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Пікірлер
@luciorumolo4075 2 күн бұрын
stai tutt magnat sce
@riccardo3622 2 күн бұрын
Con un pollo molto grasso tra burro e frittura non sarebbe stata appropriata piu una salsa acida anziche un altra emulsione grassa ?
@riccardo3622 2 күн бұрын
Quindi non ha senso per il brodo partire con l acqua fredda? Chiedo anche agli utenti del canale, grazie
@moriguido 2 күн бұрын
No
@riccardo3622 Күн бұрын
@@moriguido grazie per la risposta
@sonopit 2 күн бұрын
Boh, io ho guardato tutto il video ma il lesso non l’ho mai sentito nominare nel video e quindi non ho capito la differenza tra lesso e bollito, cosa che speravo guardando il video
@alessandromoncini6698 3 күн бұрын
Mah.....
@ojisanmangafood 3 күн бұрын
Nel mondo del ramen, il mio mondo, molte di queste tecniche sono ben conosciute
@43454870 3 күн бұрын
Mi sono soscritto, per sapere.
@43454870 3 күн бұрын
Oh ! dicci come si cucinano le varie parti, la lingua, che hai nominato e via dicendo, temperature e tempi. Grazie
@asasasasasasasa4 2 күн бұрын
Esatto, 10 minuti di video per non parlare di niente
@lorislaurencig7098 3 күн бұрын
Caro Mori, però se in acqua fredda metto le verdure e le ossa,porto il tutto ad ebollizione, quindi aggiungo le carni ( solitamente faccio il brodo di terza) ottengo sia un ottimo brodo che il bollito...
@paolomarigliani4004 3 күн бұрын
Quindi nella depressione del Mar morto si sterilizza meglio? 🤔
@michelemauro6247 3 күн бұрын
Il brodo però non contiene affatto nutrienti (Bressanini docet)
@alessandromoncini6698 3 күн бұрын
Cambia spacciatore.
@FilippoBerardo 3 күн бұрын
Però qualche link per le pentole da prendere potrebbe metterlo. Non è facile se non si è del settore
@FilippoBerardo 3 күн бұрын
Illuminante
@cristoferzorzetto105 3 күн бұрын
Mi scusi, serve a qualcosa mettere prima la carne, portarla a bollore e buttare via la prima acqua? Grazie
@RossRoss-uw6mg 3 күн бұрын
Grazie prof
@user-os7sx3sc5p 3 күн бұрын
Prof. non ha approfondito la tecnica di sigillatura del guanciale 😉
@moriguido 3 күн бұрын
Ahhahahahhaha
@lucasgarro4427 4 күн бұрын
Grazie! Ma quindi i grassi come burro nella fase di rincrudimento non vanno o è un aspetto che riguarda i gusti e la ricetta? 😄
@polpettaio 4 күн бұрын
L'ispettorato del lavoro è sottorganico da decenni. Aggiungiamo che certi grandi gruppi ricevevano la telefonatina del controllo imminente, mentre i pesci piccoli sembravano dei ladri di galline (abbiamo beccato una falegnameria con la VDR copiata da internet, avevano cambiato solo il nome ). Non siamo messi bene ragazzi.
@clivioBruce-uq7rq 4 күн бұрын
L'anonimato è la garanzia non il problema. Sono molto più seri di quanto si pensi. Non bisogna andare nei 1,2,3 stelle, bastano anche i segnalati, raramente si prendono fregature.
@ingram802 4 күн бұрын
E il vetro/Pyrex? Può essere considerato un buon "cattivo conduttore"? Scusate il gioco di parole.
@giovannapanto8170 5 күн бұрын
Oh questa l'è bona.....il peposo originale l'è stefato o brasato? Io propenderei per la prima perché mi pare di ricordare che fosse fatto con carne di tagli poco nobili a cottura lunga e che servivano per dare da mangiare a ciurme di operai al servizio del Brunelleschi....ed il tanto pepe per sanificare insieme al vino non certo da Boutique Enologica.....Sono stufa di sentire quanto brasati sono i cuocivendoli mediatici.....piscino troppo fuori dal vaso e poi le buffonate vengono imparate poi, mannaggia.
@giovannapanto8170 5 күн бұрын
Cosa posso dire se non wow. C'è un troiaio di stronzate in giro che nun se pò sentì.....sulla tostatura poi vanno in onda storie di fantasia. Del tipo.....si tosta il riso se no poi si rompe. Si tosta il riso perché si fa cosi. Ma non si tosta a secco....ma sei matto! Devi sempre mettere olio o burro...ma allora tu tosti il caffè con il burro dico io? Allora mi dicono che usare olio si dica brillatura (ma non è friggere o sffriggere?). Poi si dice che storicamente si tostava perché il riso un tempo era di qualità tutto fuorché eccelsa e quindi lo si "disinfettava". Lei parla di risotto con il nulla....ecco quello che a me piaceva da piccina. Mia madre tostava il riso e poi lo portava a cottura con acqua calda e se si ricordava lo mantecava con olio evo se no o con nulla agitandolo per bene oppure all'ultimo lo scodellava e ci schiaffava dentro del Latteria a dadini e poi io facevo una mantecazione vergogonosa tutta fili. Il mio si che è un risotto con il nulla....quando stavo male me lo faceva senza altro che amore, ma, nella sua semplicità, appunto tostava, geliicava e mantecava in modo improprio con la crema copiosa di amido. Sapeva di riso neutro delizioso che curava tutto. Grazie Chef e Prof.
@niconico1163 5 күн бұрын
Fantastico....
@mariomariamario7322 5 күн бұрын
Piuttosto che mangiare sta roba passo il natale a vigliacche
@mariomariamario7322 5 күн бұрын
Preferisco comprare un panettone artigianale che vanno dai 30 ai 50 euro. Prezzo giustificato per la qualità degli ingredienti (burro, vaniglia, uova su tutto). Faccio così da anni, ne mangio 1 fetta a natale e 1 a capodanno, più avanzi vari. Hanno rotto il cazzo con ste schifezze che ci propinano le industrie. Ingredienti schifosi, sapore chimico, canditi che sanno di cartone, digeribilità nulla. Preferisco spendere 20 euro in più e mangiare un prodotto fatto da un artigiano che tiene alta l'eccellenza italiana. Boicottare la grande industria alimentare è la strada giusta per avere prodotti migliori e più sostenibili.
@Dami-mb2ir 5 күн бұрын
Il Maina ne fa una marea.. È possibile sapere quale di preciso?🙏
@PierrePregliasco 6 күн бұрын
Buongiorno Chiedo scusa per la mia ignoranza ma al di là delle valutazioni sulle qualità dei tre panettoni che non discuto anzi condivido per la maggior parte Mi sembra che la base ci sia un errore il Motta e il Tre Marie non mi sembrano ‘Panettoni classici” ma più simili nelle dimensioni e forme a Veneziane … il panettone classico mi sembra come forma e proporzione larghezza altezza solo il bauli ? Sbaglio ???
@cristoferzorzetto105 7 күн бұрын
Può essere anche in ghisa con pentola smaltata all’interno?
@cristoferzorzetto105 7 күн бұрын
Sono appassionato di cucina e di lievitati, la ringrazio per le spiegazioni tecniche, finalmente qualcuno che spiega bene le cose
@tantum871 8 күн бұрын
Sento pareri opposti sulla tostatura, Lei consiglia tostatura a bassi gradi per diversi minuti, altri consigliano pochi istanti con tanti gradi.😅😢
@paolofapanni3777 8 күн бұрын
Riso baldo?
@glizingaridelbosco2137 8 күн бұрын
Prof, io sinceramente a casa vado avanti di antiaderente. Sarà l'abitudine, ma ormai ho preso la mano e - attrito o no - faccio saltare risotti e pastasciutte che è un piacere. Quindi le chiedo: con l'antiaderente è solo più difficile saltare o c'è qualche meccanismo di cui non mi avvedo che invece non avviene affatto?
@Luca-mv7lo 3 күн бұрын
Non è che sia più difficile saltare in antiaderente a livello meccanico, il movimento è sempre quello e semmai la facilità o meno dipende da forma e dimensioni del recipiente in rapporto alla quantità di cibo all'interno. Il discorso è che un recipiente di cottura con l'interno NON antiaderente (alluminio, multistrato alluminio/inox, rame/acciaio o rame stagnato) ha una superficie giocoforza più "ruvida" e che genera maggiore attrito. Mescolando o saltando in un materiale così si favorisce in modo nettissimo la cremosità, con differenze evidenti rispetto allo stesso procedimento fatto in un antiaderente.
@yuribatini8262 10 күн бұрын
Io avrei una curiosità su una tecnica di cottura che non ho capito fino in fondo: la carne bollita. So che il gran bollito alla piemontese è un piatto tradizionale, ma non capisco perché si dovrebbe bollire la carne piuttosto che stufarla. Che cosa mi sono perso?
@balli4563 10 күн бұрын
Che mito ahaha😂💪
@bastianodimebag 12 күн бұрын
Ci vorrebbe un video interamente dedicato al pentolame da utilizzare nelle varie preparazioni
@francescobonuccelli7438 13 күн бұрын
Ho lavorato nel mondo della ristorazione come cuoco per oltre 15 anni...sono scappato...11/13 ore al giorno 6 giorni su 7 per uno stipendio quasi inesistente ..non sono mai andato oltre i 1000/1200 euro il mese ... purtroppo con la sola passione non riesci a vivere ..il gioco non vale la candela ...sono 3 anni che ho cambiato totalmente ramo ..lavoro in cantiere
@Marco-lh2ym 13 күн бұрын
Incredibile il tipo alla Verdone...Credevo solo nei film comici....
@andreaangelosampaolo1136 13 күн бұрын
Buongiorno Prof, grazie del video interessantissimo! Una domanda sulla salatura. Io calcolo mediamente - in assenza di altro sale derivante da brodi o simili - un 3% di sale sul peso del riso, lo inserisco con il primo liquido durante la gelificazione ed il risultato lo trovo soddisfacente. L’indicazione di inserire un 70% del sale totale inizialmente ed il resto dopo è solo per un controllo della sapidità o ha un fondamento scientifico? Grazie!
@ilblobdelcamionista 13 күн бұрын
Possiamo dire che il riposo è atto a far gelificare il composto di liquidi in maniera che fuoriescano il meno possibile dalla carne? Molto spesso sento termini come redistribuzione dei liquidi o cose simili, quindi mi domando dal punto di vista fisico chimico cosa succede all'interno della carne nel periodo di riposo.
@43454870 13 күн бұрын
Aspetta, aspetta ! Due maniere, la veneta e la lombarda. E la piemontese ?
@LucaPhotographyLondon 13 күн бұрын
Qui lo fanno nel microwave tutto in un passaggio e in contenitore di plastica. Ha un'aroma di idrocarburi che non ti dico.
@LucaLunardiSyntrip 13 күн бұрын
Bel video, una curiosità: come mai si dice "rincrudito"?
@MarcoPalma-f5z 14 күн бұрын
Prof, ma il risotto prima della mantecatura non deve essere completamente cotto? E poi deve essere leggermente "bavoso" prima della stessa mantecatura? Grazie
@MarcoPalma-f5z 14 күн бұрын
Molto interessante ❤
@marcobetti8066 14 күн бұрын
Grazie mille, video molto utile
@Apollo-22xy 14 күн бұрын
Bellissima serie di video, complimenti! Potrebbe consigliare dei manuali di cucina?
@elfinlandes5533 14 күн бұрын
Molti ristoranti, per accorciare i tempi del risotto durante il servizio, tostano il riso, lo sfumano e lo portano a metà cottura per poi subito abbatterlo. Durante il servizio poi, dovranno solo rigenerarlo con del brodo e mantecarlo, riducendo così i tempi di almeno 10 minuti. Cosa ne pensi Mori?
@raffaelebattista5464 14 күн бұрын
Mi spiace, ma sulla ghisa non sono d'accordo, la ghisa è un ottimo conduttore termico, il problema per alcuni semmai può essere il peso, ma quanto a conducibilità termica è ottima sia per il risotto che per tantissime altre preparazioni, assai meglio dell'acciaio, è un dato obiettivo di fisica non una opinione.
@sentenza9763 14 күн бұрын
Raffaele, io per il risotto utilizzo sia la ghisa smaltata (ho diverse Le Creuset e Staub) sia il rame stagnato. Entrambi gli strumenti (rame e ghisa) realizzano un ottimo risotto. Con la ghisa il risotto mi sembra più libidinoso (più food porn 😂), con il rame esce più delicato. Entrambi gli strumenti hanno pregi e difetti (la pentola perfetta non esiste purtroppo). Entrambi i metalli distribuiscono in maniera omogenea la temperatura. Però il rame è più reattivo e riesci a controllare meglio la temperatura, la ghisa è più lenta. Il rame ha la “caratteristica” di raffreddarsi all’istante non appena spegni il gas, quindi interrompi subito la cottura non appena il riso é al dente e lo fai riposare per un paio di minuti. Ho scritto volutamente “caratteristica” e non pregio perché il fatto che il rame si raffreddi subito in alcuni casi può essere un pregio ma in altri casi può essere anche un difetto. Per cuocere al dente il risotto e farlo riposare sicuramente é un pregio la reattività immediata del rame, ma ha il difetto di far raffreddare subito il risotto se non lo mangi nel giro di 10/15 minuti. Quindi con il rame, se dopo aver mangiato il risotto, decidi di fare il bis, il secondo piatto di risotto lo mangerai un po’ freddo. Con la cocotte di ghisa, al contrario, riesci a mantenere il risotto al caldo anche per 30/45 minuti perché appunto la ghisa (in confronto al rame) nom è un ottimo conduttore ma è un ottimo accumulatore: accumula calore e lo trattiene a lungo.
@Luca-mv7lo 4 күн бұрын
La ghisa NON è un buon conduttore di calore, semmai è un buon accumulatore (in ragione normalmente dello spessore usato per cocotte e tegami in ghisa). Se lasci riposare il risotto 2-3 minuti in cocotte il risotto scuoce inevitabilmente. Se usi rame o multistrato (acciaio/alluminio) i risultati sono decisamente migliori.
@minopippolfi 4 күн бұрын
A mantecare con la ghisa ti sfondi il braccio
@barabbacriminale4095 14 күн бұрын
Grazie
@ilblobdelcamionista 14 күн бұрын
A ognuno il suo mestiere. A farne tanti, si rischia di farne tanti e male.