گوشت، تنظیم چاشنی، زمان و دمای صحیح افزودن ادویه‌ها، و بسیاری نکات جدید و مفید دیگر تقدیم نموده.
تمامی نکات به زبان ساده و با نکات کاملی ارائه شده تا کم تجربه ترین آشپز نیز بتواند در اولین اقدام، با یکی از عالی ترین خوراکهای ایرانی مشکل‌پسند ترین مهمانان را شگفت زده کند.
لینک به ویدیوی خورش قیمه بادمجان (برای دیدن نحوه سرخ‌کردن بادمجان):
• قیمه بادمجان به روش شف...
بخش تهیه محلول زعفران به روش انفوزیون سرد در ویدیوی جوجه کباب ممتاز زعفرانی هتل واریان:
• طعم ایران ۵۰ سال پیش د...
لینک به ویدیوی آموزش تهیه برنج با ته‌دیگ عالی در قابلمه استیل:
• کاملترین آموزش پخت برن...
لینک به لیست پخش «خورش‌ها و خوراک‌های ایرانی»:
• خورش‌ها و خوراک‌های ای...
*** لیست مواد اولیه و مقادیر (برای ۴ الی ۶ نفر)
- گوشت سردست یا شال یا بریسکت گوساله: ۷۰۰ گرم (این مقدار می‌تواند از ۴۰۰ گرم تا ۸۵۰ گرم به انتخاب و سلیقه شما باشد)
- بادمجان ۱ کیلو (برای هر نفر ۲ عدد بادمجان قلمی ریز یا یک عدد متوسط)
- گوجه فرنگی تازه و رسیده: ۶ عدد متوسط
- غوره: ۱ پیمانه (۲۵۰ میلی‌لیتر) یا آبغوره: بسته به کیفیت و اسیدیته، ۴ تا ۸ قاشق غ.خ. (حتما در مرحله آخر بچشید و تدریجا تنظیم کنید!)
- نمک: ۱ قاشق چ.خ. (بادمجانها هم اندکی نمک دارند، در مرحله آخر بچشید و تنظیم کنید!)
- پیاز داغ: ۳ قاشق غذاخوری سرپر
- روغن مایع (ترجیحا آفتابگردان خالص یا روغن حیوانی تهیه شده از کره تصفیه شده) ۳ قاشق غذاخوری برای سرخ کردن گوشت و حدود ۶ قاشق برای سرخ‌کردن بادمجان‌ها
- فلفل سیاه تازه ساییده ۱/۲ قاشق چای‌خوری (قاشق استاندارد: ۵ میلی‌لیتر)
- زردچوبه ۱/۲ قاشق چ.خ.
- پودر دارچین ۲/۳ قاشق چای‌خوری (نصف این مقدار را در زمان پخت گوشت، و نصف دیگر را همزمان با زعفران استفاده کنید)
زغفران ساییده ۱/۴ قاشق چای‌خوری
************
توضیحات مهم!
۱- تمام روغن بجامانده از سرخ کردن بادمجان / گوجه را پیش از بارگذاشتن اجزاء خورش برای مرحله جاافتادن، حذف بفرمایید.
۲- لطفا از رب گوجه استفاده نفرمایید. حتی بهترین کیفیت رب ایتالیایی. این خورش به روشی که تقدیم شده واقعا نیاز به رب برای رنگ یا طعم ندارد!
۳- استفاده از زودپز علاوه بر صرفه‌جویی در وقت و مصرف انرژی، بافت نرم‌تر گوشت را حاصل می‌کند. در صورت استفاده از قابلمه معمولی، گوشت به ۳ الی ۴ ساعت زمان پخت نیاز دارد.
۴- لازم است تاکید مکرر شود که پخت خورشها و خوراکهای اسیدی در ظروف دارای پوشش ناسالم شیمیایی مانند تفلون (و انواع اسامی دیگر آن مانند گرانیت و سرامیک و ...) و ظروفی که با اسید وارد واکنش می‌شوند (آلومینیوم یا روحی، سنگی، چدن بدون لعاب شیشه‌ای) ناسالم و خطرناک است!
** لیست سوالات پرتکرار**
س: آیا هواپز یا ایرفرایر برای بادمجان بهتر و سالمتر نیست؟
ج: خیر! بادمجان سرخ شده در روغن طعم خاص و متفاوتی دارد. پخت با هوای گرم هم، چیز جدیدی نیست، فر کانوکشن (یا کامبی آوِن) چندین دهه است که در رستورانها و منازل استفاده می‌شود. ولی این اسباب بازی های پلاستیکی چینی که سطوح داخل آنها با تفلون سرطان‌زا پوشیده شده و هوای داغ در مجاورت قطعات پلاستیک را با خوراک شما در تماس قرار می‌دهد، نمی‌تواند وسیله سالمی برای تهیه خوراک خانواده باشد. علاوه بر این، تمام سازندگان قدیمی و معروف ظروف پخت در کشورهای غربی ظروف نچسب (تفلون) را برای سرخ کردن در دماهای ملایم توصیه می‌کنند و نه در دمای مورد استفاده در ایرفرایر.
س: ما فر نداریم، بادمجان‌ها را چکار کنیم؟
ج: هدف این است که پوسط سطح بادمجانها هرچه بیشتر خشک شود. پس از خشک کردن ترجیحا با یک حوله، نیم ساعت در معرض هوا بگذارید، مجددا هر مقدار رطوبت ممکن را خشک کنید و بلافاصله سرخ کنید. استفاده از سشوار هم آپشن خوبیست برای کاهش زمان. البته که جذب روغن هم کمی بیشتر خواهد شد.
س: چرا از روغن زیتون یا دمبه یا واسکازین یا روغن کرچک استفاده نمی‌کنید؟
ج: در مورد این سوالات در این ویدیو توضیحات مناسب تقدیم شده:
• همه چیز درباره روغن زی...
س: آیا میشود گوشت گوسفند /شتر/ رب انار / مایونز / سیر / آویشن / پاپریکا .... بریزیم؟ بهتر نبود زیره و هل و گلاب و.... هم میریختید؟
ج: شما می‌توانید هر چیزی که در قابلمه جا بشود بریزید و نیاز به پرسیدن سوال از بنده نیست. من حسب تجربه و علاقه خود آنچه صلاح دانستم استفاده نمایم را استفاده کرده و اگر فکر می‌کردم چیزهای دیگری بهتر است افزوده شود حتما در ویدیو اینکار را انجام داده بودم!
س: آیا در قابلمه تفلون و روحی و سنگی و چدنی و .... می‌شود انجام داد؟
ج: غیر از استیل فقط پیرکس برای خورشها و سس‌های اسیدی مناسب است. برای اطلاع بیشتر به راهنمایی‌های مفید این ویدیو توجه بفرمایید:
• راهنما و دلایل انتخاب ...
--------
منابع اطلاعات بیشتر در مورد ترکیب شیمیایی بادمجان، علت تلخی، علت و تاثیرات نمک زدن، و اطلاعات علمی مفید دیگر:
www.compoundchem.com/2018/08/....
blogs.extension.iastate.edu/a...

[@hamedsalimi1984]

درود فراوان بر استاد عزیزم، جناب مهیار بزرگوار👋😍

[@atusa.pahlavi]

جناب مهیار من هفده سالم هست وقتی ویدیو های شما رو تماشا میکنم حس میکنم همکلاسی یکدیگر هستیم😅❤ انرژی جذاب شما من رو سرحال میاره تندرست باشید آقا مهیار عزیزم ❤❤

[@ashlastochka]

باور میکنین عطر و طعم این خورش بادمجونتون رو حس کردم وو کلللی لذت بردم یاد خانه های مادربزرگ و پدر بزرگا و عطر خورش اونها افتادم. طعم غذاهای شما جدای هنرتون عشششق وافر و شخصیت صمیمانه، صادق و مهربان و بزرگوار شماست که اینطور دلبری میکنه❤ سلامت و پاینده باشین❤❤❤❤

[@user-ki2li4pu7t]

این غذا واقعا برا اهل دل ها ی اثر هنری هستش

[@yaser80se]

به به چه عالی من عاشق خورش بادمجونم ❤️❤️❤️🙏🙏🙏

[@taherehsedighipour2916]

درودبر انارکی های نازنین

[@ali55j]

مهیار جان در بریزبن استرالیا محشرترین خورشت بادمجان عمرمون رو دورهم زدیم...دم شما گرم و با تشکر فراوان.... ارادتمند ❤❤❤

[@pitstoppersia]

استاد بزرگوار مایه افتخار است شنیدن و تماشای هنر شیوای لذت بخش شما،واقعا کانال شما یک مرجع اصیل در آشپزی ایرانی است

[@lilijahan3886]

عمو مهیار جونم، شما عاشق بادمجان هستید منم عاشق عمو مهیار جونم هستم، عمو جونم سایه تون به بلندای دماوند مستدام باد 🔆🌾🔆

[@farahnazmoghadam8691]

امیدوارم خورش بعدی کرفس باشد

[@fatemehdaneshi5984]

خیلی هم عالی واقعا که هیچی مثل غذاهای با اصالت ایرانی پیدا نمی‌شه❤❤❤❤

[@rasoulrostami4936]

درود بر آقا مهیار عزیز، با دیدن هر ویدئو جدید از شما کلی درس فرا تر از آشپزی از شما یاد میگیریم.

[@Shahrzad19798]

حقیقتا مرجع بسیار قابل اعتمادی هستید ، کلی نکته از شما آموختم و کلا آشپزی رو تازه متوجه شدم

[@sasankim]

درود بر شما آقای مهندس مهیار

[@arashmirzaei-zt9lv]

در ضمن واقعا عاشق اون اکت بعد از تست اولین قاشق غذاتون هستم احساس خوبی به من میده و خیلی هم منو میخندونه البته از جنبه خوبش

[@h.s0077]

خیلی خیلی ممنونیم ازتون که تجربه ارزنده و گرانبهای خودتون رو با ما به اشتراک میزارین. دستانت پر توان 🌹🌹

[@saminhamidi4305]

بسیار لذیذ. متشکرم از اینکه هنرمندانه آشپزی را آموزش می دهید.

[@nozhanrashidiasl8222]

وای چه عالی که خورش غوره مسما بادمجان هم آموزش دادید،جز خورشهای مجلسی برای ما اما کلی نکات بکر از شما در موردش یادگرفتم،سپاس بیکران استاد نیک نفسم🌹🌹🌹🙏🙏🙏

[@alirezaDevx]

اجازه بدین یکبار دیگه بابت این مجموعه آشپزی که اینچنین استادانه فراهم میکنین که حقیقتا به عنوان یک گنجینه میشه ازش یاد کرد از شما تشکر کنم

[@_HesSam_]

به‌به درود بر استاد عزیز. به شدت هوس بادمجان کردم🫠 قطعا آموزش عالی خواهد بود