IlMoriDixit ep 03 il risotto

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Күн бұрын

Пікірлер: 42

@robertorabiti56 Ай бұрын

Sono un appassionato di cucina soprattutto del lato tecnico e scientifico e ascoltare guido mori per me è una musica celestiale , finalmente qualcuno che sa di cosa parla , buon natale professore

@moriguido Ай бұрын

🙏🙏🙏

@cristoferzorzetto105 23 күн бұрын

Sono appassionato di cucina e di lievitati, la ringrazio per le spiegazioni tecniche, finalmente qualcuno che spiega bene le cose

@leonardolocorotondo5645 Ай бұрын

Il Carlo Marx della cucina italiana

@moriguido Ай бұрын

@@leonardolocorotondo5645 complimenti splendido

@Apollo-22xy Ай бұрын

Bellissima serie di video, complimenti! Potrebbe consigliare dei manuali di cucina?

@andreaangelosampaolo1136 29 күн бұрын

Buongiorno Prof, grazie del video interessantissimo! Una domanda sulla salatura. Io calcolo mediamente - in assenza di altro sale derivante da brodi o simili - un 3% di sale sul peso del riso, lo inserisco con il primo liquido durante la gelificazione ed il risultato lo trovo soddisfacente. L’indicazione di inserire un 70% del sale totale inizialmente ed il resto dopo è solo per un controllo della sapidità o ha un fondamento scientifico? Grazie!

@MarcoPalma-f5z Ай бұрын

Prof, ma il risotto prima della mantecatura non deve essere completamente cotto? E poi deve essere leggermente "bavoso" prima della stessa mantecatura? Grazie

@FilippoBerardo 19 күн бұрын

Illuminante

@lucasgarro4427 20 күн бұрын

Grazie! Ma quindi i grassi come burro nella fase di rincrudimento non vanno o è un aspetto che riguarda i gusti e la ricetta? 😄

@MarcoPalma-f5z Ай бұрын

Molto interessante ❤

@niconico1163 21 күн бұрын

Fantastico....

@FilippoBerardo 19 күн бұрын

Però qualche link per le pentole da prendere potrebbe metterlo. Non è facile se non si è del settore

@glizingaridelbosco2137 25 күн бұрын

Prof, io sinceramente a casa vado avanti di antiaderente. Sarà l'abitudine, ma ormai ho preso la mano e - attrito o no - faccio saltare risotti e pastasciutte che è un piacere. Quindi le chiedo: con l'antiaderente è solo più difficile saltare o c'è qualche meccanismo di cui non mi avvedo che invece non avviene affatto?

@Luca-mv7lo 19 күн бұрын

Non è che sia più difficile saltare in antiaderente a livello meccanico, il movimento è sempre quello e semmai la facilità o meno dipende da forma e dimensioni del recipiente in rapporto alla quantità di cibo all'interno. Il discorso è che un recipiente di cottura con l'interno NON antiaderente (alluminio, multistrato alluminio/inox, rame/acciaio o rame stagnato) ha una superficie giocoforza più "ruvida" e che genera maggiore attrito. Mescolando o saltando in un materiale così si favorisce in modo nettissimo la cremosità, con differenze evidenti rispetto allo stesso procedimento fatto in un antiaderente.

@LucaLunardiSyntrip 29 күн бұрын

Bel video, una curiosità: come mai si dice "rincrudito"?

@mauriziobarbalace1872 Ай бұрын

Confermo quello che dice il nostro amico appassionato di cucina. Ascoltare il prof.Mori ,sentirlo parlare di cucina, delle varie tecniche apportate sui vari alimenti non è cosa da poco❤❤❤

@willyzonta6906 Ай бұрын

Cosa si intende come affinamento del riso?

@marcoturra5086 Ай бұрын

Grazie

@moriguido Ай бұрын

@@marcoturra5086 🙏🙏🙏

@sentenza9763 Ай бұрын

14:00 no chef, é il contrario. Sautoir è quello con i lati dritti a 90 gradi. Sauteuse è quella con i bordi svasati. Grazie per il video. Interessantissimo 👍🏻👍🏻👍🏻

@Manakel77 Ай бұрын

Buonojorno Mori. Consiglia di tostare anche il Vialone Nano sebbene sia una varietà che rilascia pochissimo amido? In Veneto non si usa farlo; io ho provato a tostarlo a secco e ho ottenuto un'insalata di riso; i cuochi veneti lo uniscono alla base del risotto, insaporiscono, sfumano col vino e aggiungono il brodo poco alla volta, proprio per aumentare l'estrazione di amido.

@walterl8863 Ай бұрын

Grazie mille! Io faccio la tecnica "più aggiunte", mi piace usare il Carnaroli come prima scelta.. dall'inizio (tostatura) alla fine (riposo dopo la mantecatura) mi ci vogliono 35-40 minuti.. L'unica cosa che aborro (come direbbe qualche persona famosa) è il parboiled che mi sa che viene utilizzato da molti ristoranti di qualità dubbia

@LucaLunardiSyntrip 29 күн бұрын

Usare il parboiled per fare un risotto è come usare una pistola per piantare un chiodo... Lo puoi fare, ma è fondamentalmente una cazzata e ti fai del male (all'anima)

@tantum871 24 күн бұрын

Sento pareri opposti sulla tostatura, Lei consiglia tostatura a bassi gradi per diversi minuti, altri consigliano pochi istanti con tanti gradi.😅😢

@paolofapanni3777 24 күн бұрын

Riso baldo?

@elfinlandes5533 Ай бұрын

Molti ristoranti, per accorciare i tempi del risotto durante il servizio, tostano il riso, lo sfumano e lo portano a metà cottura per poi subito abbatterlo. Durante il servizio poi, dovranno solo rigenerarlo con del brodo e mantecarlo, riducendo così i tempi di almeno 10 minuti. Cosa ne pensi Mori?

@43454870 29 күн бұрын

Aspetta, aspetta ! Due maniere, la veneta e la lombarda. E la piemontese ?

@MatteoPignoli Ай бұрын

Nel video parli di pentole in rame acciaiato o acciaio, ma non menzioni pentole in alluminio Avevo visto (Dal video di ItaliaSquisita sui risotti) il consiglio di pentole agnelli fatte proprio apposta, le chiamanao "a mantecare", ne fanno sia da 5mm, che da alluminio e acciaio da 2,5mm Ora, prima di spendere 82,99€ per una pentola, ha senso? O faccio prima a prendere semplicemente una padella in acciaio, che sia alta, senza svenarmi? Purtroppo ho il piano di cottura a induzione quindi tante padelle non mi ci vanno sopra

@riccardobruni9609 Ай бұрын

Rincrudimento?🤔

@riccardobruni9609 Ай бұрын

Premesso che ti stimo,se hai fatto bene la tostatura del riso,lui non si spacca,anche se lo picchi con un frustino,la mantecatura,per contro,bisogna come diceva il mio chef,usare la gentilezza che si usa quando si accarezza una donna

@paolodemarie1349 Ай бұрын

Domanda in merito alla fase di salatura del risotto: vedo molti personaggi (web e non) sostenere che "il sale va aggiunto prima dell'avvio della fase di cottura perché é l'unico momento in cui il chicco assorbe la salinità stessa del prodotto": é una diceria? É vero da un punto di vista chimico/tecnico? La ringrazio in anticipo per i video professore e colgo l'occasione per augurarLe buon natale.

@1983nanenane Ай бұрын

Balle 😂 anche se metti il brodo e subito dopo il sale è lo stesso

@5otam854 19 күн бұрын

Come per la carne la salatura é soggettiva il risultato é uguale . Serve solo amore e testa

@LucaPhotographyLondon 29 күн бұрын

Qui lo fanno nel microwave tutto in un passaggio e in contenitore di plastica. Ha un'aroma di idrocarburi che non ti dico.

@riccardosuma8852 Ай бұрын

N.1 Guidone

@raffaelebattista5464 Ай бұрын

Mi spiace, ma sulla ghisa non sono d'accordo, la ghisa è un ottimo conduttore termico, il problema per alcuni semmai può essere il peso, ma quanto a conducibilità termica è ottima sia per il risotto che per tantissime altre preparazioni, assai meglio dell'acciaio, è un dato obiettivo di fisica non una opinione.

@sentenza9763 Ай бұрын

Raffaele, io per il risotto utilizzo sia la ghisa smaltata (ho diverse Le Creuset e Staub) sia il rame stagnato. Entrambi gli strumenti (rame e ghisa) realizzano un ottimo risotto. Con la ghisa il risotto mi sembra più libidinoso (più food porn 😂), con il rame esce più delicato. Entrambi gli strumenti hanno pregi e difetti (la pentola perfetta non esiste purtroppo). Entrambi i metalli distribuiscono in maniera omogenea la temperatura. Però il rame è più reattivo e riesci a controllare meglio la temperatura, la ghisa è più lenta. Il rame ha la “caratteristica” di raffreddarsi all’istante non appena spegni il gas, quindi interrompi subito la cottura non appena il riso é al dente e lo fai riposare per un paio di minuti. Ho scritto volutamente “caratteristica” e non pregio perché il fatto che il rame si raffreddi subito in alcuni casi può essere un pregio ma in altri casi può essere anche un difetto. Per cuocere al dente il risotto e farlo riposare sicuramente é un pregio la reattività immediata del rame, ma ha il difetto di far raffreddare subito il risotto se non lo mangi nel giro di 10/15 minuti. Quindi con il rame, se dopo aver mangiato il risotto, decidi di fare il bis, il secondo piatto di risotto lo mangerai un po’ freddo. Con la cocotte di ghisa, al contrario, riesci a mantenere il risotto al caldo anche per 30/45 minuti perché appunto la ghisa (in confronto al rame) nom è un ottimo conduttore ma è un ottimo accumulatore: accumula calore e lo trattiene a lungo.

@Luca-mv7lo 21 күн бұрын

La ghisa NON è un buon conduttore di calore, semmai è un buon accumulatore (in ragione normalmente dello spessore usato per cocotte e tegami in ghisa). Se lasci riposare il risotto 2-3 minuti in cocotte il risotto scuoce inevitabilmente. Se usi rame o multistrato (acciaio/alluminio) i risultati sono decisamente migliori.

@minopippolfi 20 күн бұрын

A mantecare con la ghisa ti sfondi il braccio