100% BIGA Pizzateig mit 48 Stunden Gehzeit

100% BIGA Pizzateig 48 Stunden
Zutatenliste
BIGA
500g Mehl Typo 00, 0 oder 1 (backstark, mind. 13% Eiweiß, mind. W300)
250g Wasser
1 g Trockenhefe (3 g frische Hefe)
Hauptteig
90g Wasser (sehr kalt) - 68% Hydration
15 g feines Meersalz löst sich leichter auf
Haushaltsofen (für den Hauptteig)
5 g Honig
5 g Olivenöl - warum?
Arbeitsschritte:
Das Mehl mit der Trockenhefe vermengen und in eine Box bzw. Schüssel geben. Dann das Wasser zum Mehl in die Box kippen (wenn frische Hefe verwendet wird, dann diese im Wasser auflösen).
Die Zutaten in der Box mit kreisenden Bewegungen vermengen. Man kann dann auch die Spachtel verwenden. Teig aber nicht kneten. Wenn dann das Mehl aufgenommen ist, alles in ein schmales, hohes Gefäß umfüllen und verschließen und bei Raumtemperatur (RT) für ca. 1-2 Stunden stehen lassen. Anschließend für ca. 16-24 Stunden in den Kühlschrank (KT) stellen.
Für den Hauptteig den kalten BIGA in die Knetmaschine füllen und das Salz zugeben. Maschine starten und das Wasser in kleinen Schlückchen beigeben. Das nächste Wasser erst dann zugeben, wenn das vorherige vollkommen vom Teig aufgenommen ist. Wenn das gesamte Wasser im Teig ist, solange kneten, bis der Fenstertest geht. Dies wird ca. 15 Minuten dauern.
Für den normalen Backofen den Honig vor dem Wasser zugeben und das Olivenöl nach dem Wasser, auch in kleinen Schlückchen.
Fenstertest durchführen.
Den Teig auf die Arbeitsfläche legen, eine Kugel formen und in eine Box oder Schüssel legen und luftdicht zugedeckt für 1-2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dann den Behälter mit dem Teig für ca. 10 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Mozzarella vorbereiten, wenn er in Salzlake ist. Lake entfernen, Käse in Streifen schneiden (ähnlich wie Pommes), in ein Sieb legen, zudecken und so im Kühlschrank abtropfen lassen.
Nach den ersten 12-14 Stunden 3 Ballen zu je ca. 290g formen.
Die Ballen in eine Teigballenbox legen und zugedeckt im Kühlschrank für weitere ca. 8 Stunden gehen lassen. Ca. 4-5 Stunden vor dem Backen (abhängig von der Raumtemperatur, je wärmer, desto kürzer) die Ballen aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur weiter gehen lassen.
Ofen auf gewünschte Temperatur vorheizen.
Wenn der Mozzarella nicht in Salzlake liegt, schneide diesen bitte in Streifen.
Tomatensoße vorbereiten:
San Marzano Tomaten in eine Schüssel geben und von Hand zerdrücken. Keinen Mixer nehmen, denn sonst werden die Kerne zerkleinert und dies kann zu einem bitteren Geschmack führen. Auf eine Dose Tomaten kommen 5 g Salz. Umrühren fertig. Man kann auch noch 5 g Olivenöl und ein paar Blätter zerkleinerten Basilikum zugeben.
Pizza von Hand formen.
Tomaten - Parmesan - Basilikum - Mozzarella - anderen Belag verteilen - Olivenöl
Pizza backen und genießen.
Im Haushaltsofen (maximale Temperatur, Ober- Unterhitze, Pizza im oberen Drittel des Ofens backen) zunächst nur die Tomaten auf den Teig geben und dann vorbacken. ca. 3 Minuten bis der Rand eine leichte Farbe bekommt. Dann die Pizza herausnehmen, Parmesan - Basilikum - Mozzarella - Olivenöl - anderen Belag verteilen und fertigbacken, bis der Käse verlaufen ist und der Rand die gewünschte Bräune hat. Dies kann nochmals ca. 4 Minuten dauern.
Natürlich kann der Basilikum auch nach dem Backen auf die Pizza gelegt werden.
Alles ist Geschmackssache. Jeder kann die Pizza belegen wie er möchte und auch jeder kann die Tomaten verwenden wie er möchte.
Mein Name ist Jürgen Einfalt.
Ich wohne im wundervollen Allgäu und bin leidenschaftlicher Hobby-Pizza-Bäcker und Bäcker. Ich freue mich, meine Leidenschaft mit dir teilen zu können. Ich versuche jede Woche ein neues Rezept rund um Pizza und Brot/Brötchen zu teilen. Außerdem werde ich auch einiges theoretisches Wissen vermitteln.
Ich freue mich, dich auf meinem Kanal begrüßen zu dürfen.
Dein Jürgen

[@velimirkovac2545]

Hallo Jürgen , erstmals ein ganz großes Dankeschön Kompliment!!! Ich bin Koch und hab mir schon etliche Videos zum Thema Biga und polish angeschaut . Deins ist wirklich das transparenteste und beste was ich gesehen habe ….!!!

[@06uluturk06]

so schön erklärt danke

[@150319952015]

Deine Videos sind super informativ und man merkt wie viel Mühe und Leidenschaft du investierst. Danke dafür! :)

[@berndbendler9196]

Einfach nur genial ...RESPEKT. Wird nachgebaut!

[@Travel.Music.Holidays]

👏Sehr schönes, informatives Video. Danke Jürgen! Wir haben bisher ohne BIGA gearbeitet (48 Stunden Kühlschrank) mit gutem Erfolg. Sind gespannt auf BIGA nach Deinem Rezept ...

[@uwelinux]

Klasse erklärt. Biga ist auch mein Favorit.

[@Max.Greger]

Top erklärt, vielen Dank! Hab das mit dem Biga noch nie so gut gesehen!

[@dimitridrobot1471]

Super Video. Sehr angenehme Erzählweise!

[@DeceptionFlavour]

danke für deine videos :D Spul mal zwischen 13:22 min und 13:50 min hin und her während das video läuft. Du bist der beste , danke dir ! :D

[@Pizza-And-More]

Ich hab mir das jetzt ein paar mal angesehen, weiß aber nicht was du meinst 🤔

[@DeceptionFlavour]

@@Pizza-And-More hi lieber Jürgen, der Teig geht hoch während die Aufnahme läuft :))) , quasi in echtzeit

[@lilybockler8624]

mega video wieder ;)

[@luckyflight1963]

Hallo Jürgen. Vor ca 4 Wochen machte ich den Biga-Teig. War als Blechpizza geplant, 70% Hydration, dann 600g-Teigling eingefroren. Deshalb Trockenhefe 1,8g (Restmenge sofort als Pizzabrot-Piccolinis zu Salat verspeist). Heute machte ich daraus die Pizza in Teglia für 3 Personen. War sehr gut 😋🤤. Als Einzelpizza auf Pizzastein im Haushaltsofen wäre diese sicher noch besser gewesen. Danke für das Rezept. Schöne Grüße, Willi

[@Pizza-And-More]

Hallo Willi, vielen Dank für deinen Bericht. Video für Blechpizza steht schon auf dem Plan und werde ich innerhalb der nächsten paar Wochen machen. Viele Grüße Jürgen

[@user-ne4pp2jz6g]

Hi Jürgen Das schaut wirklich super aus. Den Zeitplan, welchen ich mir zurechtgelegt habe erlaubt aber leider nur eine ein bisschen kürzere Stückgare (im KS) von etwa 5 Stunden. Ist dies ein Problem? Die anderen Gärzeiten kann ich einhalten. Vielen Dank und liebe Grüsse, Christoph

[@Pizza-And-More]

Hallo Christoph, nein, das ist kein Problem. Du kannst natürlich eine kürzere Stückgare machen. Aber viel kürzer als 4-5 Stunden würde ich nicht empfehlen, da die Ballen sonst keine Zeit zum Entspannen haben. Oder meinst du, nur eben die Stückgare im Kühlschrank würdest du kürzer machen, also eine längere Stockgare?

[@jackdaniels2453]

Hallo Jürgen, Deine Videos sind echt klasse ..darf ich Fragen woher Du deinen fior de latte beziehst? Lg aus Hessen Marco

[@Pizza-And-More]

Hallo Marco, vielen Dank. Wenn ich in Italien bin, so wie jetzt gerade, nehme ich Fior di Latte mit nach Hause. Sonst bestelle ich den bei Waldis Pizzashop. Viele Grüße Jürgen

[@stephanlorenz9240]

Echt sehr tolles Video. Bei welcher Hitze backst du deine Pizza ?

[@Pizza-And-More]

Vielen Dank. Je höher die Hydration, umso niedriger die Temperatur. 60% ca. 500 Grad, 65% ca. 450 Grad, 70% ca. 420 Grad

[@LeAndre_deCorrypeuxdiz]

klasse endlich gefunden was ich gesucht habe ,sehr ausführlich erklärt du hast mich absolut phantastisch glücklich gemacht, kannst du mir vielleicht auch noch sagen wie man den Eurojackpott gewinnt?😋😋😋😋😋😋

[@Pizza-And-More]

Vielen Dank, das freut mich sehr. Ja leider - das mit dem Eurojackpot wird nix 🤷🏼‍♂️

[@04mdg]

Super erklärt, mache es demnächst mal.Was hast du da für eine arbeitstsplatte?

[@Pizza-And-More]

Das ist ein Holzbrett, da hab ich eine Umrandung hingemacht und große Bodenfließen in Marmoroptik draufgeklebt. Ist zwar sehr schwer, funktioniert aber super.

[@benjaminglantschnig5144]

Hallo Jürgen, sehr tolles Video, vielen Dank dafür 🙏🍕🙂. Meinst du kann man mit einem tollen Backstarken Mehl auch die Stock oder Stückgare auf ca. 48h erhöhen? Danke und LG Benny

[@Pizza-And-More]

Hallo Benny, ja, kannst du. Ich lasse den BIGA z. B. meistens für 48h im Kühlschrank und mach 12h Stock- und 12h Stückgare. Viele Grüße Jürgen

[@benjaminglantschnig5144]

Vielen Dank 🙂🍕🙏

[@benjaminglantschnig5144]

Hallo Jürgen, ich habe das Biga Rezept genauso gemacht wie auf dem Video, nur in doppelter Menge ( zuerst 500g Wasser ) und dann beim zweiten Teil noch 180g Wasser. Habe dafür Caputo Cuoco verwendet. Das einzige, wo ich anderst gemacht habe war, dass ich bei den 180g Wasser noch den ein oder anderen Eiswürfel dazu gegeben habe, damit das Wasser wirklich sehr kalt wird. Zuerst hat es auch sehr gut ausgesehen, als ich den BIGA im Spiralkneter geknetet habe, aber nach nicht mal ca. der hälfte an Wasser ( natürlich immer nur schluckweise dazugegeben und OHNE Eiswürfel ) wurde mein Teig total flüssig und ist zerronnen. Ich habe ihn nicht mehr Fest bekommen, egal was ich gemacht habe ... Nichtmal nach ca. 20min. kneten ( war danach auch eine Prozedur, den Spiralkneter wieder sauber zu bekommen 😔🙈 ), hast du eine Ahnung was schief gelaufen sein könnte oder ich falsch gemacht habe? Danke im Voraus für deine Tipps 🙏🙂, LG aus der Nähe von Bregenz, Benny

[@Pizza-And-More]

Hallo Benny, am Mehl kann es jedenfalls nicht liegen, denn das Cuoco ist für BIGA hervorragend geeignet. Ich könnte mir vorstellen, dass du nicht geduldig genug warst. Ich hab das auch öfters, dass der Teig nach 20 Minuten noch sehr flüssig ist. Ich knete dann einfach weiter. Bis jetzt ist noch jeder Teig fest geworden, außer die Hydration war sehr hoch. Wenn der Teig nicht zu warm ist, dann dauert es schon eine Weile, bis er überknetet ist (da mach ich demnächst auch ein Video). Dass die Maschine schlecht zu reinigen war, glaube ich dir. Hast du so ein spezielles Tuch, das wie ein Gitter aussieht? Mit dem geht’s relativ gut zu reinigen. Viele Grüße

[@benjaminglantschnig5144]

Dankeschön für deine Info. Naja also ich denke, wenn es mit der halben zugefügten Wassermenge nach über 20min. nicht klappt, dass der Teig noch hart wird, wirds eher schwierig... 😔🙈. Zudem hatte der Teig dann auch schon 26 Grad und somit war er eh schon kaputt ( Salz war auch noch nichtmal drin ) 😔. Naja ich werds später einfach nochmals probieren, vielleicht dann ohne Eiswürfel...

[@luckyflight1963]

Hallo Jürgen, wieder ein tolles Video und wie immer super von Dir erklärt und gemacht.👍👏 Ich möchte diesen Teig demnächst nachmachen, allerdings kleinen Vorrat einfrieren. Ich nahm beim 48-Std-Teig rund die doppelte Menge Trockenhefe, eingefroren v o r der finalen Gezeit bei Raumtemperatur. Klappte sehr gut.😋 Wäre ein derartiges Vorgehen beim Biga-Teig evtl möglich, bzw sinnvoll? Eine unverbindliche Einschätzung oder ein Tip von Dir wäre sicher hilfreich. LG aus dem Lkr Regensburg, Willi

[@Pizza-And-More]

Hallo Willi, ja, den Biga kann man auch sehr gut einfrieren. Das klappt wunderbar. Einfach dann langsam im Kühlschrank auftauen lassen und genau an der Stelle weitermachen, an der er eingefroren wurde. Wünsche dir gutes Gelingen

[@luckyflight1963]

Danke für den Tip

[@funmail666]

Hallo Jürgen! Kannst du mir bitte sagen welche Knetmaschine von Famag du da Genau hast? Vorne ein Schalter und ein Display? Lg

[@Pizza-And-More]

Hallo, das ist eine IM5 10V. Die hat aber kein Display. Da ist der Ein- Ausschalter und der Geschwindigkeitsregler. Viele Grüße

[@chel9622]

Super Video! Nach 20 Minuten in der Küchenmaschine ist der Teig zwar sehr geschmeidig geworden, es sind aber immer noch kleine „Klümpchen“ des Bigas enthalten. Woran kann das liegen bzw. wie kann ich das vermeiden? Ich verwende das Caputo Cuoco, der Biga war über Nacht im Kühlschrank bei ca 6-7 Grad. Beim Hauptteig hab ich 30% des Wassers mit Eiswürfel ersetzt damit der Teig nicht zu warm wird (End-Temperatur 23 Grad). Danke vorab für einen kleinen Tip!

[@Pizza-And-More]

Vielen Dank. Was hast du denn für eine Küchenmaschine? Hast du das Wasser nur in ganz kleinen Schlückchen zugegeben? Wenn die Klümpchen klein sind, lösen die sich normal während der Stockgare auf.

[@chel9622]

Danke für die schnelle Antwort! Ich hab eine relativ günstige Küchenmaschine mit Knethaken. Teigmenge mit 1 kg Mehl lässt sich eigentlich noch ganz gut damit verarbeiten. Wasser hab ich in kleinen Schlückchen dazugegeben (immer bis Wasser komplett aufgenommen wurde). Ich bin mal auf den Teig nach der Stockgare gespannt, das wird sich morgen zeigen (werde berichten). Vielleicht braucht es für Teige mit Biga aber doch mal eine richtige Knetmaschine 😊.

[@Pizza-And-More]

Wir haben auch eine Bosch MUM5. Mit der klappte der Biga auch nicht gut.

[@sib7026]

Hallo Jürgen, macht man bei dem biga nach dem Kneten bzw. nach der Stockgare auch stretch & fold, so wie du es bei deinem poolish gezeigt hast?

[@Pizza-And-More]

Hallo, S+F kannst du nach dem Kneten immer machen, um eine schöne straffe Teigkugel für die Stockgare zu bekommen. Nach der Stockgare ist es nicht mehr erforderlich, da du ja dann die Ballen formst. Wobei du zum Erstellen der Ballen auch S+F anwenden kannst, um die Ballen zu formen. Ich hoffe diese Antwort hilft dir weiter. Viele Grüße Jürgen

[@sib7026]

Das hilft mir sehr 😎. Ich schicke dir ein herzliches Dankeschön 😊. Ich habe gerade eben meinen ersten biga gemacht. Hat prima geklappt. Du hast es ja auch super erklärt. Ich freue mich auf die weiteren Schritte und werde natürlich berichten 😀.

[@sib7026]

@@Pizza-And-More hallo Jürgen, das hat alles super geklappt. Ich wollte die biga Variante zum Vergleich mit dem poolisch mal probieren. Ich habe den poolisch hier bei dir kennengelernt. Der ist sooo toll. Ich mag es, wenn der Vorteig nach 24 Stunden so freundlich in die Teig Maschine gleitet 😍. Kein Vergleich zum biga 😅. Wobei das schlückchenweise Wasser zugeben, damit er wieder schön weich wird, sehr gut geklappt hat. Ich bleibe beim poolisch, zumal ich keinen spiralkneter habe. Geschmacklich finde ich beide lecker 😋. Danke für das Teilen deines enormen Wissens 😍. Da merkt man, dass Begeisterung dahinter steht 🤗.

[@Pizza-And-More]

@@sib7026 vielen Dank für deinen Bericht. Das stimmt schon, Poolish ist wesentlich einfacher zu verarbeiten. Viele Grüße und ein schönes Wochenende

[@sotchialmehdia]

Bei mir ging der Biga- Teig schön auf, bei Stock-/ Stückgare ging dann aber nichts mehr. Muss man beim kneten mehr knete mitbeigeben oder die Hefe irgendwie wieder "reaktivieren"?

[@Pizza-And-More]

Ich weiß jetzt nicht genau was du meinst. Bist du genau so vorgegangen, wie ich es im Video gezeigt habe? Denn der BIGA geht normal nicht auf...

[@alltagsnutzen8682]

Salz sollte bei Teigen immer ganz zum Schluss hinzugegeben werden. Der Teig kann sich beim Kneten ohne Salz besser entwickeln und wird zum Schluss durch das Salz stabilisiert.

[@Pizza-And-More]

Hier gibt es total unterschiedliche Ansichtsweisen. Manche sehr erfolgreichen Bäcker fügen Salz zusammen mit der Hefe zum Teig. Manch andere geben es hinzu, sobald die Hefe mit dem Mehl vermengt ist. Und wieder andere fügen das Salz, sowie du, zum Schluss und hinzu. Aber du hast völlig recht, das Salz gibt die Stabilität.

[@t4k7los1]

Gutes Video und suoer erklärt! Mache ich tatsache auch serh oft. Gkaube aber das der Biga nicht anerkannt ist fur Orginal Pizza Napolitana.( Also meine da die Vereinigung die vorschreibt wie und was in einer Napolitana Pizza verwendet werden darf und was nicht.) Polisch funktioniert allerdings auch sehr gut.

[@Pizza-And-More]

Hallo und vielen Dank. Laut AVPN ist tatsächlich nur Direktteig zugelassen. Die Hydration von über 62% widerspricht auch den Regeln und auch die Teigreifung von länger als 24 Stunden. Manchmal macht es aber schon Spaß, Pizza zuzubereiten, die genau dem Regelwerk entspricht.

[@t4k7los1]

@@Pizza-And-More ich halte mich auch nicht daran. Mache z.B auch gern Pizza Hawaii 😄

[@kay-he8ez]

Kann man den biga auch mit volkornmehl machen?

[@Pizza-And-More]

Hallo, ich würde den Biga nicht mit Vollkornmehl machen. Der Grund ist die geringe Backstärke bei Vollkorn. Ich würde da auf ein spezielles Typo1 Mehl setzen, das vom Ausmahlgrad schon sehr weit am Vollkorn ist, aber enorm backstark ist. Und zwar auf das Uniqua Blu von Molino Dallagiovanna. Vielleicht gib’s aber auch noch andere backstarke Vollkorn- oder Typo1 (812, 1050) Mehle, die mir halt nicht bekannt sind. Neapolitanische Pizza - BIGA aus Typo1 Uniqua Blu kzbin.info/www/bejne/qZ66mHx4e9qJiLc

[@b.m1970]

Jürgen.ist es richtig das auf 1 kg Mehl 3 gr frische Hefe benutzen kann egal ob biga oder poolish..oder variiert der Hefe Anteil ja nach verfahren

[@Pizza-And-More]

Hallo, ja, die Hefemenge hängt von mehreren Faktoren ab. Die Länge der Gehzeit, die Temperatur beim Gehen und auch das Verfahren beeinflussen unter anderem die Hefemenge. Grundsätzlich kann man aber sagen, BIGA braucht mehr Hefe als Poolish. Denn beim Poolish herrschen normalerweise ideale Bedingung, dass sich die Hefe vermehren kann.

[@b.m1970]

@@Pizza-And-More danke für deine tolle Rezepte und wie einfach du Schritt für Schritt alles erklärst…kann man denn grundsätzlich 3 gr Hefe auf 1 kg nehmen egal ob biga oder poolish.meine gehzeit ist meistens 36-48 Std also mache genau deine Rezepte nach

[@Pizza-And-More]

@@b.m1970 Man kann natürlich immer 3g Hefe nehmen, aber dann wird das Ergebnis nicht immer ideal sein. Wie vorher schon geschrieben, die Hefemenge wird von vielen Faktoren beeinflusst. Wenn du meine Rezepte genau so nachmachst, passt die Hefemenge. Wenn du aber etwas ausprobieren möchtest, solltest du auch die Hefemenge anpassen. Zum Berechnen der Hefemenge kannst du als groben Anhaltspunkt die PizzApp nutzen.

[@b.m1970]

@@Pizza-And-More vielen Dank nochmal ja nur leider steht bei der Pizza App immer nur gehzeiten bei Raumtemperatur.freue mich auf mehr von deine Videos .👍👍👍👍großen dank

[@Pizza-And-More]

@@b.m1970 geh mal in die Einstellungen. Da kannst du vieles konfigurieren. Kann dir dort auch empfehlen, bei der Hefe +25% einzustellen. Meld dich bitte nochmal, falls du nicht klar kommst.

[@mev32lan]

Welcher Pizzaofen ist das?

[@Pizza-And-More]

Hallo, hier benutze ich den Ooni Koda 16 mit einem Saputo Biscotto Stein.

[@blubd5327]

Mein biga ist viel fester und nicht so klumpig geworden , wie bei dir. Hab ihn trotzdem in die tuppa gelegt und ab in den Kühlschrank. Ich hoffe es wird trotzdem was

[@Pizza-And-More]

Wie meinst du das mit fester?

[@blubd5327]

Er ist viel klumpiger geworden. Es war noch viel trockenes Mehl dazwischen.

[@blubd5327]

Nicht so bröslig wie bei dir im video

[@Pizza-And-More]

Und du hast ihn genauso gemacht? Klumpig wird ehr, wenn er „geknetet“ wird. Oder evtl. wenn sich das Wasser nicht richtig verteilt. Wenn ich dickere Teile habe, dann teile ich sie.

[@marcelpfeifer2782]

Warum ein hohes Gefäß ?

[@Pizza-And-More]

Hallo, da sich Biga idealerweise nach oben entwickeln soll. Geht aber in einem anderen Gefäß auch. Am besten ist es, wenn man mit der Hand hineingreifen kann, um den Biga gut herauszubekommen.

[@sigzweizehn7429]

Zum Glück ist’s nicht langatmig