1 Grundrezept - 3 verschiedene Techniken und Triebführungsarten / Tipps und Tricks zum Brot backen

Möchtest du wissen, wie du aus einem Grundrezept, gleich 3 verschiedene Teigführungen machen kannst? Schau dir die vielen Tipps und Tricks zur Rezeptlehre an - es lohnt sich. Viel Spass beim Video!
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Mein Name ist Marcel Paa, Diplomierter Bäcker-Konditor-Meister aus der Schweiz. Nicht lange Fackeln, «Einfach Backen»! Ist das Motto dieses Kanals und meine Leidenschaft ist das unkomplizierte, leckere und gelingsichere Backen - jede Woche teile ich mit dir Rezepte, Back Geheimnisse, Tipps und Tricks rund ums Backen. Lass dich von meiner Leidenschaft inspirieren, ich freue mich auf dich! Dein Marcel
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[@milleDi_005]

Lieben Dank, Marcel, für deine ausführlichen und professionellen Informationen. Seit ungefähr drei Jahren habe ich aus gesundheitlichen Gründen (Unverträglichkeiten) mit Brotbäckerei zu Hause angefangen. Ich habe verschiedene Wege ausprobiert - Wildhefe (Fruchtwasser), Roggen-, Weizen-, Dinkel-Sauerteig, Übernachtgare (war einige Zeit aus Zeitgründen mein Favorit), … Brot, Semmeln, Pizza, Osterbrot, Süßgebäck, usw... - alles mit Sauerteig und wenig oder gar ohne Hefe. Gelernt habe ich am Anfang bei verschiedenen Bloggern. Inzwischen bin ich über einem Jahr auf deinem Kanal, hab alle anderen abgestellt, bin allen dankbar bei wem ich gelernt habe, aber ich brauche die nicht mehr, ich hab bei dir alles - tolle professionelle Rezepte und freundliche positive Atmosphäre! Ich bin überglücklich mit dem ganzen Prozess selbst… Ich mag mein Sauerteig (Goscha), ich liebe es das Ganze zu beobachten, zu riechen und zu genießen - vom ST zu füttern biz zum ins Brot reinbeißen 😋. Ich achte drauf, dass ich nur gut gelaunt während dem Ganzem bin und bin sehr glücklich, dass aus einer Notwendigkeit ist ein Hobby geworden. Hab eine Favoritenliste, hab auch eine Vermerkliste - deine Rezepte, die ich erst geplant habe, aber noch nicht geschafft. Also, ich habe volle Hände was zu tun … 🤓 Und wie zufrieden ist meine Familie!!! 💞 Danke dir, Marcel! Und deinem Team! Es war auch richtige Entscheidung einen Informatiker (Mediendesigner) in deiner Bäckerei einzustellen/ausbilden).

[@eduardolangusto1048]

Lieber Marcel, ich liebe Deine Vergleichsvideos! Als Amateur hat man selten die Zeit und die Fähigkeit so reproduzierbar zu backen um eigene aussagekräftige Vergleiche und Schlüsse zu ziehen. Aus Zeitgründen mache ich meist die direkte Teigführung aber jetzt habe ich doch Lust bekommen eins deiner Rezepte mit Vorteig zu probieren! Vielen Dank für die tollen und lehrreichen Videos - einfach immer inspirierend!

[@waldbeerlein8430]

Da schließe ich mich an. Die Vergleichsvideos finde ich toll.

[@Twiggy-hk7uy]

Hallo Marcel, mir gefallen Deine Theorie-Videos sehr gut. Auch finde ich sie immer wieder hilfreich. Ein solches Video mit Hefe würde mir auch gefallen :-) Liebe Grüße auch an das Team Stefanie 👋

[@rj8768]

Danke Marcel, du begeisters zum denken und experimentieren. Es ist für mich richtig gut ein genaues Rezept zu haben und Möglichkeiten es individuell, tagesabhänig anzupassen. Mit deiner Anleitung habe ich eine Leichtigkeit im backen mit Sauerteig entwickelt. Seit einem knappen Jahr brauchen wir kein gekauftes Brot/Brötchen mehr. Alles Gute dir und deiner Familie.

[@tobiasruland4553]

Super spannend, bitte gerne mehr davon. Vor allem auch wichtig zu sehen, welche Nuancen die Änderungen bewirken und dass es immer mehrere nuancierte Wege zum Ziel gibt 🫶🫶🫶

[@user-cf3qc8xd8m]

Danke Marcel für das lehrreiche Video. Mich würde auch ein Film interessieren, bei dem Vergleichsbrote mit nur Hefe gebacken werden. Als Hobbybäcker lernt man nie aus.

[@DerSaa]

ein Film?

[@herminepotter7275]

Hallo Marcel, super, dieser Vergleich. Solche Vergleiche lehren mehr als manche Bücher! Gerne mehr davon! Mich würde z.B der Vergleich zwischen verschiedenen Mehlen interessieren. Also das gleiche Rezept mit 550er, Tipo 0, T55 oder auch Manitoba und was es sonst noch alles gibt. Wie kann ich/ muss ich die Wassermenge anpassen? Wie wirkt sich das auf die Krume aus? Mach weiter so!

[@simonejager934]

Sehr interessant, hab etwas gelernt. So kann ich mir meine Teigführung aussuchen. Für mich als Backanfänger war das sehr hilfreich. Lieben Dank dafür und Grüße an alle 😊

[@angelikafrisch8094]

Hallo Marcel, super interessant und lehrreich.👍 Danke, dass du immer wieder solche Tests für uns machst. 🌞🍀

[@giselalennartz6662]

Lieber Marcel, dein Engagement, uns zu kleinen Backprofis zu machen, ist unglaublich :)). Mich würde auch gern die Hefe-Variante interessieren, da ich nicht mit Sauerteig backe. Herzlichen Dank und liebe Grüsse, Gisela

[@fionagotschy2100]

Super cool, vielen Dank für die mega Informationen. Unglaublich hilfreich und nimmt „Ängste“ mit den Rezepten rumzuspielen. Auf in die Küche 😂🥳🙏

[@monapaler5056]

Tolles Video und super erklärt, werde ich auf jeden Fall ausprobieren. Würde gerne noch den Backvorgang wissen (Temperatur/Dampf/Zeit).Gerne mehr davon und schönes Wochenende. LG Mona

[@spookyadams8709]

Ich habe bisher hauptsächlich die indirekte Teigführung und einige Male mit Kochstück gebacken. Jetzt werde ich aber endlich mal die direkte ausprobieren, hatte ich sowieso schon mal vor. Danke für den Anstoß.

[@christof4571]

DAS EINFACHSTE REZEPT !!!! "Sauerteigbrot Hallo Marcel, vielleicht habe ich ja Glück und Du liest das hier ;) wenn Du mal Zeit hast, versuche doch mal Dieses Rezept (vorallem interessiert mich Deine Meinung) 500g Mehl "Dinkel" 150g flüssigen Sauerteig (100g Mehl 150-200g Wasser) 12g Salz ca. 200g Wasser 24h im Gehkorb im Raum gehen(arbeiten lassen dann einfach backen bei 200°C 45min

[@dassemultor2980]

Das mit dem Kochstück und dem Volumen war mir bisher nicht klar. Interessant!

[@Christian_Bruder]

Hallo Marcel , vielen dank für diese Vergleiche, das hilft mir schon weiter , viele Grüße Christian

[@noraschleef]

Danke für diese Ausführung. LG Anja

[@thomasdickmann8332]

Tolles Video. Ja, Rezepte mit Poolish und Biga wären perfekt!

[@nataliaheinitz268]

Hallo Marcel! Vielen Dank für deine Sauerteig Brot, ich backe zu Hause Sauerteig Brot. Vielen Dank.

[@c.schmidt191]

vielen Dank, sehr interessant. Ich backe eigentlich nicht nach Rezepten, sondern spiele eher rum. Allerdings mache ich immer die kalte Übernachtgare, weil es zu meinem Zeitplan passt. Trotzdem habe ich hier und auf dem Blog sehr viel gelernt.

[@jean_oates]

Danke, sehr hilfreich

[@quantume3200]

vielen Dank für die Super Erklärung und Darstellung, dass macht Lust zum Ausprobieren......So etwas mit Hefe geführten Teigen würde mich sehr interessieren, gerade wie man den Teig mit Hefe über die Nacht im Kühlschrank bekommt, ohne zu großen Gärvorgang, aber am nächsten Tag dennoch genug Triebkraft zum Backen im Ofen zu haben

[@DutchJoan]

Ganz interessant! Ja, zeige es bitte auch mit Hefe 😃👍🏼❤️ Was mich noch interessiert ist wie das Brot schmeckt nach 2, 3 Tage. Soll ich die Hälfte im Tiefkühler geben oder kann ich das Brot im Brotkasten liegen lassen bis ich es aufgegessen habe?

[@Scorbi72]

Lieber Marcel Vielen Dank für das sehr lehrreiche Video. Mich würde ein Vergleich mit Biga, Poolish und Autolyse interessieren. LG Sascha

[@FabianKaeser1985]

Super👍wäre noch schön nur mit Hefe (trocken und frisch) ohne Sauerteig zu testen

[@schneiterjelena4105]

Lieber Marcel, tolles Wissen bekommt man von dir. Mich würde sehr interessieren das Thema Uhrgetreide mit nur Sauerteig. Danke dir und schöne Woche. L.G Lena

[@luftimkopf]

Danke, sehr informativ. Ein Video mit Hefe/Poolish/Biga etc wäre sicher auch interessant :)

[@alwinmuys9155]

Macel, poolish en een beetje valsspelen met wat instant gist voor de bulkrijs zoals je ons leert de mogelijkheden zijn onbeperkt. Bedankt voor uw leidraad. Super.

[@danielmarmet5347]

Danke Marcel für diesen sehr interessanten Beitrag. Da hast Du mir schon einige Fragen vorweg genommen. Gruss Dani

[@gabrielehackl1232]

Hallo Marcel 🙋‍♀️ Was Du alles so weißt das ist gigantisch 👍 Immer neue Rezepte so die auch immer gelingen das ist so einfach Klasse und toll von Dir hier bei mir da in Ôsterreich ist niemand so wie Du das dies so alles auch so perfekt und genau alles erklàrt einfach Spitze von Dir 😀👍 🙋‍♀️♥️♥️♥️👍👍👍

[@marcelpaa]

herzlichen Dank

[@deborafischer7722]

Oh ja! Das mit dem Hefe ist ne super Idee 🤗

[@VideoDominik]

Danke Marcel, superspannendes Video

[@annigergen2452]

Lieber Marcel, danke für deine ausführliche Info. Manchmal kann man sich nicht entscheiden, welche Art Teig man machen soll. Da der Unterschied im Geschmack ja nicht gravierend ist, kann man jetzt viel leichter entscheiden, wieviel Zeit und Arbeit man investieren möchte und das entsprechende Rezept wählen. Gut zu wissen! Liebe Grüße aus dem Saarland

[@TheCydiaAppFreak]

Lieber Marcel, Dein Video hat mir sehr gefallen, da ich Zeit habe bevorzuge ich eine indirekte Führung, die Brote sind einfach super und lange haltbar. Ich hätte noch eine Bitte, ich habe vor ein paar Jahren in Südfrankreich in einer Bäckerei eine Fougasse mit Oliven gekauft. Das Brot war wunderbar und ich würde gerne eines backen. Da ich ein Marcelianer bin und Deine Rezepte liebe, wäre es schön das Rezept von Dir nachzubacken. Liebe Grüsse Christina

[@gelih3398]

Lieber Marcel, du bist wirklich einmalig, deine Liebe zum Brotbacken springt richtig über. Ich könnte deinen Lehrvideos stundenlang zuschauen, so hilfreich, interessant und herzerfrischend sind sie. Vielen Dank für deine Mühe. Ich backe meistens die direkte Teigführung oder mit Kochstück. Ein Vergleichsvideo mit Hefe würde mich auch sehr interessieren. Auf jeden Fall backe ich nur noch nach deinen Rezepten, denn die gelingen immer.

[@DORIS6027]

Also no words.werde ich alle 3 Nach Machen. Ganz tolle philosophy. Und bitte Mach Das auch Mal mit hefe. Ganz ganz toll, Herr brotmeister marcel. Schoenes wochenende euch alle.

[@JanWeinhold001]

Sehr spannendes Video, vielen Dank!

[@janetmaria7203]

Klasse Video und super interessant. Ich backe inzwischen regelmäßig für mehrere Freunde und Bekannte mit und die Vorlieben in Sachen Aroma sind ganz unterschiedlich. So weiß ich jetzt, wie ich bei gleichen Zutaten ein eher kräftiges oder auch ein mildes Brot backen kann. Der "fleischige" Biss ist mir auch schon öfter aufgefallen, hab es aber bisher nicht in Verbindung mit dem Kochstück gebracht. Wieder vieles dazu gelernt, dankeschön und gerne mehr. Liebe Grüße und schönes Wochenende 🤗

[@martinakinzer5612]

Sehr informativ. Werde ich mal versuchen. Danke für die Theorie 😊

[@paulpoppenspaler8590]

Ausgezeichntetes Video! Sehr hilfreich, und eine sehr klare, verständliche und nachvollziehbare Informationsvermittlung. Danke!

[@gerhardturznik4795]

Sehr informativ! Bitte mehr von diesen Vergleichen zuir Rezeptentwicklung.

[@mariavoigt9423]

Sehr informativ, und trotzdem einfach. Klasse!

[@kayjenke]

Top ! Selbst manche Dinge in der Wiederholung sind hilfreich. Danke dafür !

[@dkaachen]

Super Idee, so komme ich als Laie an ein fantastisches Fachwissen. Gerne mehr!

[@annablume3221]

Marcel 😍 Du bist der Beste! Hab zwar erst vor kurzem mit dem Brotbacken angefangen, aber dank Deiner Erklärungen & Rezepte werden sie immer besser (nur aufgehen tun sie noch nicht ganz so gut 😉)

[@babmuc]

Super lehrreiches Video! Das wäre für Dinkel, Roggen und Einkorn auch interessant.

[@wernerclarssen2939]

Informativ, ausführlich, und lehrreich! Lieber Marcel, das ist wieder ein richtig gutes Video! Danke dafür!! 👍

[@marionschopmans3762]

Was für ein spannendes Thema!

[@gabischnell3196]

Sehr gut erklärt, das ist sehr hilfreich. Ich mag gern kräftig im Aroma, aber wenn wenig Zeit ist, braucht man was kompensiertes 👍

[@ZeroMan1986]

Lieber Marcel, das war sehr spannend. Ich würde sehr gerne das du auf die Teige nochmal mehr drauf eingehst (nicht mit Hefe) sondern mit dem Sauerteig. Danke

[@volkerconrad1490]

Vielen,vielen Dank lieber Marcel.....wieder mal ein sehr informatives Video, schon wieder was dazu gelernt! Habe vor einem Jahr mit deiner super Anleitung das Brot backen begonnen, komme im August ins 2. Lehrjahr und das mit 64 und was soll ich sagen ? Es macht richtig Spaß mit deinen Rezepten zu arbeiten, danke und bitte weiter so!

[@nadjabreckel6379]

Lieber Marcel vielen lieben Dank, sehr gut erklärt 👌💯👍💕🫂💞

[@peterfranz3510]

Sehr sehr spannend und das am hellen Morgen 😂. Ich muss zuerst mehr BRUNO machen: So viel habe ich nicht zur Verfügung.

[@BuddyCat83]

Ich hab generell immer ca. 400g Madre am Start. Wenn meine Madre auf 200g runter geht, frisch ich auf. Sollte was über bleiben, wird damit was kleineres gebacken. Man kann ja auch einfrieren 🙂

[@peterfranz3510]

@@BuddyCat83 Wie GENAU geht das mit dem Einfrieren?

[@BuddyCat83]

@@peterfranz3510 Ich meinte natürlich NICHT die Madre einfrieren, sondern das Gebäck was du backst ;-) Allerdings kannst du deine Madre die zuviel ist auch trocknen. Einfach auf ein Backpapier dünn aufstreichen und trocknen lassen. Ich zermahle es dann immer und nutze es ähnlich wie Trockenhefe ;-)

[@gabih.8243]

Jau, hat mir sehr gut gefallen, Dein Vergleich lieber Marcel👍ich habe aus verschiedenen Gründen meinen Weizensauerteig abgeschafft(ich sag immer: WZ-Sauerteig ist ne Diva, RG nimmt nix krumm😉)…… was würde sich ändern, wenn ich statt WZ-ASG Roggen nehme? Klar, ein wenig der Geschmack, aber ist der Unterschied wirklich so groß? Hier hätte ich gerne auch noch mehr Infos, wenn man aus zeitlichen Gründen nur einen Sauerteig hat/haben möchte… Danke Malrcel🤗

[@gabrielehackl1232]

Ich esse sehr gerne so Topfen Btot oder Vollkorn Brot mit viele gesunde auch verschiedene Nûsse Kôrner und Samen 👍

[@hobbywinzer]

Hallo Marcel, ja da hätte ich auch noch einen besonderen Wunsch Brot mit Hefe gebackendirekte und/oder indirekte Teigführung ggf Beides, Kochstück usw . Ein Vorteig der über Nacht schon im Kühlschrank steht den zähle ich jetzt nicjht mit, weil das ist vorher spielt am Ende keine Rolle mehr Aber jeweils die 3 Versionen Expressversion, Normalversion Kurze Stück- lange Stockgare Normalversion lange Stock- und kürzerte Stückgare, Stückgare im Kühlschrank bzw halt über Nacht. So richtig fehlt da in der Praxis oftmals das Wissen um die Stellschrauben Gerade das Letzte Teigführung Stückgare auf über Nacht umwandeln, ist für mich bei vielen Sachen isehr nteressant, aber manchmal auch etwas zu beschleunigen

[@veronikat.451]

Ja, solche Videos sind prima, gerade auch für etwas Fortgeschrittene Deiner Schülerinnen und Schüler, die eher Techniken lernen möchten als immer neue Brotsorten nachbacken wollen! Vielleicht kannst Du sowas ähnliches ja auch mal für dunkle Brote (Mischung von Mischbroten) machen oder einen Vergleich, wenn man Samen reinmacht (wie verändert sich dann durch die Nüsse bzw. durch das Einweichen der Nüsse die Mehl- und Wassermenge?). Danke jedenfalls! Ich hab schon irre viel von Dir gelernt! Vero

[@Dirk1967]

Tolles Video, habe schon viel von dir gelernt. Eine Frage zur indirekten Führung: Du hast da nur 30g Sauerteig benutzt. Müsste man nicht die gegenüber den anderen Rezepten „fehlenden“ 170g zu gleichen Teilen als Mehl und Wasser zugeben?

[@renatovaccaro2962]

Hallo Lieber Marcel, es gibt jede Menge stufen von Sauerteig. Ich bevorzuge den Detmolder drei stufen Sauerteig. Weil es gibt eine Unregelmäßige porung im Brot. Gruesse 👍

[@michaeleschner7062]

Vielen Dank für das Lehrvideo Auch ich würde mich über ein solches Video mit Hefe freuen, denn für mich lohnt sich der Aufwand mit dem Sauerteig nicht. Derzeit verwende ich ich wenig Hefe und mache einen Vorteig, gefolgt mit einer Reife im Kühlschrank. Alternativ mache ich eine kurze Stockgare von 2 h und danach kommt der Brotteig direkt in den vorgeheizten Ofen.

[@irenenagel6255]

Hallo Marcel. Ich finde deine Videos immer sehr interessant. Nun hab ich aber eine Frage. Werden die Brote im Kühlschrank in Gärkörbchen gelegt oder einfach nur auf ein backblech und zugedeckt gelegt? Ich freue mich auf eine Antwort. Viele Grüße Irene

[@marcelpaa]

Diese hier waren im Gärkorb

[@Sina00x]

Hallo lieber Marcel, mein Vater liebt Germknödel und ich würde ihm so gerne welche zum Geburtstag in zwei Wochen machen. Hättest du da ein Rezept für mich (mit nicht allzu starkem Hefegeschmack)? Liebe Grüße

[@gabrielehackl1232]

Hallo Marcel 🙋‍♀️ Meine Oma hatte so damals Ihre Brote so nie in den Kûhlschrank gebracht da Sie so 4 große Brot Laibe formte da hatte so jeder Laib 2 kg schwer Sie hat Ihren Sauertei g direkt auf das Mehl gegeben und extra so noch Germ dazu und langsam auf gehen so lassen die Brote waren auch so sehr gut immer Sie hatte so noch eine uralte Holzmulde da Sie da drinnen Brot geknetet hat da gab es auch so keine Maschinen so wie heute Sie hat so mit alles immer mit der Hand geknetet Germteig 😀Brotteige Mûrbteige 😀Strudel Teig 😀Keks Teige 👍 🙋‍♀️😀♥️👍👍👍

[@fredster_9770]

Sehr interessanter Vergleich. Mich würde mal ein Vorteig-Vergleich interessieren. Auch wieder die gleichen Zutaten. Ein Brot mit flüssigem Vorteig, eins mit festerem Vorteig. Ich habe gerade ein Einkorn-Dinkel-Brot gebacken mit sehr flüssigem Vorsauer, wobei die Krume sehr fluffig und die Kruste sehr fein und knusprig geworden ist. Theoretisch müsste das Brot mit festerem Vorteig stärker aufgehen und eine stärkere Kruste entwickeln?

[@MasterPius]

Hallo Marcel, mich würde interessieren wie sich unterschiedliche Temperaturen und die Backzeit auswirken - gerne auch mit Backstahl und ohne etc. Bei manchen Rezepten wird ja mit 200 Grad gebacken, bei manchen mit 250 Grad - und ich dachte immer, man backt so heiß Wie möglich und eigentlich kann unser Haushaltsofen garnicht heiß genug sein … 😊

[@bibbisblockhouse9521]

Poolish und Biga würden mich sehr interessieren.

[@Diiney590]

Hallo Marcel. Du hast wie immer ein tolles, hilfreiches und verständliches Video geladen. Danke für deine ganze Mühe und vorallem die immer neuen Rezepte. Ich habe schon einige Brote nachgebacken, jedoch wird meine Teigkonsistenz leider immer anders bzw klebriger. Ich weiß es kann an der Wasserzufuhr, der Mehlqualität, Ernte etc Zusammenhängen. Aber kann es evtl auch an dem Thermomix liegen? Ich habe das Gefühl die Teige werden hier im Knetmodus recht warm und dadurch sehr klebrig bzw vermutlich auch schneller überknetet. Ich habe auch schon weniger Knetzeit gewählt und die Wassermenge angepasst. Den Dreh habe ich aber noch nicht wirklich raus. Der Thermomix ist natürlich keine ideale Knetmaschine, aber ich denke normale Teige müßten ja trotzdem machbar sein. Vielleicht kannst du mir noch einen Tipp geben oder hier jemand aus der Community der auch mit dem TM die Teige zubereitet. Das wäre toll :) vielen Dank ❤

[@brigittehansen3731]

Hi enjoy you bread backing so much ,I’m only a new to bread making but want to learn more ,where can I buy your book?.. please let me know ,I live in Australia .thank you ! Brigitte Hansen

[@helenezweng3855]

Hallo Marcel, danke für das lehrreiche Video. Wie lange und bei wieviel Grad werden die Brote gebacken?

[@marcelpaa]

250 Grad den Ofen vorgeheizt und dann fallend bei 210 Grad für 50 Minuten gebacken

[@helenezweng3855]

@@marcelpaa Vielen Dank

[@SoulsAndMe]

Hallo Marcel, du hast ja schon sehr oft über Sauerteig gedreht. Aber eine Frage treibt mich um: Wie oft sollte ich denn mit dem Sauerteig backen damit es sich "rentiert". Während Corona hatte ich dank homeoffice viel mehr Flexibilität und konnte öfters backen. Das geht jetzt nicht mehr, maximal im Urlaub könnte ich jetzt noch planbar backen. Aber rentiert sich dafür einen Sauerteig zu pflegen?

[@annarosanyffenegger1512]

Schade,hat es dieses Video nicht vor 3 Jahren gegeben! Es hätte mir viele Ängste erspart und viel Arbeit....😅... Ich meinte ja , man müsse jedes Gramm und jede Minute Stunde/ / kalte Gare einhalten ... bevor ich Erfahrung bekam ...

[@brianmorris3251]

Where are the English subtitles?

[@alexanderwerner1779]

Ich führe meine Brote indirekt und über den Kühlschrank mit bis zu 72 Stunden im Extremfall.

[@gregorylewis9369]

💕 'Promo SM'