【煮題COOK EP7完整版】Ricky竟然用珍珠煮法式珍珠雞！ | Jacky公開私房擔擔豆腐食譜 | 川式創新味

#煮題COOK｜25/7起 逢星期一至五晚 8:30｜香港開電視77台
第七集（川式創新味）
川菜，近年在飲食界十分盛行，麻、辣、香、鮮，層次豐富又刺激的味道瘋魔不少饞嘴族。
今集兩位同樣愛川辣味的主廚，就來搞搞新意思，不做麻辣火鍋，不做酸辣泡菜，嘗試注入大膽創意，為大家帶來驚喜。
你有想過珍珠奶茶如何融入法式雞卷內，化身另類“珍珠雞”嗎？一個你想也沒想過的菜式，Ricky就成功來個變奏Cook ，未食都興奮吧！
一向擅長創意料理的Jacky 就以川菜經典之“麻婆豆腐”做底，精彩幻化成味道升級好幾倍的擔擔豆腐，在平凡中吃出驚豔！
JACKY 擔擔豆腐
擔擔麵醬-材料
蒜茸：210g
乾蔥茸：210g
洋蔥茸：150g
蝦米碎：150g
紅椒粉：30g
指天椒粉：7g
胡椒粉：7g
豆瓣醬(李錦記)：150g
油：約400g
做法
1:鑊中下油燒熱，先爆香蒜茸、乾蔥茸及洋蔥茸(因此三種材料水分較多)，再以中慢火炒煮至收水及開始金黃乾身。

2:下蝦米碎炒至起泡，再下紅椒粉、指天椒粉、胡椒粉及豆瓣醬炒匀，便成擔擔麵醬，3: 盛起，涼卻後放入瓶中備用。
擔擔豆腐-材料
免治豬肉或牛肉：200g
擔擔麵醬：150g
板豆腐：2件(約650g)
雞湯：約200g
生粉水：適量
陳醋：約2湯匙
用橄欖油調好的花生醬(幼滑裝)：60g
麻油：適量
花椒油：適量
辣椒油：適量
炒香之花生碎：適量
蔥花：適量
做法
1:豆腐切粒，用豉油汆水上色待用
2: 鑊中下適量油燒熱，下肉碎炒散，下擔擔麵醬將肉碎炒至酥香
3:下豆腐及雞湯，小心拌勻，煮至豆腐鬆軟，下生粉水埋薄獻，然後小心倒入盛器。
4: 在豆腐上淋上陳醋、花生醬、麻油、花椒油、辣椒油、炒香之花生碎及蔥花後，即可享用。
貼士
1:擔擔麵醬建議可一次過做多些，放在雪櫃起碼可保存三個月以上，無論做擔擔豆腐、擔擔麵或其他菜式，同樣適用。
2:做此菜式最好選用板豆腐或布包豆腐，因為此兩種豆腐質地較為「挺」身，用作燜煮亦不易煮爛，不宜選用包裝的蒸豆腐，質地太軟及很易煮爛。
3:花椒油及辣椒油的份量，可因應個人愛麻、辣的程度而增多或減少。
RICKY 法式川味珍珠雞
雞卷材料:
即食珍珠粉圓 1-2 湯匙
雞髀(去骨) 1隻
意大利櫛瓜 Zucchini (青+黃) 少許
墨魚膠 200克
牛奶 適量
麻辣牛油汁材料:
乾蔥 (切片) 3粒
牛油 30克
郫縣豆瓣醬 1湯匙
麻辣醬 1茶匙
蔥花 少許
做法
1. 珍珠沖水, 待用
2. 雞髀去骨去筋, 起肉後修至厚薄均勻
3 意大利櫛瓜裁成珍珠相約小圓粒, 備用
4. 墨魚膠加入牛奶攪拌成軟滑狀, 加入珍珠及意大利櫛瓜粒拌勻
5. 將雞髀肉攤平, 撒上少許鹽, 放入墨魚膠均勻塗抹, 捲成圓筒形, 用保鮮紙包緊, 放雪櫃冷藏半小時待定型
6. 將雞卷, 放入烤爐 以70度慢煮40-45 分鐘
7 先將小部分牛油燒熱, 加入乾蔥炒香, 加入豆瓣醬及麻辣醬炒勻, 加入適量水煮滾, 加入牛油煮至乳化狀, 以少許糖調味, 灑上蔥花成醬汁
8. 取出雞卷撕開保鮮紙, 煎香至外皮金黃後切片, 上菜碟上先放入麻辣牛油汁, 再放上雞卷, 即成
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[@jcheung4307]

好有創意，雞卷的雞皮好脆、肉好粉嫩；肉燥豆腐好惹味。今次還有甜品😋 Ricky同Jacky好夾，兩位合作好有火花😂 兩位大廚不造作，親切自然，又講得笑👍🏻

[@vcme2353]

兩位師傅煮菜已經煮到出神入化，去到Food Artistry的神仙級景界，love your programs very much.

[@sausuetchong8131]

兩位大厨煮得非常出色。我哋睇到好滿意!

[@howhowproductions]

多謝支持

[@fanc198]

Ricky + Jacky 兩位都好勁

[@angel030ify]

呢个节目正哦。两个厨我都好中意，睇距地整既野吃有heart有灵魂又好味。😃👍🏻

[@abcabc6609]

兩位配合得好好，兩個都係我喜歡既大厨

[@evacheung565]

Ricky Jacky都係我最鍾意嘅廚師，2個一齊教煮嘢食正到爆啦👍🏻👍🏻👍🏻

[@linyingtsim5400]

P

[@Ekcmd]

They are like the Dream Team of HK cooking!! Love this show!!😊❤❤❤

[@ericsuen8825]

😊😅😊

[@ginangan8892]

You two should produce a cook book,I will be your first customer

[@alicefung2926]

珍珠雞卷 去蒸(45分) 我用錫紙捲完 去蒸 黑珍珠 (我會大西米混芝麻糊 學識用匙更蔬菜波

[@chewaikwan7787]

謝謝二位廚師.實在好正.有靚飲.又有美食品.

[@kml3971]

請問片中個間賣西式菜舖頭喺邊?

[@siuyinfung6419]

每集也有驚喜✌️

[@wackododo]

My two favorite chefs together ❤

[@sausuetchong8131]

好好味!

[@tangwong9542]

其實用到咁重口味嘅醬汁, 鄉下阿嬸煮都一樣啦!

[@ancelotephen]

今次兩個菜都好正 雞扒片得好公整好靚 中西合璧好有新意 個擔擔豆腐唔難做又開胃 夏天食最岩 想問Ricky會唔會出個用 血腸 做既菜 都好小見人做 佢個味幾特別

[@NTK.1516]

即係擔擔麵，做法都係咁上近啦 …... ! 名符其實！無改錯名！成擔蒜頭！成擔乾葱！仲要成擔心機去切粒粒！👍🏻

[@user-jm1tw7pt4y]

👍💕👀正非常喜欢💕好味😋👏🏻👍🍷👍

[@NTK.1516]

棄雪梨！改用貢梨 ..... 就唔會有雪梨核 嘅酸澀味啦！

[@chrischan8357]

Very creative

[@user-ml6yp9kz7w]

請問你在這段片買和牛果間鋪在那可否告知，D野好新鮮

[@peggyms.l7015]

數目字麻辣醬係邊隻

[@cracklover3133]

笑左 聽到JACKY話 ： 估唔到你個西人 😂

[@paullee5029]

太棒了

[@lienpoon217]

So creative and look delicious 😋👍👍👍

[@stanleyleung1988]

正嘢

[@donnaleung4057]

Love those English phrases. Especially from Anthony bourtain

[@irenetsang666]

Unfortunately Antony passed away away too young

[@Barry018018]

乾杯😂

[@irenetsang666]

天作之合 👍

[@lphkims2595]

yummy 😋

[@mabelchiu2205]

請問冰粉英文叫什麼？

[@pekwanlau259]

👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍

[@rovinnietang8306]

👍😋

[@kimlee8345]

很久没有看Jacky, 他重磅了很多，差不多認不出他。

[@ceciliachan4306]

那那店

[@pofanlo-nx7rh]

👍👍👍👍😋😋😋😋

[@kwankuenlee8047]

Ricky 名句 : 好味過清水好多喎 !

[@petercheng1651]

👏

[@evalee5578]

💯👍👏

[@pat13487]

❤❤

[@juneeng1652]

😋😋👍👍

[@howhowproductions]

多謝支持 Ricky & Jacky

[@alicefung2926]

担担丈麻辣豆腐 正啊 我怕怕麻辣 料豐富 有担担丈/麻辣/花生丈/麻油/辣油 好好味 (未做) 担担大可儲存

[@linyingtsim5400]

O