豬肉香菇高麗菜水餃, 獨家配方大公開，詳細拌餡包餃子，燙水餃，冷藏步驟一次搞定

大家好，今天Jason 要來教大家做家常香菇豬肉水餃，水餃要好吃的秘訣在於豬肉餡的調配，一般我們在超市買的冷凍水餃，大多是機器自動加工，豬肉內餡往往也不是那麼新鮮，所以吃起来口感，沒有自己新鮮現包的好吃，今天 Jason 分享的配方，是媽媽從小在家裏自己包水饺的方法，記得Jason 小時候，可以ㄧ次吃上20幾個，好了話不多說，就讓我們開始吧!
材料準備：台灣高麗菜一顆，香菇7-8個，生薑一個，青蔥一把（4-5根），豬絞肉2磅(大約1.5台斤，900公克），雞蛋2顆，芝麻油，沙拉油，米酒，白胡椒粉，醬油，白糖。
步驟ㄧ：餃子餡多為葷素搭配，這樣餃子的口感，才不會油膩，菜和肉比例通常為1：1，但如果喜歡素一點的，也可把菜的比例增加至1：0.7，豬肉餡的肥瘦比例通常為3：7。 首先要把高麗菜切細，最好能用電動攪拌機會省力一點。然后撒一點鹽巴，用你可愛的小手抓一抓，放置10-15分鐘，讓高麗菜出水殺青，如此可去掉高麗菜的澀味。最後把水慮掉，放在碗中備用。香菇先用80度左右的熱水浸泡10-15分鐘，泡軟後把香菇切丁，放在小碗中備用。
步驟二：肉餡的黃金比例是3:7，肥3瘦7，肉的部分可以用五花肉270克，梅花肉630克，用刀子把肉剁細，如果市場上可以買到現成絞好的肉，也可选半台斤肥绞肉（约300公克），一台斤瘦绞肉（约600公克）混合在一起使用。
步驟三：先將一根蔥，切小段，再切2-3片生薑，用300CC的溫水（50-60度）浸泡10-15分鐘，然後用你可愛的小手把蔥薑抓爛，最後用濾網瀝出蔥薑水，放在一旁備用。
步驟四：拌餃子餡一定要講究順序，先放鹽再放蔥薑水，然後才加胡椒粉和醬油。首先，把肉餡攤開，加入適量的鹽 ，稍微攪拌一下，讓肉靜置5-10分鐘。如此能改變肉餡的蛋白質結構，提高它的吸水性，讓肉沫更飽滿。加入鹽調味好後，倒入前面泡好的蔥薑水，大約是一斤肉，約小半碗水的比例（約300cc)。加蔥薑水除了可以去除腥味外，還可讓肉餡口感更滑嫩多汁。倒蔥薑水時，要少量多次，每次攪拌均勻後才繼續加水。等肉餡充分吸收了蔥薑水後，可再加入適量的白胡椒粉與2大匙的醬油提味，最後再加一大匙的麻油增香和2大匙的沙拉油。道地好吃的餃子在拌餡的時候，要朝一個方向攪拌，直到肉的黏度能立起一根筷子。此外，油對餃子餡也是極其重要的。加了熟油的餃子餡會比加生油的吃起來更香。
步驟五：拌好豬肉內餡後，最後再加入香菇，蔥花，薑沫，高麗菜等配料，充分攪拌均勻就可以了。最後再打入兩顆雞蛋，可增加水餃的滑順口感。
步驟六：拌餃子餡，一定要有耐心，一定要把蔬菜和肉餡充分拌均勻，這樣餃子吃起來口感才會鮮甜順口，滑嫩多汁。
步驟七：包水餃的方法也很簡單，放一小匙肉餡，用手粘一點水在餃子皮周圍，先將餃子皮裹著肉餡對折，捏緊，然後再從兩邊往裡面壓一下收口，最後把餃子再捏緊一遍，這樣可確保燙水餃的時候，不會破皮。
步驟八：燙水餃，一定要準備大一點的鍋子，水要放七分滿，記得一定要等水滾後，才放水餃，放入水餃後，一定要用撈杓不斷攪動，這樣水餃才不會黏鍋底破皮，新鮮現包的水餃，等水滾加一次冷水，等水再滾後，餃子浮上來，就可以撈起來了。如果是燙冷凍水餃，就加兩次水，稍微煮久一點，就可以了。
步驟九：吃不完的水餃，可以凍在冰箱裡，新鮮包好的水餃，可先放在盤子上，放在冰箱冷凍約40分鐘左右，等餃子皮稍微定型變硬後，就可以分裝在夾鏈袋內冷凍保存，這樣下次要吃的時候，餃子不會黏在一起，非常放變。冷凍約水餃，最好在一個月內吃完，放太久，肉餡新鮮度和口感都會影響。