#2 계란은 제발 찬물 말고 끓는물에 삶으세요!

[@user-sj3eq5ic7x]

호무무님 현재 신교대에서 조리병으로 일하고 있는 사람입니다! 계란 삶을 방법을 찾다가 호무무님이 알려주신대로 오늘 삶아봤습니다. 끓는 물에 삶으니까 확실히 껍질은 정말 잘까지더라고요ㅎㅎ 하지만 아쉬운 점이 있어 혹시 호무무님이 해결해주실 수 있을까해서 댓글 남깁니다. 아쉬운 점은 3가지인 것 같습니다. 첫 번째로 껍질이 찬물에서 삶을 때보다 쉽게 금이가거나 깨지는 것 같았습니다. 이 문제는 제가 뜨거운 물이라 계란을 조심히 넣지 못해서인지 아니면 갑자기 온도가 올라가며 껍질이 팽창했기 때문인지, 혹은 둘 다의 이유 때문인지 잘 모르겠습니다. 두 번째로 계란을 넣기가 찬물보다 어려웠습니다. 신교대에서 사용하는 솥이 180L 보다 좀 더 크고, 계란도 적게는 400개 정도에서 많게는 1200개를 사용하다보니 찬물에서 삶을 때 사용했던 계란이 담긴 종이 판 그대로 조심히 집어넣어 익히기 어려웠습니다. 끓는 물에 넣으니 종이 판이 금새 풀어지더라고요ㅠㅠ 계란에 충격이 덜하도록 빨리 넣을 방법을 모르겠습니다. 세 번째로는 앞의 이유로 인해 시간이 오래 걸린다는 점이었습니다. 처음 넣었던 계란과 나중에 넣은 계란 사이에 시간 차이가 많이 생기면서 익힘 정도의 차이가 발생했습니다. 하지만 오늘 계란 껍질이 벗겨지는 걸 보니 이 방법을 포기하기가 아쉬웠습니다. 그래서 위의 문제들을 보완하기 위해 방법을 생각하고 있는데 여러명이 빨리, 조심히하는 것 밖에 생각이 안나더라고요. 그래서 혹시 호무무 님이라면 좋은 방법을 알고계실까 해서 댓글을 남기고 있습니닼;; 귀찮게 해드려서 죄송하고, 방법을 모르셔도 괜찮습니다ㅎ 삶는 법이 진짜라는 것으로 만족합니다! 집에가선 계속 써먹어야겠어요.

[@homumu]

안녕하십니까! 정말정말 수고하시고 계십니다. 1) 껍질 깨지는 문제 껍질이 금가거나 깨지는 것은 물리적 충격에 의한 것으로 2가지 원인이 있을 듯 합니다 - 물이 강하게 끓는 상태에선 아랫물은 상승하고 윗물은 하강하는 난류가 발생하기 때문에 계란이 끊임없이 움직입니다. 계란끼리 부딪히거나 바닥이나 벽면에 부딪히므로 껍질이 깨질 수 있습니다. 해당 현상은 영상 제작할때 참고한 논문에도 언급한 부분입니다. - 처음에 부을때 와르르 부어서 바닥과 부딪히거나 계란끼리 부딪혀서 깨진게 아닌가 합니다. 해결책 -> 물을 펄펄 끓인 뒤 계란을 넣고 뚜껑을 닫고 최대한 약불로 삶는다 (아랫물과 윗물의 온도차를 줄이면 난류를 적게 만들어져 계란이 최대한 안 움직이니 도움이 될듯합니다) 2) 계란 넣는 어려움 + 시간 오래걸림 -> 계란 대량투입 어려움 결국 식수인원이 압도적으로 많은 신교대 근무다보니 계란의 수량이 너무나 많아서 생기는 문제네요. 요거는 조금 생각해봐야할 문제인 것 같습니다. 음... 계란을 미리 대형 냄비나 철제 바구니같은데 한번에 넣고 천천히 솥으로 투입시키는 것이 제일 이상적일듯합니다. 어찌됐든 노동력이 많이 드는 작업인건 분명하겠네요. 저때는 훈련병들 동원해서 이런거 시키고 그랬는데 ㅋㅋㅋ 나라 위해 열심히 봉사해주셔서 감사드리고 후기 남겨주시면 고맙겠습니다!

[@user-sj3eq5ic7x]

@@homumu 바쁘실텐데 답글을 남겨주셔서 너무 감사합니다. 현재 코로나로 인한 조기전역으로 조리병 인원이 편재보다 좀 적습니다ㅠㅠ 끓는 물에 계란을 넣는 건 시간이 상대적으로 찬물보다 오래 걸려서 나중에 사람이 더 생기면 다시 시도할 예정입니다. 저희가 일을 다같이 시작하고 다같이 끝내야해서 시간이 부족하네요 그래도 다음 기회에 호무무 님의 방법 덕분에 더 잘 삶을 수 있을 것 같습니다 ㅎㅎ 감사합니다~~~ +) 다른 채널에도 댓글을 남겼었는데, 거기서 계란을 따로 솥에 넣고, 그 위에 준비된 끓는 물을 부어 약불에 끓이라는 답변을 받았습니다. 혹시 이것과 관련해 호무무 님의 생각을 들을 수 있을까요?

[@homumu]

@@user-sj3eq5ic7x 좋은 방법인것같습니다! 끓는물 부을때 화상만 주의하시면 더 좋은 방법이겠네요

[@jayyyyyyyyyyyyya]

온도 차가 커서 계란 내부의 압력이 너무 급격히 상승해서 깨집니다. 집개로 살살 넣어도 깨질 애들은 깨져요. 그래서 상온에 놓아두어 내부 온도를 전반적으로 올려놓은 상태로 하면 확실히 덜 깨집니다.

[@user-wq3jv5et8d]

@@homumu 호무무님 제안대로 끓는 물에 집에 있는 튀김 뜰채에 계란을 담아 살포시 넣었는데요, 껍질이 기가 막히게 잘 벗겨집니다. 냉장고에서 바로 꺼냈는데, 안터지는 것도 신기합니다. 신교대 조리병님도 취사반에 있는 큼직한 튀김 뜰채를 사용하면, 한 번에 수십개씩, 계란 수백개를 안전하게 끓는 물에 넣는 것이 가능할 듯 합니다. 끓는 물 + 튀김 뜰채 = 호무무식 안전 퍼팩트 계란삶기! (계란 대량 투하시에는, 잠깐 불을 끄면 극심한 물의 움직임을 억제할 수 있어서 계란이 솥에 강하게 부딪혀 깨어질 확률이 낮겠죠? 사실, 찬 계란을 다량 넣으면 끓는 물도 순식간에 사그러듭니다.)

[@homumu]

[켄지의 NYT 칼럼] www.nytimes.com/2019/09/23/dining/how-to-hard-boil-eggs.html [The Effects of Cooking Methods on the Chemical, Physical, and Sensory Properties of Hard-Cooked Eggs] www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0032579119466960 [Methods of Preparing Hard Cooked Eggs] www.sciencedirect.com/science/article/pii/S003257911953512X 현재 충분한 데이터와 엄밀한 실험을 통해 그 효과가 검증된 방법은 "끓는물에 삶으면 껍질이 쉽게 벗겨진다" 가 유일합니다. 흔히 알려진 소금, 식초, 베이킹소다 등은 충분한 데이터도 없으며 원리는 당연히 알려지지 않았고 하다못해 가설조차도 없는 루머 그 자체일뿐이니 제발 믿지마세요.

[@user-wq3jv5et8d]

와! 이거 됩니다! 끓는 물에 계란을 집에 있는 튀김 뜰채에 담아 살포시 넣었는데요, 껍질이 기가 막히게 잘 벗겨집니다. 냉장고에서 바로 꺼냈는데, 안터지는 것도 신기합니다. Pinned 하신 신교대 조리병도 취사반에 있는 큼직한 튀김 뜰채를 사용하면, 한 번에 수십개씩, 계란 수백개를 안전하게 끓는 물에 넣는 것이 가능할 듯 합니다. 끓는 물 + 튀김 뜰채 = 안전 퍼팩트 계란삶기! (계란 대량 투하시에는, 잠깐 불을 끄면 극심한 물의 움직임을 억제할 수 있어서 계란이 솥에 강하게 부딪혀 깨어질 확률이 낮겠죠? 찬 계란을 다량 넣으면 끓는 물도 순식간에 사그러듭니다.)

[@dominantchoi7066]

오.. 이런 논문데이터까지 있따니 감사합니다 호교수님..

[@Jane-b9c6y]

우와 너무 좋은 꿀팁을 과학으로 설명해주세요 감사감사!! 나 대신 공부해줘서 ㅎㅎ

[@옥인화-p5i]

오~~ 대학생인 사촌동생이 계란을 끓는 물에 삶는 거 볼 땐 안 믿었는데 호무무님 영상 보고 저도 이제 끓는 물에 삶아서 껍질 예쁘게 까서 기분좋게 먹습니다 감사감사^^

[@kbsmd0]

근데,.. 뜨거운 물에 바로 넣으면 숨구멍에 있던 공기가 갑자기 팽창해 깨어진다는거 잊지 말라구. ㅠㅠ 내가 알고 있는 제일 좋은 방법은, 생산한지 1주일 이상된 계란을 찬물에 넣고 좀 천천히 끓이면 잘 됩니다. 오래된 계란은 내부 수분이 증발하여 막과 흰자 사이가 붙지 않게 하여 잘 까지며, 찬물에 넣고 끓이면 온도가 올라가는 동안 숨구멍에 있던 공기가 외부로 빠져 나가 껍질에 압력을 덜 주기 때문입니다.

[@tinybomb0618]

가장 좋은 방법은 냄비 두개 준비해서 하나는 계란을 조심히 넣고 하나에는 물을 끓인다음에 물이 다끓으면 계란있는데다가 부어서 삶기 시작하는거임. 이러면 껍질이 깨질확률이 줄어듬

[@1969659]

이 원리대로라면 냉장고보다는 상온에 뒀다가 끓이는게 온도 상승이 빨라져서 도움이 될테고 소금이나 식초같은 것을 넣어서 끓는점을 높이는 것도 도움이 되긴 했던거네요

[@블랙-h4w]

설명을 이해하기 쉽게 간단히 잘해주네 이런 사람이 선생님해야지

[@homumu]

고맙습니다~

[@ethe34]

진짜 최고다.. 명확함에 지렸읍니다

[@불피-h2g]

항상 잘보고있습니다 꾸준히 운영해주세요~~

[@영앤리치-r2c]

경험적으로 끓는물에 바로 넣으면 계란터지는 경우가 많아서 물 끓으면 불 약하게 줄여서 기포 안나오게 만드는게 좋음 계란은 따뜻한물에 미리 담가 두거나 물 끓기전 따뜻할때 잠시 넣었다 빼도 좋았음 계란 식힐때는 너무 오래 식히면 역시 잘 안까지는 것 같았음

[@mokh2347]

이거 해봄 찐입니다 효과쨩

[@우창수-b8n]

너무 유익한 지식이었어요~ 다른 좋은 영상 많이 부탁드립니다!!! :)

[@시넬-m3x]

어쩐지 삶을때마다 흰자가 껍질하고 안떨어지려고 해서 스트레스 받았는데... 매일 삶다시피 하는데 원리와 꿀팁 너무 감사합니다 ㅠㅠ 오늘 끓는물에 삶아보니 한개 깨진거 말곤 나머진 정말 너무 쉽게 예쁘게 잘 까지더군요!!

[@homumu]

예전에는 어떻게 하셨나요?

[@시넬-m3x]

전에는 찬물에 먼저 계란을 다 넣고나서 깨져도 안터지게 하려고 소금이랑 식초 물에 좀 넣구요.. 그담에 불켜고 또 노른자가 한쪽에 쏠리는건 싫어서 굴려가면서 저어줬어요 ㅎㅎ 끓는물버리고 바로 찬물에 담가서 얼음에 식혀주고 한 1분이나 2분쯤 돼서 까면 잘까지긴 하는데 한번씩은 흰자가 떨어져나가긴 하더라구요! 오늘 끓는물에 삶은게 훨씬 쉽게 빨리 까지더라구요 ㅎ...

[@homumu]

@@시넬-m3x 좋은 결과 얻어서 다행이에요~ 다만 언제나 어떤 방법은 무조건 잘되고 어떤건 무조건 안되는게 아니기 때문에 끓는물로 해도 낮은 확률로 안까지는게 있을수있어요. 켄지는 가장 좋은 방식조차도 성공률이 92%라 하더군요. 감안하시고 끓는물로 하시면 좋을것같습니다~

[@borichachacha]

형님 존경합니다

[@seungrizlr]

라면먹을때도 찬물부터 넣는거랑 끓고나서 넣는거랑 묘하게 다르다싶었는데

[@Hot_Spicy_Popcorn]

그러고보니 증기를 이용해서 계란을 삶아주는 계란찜기를 쓰면 껍질이 쉽게 까지는 원리가 이거였네요

[@홀롤롤로-v2z]

이거 진짜 개꿀이네요 매번 감사합니다 :)

[@candyshop4164]

수비드로 할땐 뭐가 베스트일까요?

[@Hsjso-x9k]

교수님 질문 있습니다! 1. 막과 흰자가 비슷한 속도로 온도가 오르면 더 잘 결합하는 이유? 막의 온도가 먼저 빠르게 오르는 거랑 화학적으로 어떤 차이가 있길래 비슷하게 오를 때 결합이 더 잘 되는지 궁금해요 콜라겐에 특정 온도 구간만 지나면 반응성이 떨어지는 성질이 있나요? 2. 수비드 사용하면? 온천달걀 만들어보면 거의 날계란 까듯이 깔끔하게 나오더라구요. (아마 흰자 노른자는 살짝 변성됐지만 막은 변성 안 됐기 때문인 것 같아요.) 비슷하게 온도 좀만 올려서 콜라겐 변성 온도 직전에서 수비드하면 막 변성이 안 돼서 쉽게 까지는 삶은 계란 나올 것 같은데 어떻게 생각하시나요?

[@homumu]

1) 제가 이부분을 스킵하고 지나간거같네요 ㅠ 쉽게 얘기하면 둥글게둥글게 게임을 해서 한놈을 떨구는데 이미 다른놈들끼리 단단히 손 꽉잡고있으면 거기에 껴들어갈수없겠죠. 이미 막이 굳어서 단단한 결합을 형성하고 있다면 흰자의 단백질이 막과 결합할 가능성이 줄어듭니다. 2) 수비드계란의 가장 큰 단점이자 안하는 이유입니다 흰자가 흐르는 온센타마고야 수비드로 쉽게 만들수있지만 흰자가 단단한 삶은계란은 수비드로 절대 만들수없습니다. 그 이유는 흰자 단백질은 약 20가지 가까운 단백질로 구성되어 있는데, 각기 변성 온도가 다릅니다만 보통 우리가 아는 삶은계란처럼 단단하게 굳으려면 최소 82도가 되어야 합니다. 당연히 콜라겐도 변성하기 때문에 껍질과 흰자가 엄청나게 붙어요.

[@Hsjso-x9k]

@@homumu 감사합니다! 흰자 변성 온도가 생각보다 많이 높네요

[@homumu]

​@@Hsjso-x9k 정확히말하면 스테이크의 변성온도가 60도라고 알려져 있지만 사실은 액틴 단백질 미오신 단백질 각각 다른 변성온도를 가지고 있는것과 비슷합니다

[@JinyongKimHYU]

끓은 물에 팍 넣어서 높은 온도 Gradient를 줘서 Membrane부터 (흰자 보다)먼저 익히면, 균일하게 흰자랑 Membrane이랑 같이 익혔을 때보다 더 잘 까진다는 거군요

[@homumu]

heat gradient가 클수륙 좋습니다 스테이크하고는 정반대죠 ㅎ.ㅎ

[@Jung_Tae_Hun]

한창 고구마 많이들 먹는 시기인데, 혹시 고구마 잘 익히는 방법을 올리실 생각은 없으신가요? 오븐이나 에어프라이어로 베타아밀라아제가 가장 활성화되는 온도에서 숙성시킨다거나 하는 식으로요.

[@superbaby_1]

그러니까 차가울때 미리 넣지 말고 물이 끓으면 넣으라는거죠 ?

[@맥모드]

지리네요...... 소금넣고 식초넣고 얼음물에 식히고 별짓을다해봐도 맨날 껍질이잘안까져서 너무 스트레스 받앗는데 호무무님을 이제알아서ㅜㅜ 영상을 너무 늦게봤네요 질문있습니다. 첫번째는질문이고 두번째는 아쉬운점? 질문? 중간쯤되겠네요 1. 끓는물에 차가운 계란을 넣으면 잘깨지는게 급격한온도 변화에 의한건가요?? 실온에 미리꺼내두면 잘안깨진다는게 맞나요?? 2. 끓는물에 넣어서 계란을 레어 미디움레어 미디움 미디움웰던 웰던으로 삶는 타임까지 알려주셨으면 100점 만점에 200점일듯한 영상인데.. 혹시 이정보는 없을까요

[@homumu]

1) 끓는물에 차가운 계란을 잘깨지는 현상은 끓는물에 계란을 넣었기 때문입니다 끓는물 상태에선 물의 흐름이 위아래로 생기기 때문에 계란이 격렬하게 움직이게 되고 냄비 바닥이나 계란끼리 충돌해서 깨지게 됩니다 실온에 미리 꺼내두면 잘 안깨지는지 아닌지는 저도 잘 모르겠습니다 2) 삶는 타임 테이블은 의미가 없는게 계란 사이즈가 전부 다르기 때문에 일괄적으로 적용할 수 있는 공식은 없다고 보시면 됩니다. 공장에서 계란 규격을 표준화해서 찍어내지 않는 이상은요

[@Chokcochip]

그립읍니다...

[@FB-qo6wj]

취사병일 때 계란 삶는 걸 깜박해서 빨리 삶겠다고 솥에 뜨거운 물을 붓고 끓는 물에 삶음. 병사들이 계란 잘 까진다고 하길래 나도 놀람 그냥 그렇다고

[@homumu]

안그래도 이 영상 제작하면서 군대계란은 끓는물에 계란 부으면 끓는물튀고 위험해서 찬물에 넣고 시작해서 그런가 싶었는데 진짜엿군요

[@starsuper5956]

끓는 물에 계란을 넣으니까 깨지고 흰자가 터져나오던데, 상온에 한시간이상 보관해야하는 걸까요?

[@homumu]

그건 이미 깨져있거나 끓으면서 생기는 대류에 의해 냄비 바닥 혹은 계란끼리 충돌하면서 생기는 겁니다. 물을 쫙 끓이시고 조심스럽게 계란을 넣은뒤 뚜껑을 닫고 물의 대류가 없는 선에서 뜨겁게 유지해주세용

[@starsuper5956]

@@homumu 감사합니다~~

[@nononoyes-v9y]

온도차 땜에 깨지는건 어케 막지

[@susiezzangjung6210]

방금 끓는물에 달걀2개 넣었는데 넣자마자 다깨짐ㅠㅠ

[@homumu]

팔팔 끓이면안되요~

[@박지웅-b8e]

그럼 계란을 끓는 기름에 삶으면 더 잘까지나요?

[@homumu]

이론상으로는 그렇습니다!

[@박지웅-b8e]

나중에 기회되면 한 번 해주셔요ㅎㅎ...

[@homumu]

@@박지웅-b8e 으음....무서워요 ㅠ

[@kyms88]

껍질 깔 때 미끌거려서 더 고생할거 같아요. ^^

[@tpt0830]

그럼 끓는물에 계란을 투하하면 되는거군요.

[@homumu]

그렇습니다

[@judge2806]

근데 팔팔 끓는 물에 계란 넣으면 계란이 터져요..

[@homumu]

해결책은 다음에 제시해드리지용

[@FB-qo6wj]

계란이 가장 둥그런 부분(공기집이 위치한 부분)을... 📌콕.

[@judge2806]

@@homumu 오오 기대됩니다

[@homumu]

@@FB-qo6wj 그게 생각보다 어렵더라구요

[@옥인화-p5i]

제가 해 봤을 땐 깨져도 끓는 물에 계란 표면(흰자)이 바로 응고 되어서 괜찮았어요

[@sea0920]

1:12 침

[@막돼먹은공키]

군계란이 7점 정도 되겠군

[@Jung_Tae_Hun]

뭔 계란을 700개나 삶았대 ㅋㅋㅋ

[@homumu]

켄지 캘리포니아 산마테오에 본인 식당잇어서 겸사겸사 한겁니다 ㅋㅋ

[@상식이통하는세상-d5z]

글쎄요 과학적인 실험이니 주장하신 내용도 맞겠지만 저도 같은 계란을 구입해 찬물 뜨거운물 식초 소금 다해보고 내린결론은 잘까지는 계란이 따로 있던데요 잘까지는 계란은 어떻게 삶아도 잘까지고 안까지는 계란은 어떻게 삶아도 안까지던데 대란이하가 잘 안까졌구요 특란이상이 잘 까졌습니다. 아마 영계들이 낳은 초란쪽이 잘 안까지는것 같았습니다. 조리병이시라니 계란한판사다가 뜨거운물 찬물 동시에 삶아 보세요 까지는건 다 잘까지고 안까지는건 둘다 안까질겁니다. 그리고 뜨거운물에 계란을 넣으면 계란껍질이 깨질확률이 높습니다.