003 - 酸白菜 ｜ Sour Cabbage (with English Subtitle)

[@sjz658]

总算找到把酸白菜的科学道理讲清楚的视频了！赞👍👍👍

[@picks28]

看很多教酸白菜影片，您的講解詳細又多種實驗給大家比較，聲音也聽了很舒服，非常棒的影片👍

[@June-f7t]

讲解的很清晰，非常棒。希望看到你更多的精彩视频 谢谢

[@JasonsKitchenLab]

谢谢您的留言，请订阅关注，我将会陆续上传更多影片分享给大家。

[@firefly5567]

很詳細的教授過程，並予分析各方法步驟的不同成果，真是達人。 那台灣的大芥菜（捲心的），客家人士種的長梗芥菜倆者方法有何不同，請再續予教授。謝謝您的專業教授與分析。

[@釋如弘禪玄]

很成功制作的酸白菜，讚！

[@lisakim8593]

我兩個禮拜前做，今天開來煮酸菜火鍋。超級美味！比外面賣的還好吃～～～～

[@JasonsKitchenLab]

謝謝您！

[@rubbish6584]

Really high quality content! You deserve a million subscribers!

[@peishue3863]

非常詳細的解說，感恩您

[@stevewiltzen5914]

解说的非常清楚，赞！ 👍👍👍

[@天寶-v7q]

感恩很棒，要用這方法

[@JasonsKitchenLab]

謝謝您的留言！ 今年冬天有機會要親自試試做給家人吃喔！

[@lisakim8593]

感覺很簡單的樣子！

[@lisakim8593]

兩禮拜前做，今天拿來吃酸白菜火鍋.... 超級好吃！！！！！ 謝謝分享食譜❤️

[@碧霞陳-t2n]

非常自然發酵喜歡

[@JasonsKitchenLab]

謝謝您！

[@謝瑞珠-h7y]

感謝分享 教做 酸白菜

[@JasonsKitchenLab]

謝謝您的收看。今年冷颼颼的冬天就等妳交作業！😉

[@俊吉-h6r]

感謝說明，感謝

[@葉時明-s8h]

準備來做！謝謝老師！

[@sunny230231]

感謝老師講解詳細，超讚

[@李紫雅]

過年時我也來做看看

[@JasonsKitchenLab]

有機會要試試

[@likeaska49]

老師，看您影片作了非常成功喔！請問我作了兩顆後只到玻璃罐ㄧ半，那我鹽水要加滿嗎？

[@templetonpage-taylor4814]

謝謝你

[@王金生-f1m]

讚！講解的很詳細。想請教說酸白菜在發酵期會產生很多氣泡二氧化碳這時間需要翻拌壓擠使氣泡浮出嗎？是否需要鬆蓋？

[@JasonsKitchenLab]

謝謝收看及提問。使其他同學也能夠一起學習！ 發酵期間是會產生大量二氧化碳 (尤其發酵的第三天至第四天氣泡是最旺盛的時候)。如果白菜頂部有壓重物時，而且液體有覆蓋過白菜時，一般是不太需要將白菜翻拌，因為多餘的氣體會自行推擠排氣。醃製時，如果真的手養，可以將壓物向下擠壓，把多餘的空氣擠出。 當您醃製大量白菜時，在醃製初期(3至4天)可以不用將蓋子捻緊，因為白菜醃越多氣體產生越多；等到第5天再將蓋子鎖緊。如果大量醃製且全程將蓋子鎖緊，多於的氣體無法排出時，瓶子容易因膨脹壓力而爆裂或炸開來，是非常危險的！(因為是拍給小家庭/初學者觀看與製作，因此白菜我只使用到2顆；量很少，所以我影片裡的瓶子是全程蓋緊。當我打開瓶蓋的時候可以聽到氣體外洩聲。) 喜歡我的影片，請幫我點讚、分享、及訂閱。我很快會再上傳其他詳解食品教學影片。謝謝您！

[@裘長平]

@@JasonsKitchenLab 感謝您的仔細回覆！

[@tutufayfay]

感謝您詳細的講解 想請教您,無水做法與加水做法對於發酵時間和口感甜度會有影響嗎？

[@JasonsKitchenLab]

非常好的提問。 1) 水與發酵時間沒直接關係。發酵時間取決於溫度。溫度高菌種活動力越強；相反的，溫度越低則活動力越弱。(就像做麵包、饅頭一樣，冬天發酵時間要比夏天發酵時間長，因為菌種在低溫繁殖速度來的慢)。 2) 口感取決於液體滲透壓飽和百分比。簡單的說，當菜葉含水量變少，菜吃起來的口感會比沒吐水 (俗稱「殺青」) 來的脆許多。當白菜與鹽巴接觸時，鹽巴會把白菜裡多餘的水份引導出來，使白菜達到脫水狀態，因而使白菜吃起來更有脆感。 另外有關於保存時間，無水法與加水法兩個差別是，無水法保存時間在冰箱內可達一年以上。而加鹽水的製作方式能存放月4至6個月時間。 加水製法一般都是用來做火鍋底及做沾料用。因為煮酸白菜火鍋的湯底只靠菜來提味是不太夠的。一般餐廳都會使用泡菜的汁液來提味。所以在冬天裡想用它來做火鍋我會建議使用加水法。煮火鍋時加入少許酸白菜水能夠加分許多！除了火鍋以外，酸白菜汁也可以拿來當醋加在沾料提味。 最後，關於甜度。白菜的美味來自於品種與種植方式，在這裡我們就不多談。但一般白菜若新鮮(最好是買當季的)做出來的口感都是最美味的。 希望以上回答能夠提升您對做酸白菜的認知。也希望您能幫我分享這集影片給大家做學習，謝謝。☺️

[@zhengpingguo9097]

下次腌白菜可以用前一次剩下的酸水吗？

[@py9797]

这里是第一次尝试做酸白菜。2% 的盐放置几小时后只出了一点点的水，因此我用的是盐水法。请问 Jason，腌渍14天后拿出所需的分量后剩余的继续放着在瓶子里不转放入冰箱可以的吗？还有酸菜取出来后需不需要清水冲洗才食用呢？有劳了！

[@JasonsKitchenLab]

PY 同學，首先醃製14天是一個參考值，發酵時間長短是看室溫溫度而定。現在北半球是雖然是冬天，但亞洲氣候還是溫暖，一般10天左右既可食用。但如果偏北地區(中國北部地區、加拿大、英國、德國等地區)發酵時間需要14天或更久。一般14天後白菜就已經夠酸了。您醃製14天後可以拔一小塊葉片吃看看，如果夠酸的話就趕緊把醃製好的酸白菜撈出冰入冰箱(因為冰箱溫度只有1℃～4℃，所以發酵會變的很慢，不會使白菜發酸過頭。如果選擇繼續放在室溫，您的酸白菜會越放越酸！個人會建議把菜撈出，然後冰在冰箱裡。剩餘的汁可以擺在室溫。等下次做新的白菜時再加入一小杯液汁，這樣能夠縮短醃製時間。 一般我都把剩餘的液體拿來當醋用或當沾醬或煮湯麵一起食用，因為它有大量的乳酸菌，對人體及腸胃很有幫助。 有關於酸菜取出後需不需要清洗。答案是不需要。本身一開始醃製白菜時，外面比較髒的葉片或帶有泥土的葉片已經拔除，所以白菜本身已經是很乾淨了。有些人選擇沖洗醃好的酸白菜，但沖洗同時也把乳酸菌給沖掉了。.... 就這麼說好了，韓國泡菜跟酸白菜做法雷同，一個是原味，另一個是加了辣椒粉口味的酸白菜。一般吃韓國泡菜不會拿到水龍頭底下沖洗後再吃。相同道理，酸白菜不用沖洗，它可生吃也可以烹煮完再食用。 下一集就是要講解的就是「泡菜」。您可以點閱關注加鈴鐺提醒。 謝謝您

[@py9797]

@@JasonsKitchenLab 好详细哦！真的谢谢您！（来自马来西亚）

[@py9797]

Jason 老师，我的酸菜成功啦！每次都拿来汆白肉，这道菜现在是我们家的最爱了，哈哈！

[@JasonsKitchenLab]

@@py9797 很高興您掌握到製作酸白菜的精髓！有機會用歲白菜包水餃或炒肉絲也是很可口！

[@jojohsieh0806]

講解的好仔細好專,我正想來做酸白菜,所以請問那一個的口感比較好呢

[@JasonsKitchenLab]

謝謝您的提問。兩種方法做出來的口感大同小異。差別的是， 鹽巴＋水 的做法，最終成品的液體能夠拿來做沾醬，做醬汁。當您在煮酸白菜火鍋時，想讓湯底酸味濃度增強，則可以倒入大量的酸白菜液體。 如果只使用鹽巴製成，滲出來的液態不會很多。

[@yeechungto168]

是否要每天排氣？

[@malaysianlifestyle3094]

好清楚的教学❤️我也上传新影片了😃

[@angrykitchen4561]

👍

[@sugargarden2937]

Yum

[@JasonsKitchenLab]

Thank you

[@黃祐慈-s4j]

👍😀

[@peishue3863]

請問一下，有一種日本淺醃漬的方法，只有一天就可以吃的，是什麼原理？釋放的亞硝酸鹽量安全嗎？

[@han-shengtseng8544]

錯字也太多了吧

[@王哲衛-b9b]

哪里错字太多？

[@AliceM2020]

为什么要捏着嗓子说话 听着很别扭。

[@stevewiltzen5914]

你TMD厉害你要不上传影片让大家听听看你声音有多好听？

[@空姐愛七桃]

👍