123# La cuisine du canard (jambon de canard, confits, rillettes, fritons)

[@lacledeschamps65]

👉 Ma pépinière en ligne : lacledeschamps.kneo.me/shop 👉 Nos ateliers de formation : www.billetweb.fr/pro/lacledeschamps 👉 Soutenez la chaîne et découvrez des contenus exclusifs sur PATREON : bit.ly/3EKO6S0 👉 Recevez chaque semaine une vidéo inspirante et de saison, par courriel : bit.ly/3HwsNFI

[@jerometournier5467]

La France et ses trafitions que j'affectionne tant! Merci beaucoup pour cette vidéo.

[@paulopaulo1113]

Trop beau, ça m' a ramené 60 ans en arrière chez ma grand mère a la campagne ou elle élevé ces poulets canards et lapins; merci mes amis d'avoir réveillé en moi des souvenir lointain mais qui font du bien. très beau travail: encore merci

[@louisdossantos2299]

moi aussi , je viens du Béarn !

[@domlal6962]

Bonsoir ,je découvre avec bonheur, la cuisine du sud ouest, magnifique c'est une partie de notre pays qui est le plus beau mais j'ai beaucoup appris, MERCI j'ai les papilles collées. CDLT

[@thierrydidierjean3428]

Bonjour, moi j'adore pas un mots inutiles des gestes précis je me vois 50 ans en arrière avec Papi Mamie pour moi ça c'est la France des gents passionnés heureux de faire partager c'est que du BONHEUR encore merci a toi Stéphane.

[@cyrilmarseille]

Merci beaucoup pour ce partage de savoir-faire. Ce genre de vidéo me donne envie de m’y mettre. Vive le canard !

[@larchipelle]

Le canard mon péché mignon ! Salutations à JB ! Et merci à lui pour les explications !

[@lacledeschamps65]

Merci pour ton commentaire

[@larchipelle]

A très bientôt pour le meilleur cours de l'année ! ;)

[@bashintosh107]

@@larchipelle 🍆😱

[@paka2797]

Pour avoir des rillettes moelleuses faire cuire les carcasse au court bouillon avec légumes , bouquet garni etc, depioter la chair ,bien la défaire a la main , ajouter la quantité de graisse fondue ,sel et poivre .

[@claudecalendreau4419]

cette video est le top il y a tout d une maniere simple efficace precise bref que du bonheur moi qui suis né dans le gers c que du bonheur

[@LOO_666]

Superbe vidéo explicative, ça aide bien quand tu es débutante merci à JB pour son savoir faire et à vous 2 pour la vidéo. 👍

[@lacledeschamps65]

Oui, avec les explications de JB, il est facile de se lancer...

[@triadoufrancois9720]

passionnant et plein de souvenirs. bcp de travail mais une qualité gustative incroyable.

[@lacledeschamps65]

Oui, on va épuiser rapidement le stock !!!

[@triadoufrancois9720]

@@lacledeschamps65 étrange🤣 je n'ai aucuns doutes sur le fait!

[@philippethoin9740]

magnifique , superbe et bien expliqué un grand merci à vous et à Jean Claude

[@angelinasaint-gilles7462]

EXCELLENTE vidéo , ça va bien m'aider pour mes prochains canards Quelle dextérité ! chapeau ! et merci 👍👍

[@kchocokams832]

Tu vas finir en mode " rillettes " babe ...

[@jbn1695]

Mais quelle chaîne mes amis ! Stéphane nous nargue avec ses futur repas de seigneur ! Merci Stéphane pour ton travail :)

[@lacledeschamps65]

Merci à toi

[@ailleurs...]

Toute famille du sud-ouest qui de respecte fait son canard gars chaque hiver ! Ce n'est pas un repas de seigneur mais de tout le monde 😋 Et après on a 20 pots de graisse pour l'année, divin 😂

[@arianedu2701]

Que c'est passionnant merci pour cette vidéo !!

[@samiawuilleret1966]

J'ai adoré cette vidéo à s'en lécher les babines ..... Bravo à vous trois pour ce joli travail si laborieux et merci !

[@fatimaznatiya8009]

Merci pour cette vidéo qui nous montre la façon de découpage du canard avec LIKE

[@lacledeschamps65]

Avec plaisir 😊

[@benjaminvandenbroucque9693]

Merci beaucoup pour tout les recettes.

[@dwinnerfg5289]

Vidéo simple et efficace 👍 j'aurais pas dû regarder cette vidéo avant de me coucher j'en ai l'eau à la bouche et j'ai envie de manger du canard maintenant 😅

[@hugomichot1343]

Magnifiques vidéos bravo

[@johnnydynamite6460]

Merci pour cette super vidéo! Une petite astuce pour décoller les sucs et donner un gout different gout au fritons. Déglacer une fois l'ail roussi (balancer un peu d'armagnac ou cognac, 1-2 cm de fond), laisser bouillir un peu l'alcool s'evapore, ca facilite le decollage des sucs et enrichit le gout final. Bravo à ce monsieur, beau coup de patte et trés clair dans ses explications, merci

[@souitakapuch2997]

Merci ! Vraiment... Tout est enfin parfaitement clair. Y' a plus qu'à se lancer ! :-)

[@nanard1147]

Belle et intéressante vidéo. Merci beaucoup !

[@lacledeschamps65]

Merci pour tes encouragements

[@henridiogo6119]

Excellent j'adore 👍.

[@lacledeschamps65]

Merci

[@micheleys2343]

Merci pour ces conseils. Je vais essayé les cuisses de canard.

[@corinnex9984]

Superbe vidéo, instructive et agréable à regarder. Je m abonne !

[@GIjo213]

J'adore ! Miam !! Tain j'aime mon Pays !! ... et vive le gras !!

[@stephane171969]

Superbe vidéo comme d'habitude, j'ai encore appris comment transformer le canard 🦆. Merci

[@lacledeschamps65]

Avec plaisir 😁

[@larrydrouin2497]

excellente video , bonjour de Airdrie Alberta Canada , je vais faire le jambon ,moi je fais les confit sous vide , 36 hrs ,le canard pas trop populaire ici, sur les prairie ,

[@onoffdaniel]

Merci pour vos vidéos, un petit coucou depuis la Nouvelle-Calédonie !

[@lacledeschamps65]

Merci de me suivre depuis là bas !

[@linamerlo5997]

BRAVO et MERCI Stéphane!!! 👏👍🤹‍♀️🙏😉

[@lacledeschamps65]

C'est toujours un plaisir de partager...

[@cesar-ko8te]

Sacrilège ! De la rillette haché ! Super vidéo cela dit 👍

[@lacledeschamps65]

Il hache la rillette pour éliminer les os. Cela m'a étonné également.

[@cesar-ko8te]

@@lacledeschamps65 bah du coup c'est c'est plus de la rillette, c'est du pâté 😂

[@alexandreduret5905]

A 38 minutes de vidéo. JB en regarde cet amalgame de cuisses , d'ail et de graisse : "On dirait un tableau de Monnet." La réponse de Stéphane émerveillé lui aussi devant l'enchevètrement de barbaque : "oh oui, c'est magnifique." Quel poésie les amis, mais quelle poésie, ça m'en foutrait presque les larmes aux yeux. 🤣 En tout cas merci encore pour cette magnifique vidéo de qualité ces choses que tu partage, sont extrêmement importantes Merci

[@lacledeschamps65]

Bien vu

[@enqamc]

Génial merci pour ce beau reportage

[@melainedorsannegauthier5611]

Incroyable ! Bravo !

[@yacinetvplus]

Vraiment top!!!!

[@fannygriotte3719]

Trop bien cette vidéo ! Merci !

[@labicoque1083]

Bonjour, merci pour cette vidéo. je tenais juste à vous dire de faire attention aux torchons que vous utilisez pou les magrets séchés. Bien les laver à l'eau avant pour ne pas retrouver le gout de lessive ou autre odeur dans le magret séché quelques semaines plus tard...J'en ai perdu une vingtaine car trop asaisonnés au torchon, grosse deception il y a quelques mois ...au revoir et continuez!

[@14KiloWhisky]

Super intéressant ! 👍 merci

[@Georges-MILLION]

Quel plaisir à regarder tes vidéos !!!!! Encore , encore !!!! 😀

[@gronchonnette183]

merci pour toutes c'est informations trop bien merci Jean-Baptiste pour avoir partager votre expérience

[@lacledeschamps65]

Avec plaisir

[@ladyandmisssunshine3983]

Merci à vous deux pour cette superbe video

[@lecastoraplumes9655]

Bonjour, J'adore ce type de vidéo, c'est si bon en plus. Le cou farci j'ai on oncle qui en a, fait au foie gras et orange, c'était une tue-rie. Bon courage à tout le monde. Bien à vous. Aurore

[@lacledeschamps65]

Merci pour tes encouragements...

[@alainlalaurie9008]

Super vidéo merci encore

[@lacledeschamps65]

Merci pour tes encouragements

[@aliaria5423]

j'ai kiffé merci au chef et à toi

[@dominiquebuyck3788]

Superbe reportage.

[@72tomar]

Encor du savoir qui me manquais mille merci.

[@lacledeschamps65]

Merci pour ton commentaire.

[@jeanlucb8814]

15 canards!!! y'avait du boulot...j'espère que tu as pu lâcher la caméra😉.Merci pour cette super vidéo.

[@lacledeschamps65]

Oui, j'ai fait ma part et nous avons partagé le butin ...

[@chantals9143]

Appétissant !

[@estellecauquil2754]

Bravo

[@kolloyansuos342]

Merci monsieur

[@amata9337]

Bonjour Merci pour tous ces conseils :) ça fait du bien d'avoir d'autre méthodes que la sienne pour s'améliorer ! Votre graisse est bien bien jaune car les canard sont sûrement élevés au mais jaune. Chez nous dans l'est du Gers le canard mange du mais blanc et la graisse est beaucoup plus claire presque couleur saindoux comme vous dîtes a la fin.

[@moaly4738]

"Le gras c'est la vie!" Karadoc Excellente vidéo!

[@lacledeschamps65]

Merci

[@patbulle9220]

le gras c'est l'hosto!

[@moaly4738]

@@patbulle9220 c'est plutôt le sucre l'hosto.

[@patbulle9220]

@@moaly4738 les 2. Pollueurs égoïstes insensibles

[@moaly4738]

@@patbulle9220 En fait l'hosto c'est l'abus dans les 2 cas.

[@Purbinaire]

Super‼️ça met l’eau à la bouche 😋😋 Par contre, cuisiner dans des casseroles en aluminium que vous grattez bien avec votre ustensile ‼️‼️‼️‼️pas bien du tout car l’alu est neuro toxique et d’élimination quasi impossible. Préférez cuivre, inoxydable, fonte etc etc

[@liliroze2083]

Je voulais faire le même commentaire.merci pour cette précision.tout ceci est très vrais.au moins utiliser des spatules en bois

[@ailleurs...]

Ce n'est pas le même rendu avec de la fonte ou autre, je n'ai jamais vu autre chose que de l'alu pour faire cuire un canard gars

[@jacquelineperrier19]

Merci pour cette belle vidéo je dois faire mes canards4 et ça va bien m'aider.il me manque juste les proportions pour les assaisonnement

[@elisabethpeter8609]

C'est parfait ☺🙏❣🤩

[@hackoss]

hyper interessant

[@franckgrosset20]

Les pattes, le cou et les ailes sont les meilleurs morceaux du canard et pareillement pour le coq ou poule 😋😋🇷🇪

[@rorobourgoin980]

Super, j'adore. Mais une spatule en bois qui ne raye pas ne serai t'elle pas mieux ?

[@nicolerey5130]

Belle leçon 😂❤

[@Charliecharlie-q8n5x]

Slt Stéphane, Merci pour cette nouvelle vidéo détaillée. Tu trouves toujours ses intervenant de grande qualité, merci à ton ami pour sa présentation. Tu n as jamais été mauvais, mais je trouve que tes vidéos deviennent de plus en plus qualitatives. On ne s en rends peut être pas toujours compte mais je ne doute pas cela demande énormément de travail et de concentration, tu mériterais bcp plus de contributeurs Patreon 😉 Au passage, je trouve que l équilibre que tu as trouvé en repostant uniquement tes rediffusions de lives sur patreon, et donc qui laisse quand même la possibilité à ceux qui n en n ont pas les moyens de voir toutes tes vidéos au moins une fois sur KZbin (et comme ça tu augmentes aussi les participants sur tes lives 🤪). Et puis ca motive ceux qui peuvent se le permettre, le luxe de voir les lives en rediffusion, et de cette manière rémunérer ton travail comme il se devrait. Au passage tu dois peut être savoir que les commentaires sur patreon ne fonctionnent pas ( en tout ça pour moi) et donc on ne peut que liker… c est dommage car on aimerais commenter, t’encourager et te remercier. Encore merci pour ton partage

[@lacledeschamps65]

C'est curieux ce que tu dis. J'ai d'autres abonnés sur Patreon qui commentent ! Je vais regarder cela de plus près.... Je fais aussi des articles sur Patreon à raison de 2 par mois.

[@Charliecharlie-q8n5x]

@@lacledeschamps65 je viens de refaire un essais sur ta vidéo “pourquoi votre verger et votre potager ne vous nourriront pas” on verra si il reste…🤞

[@hines3747]

Merci pour cette belle video ! J'ai eu le meme problème de contenance de bocaux pour y mettre mes cuisses Il me semble que les bocaux weck sont plus haut pour globalement la meme contenance !

[@lacledeschamps65]

Probablement, mais je n'ai pas ce type de bocaux.

[@JacquelineJaubertie]

Très intéressant sof qu'au jourdui le canard coûte bien plus cher

[@mamafabfacqueur6769]

Bonjour Merci pour ces magnifiques et instructives vidéos . Est ce que la peau du cou farci se mange svp ? Dans quelle soupe mettez-vous le reste des cous svp ? Miam miam nous adorons le canard je vais tenter ces recettes appétissantes

[@deltamarc64]

Je salive déjà... Merci Stéphane.

[@lacledeschamps65]

C'est fait pour !

[@ludovic_into-another-world]

Bonjour. Avez vous une référence de plumeuse à conseiller ? Merci

[@saulesclement4012]

Merci pour cette superbe vidéo !!! Penses tu faire bientôt une vidéo sur l'élevage de canard et d'oie ? Sur youtube il n'y en a pas beaucoup de bonnes vidéos sur le sujet...

[@lacledeschamps65]

Oui, ca fait partie des thèmes que je dois encore traiter...

[@saulesclement4012]

@@lacledeschamps65 génial, merci !!!!

[@andregarrigues1128]

le colader( c est pas cher raisine de pin ) est super pour plumer si on a à pas trop ( toutes volailles sauf cailles et pigeons )

[@mariusbrault2270]

Bonjour mon cher, à tout hasard organisez vous des stages chez vous? Merci infiniment

[@paullipchitz622]

"quand on est à son 5000ème canard".... bon, il me reste du boulot...Merci pour la video au top !

[@lolob992]

Super, j imagine que si tu les achète vivant tu y gagne beaucoup.

[@EB-sl9bu]

Encore une très bonne vidéo, instructive. Merci pour tout ce travail. Est-ce qu'on laisse la peau pour faire fondre la graisse ? Peut-on utiliser la même graisse pour les confits et ensuite les rillettes (ou inversement) ? Est-il nécessaire de compléter avec de la graisse supplémentaire ou celle récupérée sur les canards est suffisante ? Merci par avance pour les réponses 😊

[@noilorato8157]

moi je sale, poivre, met des herbes et plein d''ail frais dans mon huile a confit de canards. (huile d'olive vierge car je n'ai de graisse de canard. ) lorsque mes confit son pret. je filtre l'huile pour faire de l'anchaud. ensuitre je refiltre mon huile et fais frire une derniere fois des oeufs aux plat pour mes client qui sont hyper content de manger differement

[@paka2797]

Les aiguillettes sont délicieuses grillées

[@lacledeschamps65]

Oui, on les a congelé.

[@mich_rene9378]

super vidéo merci 🦆🦆🦆🦆🦆🦆🦆🦆🦆🦆🦆🦆🦆🦆🦆

[@lacledeschamps65]

C'est un plaisir

[@christinegirard8993]

merci

[@logercyril5896]

Bonjour belle vidéo. Pour le fumage du magret vous le fumez après l'avoir mis au sel pdt 12h ou Avant?.

[@andregarrigues1128]

👋👍 merci moi la tête je la mange en confit et c est bien bon

[@buchinchristian8341]

Bonjour et merci pour ce tutoriel, j'ai cependant une question: pourriez-vous me dire : combien de temps les cuisses cuisent-elles dans la graisse avant d'être stérilisées? Merci pour votre réponse et bonne journée.

[@lacledeschamps65]

1H30 environ

[@buchinchristian8341]

@@lacledeschamps65 Un tout grand merci pour votre célérité à me répondre et bonne journée.

[@papabarbu6679]

Passionnant

[@lacledeschamps65]

Merci

[@Pepinature]

Salut Stéphane, comme Brian, le canard était mon pêché mignon également. (Avant d'être végétarien puis végétalien) Vidéo fort instructive, merci, pas qu'elle me soit utile en l'état, mais dans une situation de survie, je serais bien content d'avoir eu connaissance de tout ça. Porte toi bien :-)

[@jeanlucALLARD-d5t]

Génial, je veux bien l'adresse où acheter ces canards car le prix (bien que datant de 2 ans) me parait très très attractif

[@lacledeschamps65]

Depuis lors, il y a eu quelques augmentations. IL faut trouver un producteur près de chez toi...

[@jeanlucALLARD-d5t]

@@lacledeschamps65 D'accord et si je veux un café j'ai plus qu'a le moudre Evidemment que j'ai cherché près de chez moi je pensais juste que ce n'était pas secret comme un coin à champignon

[@sergegrynberg1936]

Superbe vidéo, mais où peut-on acheter ces canards sans foie? Continuer ces vidéos, c’est pour moi une source de savoir extraordinaire.

[@amata9337]

Dans tous les marchés au gras du sud ouest

[@franckgrosset20]

Faire des frites belges🍟 avec de la graisse de canard 🦆 pour remplacer de celui du bœuf 🐂

[@alaindupont1339]

j ai peur que ca donne u ngoût trop fort

[@ailleurs...]

On en fait mais ce n'est plus des frites belges c'est des frites du sud-ouest 😉, et le gout est vraiment plus fort qu'avec du bœuf c'est très différent et bien meilleur mais ça c'est mon avis 😋

[@eddyiguedlane8656]

Vidéos sympa mais franchement les vidéos avec jeanot sur les même sujet un régal moi je veux revoir jeanot je suis sur qu'il a encore plein de secret 😎

[@Fuk_Zat_Tek]

C'est parce que Jeannot il a la carrure et l'accent du cousin de Maité :)

[@lacledeschamps65]

Effectivement, Jean-Baptiste a un peu moins d'accent !!!

[@Fuk_Zat_Tek]

@@lacledeschamps65 Héhé :) Et toi Stéphane , t'as pas d'accent , tu habitais quel coin avant de t'installer là bas ?

[@mathiaspoulat5411]

bj vous trouvez ou les canard ?

[@ericclemens8420]

Très chouette vidéo. Cependant, je suis assez ahuri que vous saliez dans de l'inox... L'inox et le chlore du sel, ça ne fait pas du tout l'affaire !

[@simoneguido6000]

Très contente de cette vidéo, j'ai appris beaucoup de choses, mais 2h dans la graisse et 3h en stérilisation ,cela me paraît beaucoup ! C'est une question ?

[@lacledeschamps65]

Pour ma part, je stérilise moins longtemps : 2 heures seulement

[@simoneguido6000]

@@lacledeschamps65 merci pour cette réponse, à bientôt

[@louisvedrines1052]

❤

[@lakhill]

Bonjour, c'est moi ou bien il n'y a pas d'épisode 122 ?

[@lacledeschamps65]

C'est un live que tu peux retrouver sur mon Patreon : www.patreon.com/lacledeschamps

[@lakhill]

@@lacledeschamps65 Merci beaucoup 🤗

[@jemuellee4743]

Miam miam

[@robertkarasinski9651]

Super vidéo par contre pour les os. Il ne faut surtout pas les haché. Tu en retrouve partout dans les rillettes

[@lacledeschamps65]

Ah merci. On verra le résultat final à la dégustation.

[@williwegemann1013]

salu o Ungarn avec Palinka !

[@domlal6962]

Bonjour, que du Bonheur dans le près CDLT

[@alexandrinedasilva8494]

Vidéo intéressante 👍merci pour ce partage. Par contre j'ai du louper la présentation c'est qui jean baptiste ? C'est un professionnel un amateur ?

[@lacledeschamps65]

Jean-Baptiste est cuisinier de métier. Ici, il cuisine sur son temps de loisir.

[@arthurlouis2787]

bonjour très bonne vidéo j'ai juste une petite question ! Ou achetez vous les canards ?

[@lacledeschamps65]

Directement chez un agriculteur...

[@Jethro.Maloku-le.Rey.Kalsitran]

hmmm, on doit pas manquer d'aluminium avec ces gamelles là... les antivax en PLS

[@erickvedel9570]

Parfait manque juste le temps pour confire les cuissed

[@benenivel1478]

La graisse ne canard n'est pas forcément jaune. Ça dépend de la présence de colorant dans le maïs...

[@ailleurs...]

Oui mais ils disent ça par rapport à la façon de faire traditionnelle dans le sud-ouest même le poulet a la chair jaune ici

[@benenivel1478]

@@ailleurs... En fait traditionnellement dans le sud-ouest, le gras de canard est blanc, pareil pour le poulet, car pour le gavage on utilise le maïs blanc (plus cher ceci dit donc maintenant c'est plus rare).

[@georgessoules3829]

Moi quand j acheté mes carcasse de canard gras à samatan il y a les aileron le gésier et les boyau c est plus difficile à vider mais plus avantageux, je ne fait pas de rillettes, avec la carcasse je fait un alicuit ou je confit la carcasse et je fait un pot au feu de canard.

[@lacledeschamps65]

C'est parfait !

[@rsfbxl]

15€ le canard plumé vidé c'est le prix à la pièce" ou au kilo .

[@lacledeschamps65]

A la pièce ce qui fait moins de 5 euros le Kg

[@triadoufrancois9720]

@@lacledeschamps65 tout à fait raisonnable comme prix. mulard ou barbarie?

[@lacledeschamps65]

@@triadoufrancois9720 Barbarie