23種油科學分析！標榜健康的反而致癌？適合熱炒油炸的油有哪些？

[@Ashleylu1984]

📌結論10:36 (筆記之5/5) 說結論的地方，接下來一樣為選擇困難症的朋友，分析應該要用什麼油，簡單講特級初榨橄欖油，還是現在最好的油， 可選擇☑️特級初榨橄欖油， 如果嫌橄欖油味道重， 可選擇☑️酪梨油， 再來如果不怕飽和脂肪， 可選擇☑️椰子油或動物油， 但椰子油味道也很重，所有的菜煮了都有種泰式風味，如果不在乎就選用椰子油吧！ 如果只想省錢不在乎地球環保，而且認為財閥支持的研究應該還是很可信的， 可☑️棕櫚油， 再來☑️苦茶油、茶籽油跟夏威夷果油這些，大家各自決定吧！ 因為現在研究比較少，所以沒辦法保證哪天會發現，其實這三個油加熱產生很多問題，但以現在數據看起來，的確前景非常看好，是可以值得嘗試的油。 今天跟大家講的觀念，都是可以查證的學術研究，大家有興趣可以自己驗證，但因為油品科學真的很複雜，所以也是一直在更新，所以也許哪天我們又要做新節目說，發現之前觀念是有問題，這也是很有可能，而且現在還是有很多科學家在研究，怎麼讓油更健康，比方說在油裡面添加維他命E等抗氧化物！把什麼油跟什麼油混在一起，或者說改變油本身提煉的方法，也許就可以讓油更穩定更健康！ 今天這研究真的很難做，要念非常多書！ -------------- ------------ ----------------- ps.測試了N遍，留言失敗，最後疑似字數太多，故分兩則留言才成功。 也查了留言失敗的原因如下，供參考~ 1.不要寫電子郵件 2.不要發表KZbin以外的網址 3.不要寫網路產品全稱 ▫留言區避免隱私、安全、廣告類。 ▫或是KZbinr自定義設置一些留言限制。 如果在任何頻道都無法留言： ☑檢查是否已登入 ☑清除緩存和cookies ☑聯繫KZbin客服

[@i26282]

3:00 多元不飽合脂肪酸多: 1.葡萄籽油 2.茶籽油 3.米糠油 加熱到240度後產生反式脂肪 4:10 亞麻子油、印加果油、紫蘇油也是 5:40 那些是安全的食用油 1.EVOO特級初榨橄欖油 2.酪梨油 3.苦茶油、茶籽油、夏威夷果油 4.椰子油(飽合脂肪：棕櫚油、動物油)5.棕櫚油

[@arkunatea]

😊😊😊

[@MaggieMeiChiLee]

美國已經大力鼓吹摒棄所有的種子油。天天宣傳不要再買seeds oil.

[@METGg8848YT]

好人呃😊

[@HiThisIsAchi]

太多人問乾脆這的常見觀眾問題: 1.芥花油就是菜子油、玄米油就是米糠油、葵花油就是向日葵油，換了名字油本人差不多，不要被迷惑了。花生出現在3:30 反式脂肪。 2.發煙點高其實不見得好，指標性不高(近幾年學術研究還是會列出來但所有報告都認為其實意義不大) 不要再被滿天飛的只看發煙點宣言騙了!!! 3. 特級初榨橄欖油可以炒菜可以油炸啦!!!!那些說不行的，橄欖油發煙點高比較好的專家，都很多年沒去看PAPER了!!!!不要再相信了!!!!!! 4. 這集主要在討論油裡面的有害物質，有在更新知識的都知道現在要看的是氧化穩定度，但氧化穩定度怎麼測比較準比較有意義還不確定，所以依然沒有辦法簡單比較排名。另外發煙點對於油煙有一定代表性，但是什麼煙這就是另一個坑了，要另外拍一集。建議大家直接使用抽油煙機解決油煙問題。 5.重申一下有認真拿市面上的油回來比較的研究，幾乎都認定特級初榨橄欖油最穩定最安全啦。有些則是說可以並駕齊驅。不信的自己上google scholar 查資料。有些因為比不上會跟普通橄欖油比，要小心查證。good luck! 6.所有油的英文名字請看影片詳情 7.有人覺得我針對棕櫚油...啊沒辦法棕櫚樹就多半中在本來是熱帶雨林的土地啊。雖然幾乎都是沒有熱帶雨林的國家在杯葛棕櫚油，但世界之肺就是這麼重要沒辦法。順道一提，酪梨對環境也是有傷害的，因為多半種在缺水地區 8.強調一下，動物油是沒有一定健康！只是越來越多人認為動物油“可能”無害。飽和脂肪加熱後致癌物少，但有可能有反式脂肪。我沒有一起把資料整理進來是我的疏漏。

[@DaphPeak]

真的，之前就是陷入發煙點的盲從。直到後面好像有醫生和營養家說要看氧化穩定度和榨油方式。謝謝阿淇影片的提醒，非常開心!

[@pepperchannel6179]

虽然evoo如研究所说高温烹饪不影响食物的健康，但稍不注意产生的油烟很影响空气的健康。发烟点并不是一文不值的评价标准。

[@812kirsty]

我被玄米油的高發煙點騙了！😳😳😳

[@Qwteru]

請問影片中指的芥花油、玄米油、葵花油 都是指精煉油嗎? 精煉油的發煙點一定比初榨油高，但不知道有沒有比較初榨油和精煉油的氧化穩定度的文章?

[@HiThisIsAchi]

相關的研究其實很多 可以去google scholar查。這邊只有找比較普及的說法。另外其實這研究比較像是在說，發煙點意義不大，氧化穩定度意義比較大，但並不是氧化穩定度高的就100%更安全，氧化穩定度怎麼測比較有意義也不確定喔。

[@UooUv]

有一陣子我以為杏仁果很健康 每天都吃很多當零食 結果引發原本就有濕疹的我更加嚴重 本來不知道omega 6 某天看到有影片講解後就停止食用杏仁果 濕疹就慢慢消了 這是在我身上做過的實驗 不代表所有人都會一樣 體質不同 純分享🙂

[@islahermosazang1659]

我曾對亞麻仁油作了一個長達36年的實驗!就是我買了兩瓶亞麻仁油 開封過後 再鎖緊瓶蓋 將它們放在陰暗處封存了36年!去年我將它們開蓋聞聞看 香味跟36年前一樣 完全沒有氧化變黏 淡黃的顏色也一點沒變!!當然實驗會繼續下去.....看他們多少年後才會變黏稠! 不過 您真是一個很棒的博士! 敘事不囉嗦 乾淨俐落內容豐富 條理分明.....讓人看得很過癮! 謝謝您!

[@coral1579]

除了您實驗的儲存環境比較適合外，可能每年也沒有碰上連日、連月30幾℃的高溫，以及干擾保存品質的光線、濕度?!

[@islahermosazang1659]

@@coral1579 台北每天的溫度最近都超過30度 我想重點是 我沒讓它見光還有密封的很好! 只不過偶爾在晚上拿出來看一下~~快40年前買的以麻仁油!感慨光陰似箭!!

[@irisyang4302]

我是化學博士，非常喜歡你的頻道，你用科學的方法幫我們分析各種物品，我完全聽你的結論，謝謝你真的太棒了

[@Enzo661100]

你也很棒，我們的社會能運轉，靠的都是你們這些優秀的人。

[@花劍道]

而且很像在說唱，很棒

[@kctmasami7468]

請教豬油健康嗎 有專家推介

[@simont7211]

裡面說的很多是錯誤的

[@zhitaoli4637]

@@kctmasami7468 非常不健康，对心血管非常不好。

[@threelowlys]

我幫忙補充一下，推薦油我會建議由幾個切入點: 1. 它必須價格是夠親民, 可以讓大家常常攝取的 (沒有常吃對身體幫助不大) 2. 不用特別比較哪種油是 "最好", 產地通常會便宜很多可以常吃 台灣本地能生產最好的就是苦茶 (但非常貴) 歐洲、地中海型氣候就是橄欖油 東南亞就是椰子、棕櫚 3. 油炸客觀來說, 不會有健康的, 要不然就是價格會很離譜 4. 別相信植物油的 Omega 3, 因為他們型態是 ALA, 轉化成真正對人體健康有用的 EPA, DHA 效率非常低, 大概只有 10%. 沒有吃素的還是以動物性O3為主會更好。 5. 油主要就是趁新鮮吃，越新鮮營養越高

[@u860111]

好吧，綜合以上五點，答案就是：草飼黃油

[@mexheix]

ALA轉化效率因人而異，但多攝取omega3還是較好，即使是植物來源。

[@threelowlys]

我們討論吸收度跟轉化度的時候應該是要著重於廣泛性，而不是 “因人而異”，廣泛性下的因人而異是可以接受，但反過來就就失去廣泛性了

[@證林]

對於 亞麻籽油 ALA 在人體轉換為 EPA及DHA 只有10% 之考量: 根據世界衛生組織WHO建議，成人一天需補充300～500mg的Omega-3脂肪酸（DHA + EPA）. 取 一日需 500 mg (DHA+EPA) 以轉換率10%計算, 則需 5000 mg ( = 5 g ) ALA 而 亞麻籽油 含有omega-3 為 53%. 若 omega-3 全為 ALA, 則一日需 亞麻籽油 9.43g (取 整數 10 g ) 所以 一日 只要 一 湯匙( 10 g 或 15 g) 的 亞麻籽油, 就可滿足 DHA + EPA 的一日需求量. 若以 種子 亞麻籽 來算, 因 亞麻籽 含 脂肪 為 42 g / 100 g 故一日 需 亞麻籽 23.8 g (取整數 24 g) 就足夠 轉換為 500 mg的 DHA+EPA 若再算 吸收率, 算 50%好了, 則需 48 g 亞麻籽. 我一日都 吃 亞麻籽(浸濕磨碎生吃) 70 g , 應該 很足夠 一日需求的 DHA+ EPL

[@threelowlys]

亞麻籽的部分, 您少算了 ALA 只佔其 42g 的 70%，所以您的 70g 還得再除以 0.7，所以大概是 100g. 另外我是以攝取 1000mg (DHA+EPA) 為準，而且 ALA 來說有個眉角就是您無法掌握它的轉換比例，DHA & EPA 是有它最佳比例，但您說的方式也是可行，就是沒那麼直接。

[@lionlion1324]

阿琪博士太棒了！嚴謹認真學術風附帶輕鬆幽默，看後增加了知識，還度過了愉快的時光！我有超高齡雙親需要照顧，您的分享對我十分寶貴！感謝您的工作！ Dr. Ahei

[@hwang6915]

其实用猪油羊油炸煎炒最好了。用油量还可以超少，一点点就可以很油很油。经常去清真寺旁边市场买两个羊尾巴来熬油

[@mickymouse57]

我自己榨的亞麻籽油，也不會變壞，只要不加熱，加到蒸的菜。護理皮膚都沒問題。用了十幾年了，七十五歲了，so far so good. Thank you Lord!😅

[@babyloving4935]

菜煮好，才淋上亞麻籽油嗎？亞麻籽油都要放冰箱保存？

[@manager532]

2:58 乳瑪琳不是氫化植物油，是用高飽和度的脂肪經冷凍捏合而成。 現在已經到完全氫化的技術，而且2018年法規也規定不能使用部不完全氫化油品了。

[@chochoangelchen]

很同意您的結論，我遇到的實際問題是如果要給醫院或學校廚房建議用油，他們幾乎原來用的都是沙拉油，因為很便宜，加上政府的宣傳，我有一次建議他們用椰子油，因為價格大約只有大豆沙拉油的2～3倍，不像橄欖、酪梨油那麼貴，但廚師研究後說這是有害的油，根本不敢進一步考慮，豬油又被污名化嚴重也沒有人敢用，所以我一直很傷腦筋，後來想起來有一款植物油改良的高油酸葵花油/紅花仔油，似乎市面上不難找到，而且價格也只有大豆沙拉油的2～3倍，似乎可以作為油品的另一種選擇，不要所有的食物只用一種大豆沙拉油，可能會很可怕！但是我不是油品專家，不知阿淇老師的意見如何？ pxbox.es.pxmart.com.tw/category/535/552/0/product/19853 www.ego888.com.tw/product?pid_for_show=3491 此外有篇文章提到Linoleic acid與動脈硬化發生與死亡率、甚至全死亡率的關係，我覺得證據還蠻強的，但是為什麼傳統醫學好像沒有給予相對的重視，不知您的意見如何？ openheart.bmj.com/content/5/2/e000898

[@NICOSU-m8d]

謝謝分享~~受益匪淺 一次了解食用油的所有資訊,看了影片才知道我一直愛用的橄欖油是EVOO（Extra Virgin Olive Oil）,以前都沒注意標籤只知道是很好的油,哈哈哈~~近期才看到你的影片學到很多,很用心,太棒了,我是居住加拿大溫哥華的粉絲哦。。。。

[@leyu707]

@@楊大維-l3f 一针见血，说的太棒了！👍👍👍

[@isistseng7890]

我的小孩的濕疹很嚴重，中西藥一起治療，但都有說孩子需要好的油脂，這篇影片簡單易懂，除了讓我了解油品的基本知識外，還比較清楚現在我該怎麼選擇油脂了。很謝謝你花時間製做這個這麼棒的影片。ps:讓我大驚的是"芥花油與葡萄子油" 呀呀呀 ~~~

[@dee561]

對啊！用了很久😰

[@ragdoll7095]

這集正確！苦茶油、椰子油、豬油，非常不錯。酪梨油沒用過。橄欖油不建議，太難分辨是不是特級初榨了

[@wanchou3257]

住在北美的， extra virgin olive oil 很容易買到，也不會太貴。儲存方式放在櫥櫃裏就可以，乾燥黑暗的地方，不需要放冰箱。酪梨油也一樣。不過買的時候，還是稍微注意一下品牌，因為幾年前爆發過假油。

[@bettys7298]

请问假油是什么情况？来北美时间不长，不了解，谢谢！

[@wanchou3257]

@@bettys7298 Google "fake olive oil" 你就可以看到新聞了.

[@bettys7298]

@@wanchou3257 谢谢回复！

[@tessjeonghye140]

完全顛覆一般人覺得特級初榨橄欖油不適合高溫炒煎炸的觀念! 感謝分享~

[@yoyonevertheless7226]

EVOO炒菜确实会冒烟 而且只有这一个视频说EVOO可以炒菜 关键是sponsor这集的还是EVOO厂家。。。我炒菜还是用Avocado oil吧。。。

[@annayoung977]

@@yoyonevertheless7226 l

[@blackpinkfan8806]

我最近才发现橄榄油非常适合油炸

[@H8964K]

​@@yoyonevertheless7226 我聽了都傻眼了，EVOO冒煙點本身低，還說可以煎炒...... 她本身以油的穩定性來說可能沒錯，但她沒說到油內的營養化物冒煙即是說已經焦碳化，所以油會越來越黑。有聽過去戶外碳火燒烤一次，吃下的致癌物可以高達300包香煙嗎？因為吃太多焦燶的食物。油冒煙，都是油份含的礦物開始焦燶了，所以為甚麼會有高純度的版本油，確實營養低很多因為抽走了大量礦物營養，但就是為了沒東西會焦燶可以給你加熱煎炒油炸。

[@yung-chengwu7687]

​@@H8964K那到底要用甚麼油😂 結論互相顛倒呢😂

[@Losshe]

感謝大神! 我家之前都吃rice bran oil，沒想到是多花錢給自己致癌。油的名字中英文對照對國外的朋友真的很有幫助。 我跟你一樣做肉類流出來的油都會留下來炒菜，像燉大骨湯上面的浮油，烤火雞留下來的油都很香。 最後結論是，研究能證實的東西有限，所以還是少吃煎炒炸，多吃蒸煮拌的食物吧😅

[@babyjulia9740]

用了好幾年的油 從沒深度去了解個別差異 其實每種油，都有它適合料理方式 很感謝阿淇花這麼多時間幫大家統整!!

[@elinsd]

可惜我並不想在厨房裏擺滿各式各樣不同的油。

[@ying1196]

我個人都是，每次更換不同油品跟品牌..以降低毒素累積。然後以中溫加少許油及一點水來烹調，替代高溫爆炒一樣很香唷。然後只區分：伴炒油、冷伴油、以及 高、低溫 兩種油炸油方式。這樣菜色好看又不容易油變

[@waynezheng7367]

@@ying1196 ！某某某！沒！！11111+++0.±+++++++

[@EF-hy6sb]

在沒人提倡酪梨油之前 知道它的煙點很高就開始使用 吃很多很多年了

[@tinaxuan2681]

感謝阿琪博士🙏🏻💗 太實用了👍👍👍，被市面上的油品搞得眼花撩亂，又不想被不實廣告欺騙，花錢買罪受，有了博士的推薦，日後選購時，就能更安心踏實🥰

[@DanDan-ci3mt]

阿淇化繁為簡提綱挈領把這麼多的油品分門別類，時間短短的但是下足了功夫，值得按讚！

[@shaowencheng3478]

我是化學碩士，謝謝你的專業帶給大家歡樂和知識，敲碗你和理科太太合作影片，仙拼仙

[@zianq]

通敲碗

[@zianq]

同敲碗

[@maryxie1982]

调合油是什么油?canola oil 对人有什么弊与利?

[@sol2ex]

日常用油最優解是芥花油。發煙點高，抗裂解力強(單元不飽合)，油炸性能略輸橄欖油，但在一般料理上營養較全面。很便宜，全聯、家樂福到處買的到。阿淇影片說的菜籽油，是低油酸類型，跟在市面買到的是同名不同款產品。 芥花油(高油酸類型)成份比例，單元不飽合約佔7成，多元約佔2成，飽合佔1成

[@HiThisIsAchi]

專業!

[@owen7586]

真的嗎? 芥花油多是加拿大進口來的，基因改造，高溫下去問題恐怕更多。

[@Was258]

聰明伶俐又美麗的姑娘！ 這娶到她的隱型人有眼光，要珍惜喔！

[@Ckimf]

不好意思，我们马来西亚是棕榈油出口大宗，我们的棕榈农用地是之前就已开垦的农用地，不是外媒报道的胡乱破坏原始森林而来的，就算财阀想要开垦新的农地，也必须要提出申请才能动作。 近几年，欧盟的“打压”法案通过后，我们政府对非法开垦及申请的复杂程度都有更严厉的措施，毕竟外媒的言论已经大大影响了价格，政府也是想尽办法保护农主及积极的保护森林的原始面貌，不让其受到破坏。希望以上解释能让大众对棕榈油的现况有所认识。

[@fungyeenchong1528]

非常赞同你的说法。 其实棕榈油产量高，同一大小的耕地生产出来的油可能是美国大豆油或其他食油的好几倍，价格便宜很多，这是美国生产的各种食油无法竞争的。一直以来美国都以污蔑其他竞争产品方式来打压对手！以前唱了几十年说棕榈油对健康有害，如今研究结果还它清白，又以破坏森林为由打压，实在可笑！ 如果说棕榈油开垦森林种植不环保，那其他的植物油难道不需要土地种植吗？早在几十年前，美国的大农场不知破坏了多少原本属于印第安人的家园和森林！

[@khaylongtan7309]

對，是政治因素，美國是世界最大的大豆生產國，當然會叫歐盟一起貶低競爭者。就好像他希望發展中國家永用是發展中國家，所以不希望這些國家的人太勤奮，一勤奮就說是強迫勞動。

[@choimaggie2461]

坦白說， 我一直對於 棕櫚油 存在着 掙扎， 我明明 喝的 健康有益的咖啡品牌 含有 棕櫚油， 但 偏偏 卻又說 棕櫚油 有害， 但過去 10 年以來， 我從沒有間斷喝 含有 棕櫚油 的 有益咖啡， 每一天 還喝上 10 杯 以上 ; 同時間， 在 過去 10 年 來， 我每年 都做上了 兩三次 的 全面的 身體檢查， 但 無論是 高密度膽固醇，低密度膽固醇，三酸甘油脂， 血壓，尿酸，心電圖，空腹血糖，糖化血色素 等等等等 的 全面身體檢查， 都是屬於 非常健康 的 水平。 所以， 未來 我會 繼續 掙扎地 喝着 含有 棕櫚油 的 健康咖啡， 直到 每年 三次 的 全面身體檢查 發出了 些微的砸界警號， 我才會 放棄 飲用 含有 棕櫚油 的 咖啡 啊！ ❗ 😜😝

[@伍以琳-p3w]

真棒！自從多年前我們台灣發生過橄欖油的假油事件，我自己也查過許多許多有關橄欖油的資訊~最後的最後，後來我家都使用第一榨冷壓橄欖油！謝謝妳的研究分享！感恩不盡！💞💞🙋🙋👍👍

[@變態-r3b]

琳琳 請問你最後選擇的是哪一款榨舒壓初壓橄欖油？

[@施立人-d3r]

無意間看到你的頻道，我喜歡以科學的角度去解釋食品，感謝你用心的提供我們受用的資訊。

[@1011TinaWu]

結論好讚，總結各種油品優缺，也提醒大家科學並非不變，謝謝製作這麼好的影片😇

[@shng99]

那篇2018年的研究大篇幅是在討論、比較TPC（Total Polar Compounds），查不到有TPC和致癌物的關聯性，都是TPC和心血管疾病的關聯，和致癌物有關的是含高碳水化合物的食物如洋芋片高溫油炸才會產生致癌物而不是單純的食用油加高溫就會產生致癌物。另外關於反式脂肪trans fat的部份，兩個列出來的圖表顯示葡萄籽油確實不論未加溫前和加高問後都會產生（相對）較高的反式脂肪，但是“排第二的”芥花/菜籽油Canola Oil在加高溫180C360min後和加高溫到240C各產生約0.7%和1.1%，相較於最安全的EVO則是各大約0.2%，看一下一天2000卡的脂肪建議攝取量44-77g（FDA給的是78g），即使是Canola Oil加高溫最多產生的1.1%來講是44x1.1%~78x1.1%也就是約0.45g-0.8g，WHO建議的每日反式脂肪攝取量是2%或2g以下，所以其實看起來還好沒有那麽嚴重。

[@fatchinlee7404]

重點是我不會把芥花油跟玄米油拿來加熱到240度 或 180度油炸6小時阿~ 家用小炒頂多200度就很高的 炒的時間也5分鐘內 而且相對於橄欖油 芥花油跟玄米油的單元不飽和脂肪酸比例也是相當高阿~

[@wencheng8031]

适合我们生活的食用油有：买EVOO特级初榨橄榄油、苦茶油、茶籽油、杏仁油、酪梨油、椰子油炒菜才健康

[@y720love]

Q_Q沒人喜歡我的無煙奶油

[@weiweichen510]

謝謝你的解釋！我們以前進口特級冷壓初榨橄欖油，就說可以加熱很穩定，大部分人都無法接受，好無奈😮‍💨。西班牙普麗歐產地（priorat)的橄欖油沒有辣味，因為那邊的地質很貧乏，所以產出的橄欖和葡萄都比較小顆，而有特殊的風味，反而香甜，拿來入中菜不會有怪味喔！有興趣的朋友可以試試看喔！

[@pepperchannel6179]

谢谢阿淇的分享。我用芥花油，选择尽量热锅冷油做中式炒菜，绝不让油达到烟点（低于实验中的240C），不重复使用，不油炸。有钱了再换牛油果油。

[@meowjing]

芥花籽油是做汽車輪子的其中一個材料。

[@林證]

芥花油、大豆沙拉油、玉米油富含維生素E，往往被認為是健康好油。不過美國西北大學醫學院研究團隊發現，過量攝取芥花油、大豆沙拉油、玉米油等含維生素E油脂可能會傷害肺部，增加肺部發炎、氣喘等風險。 研究顯示，維生素E有不同形式，對健康的影響也不太一樣。像隨處可見的大豆沙拉油、玉米油、芥花油所含維生素E形式為「γ-生育醇」，這種維生素E就可能傷害肺部功能，讓肺部功能越來越差。而橄欖油、葵花油也含有維生素E，不過其維生素E的形式卻是「α-生育醇」，「α-生育醇」與「γ-生育醇」正好相反，可以幫助改善肺部功能。 研究資深作者美國西北大學范柏格醫學院過敏、免疫科副教授瓊‧庫克-米爾斯表示，從研究結果推估，美國可能有大約四百五十萬人是因攝取過多「γ-生育醇」導致肺功能下降。 研究成果已發表於五月份所舉行的「氧化物、抗氧化物生物學世界學術研討會」。研究成果也發表於「呼吸研究」期刊（Respiratory Research）。 研究人員以「年輕人冠狀動脈風險研究」中的四千五百二十六人為研究、追蹤對象。結果發現，血液中的「γ-生育醇」如果達十微莫爾濃度（Micromolar），肺功能就會下降百分之十到百分之十七。 庫克-米爾斯指出，根據觀察發現，如果一個國家居民大多攝取橄欖油、葵花油，氣喘發生率就會比較低。若食用較多大豆沙拉油、玉米油、芥花油，氣喘發生率偏高。

[@justin5455]

原本用橄欖油，但現在想改芥花油，因為我用油通常都是生吃，沒有高溫，頂多是拿去電鍋蒸而已。而且芥花油 omega-3 比例高，又比橄欖油便宜。

[@M.D.S_5]

現代人忙碌大多時候外食，絕大多數人在追求CP值的時候根本不在意店家的用料，導致用好材料做出好料理的店家搜尋合理的費用時，反而卻常常被批評為黑心店家賣太貴，還是老話一句，貴的不一定好但便宜的一定有問題，殺頭的生意有人做賠錢的生意沒人做

[@Freedom384]

只能在家煮饭才会用好材料 还要自己懂🈺️养学 只是太辛苦 外便1班不会给好料

[@artistry0519]

酪梨油，椰子油，初榨橄欖油，是我家基本用油..其他油品偶爾做蔬菜沙拉拌著吃的，謝謝妳的分享

[@sarashih125]

好棒的主題分享～～而其中有一些地方與譚敦慈女士說的完全相反😱😱 1.動物油雖發煙點高、不容易氧化，但飽和油在體內會轉化成膽固醇，導致血脂過高、引發心血管病變。 2.若用於炸物或炒的料理，要用耐高溫的葡萄籽油、芥花籽油等。 是在親子天下網站看到的，或許譚女士分享較早的研究結果，希望阿淇博士的分享也能出現在其中讓更多媽媽update~~

[@AB13579AABB]

動物油可能耐高度，但不吃能多，吃多了肝包油、血管問題就來了

[@hummylady]

希望阿淇看到你的留言🙏並回覆你呀！ (這個矛盾疑問我也想知道)

[@khaylongtan7309]

棕榈油含有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的比例均衡，大约有44%的棕榈酸，5%的硬脂酸（两种均为饱和酸），40%的油酸（不饱和酸），10%的亚油酸和0.4%的α-亚麻酸（两种都是多不饱和酸）。 棕榈油不需要氢化就是很好的煎炸油。它不像例如大豆油、玉米油和向日葵油这样不饱和油脂，它不易氧化，而且能抵抗极性组分和环状聚合物的形成。 棕榈油像其它普通的食用油一样是热量的来源，也很容易消化、吸收和利用。

[@stephendaben]

影片说研究棕榈油健康的背后有集团支持。但是好奇研究棕榈不健康的背后难道就没有其他油类集团支持？ 毕竟棕榈油要是健康，容易压制其他油类。量大便宜，但就是种植多才不环保。

[@choimaggie2461]

坦白說， 我一直對於 棕櫚油 存在着 掙扎， 我明明 喝的 健康有益的咖啡品牌 含有 棕櫚油， 但 偏偏 卻又說 棕櫚油 有害， 但過去 10 年以來， 我從沒有間斷喝 含有 棕櫚油 的 有益咖啡， 每一天 還喝上 10 杯 以上 ; 同時間， 在 過去 10 年 來， 我每年 都做上了 兩三次 的 全面的 身體檢查， 但 無論是 高密度膽固醇，低密度膽固醇，三酸甘油脂， 血壓，尿酸，心電圖，空腹血糖，糖化血色素 等等等等 的 全面身體檢查， 都是屬於 非常健康 的 水平。 所以， 未來 我會 繼續 掙扎地 喝着 含有 棕櫚油 的 健康咖啡， 直到 每年 三次 的 全面身體檢查 發出了 些微的 砸界警號， 我才會 選擇 放棄 飲用 含有 棕櫚油 的 咖啡 啊！ ❗ 😜😝

[@jennfer0828]

感謝阿淇博士的精闢分析，好重要的資料，關乎大家的健康！

[@sdsfjoajfosofsa-z3l]

看完以後...外面食物真的別吃! 以前做內場，那個油鍋裡的油是從來沒換過的，濾掉渣後，再炒整張菜單的菜!油鍋裡沒油就在補新的進去...所以黑的程度都跟換機油時流出來的一樣...甚至更黑!!! 那時完全沒這種健康概念，所以吃員工餐都吃到...工作到一半還會流鼻血...時不時就會流! 現在回想起來...我想就是身體在警告我了! 黑心的商家，賺黑心錢，真的數不完!太多了!

[@owen7586]

甚麼店？？

[@xiaowoliu8103]

謝謝阿淇！歐洲這邊有賣精煉椰子油，就味道很neutral。但是應該是用了化學方法純化的，自己是炸東西的時候喜歡用，缺點是菜涼掉之後油會凝固。 我的鑄鐵鍋養鍋用的特級初榨橄欖油，每次養完顏色都很好看。亞麻籽油養鍋的塗層很容易自己裂開脫落，就雖然養出來的又厚又亮，但是很脆。

[@kctmasami7468]

請教如何養鍋 是不用清潔劑或水清洗嗎

[@xiaowoliu8103]

@@kctmasami7468 我會使用清潔劑洗鍋，有的人怕損傷養好的油膜，不過我倒是覺得現在的清潔劑已經很溫和了沒必要計較這個。我日常用鍋就是洗完在灶上烤乾抹上一層薄薄的橄欖油，每個月的樣子會燒熱抹上油等他冒煙再塗，如此往復幾次。我覺得比用烤箱的方法快，但是烤箱比較方便（抹好油之後直接扔烤箱裡）。問題是油煙對呼吸道不好，做這個的時候一定要排氣通風。

[@chole6688]

明白了～我炒菜用冷榨初榨橄榄油，油炸用酪梨🥑油，凉拌完全不加热用亚麻籽油（绝对不能加热，否则致癌）。❤谢谢up主分享

[@chole6688]

😂然后亚麻籽油要放冰箱，尽快吃不然会变质致癌（感觉风险好高😂）。椰子油是饱和脂肪酸，偶尔吃没问题。

[@HiThisIsAchi]

超棒~~~

[@chole6688]

@@HiThisIsAchi 🙏☺️谢谢分享，你真的很棒👍

[@bellalin9444]

感謝分享知識，但是油的發煙點依然是重要的判斷依據，不是會變質，而是會揮發，台灣的婦女肺癌機率比抽菸者高，因為我們在廚房煮飯會吸到油煙，因此煎炒炸，還是建議使用發煙點高的油，橄欖油不適合，看看廚房的抽油煙機，就可以知道自己使用的油適不適合自己烹煮的方式。

[@HiThisIsAchi]

同意。我這個影片只有著重在由本身的變質，沒有提到油煙

[@Jack-Lin99]

回自己，結果這兩天實測精緻橄欖油不適合拿來熱鍋防沾黏，當開始小冒煙時還是會沾黏，芥花油反而比較好用，可能發煙點較高

[@藏書墨林]

所謂油脂的使用安全性主要是看你的用途.一般所謂的食用油脂就是三甘油酯.主要結構是由一個甘油和三個脂肪酸所酯化在一起的一個分子結構. 一般而言如同影片所言.油脂的加熱安定性是由脂肪酸的飽和度來看的.脂肪酸飽和度越高.其越不容易氧化分解.再加熱或長期儲放越不容易產生分子的斷鏈而產生自由基.不過相對的.攝入體內也越不容易進行分解產生熱量而容易導致脂肪的蓄積. 所以脂肪酸的飽和度越高.在加熱或長期儲放比較不容易質變產生質變.進而產生致癌物.不過攝入後較不飽和脂肪酸容易分解產生能量.進而相較於高度不飽和脂肪酸比較容易導致心血管疾病.所以在使用食用油脂時.高度不飽和脂肪酸適合不過度加熱的方式進行烹飪.且須處一不要過長時間儲放.而飽和脂肪酸的油脂則是和高溫烹煮而不容易質變. 而任何食用油脂在加工時都有不同的方式.純化過程是將三甘油脂提純.或將三甘油脂進行分選的過程.如初炸橄欖油標榜的是除了三甘油脂之外其它的果皮果肉的營養物質會混入其中.所以提純反而是破壞其品質.其對於一些工業大規模生產的油脂.提純反而是提高品質. 我們另以另一種油脂的生產來說題純的重要性.像影片所說棕梠油.棕梠油因為棕梠果仁其含高度飽和脂肪酸.所以油脂再從果肉榨取出來區進行一定的加熱.加熱後後榨取出來除了油脂外也含在高加熱時產生的一些果肉在加熱過程的自由基物質.所以需進行後續的提純工作.棕梠油的提純.包含進行將該類物質的分離.以及將棕梠油進行依照其Tg點不同進行不同飽和度的分類提純.而整體的加熱搾取的溫度.以及後續的分離有害物質及提純成各種產品的製造工藝好壞.就對最後的產品的好壞以及使用的方向.而有所不同. 這邊大概說一下棕梠果的精分產品常見產品有棕梠蠟.酥油以及酥炸油.棕梠蠟為在常溫下屬於像蠟燭陽的蠟質物質.沒分離出來.吃了無法消化吸收.吃過多容易放個屁就撇出油來.也容易鬧肚子.所謂酥油.就是在常溫下像豬油一樣固體的高度飽和脂肪酸的棕梠油.而酥炸油就是在一般常溫下.屬於液態飽和度沒那麼高的棕梠油脂. 所以油脂的好壞除了該油脂本身的性質外.其生產製造的水平.以及使用在何種烹煮的方式的不同.也有不同的定義.

[@HiThisIsAchi]

超級專業～

[@DaphPeak]

謝謝阿淇的用心解釋，好開心!!! 終於有頻道好好介紹用油，讓我們煮飯時可以選擇適合的油! 分享給親友們看!

[@dwliu6582]

這點講的很好，而且都很有道理，最重要的是講的跟哈佛大學醫學院所公佈的完全相反。 哈佛大學醫學院的說法是。飽和脂肪油通通不好多重，不飽和鍵的才健康。我看過很多醫學文獻，很令我驚訝的是哈佛大學醫學院錯的離譜。 我是反對，哈佛大學醫學院支持這視頻的

[@Seele2015au]

Dr. Achi 阿淇 我是澳洲人，多年來只用本地生產的 EVOO ，但不做中式烹飪。我覺得可以在你談的 EVOO 話題上加一些補充。 首先，就算用上相同方法製造，EVOO 的品質也可能有顯著的參差：像葡萄酒，有些廠商只用同一年收穫的橄欖，即採即榨，立即入瓶，這可以令品質最高。另一極端就是把不同來源的油混合，食味會打折扣，而且也易於變質。若製造商保證是一年收穫期製作的，如在瓶上打上年分，亦提供了保障。 其次，不少人說 EVOO 的 smoke point 偏低，不宜加熱作煎炸等烹飪法。但是，品質愈好的 EVOO ，就愈不怕加熱；當然，質量較次的普通橄欖油，更能耐熱，但食味也遜色不少。 再者，憑著榨油前對橄欖的挑選，得出的 EVOO 可以有不同的味道，由橄欖味極濃以至極淡都可以。對以上一切都絕對嚴格執著的廠家（其實是從種植以至入瓶發售的「一條龍」者），數量也不太少，但是也要考慮在出廠至購買的一段時間，油的品質劣化的成數有多少。這也見得選用品質最好、最新鮮的 EVOO 其實是最化算的，但它也和售價關係不大。 還有：除了個別州用芥子油，印度絕大部分人用奶油（攪拌牛奶提取的油），再經加熱純化來提高 smoke point ：但使用這種大家都認為不健康的油，當地冠心病率卻不像想像中普遍，在法國亦如是。所以單看一種食材是否「健康」，無疑管中窺豹。

[@ElecAShin]

糖、菸、酒、古柯鹼，才是心血管疾病元凶，飽和脂肪只是代罪羔羊。 www.hpa.gov.tw/Pages/Detail.aspx?nodeid=632&pid=1188

[@多喝水-k2p]

我沒聽過養鍋 在西餐廳做過都要洗乾淨 只聽過養生 特級初榨橄欖油適合涼拌產地西班牙大宗叫冷壓初榨 也有廠商引進自己初榨 純度不夠 苦茶油是生產量不足所以貴 為何都要吃炸的 還要講好壞分 發煙點跟穩定度 特級初榨穩定評分比較高 但也不會來拿炸 油要交替吃反式少吃 如果有誤 我再查資料 其他我都聽過了 謝謝 還有魚油

[@kchan1322]

真巧合, 剛好我在看你之前研究鍋的短片後就對食品科學有了興趣, 也很早看了你現在提到的研究, 這個研究真的非常詳細

[@shaulinger]

我也是看了鍋的短片 加入的^^

[@LDS00000one]

芥花油的脂肪組成: 單元不飽和脂肪 60% 多元不飽和脂肪 25% 飽和脂肪 7% 跟中國菜籽油不一樣吧? 您說的產生極性物質是中國菜籽油 芥花油的脂肪組成明明就不差 為何也會產生大量極性物質呢? 芥花油在日本的市佔率達 7 成 芥花油是美國心臟協會建議用油 是不是該還給芥花油一個公道呢?

[@stanleyshih9013]

Dr. Achi: It is very nice to get your objective analysis of those edible oils. I worked as an EHS in LA county and HACCP manager for many years. We are very concerned about food safety but we do not really have the data of the research of what you got. I have a question regarding the used fried oil renewal. Some of the restaurants use the corn starch paste put in the hot used dirty oil to absorb those residues then the oil becomes very clean. I think those high temperatures already change the oil into polymer and those polymers are not able to be absorbed in the corn starch paste. Do you have any lab analysis that supports this used oil cleaning method?

[@HiThisIsAchi]

You can collect the oil sample and send to labs for analysis. You are right, many bad stuff in oil can't be absorbed by corn starch

[@妡芸]

好厲害喔一口氣說了那麼多的油..覺得你好美又好有知識..人美心更美謝謝你的分享

[@HiThisIsAchi]

♥️♥️

[@amyho7557]

根據研究報告原文的結論，長時間加熱後含有最少可能致癌物質的，依次序應該是: 1，特級初榨橄欖油 2，椰子油 3，花生油 4，初榨橄欖油 5，酪梨油 請問為什麼阿淇博士的結論會不同？因為我也有用花生油煮食，特別想知道它為什麼被排除了。 謝謝！

[@bobor2022]

這集我大概時不時看一下，看了十幾次有，在研究用油的過程中，我常常覺得外國人的芥花油，和我們台灣市售的芥花油好像不太一樣，他們的好像比較像是菜籽油（很傷身的），我們的芥花油既沒有傷身的介酸，好像多元不飽和脂肪也有60%，在高溫安全上僅次橄欖油和苦茶油。 以上，我的感覺~

[@李六日]

有些專家推薦用芥花油，我是看過之後才用的！又錯用了嗎？

[@Beautytrying]

也想知道台灣的芥花油炒菜(水炒是否推薦？還是乾脆選普通的橄欖油呢？ 謝謝。

[@TheEmilezeno]

過去用動物油，就沒有這麼多問題或狀況。希望博士可以分析各種動物油。

[@簡小峯]

不是過去沒有問題吧，是因為以前人的生活作息跟飲食條件和現代不一樣，各種原因減低身體生病的風險，而現代人吃甚麼油都很難身體健康啦，日常飲食太多加工致癌物了。

[@TheEmilezeno]

對啊加工品是危害人體最大的兇手。 有些植物油的萃取的方法也很不好，都變成精緻油了，很容易有反式脂肪，大豆油就是其中一種，但普遍被政府認同使用，對身體很傷。

[@joewu6171]

1.單元不飽和脂肪酸高的油是最健康的。但並不是最耐高溫的。 2.常説的菜籽油多元不飽和脂肪酸高，加熱易氧化和改良過的芥花油單元不飽和脂肪酸高，是不能混為一談的。 3.飽和脂肪酸越高越耐高 溫。 4.黃豆油（沙拉油）多元不飽和脂肪酸很高，容易氧化。

[@tylerwaxman7512]

一鍋炒地分析其實很難。簡單說堅守兩個健康原則底線：1，低溫烹調宜食用橄欖油等不飽和天然植物油；油炸烹調宜用飽和油（歐美色拉油區別不大，都是飽和油）。2，避免食用太多的飽和油，避免糖油混合高溫烹調（就是不能吃飯館酒店油炒糖色食品）。

[@peterlee2686]

看很多煮食視頻都教人炒糖色，我覺得麻煩，放入老抽効果也很好呀，老抽內有焦糖成份，又不知是否致癌。

[@vickyho2594]

@@peterlee2686 炒糖色並不是只是為了顏色( 老抽主要也是為要上色)，味道也不一樣。 炒糖色不用油，用少量的水+ 稍為低溫也可以做出焦糖。

[@林雲-n2j]

佩服 👍👍 第一次看到妳的視頻 學理精闢 我立馬就訂閱了 🤔 我從來沒有想到 油品內的水含量的發煙現象 和油品 發煙點 是不同的 令我 矛塞頓開 🍎 我手中有 玄米油 苦茶油 椰子油 本來想將 玄米油做炒菜主力 看完 視頻 我必須再重新思考了 😅😂

[@yuchihw5825]

真的是很實用的內容耶！ 看這個影片的內容可以知道一定花了很多時間看文獻，辛苦你了，感謝分享！

[@zoe2177]

这集真是相当颠覆之前的认知，感谢查阅这么多资料来科普😆阿淇幸苦了

[@sophysworld518]

食安風暴發生後查了很多資料，我這6、7年以來只用豬油，椰子油跟橄欖油。

[@KOREAGIRLSTARA7]

@@sophysworld518 請問您對酪梨油有什麼看法呢？看完這部影片會考慮酪梨油嗎？

[@sophysworld518]

@@KOREAGIRLSTARA7 食安風暴後這麼多年來我廚房只有出現過Evoo ，椰子油與豬油，苦茶油四種，也是跟中山醫院醫生交換心得之後選擇。 最近愛吃暖沙拉，所以買了生平第一瓶酪梨油拌入與拿來養鍋，哈哈，目前快用完了，確實沒有EVOO的苦味。

[@steven211t]

家裡通常都用 玄米 跟 evoo橄欖油 原來玄米加熱後會產生反式脂肪 下次來嘗試看看酪梨油好了

[@worldbetterplace]

住北美要選extra virgin olive oil 的，不一定要買歐洲進口貨，也推薦加州的橄欖油，省了海運費，價錢更親民一點，也很夠味。

[@ChrisZ901]

同住加州（南灣），加州本地的頂級extra virgin olive oil也不便宜，甚至比大部分意大利，西班牙進口的都貴

[@hongyulai0202]

時不時就會回顧阿淇以前拍得影片，真的很實用，肯德基官網表示用油是有 反式的葵花油跟菜籽油🥹我現在正在吃

[@张帝星]

只分析了什么油容易变质，但其实很多油不用加热直接凉拌根本没有变质的危险，而且加热也是油技巧的，正所谓“热锅冷油”油晚点放是很健康的。更应该分析的是油的营养结构，饱和脂肪、非饱和脂肪的比例，欧米伽3、6、9的比例，这些更重要。

[@张帝星]

@Maria Liu 网上有成分表

[@謝家榛-i4i]

沒次看妳的分析，總能學到生活中的化學相關知識，感謝妳的用心的分析，希望妳的頻道能夠一直存在

[@VionnaC5784]

谢谢，这集超实用的！ 然后觉得Achi很适合去当老师，有这么fun的教学方法学生们应该很容易入脑。

[@Orange_juice_mo]

最近在研究橄欖油，無意間演算法跳出，只能說跳得太好了，而且這個頻道用食品科學方式去推敲，簡單清楚知道，博士口條也超好~秒訂閱!!

[@denniswoo9334]

One acre of palm oil can produce up to 10x yields of others oil. And oil palm tree produce 10x more oxygen then other oil plant per acre. So if the world ban all other cooking oil productions, return those land back to forest, the CO2 level will drop drastically.

[@aaaac4260]

太棒了！阿淇一次把食用油說清楚，解答很多疑慮！

[@teslaus5675]

我覺得應該也考慮不要用酪梨油了，酪梨多到拿來煉油，苦了種植地缺水！是個嚴重破壞環境的農作物不應該商業化

[@yiochung214]

我希望我之後選擇看KZbin 的影片時候 多看這這些有知識又實用的😂 好喜歡💕～

[@sueyin1871]

其实里面都说得很好，就是生产棕榈油大量砍伐破坏生态没有很对。其实，无论是任何一种油，都被大量生产而照成大量砍伐和破坏生态。已经有蛮多报道都有说出，种植橄榄树和酪梨树也是其中之一。墨西哥大量种植酪梨而导致多个地区河水干枯，而且也跟各大国经济来源而让大集团洗脑式的宣传也有关系。所以也要多多查一查其他原因哦。

[@sukimics6825]

等這集等超久了，感謝你讀那麼多書給我們作總結❤️😃

[@張淳淳-s3s]

真的 祝福您萬事如意、平安快樂 祝福全世界無災無難 歡迎來聽療癒泉力有聲書 kzbin.info/aero/PL5tZl88bYGVCbTqALHDkAOOpKtPfv4O65

[@rhodium18]

不饱和脂肪酸中的双键在高温条件下是发生氧化反应，生成醛或酮；而生成反式脂肪是还原反应，工业上通过催化加氢完成，在日常烹饪过程中，没有氢源，不饱和脂肪酸中的双键是不会发生这种反应而生成反式脂肪酸的；反式脂肪一般是顺式饱和脂肪酸在高温下发生异构化反应生成的

[@HiThisIsAchi]

這是真實實驗的數據喔

[@rhodium18]

同意你的结论“标榜健康的反而致癌”，但是化学解释错了。致癌的是醛酮类物质而不是反式脂肪，植物性油脂多为不饱和脂肪酸，在高温下更容易生成醛酮类致癌物，所以不适合高温爆炒或油炸，而动物性油脂多为饱和脂肪酸，相对稳定，但更容易产生反式脂肪导致心血管疾病

[@qaz84904]

所以不論是飽和還是不飽和脂肪，過度加熱都對健康有害。 少油炸煎炒，多蒸煮涼拌。

[@williamlynn66]

若非【黃麴毒素】太驚人，我還是喜歡花生油。小時侯沒有成瓶的食用油，都是媽媽給個幾塊錢，拿個空玻璃瓶到巷口打油；我也就這麼吃到大漢，記得直到大學還曾經直接到台北市的一家花生油廠去買油。之後流行什麼沙拉油，真的是什麼風味都沒有。市面上還是可以買到花生油，但是，就是沒有花生的味道，難道精煉就把風味都過濾了嗎？

[@ammamm888]

對，感覺小時候吃的花生油真的超級香。現在的花生油都吃不到小時候那種味道。

[@kakaisthecat]

对～～我也是这么吃到大的～～都是小作坊压榨出来的天然花生油，特别香醇，炒菜很香～～现在买到的工业生产的花生油都不是那个味道了

[@炫-g6h]

你應該是買到花生調和油 在買的時候要看一下包裝跟成分 調和的都有加大豆油跟芝麻油

[@劉小姐-g5i]

哇!掌厨五十幾年今才知油品分類出來對人體益處及害處的分析•今長知識了日後選擇油品可助我擇優去劣•才不會花錢又傷身•感謝妳專業的精細分析。

[@林靜慧-c9c]

唸那麼多油，一定要給你讚一下！^^

[@jkyytam1]

只是看紙念出來

[@星空喵姐]

0:46 哇 ! 都不用思考. 一口氣全念出來. 這得背多久啊 ? 😱 如果吃的食物都是涼拌和清蒸. 水煮成清淡的蔬菜熱湯. 是否會更健康 ? 直接避開油品致癌問題 ?

[@jiayisun0264]

謝謝阿淇，我要把家裡芥花油、葡萄籽油用完後改進酪梨油跟苦茶油（筆記）

[@zianq]

把专业的知识能这么易懂地讲给我们普普大众 而且信息有这么有用 很感谢！开心！

[@luciazhang88]

不愧是博士学位， 多谢了， 以前以为EVOO 只能凉拌， 不能炸食物， 看来要改变观念。 我们加拿大EVOO 很便宜的。

[@luciazhang88]

我刚刚发现你的频道， 就得到你的回应， 很开心。 谢谢美女博士。

[@offensiveteam007]

雖然講話的速度快了一點，但是，聽得很舒服，很快就看完了。內容充實。謝謝。

[@洪子玉-n1u]

天那 解說得太好了........+1 有解答一些 我對食用油品 認知

[@Litten-tw5nf]

哈哈哈哈我请您吃蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅、卤猪、卤鸭、酱鸡、腊肉、松花小肚儿、晾肉、香肠儿、什锦苏盘、熏鸡白肚儿、清蒸八宝猪、江米酿鸭子、罐儿野鸡、罐儿鹌鹑、卤什件儿、卤子鹅、山鸡、兔脯、菜蟒、银鱼、清蒸哈什蚂……

[@ph5.256]

来自马来西亚的朋友想告诉你 棕油并不是种在山里😅 我们有规划保护森林和农业地

[@maddystyle238]

因为便宜而被其他产油类(西方）国抹黑。难道其他油类就不必种在泥土上吗？比起其他油，棕榈树和椰树产油量多60年才需翻种。不是更少开垦吗？

[@choimaggie2461]

坦白說， 我一直對於 棕櫚油 存在着 掙扎， 我明明 喝的 健康有益的咖啡品牌 含有 棕櫚油， 但 偏偏 卻又說 棕櫚油 有害， 但過去 10 年以來， 我從沒有間斷喝 含有 棕櫚油 的 有益咖啡， 每一天 還喝上 10 杯 以上 ; 同時間， 在 過去 10 年 來， 我每年 都做上了 兩三次 的 全面的 身體檢查， 但 無論是 高密度膽固醇，低密度膽固醇，三酸甘油脂， 血壓，尿酸，心電圖，空腹血糖，糖化血色素 等等等等 的 全面身體檢查， 都是屬於 非常健康 的 水平。 所以， 未來 我會 繼續 掙扎地 喝着 含有 棕櫚油 的 健康咖啡， 直到 每年 三次 的 全面身體檢查 發出了 些微的 砸界警號， 我才會 放棄 飲用 含有 棕櫚油 的 咖啡 啊！ ❗ 😜😝

[@Ashleylu1984]

感謝Dr.Achi 用心整理分析 23種油科學分析，標榜健康的反而致癌？適合熱炒油炸的油有哪些？2021/05/07上片， 筆記📝 ✨供複習，細節詳見影片 📌開頭 (筆記之1/5) 油品的科學一直在精進，但有一件事情是確定的，就是加熱壞掉的油不能吃，油加熱的過程容易產生各式各樣的致癌物。 不過如果你選的油正確，油炸食品其實很健康，因為油脂科學真的是很複雜的東西，不可以只看一兩項東西，就去評斷這油健不健康。 今天會介紹油脂科學的基本知識，哪些油不適合油炸， 其中包含很多人覺得很健康的油，哪些油適合加熱，就算拿去炸也很安全。 最後一樣會在結尾為選擇困難症的朋友，到底吃哪種油比較好。 📌食用油知識1:08 (筆記之2/5) 「發煙點」指的是油加熱到什麼溫度之後會開始冒煙。 以前的確覺得，發煙點越高的油就越安全，不過這其實算很陳舊的概念，因為一個東西什麼時候開始冒煙，應該有很多因素可以影響，如果油裡面水氣多一點，就早點開始冒煙。 一樣是酪梨油，不同廠牌做出來的發煙點，可能都不大一樣，有點像BMI，好像可以看出一個人的胖瘦，可實際上看不出是肌肉男孩大胖子。 而且發煙點，受到油製造方式影響也很大，其中有個字叫做「精煉」，覺得好像精煉過的油就一定有問題，其實這是不一定， 精煉有個比較好聽的名字叫「純化」，因為油變純了，發煙點當然就高，有些油其實精煉過比較好，不然他就整個濁濁的， 有些油精煉過後非常不好，比方橄欖油，橄欖油我們之前特別出過一個影片，原則上輕一壓就流出來的油，叫做「特級初榨橄欖油」，那不得不用精練的方法去提取的，就是「一般的橄欖油」，橄欖油裡面含有的營養成分跟抗氧化物，相較特級初榨橄欖油比起來，少非常多！ 如果不看發煙點我們應該看什麼，有個東西叫「雙鍵」，有點像脂肪分子裡關節的部分，就是他其實是可以活動的，所以穩定性比較低，甚至還會打開接上不同分子。 如果一個分子裡雙鍵越多，通常這分子結構就越不穩定，就越容易產生致癌物。 以前人類想得很單純，既然是雙鍵容易造成致癌物，那我就給他加氫，沒有雙鍵問題不就解決了嗎?這就是大家常見到的「氫化植物油」「人造奶油margarine」。 但後來就發現這樣的油雖然不會產生致癌物，但有非常多「反式脂肪」，會造成心血管疾病。 所以在2018年的時候，就有個研究認為，不該看發煙點，應該看「氧化穩定度」，他把很多不同油拿回來，加熱到兩百四十度C，或者連續油炸六小時，去看哪種油最安全， 📌哪些油危險3:16 (筆記之3/5) 結果就發現葡萄籽油然發煙點特別高，但一加熱就充滿了「反式脂肪」，菜籽油、米糠油、葵花油還有花生油。 產生致癌物的前三名，就是菜籽油、葡萄籽油、跟米糠油。 因為這些油很多發煙點很高， 所以很多人以為拿去加熱很安全 。比方日本人一直都用米糠油去油炸，因為米糠油的發煙點算高，所以油炸時感覺沒什麼油煙，但裡面充滿反式脂肪跟致癌物了，這些油都有個特點， 就是他們都是「多元不飽和脂肪酸」，就是上面有非常多雙鍵，所以本身很不穩定， 其他比方大麻籽油、核桃油、玉米油、南瓜籽油、芝麻油、跟大豆油，都是很類似的道理， 他們都是屬於多元不飽和脂肪酸，其中最不好就這三個， 亞麻籽油、印加果油、跟紫蘇油。 這三種油因為富含「omega 3」， 所以很多追求健康的人，都覺得這三種油好健康。 可是其實越健康的油，越容易產生致癌物，因為omega 3油有三個鍵在上面，所以他本身非常不穩定，在室溫下就容易氧化， 更不要說加熱，一加熱就不行了。 那一定很多人會問: 亞麻籽油不是什麼養鍋好油嗎? 看所有的大廚，都要用亞麻籽油養鍋， 其實這就是亞麻籽油本身很容易壞掉，你放室溫他就變一片硬硬的，不再是油，這樣拿去養鍋，到底會不會致癌啊? 很坦白的說：不知道。 因為要檢測致癌物的時候，很多時候受測的東西，必須要是液體或氣體，但亞麻籽油實在太容易壞掉，他在試管裡就凝結成固體，那怎麼測? 但因為理論上養完鍋上面這層油膜，已經不能算是油了，所以在非常理想的情況下，他應該是不會掉下來不含致癌物的，但實際上有沒有呢?我覺得一定有。 一定會有很多致癌物從裡面放出來，只是這可能很難有科學上實證， 所以我自己養鍋是用酪梨油 ，而且我每次使用鐵鍋之前， 一定會用肥皂水清洗一次，把表面的致癌物質跟游離脂肪酸洗掉再用， 📌哪些油安全？5:43 (筆記之4/5) 所以到底哪些油適合油炸， ▫排名第一名就是特級初榨橄欖油，因為特級初炸橄欖油大部分是「單元不飽和脂肪酸」，上面只有一個雙鍵，所以相較剛剛那些多元不飽和脂肪酸的油，是比較穩定，比較不容易變質，而且特級初榨橄欖油裡面有非常多抗氧化物，可以在加熱的過程穩定油脂，就比較不容易產生致癌物， ▫類似特級初榨橄欖油的， 有苦茶油、茶籽油、夏威夷果油，其中苦茶油又被稱作東方橄欖油，因為他裡面抗氧化物特別多，他其實算茶籽油一種，只是因為抗氧化物特別多， ▫類似還有杏仁油，也是加熱比較穩定，不過他有爭議的是「omega 6」，omega 3、6都是人體必需的脂肪酸，自己沒有辦法合成，如果飲食中缺乏這兩種脂肪酸，就會有很多問題比方皮膚乾燥、頭髮脫落之類。 但現代人的飲食裡，常常omega 6太多，omega 3又太少，所以為什麼很多健康雜誌都強調你要吃亞麻籽油，就是這個原因。 但不能把亞麻籽油拿去加熱， 杏仁油雖然加熱穩定，但因為裡面omega 6多，所以很多人擔心吃了身體會發炎，不過有很多臨床研究報告，是發現吃了杏仁油或杏仁，身體不只沒有發炎，心血管疾病的幾率還降低了。 所以這就看你自己決定吧! ▫排名第二名適合油炸加熱的油，就是酪梨油，酪梨油的發煙點非常高，所以我自己一直以來都用酪梨油。 那這篇研究也發現，酪梨油因為幾乎都是單元不飽和脂肪酸， 加熱之後依然非常穩定，很安全，而且相較特級初榨橄欖油，比較沒有味道， 特級初榨橄欖油會有一種橄欖的辣味跟香味，所以有時拿來做中式菜，比較不是那麼適合，不過義大利菜或西班牙菜，拿特級初榨橄欖油熱炒，才是夠香夠好吃。 那我知道一定很多人要問， 酪梨油跟苦茶油到底哪個比較好 答案不知道，從現在查到的資料，沒有辦法斷定，我只能跟你說，這些油都是適合油炸，適合煎煮的好油！ ▫其他還有椰子油， 也是加熱後非穩定不會產生致癌物的油，因為椰子油裡多數是「飽和脂肪」，絕大部分的研究都認為呢，人應該要吃不飽和脂肪 比較健康，但最近有越來越多研究認為，其實吃飽和脂肪，並沒有提高心血管疾病的機率， 注意：是說吃飽和脂肪可能沒有關係，並不是說吃飽和脂肪一定比較健康！ 不過因為飽和脂肪比較不容易變質產生致癌物，上面沒有雙鍵! 所以如果我們可以用飽和脂肪，我們就多了很多選擇， ▫比方說椰子油、棕櫚油、跟動物油，特別是動物油。 日本甚至有研究發現， 亞洲人如果提高吃動物油的比率，中風的機率還比較低，而且有個很重要的點，好吃。 所以像我自己要是滷肉什麼上面浮一層豬油，我都會把它濾下來炒菜，本身可以增加食物香味之外，還很節省。 最後一個是棕櫚油，幾乎所有加工食品，都用棕櫚油。 但要注意很多用來加工的棕櫚油，是「氫化棕櫚油」，剛剛說很多反式脂肪那個！ 而且棕櫚油有個嚴重的問題，就是多半棕櫚油種植的地，都是砍伐熱帶雨林得來的，就算不討論環保，棕櫚油本身爭議也很大， 有很多研究認為，棕櫚油加熱之後產生很多有害物質，但也有很多研究認為沒有，那這半說棕櫚油安全的研究，多半都是由使用棕櫚油的大食品財團支持的， 那要不要相信財閥支持的研究， 就看個人啦! 我自己因為環保問題是不用棕櫚油的啦， 到這邊我們23種油都介紹完了， 家裡面的亞麻籽油跟葡萄籽油怎麼辦，其實這些油你平常放冰箱裡面保存，還是很安全的，可以青菜燙完之後淋一點亞麻籽油上去，這樣沒有加熱過，不會產生致癌物，但你還是可以吃到omega3，只是要記得這些油都很容易壞掉，還是要盡快吃完。 至於我們剛剛介紹過的特級初榨橄欖油，苦茶油、酪梨油這些適合油炸安全的油， 其實你油炸一次是不用丟掉的， 可以繼續用，因為他們炸完並沒有產生多少有害物質，你可變他們過濾過，把固體雜質濾掉，放在冰箱保存，每次炒菜拿一點出來加，慢慢把它用完，只是如果油本身有酸味臭味，或是看起來黑黑的，那就是已經壞掉充滿致癌物要丟掉囉！

[@陳允寧]

阿淇博士妳好!妳說用肥皂水洗養鍋的鍋子，是真的用肥皂水嗎?那如果用小蘇打(也有皂化反應)是不是跟肥皂水會有一樣的效果呢?

[@程晨-d1t]

最好吃的油是猪油和花生油，加热之后的油烟都充满香气，最不健康的也是这两种。尤其是花生，本身没太大问题，但农民不会好好保存它，运到榨油厂的时候就有很多已经发霉了，里面黄曲霉素超标。橄榄油最健康，努力去适应它的味道就好了，我做中餐全都用橄榄油，虽然有异味，尤其是炒青菜这类本身味道清淡且调料少的菜。还是那句话，吃多了也就习惯了。其他油价格太贵，且因为产量的关系，其实质检标准不如常用油严格，遇到食品安全问题的概率更高。穷人就吃大豆油好了，这是全世界最便宜的油，没任何异味，也没什么害处，饭店都是用它。

[@linnes00]

我只是想問 除了棕櫚樹是砍伐森林來種 其他植物的種在哪裡的？歐洲種橄欖的國家森林面積多不多。 zh.wikipedia.org/wiki/%E5%90%84%E5%9B%BD%E6%A3%AE%E6%9E%97%E9%9D%A2%E7%A7%AF%E5%88%97%E8%A1%A8 比如巴西 馬來西亞 印尼 的森林覆蓋率都是45%以上 如美國38%、英國11%等 卻一直說棕櫚樹都砍森林來種植 我只是想問他們的森林去哪了？

[@cheungjohnny8290]

我是一個不喜歡讀書上課的人，但你的生活化學知識令我感到好有趣味性，現多了看食品化學的書籍和知識😙

[@user-tyghtygh]

謝謝分享，各人與老婆油品常換少用單一油品，且用水油一起炒菜少油炸

[@chelseajia5617]

美妆，锅子，科普，你的topic全部都长在我的兴趣点上👍🏼🥳

[@張淳淳-s3s]

祝福您萬事如意、平安快樂 祝福全世界無災無難 歡迎來聽療癒泉力有聲書 kzbin.info/aero/PL5tZl88bYGVCbTqALHDkAOOpKtPfv4O65

[@AA07N7]

豬油雞油牛油用得多，做菜煮麵抹吐司太香了。。evoo好像就涼菜淋一點，其餘植物油基本在超市隨便看包裝拿，都是動物油不夠才添加

[@王薪博]

請問博士明年新年度2023年 有打算要再開一團橄欖油或酪梨油團購嗎？期待中🤩

[@leerizer]

一锅橄榄油都不知能炸2块鸡肉吗 因为环保问题不用棕榈油，但是棕榈油每平方公里的产油量是olive oil的5倍。 换句话讲棕榈油只需要更少的土地就能供应全球足够的植物油，所以那个比较环保？

[@shiawasena-ix2uo]

相较于食材，烹饪法更重要吧，最好少吃高温油炸或烘焙的食物，多吃清蒸水煮的料理。这样做选择更轻松容易。

[@festivali8627]

是這樣沒錯，但普羅大眾有多少人可以徹底做到這種飲食，那是高標的飲食法，讓人生無趣而已。你做得到不代表別人也要跟進。

[@allforyour2]

好的油是人體必需品，清蒸水煮油脂攝取不足才很危險，除非你都吃優質脂質食物，那就回到這個問題，什麼油的食物才是好的食物？碳水糖醣才是沒必要的東西。

[@pshadoww]

阿淇太神了，謝謝妳幫大家整理！

[@-david-wang-]

感觉还是低温烹煮更好，油炸/烹炒太多怎么也会增加致癌物/反式脂肪产生的风险，感觉沙拉🥗淋上一些橄榄油或日常多吃些大脂三文鱼sashimi🐟就好，适量补充Omega 3 ：）

[@MetaBulldog]

最喜歡這類科普影片了！有機會針對棕櫚油做更詳細的介紹嗎？棕櫚油的網路資料也有許多不同觀點，希望聽聽阿淇的進一步分析！

[@denniswoo9334]

Yields per acre comparison, palm oil is the highest. In fact it could be up to 10times compare to others cooking oil. So technically every acre of oil palm can safe 10 acre of deforestation of other cooking oil plantation.So if the whole world only use palm oil, the world can actually save millions of acre of forest. He western countries spread fake news to sabotage palm oil for environmental reason, included this doctor, not realising other oil plantation need 10x larger deforestation. The above comparison yet to take into consideration of efficiency co2 filtration. The more leaf per acre, the more efficiency of CO2 conversion to O2. And again, palm oil far leading all other cooking oil.

[@vince4814]

@@denniswoo9334 以前我们也以为棕榈油不环保，但是了解了棕榈油种植面积和油的产量和对世界食用油的贡献。棕榈油蛮可怜 🧐🧐

[@denniswoo9334]

@@vince4814 Thanks. All this was westerners cooking oil suppliers bad and dirty strategies. Since they cannot compete directly, they just make up story. Too bad this video also mislead the public. If an high educated like her also made that misrepresentation what can we expect from general public? Actually she read my comments but she still insist she is correct. Maybe when China had a war with Taiwan, I should support China action, as Taiwan had produce sub standard graduate, same when Taiwan President also got a fake certification doctorate , and she was a professor in the Taiwanese university. Same also with Trump.

[@misfitmore]

@@denniswoo9334 對耶… 我也覺得你們那位習維尼更牛逼 ！ 雖然不清楚菜菜子是不是假博士… 要比起習維尼這位宇宙無敵的超級天才 ，那差得可不是一丁半點兒 ！… 習維尼可是小學畢業就直接拿博士學位咧…

[@estherlam2406]

@@misfitmore 你似乎似小學畢業多啲喎，有冇真憑實據去證明 習大大是小學畢業呢？冇證明就當真講係真正的小學雞。

[@nonoma1]

可否說多些植物油製油過程？因為不容易取油的原料會用很多化學品令原料迫出更多油。反而動物油製油過程沒有那麼複雜

[@小王-i7g]

還好我都用豬油牛油炒炸，完全不用想哪種植物油比較好。

[@李志台]

雞油也不錯

[@muffylokee7107]

謝謝 Dr AChi! 長知識了，請問 refined avocado oil 和 coconut oil 安全嗎？

[@wangtsun]

精煉後的橄欖油雖然少了抗氧化物 但也是很多的單元不飽和脂肪酸 重點是價格比較親民 所以精煉後的橄欖油應該也比芥花油、葵花油好吧？

[@HiThisIsAchi]

如果按照主要引用的研究結果，是這樣沒錯